Bacalao al ajoarriero 是纳瓦拉的一道家常炖菜，主角是盐鳕鱼。把盐鳕鱼细细撕成小片，放进陶锅——锅里已有大蒜、土豆和乔里塞罗辣椒深红色的椒肉在橄榄油里慢慢软化。接着倒进番茄酱，这时候不要搅拌，而是端着整只锅小幅画圈，让所有材料自己融到一起。小火煨上约 10 分钟，鳕鱼是主角，番茄、大蒜和辣椒把它托住。
纳瓦拉与别处的 Ajoarriero
Ajoarriero 是纳瓦拉的代表性菜肴之一，也传到了其他地区。西班牙语写作 bacalao al ajoarriero，常简称 ajoarriero。它作为主菜上桌，并不绑定某个节日。它没有唯一固定的配方。不如把它看成一族彼此相近的炖锅，每一锅都以鳕鱼和大蒜为底。
各家的材料表能看出这道菜的弹性有多大。这份食谱用的是家常番茄酱、乔里塞罗辣椒和一点土豆。另一个纳瓦拉版本完全不放番茄：1 kg 盐鳕鱼、4 瓣大蒜、1 根卡宴辣椒、3 个乔里塞罗辣椒和 150 ml 橄榄油，土豆和鸡蛋可加可不加。还有第三种做法，把红椒放进 190 °C 的烤箱烤 30 分钟，土豆小火煮约 12 分钟，最后把所有材料合在一起煮 5 分钟。
到了阿拉贡，有个版本用 700 g 鳕鱼，土豆和番茄各 500 g，再加红椒、洋葱和大蒜。如果你想看看伊比利亚半岛别的厨房怎么对待同一条鱼，加泰罗尼亚那道冷吃的沙拉 esqueixada 手法完全不同，葡萄牙的 bacalhau à brás 则用上了土豆和鸡蛋。想看另一道西班牙地方菜，可以看 calçotada。
材料（4 人份）
这些分量依照 Spain.info 上的纳瓦拉食谱。辣椒只按个数计，没有给重量，这里也照原样保留。盐留到最后再放：盐鳕鱼就算泡过，也还带着一部分盐。
这道菜含鱼（鳕鱼）。如果用市售番茄酱，请看一下它的配料表。
器具
- 一只陶制 cazuela，没有的话用厚重、浅口的锅
- 一个能完全没过鳕鱼、带盖的容器，放冰箱用
- 一个滤水篮
- 一块干净的布或厨房纸巾
- 一碗温水和一把小勺，处理辣椒用
挑选材料与替代品
盐鳕鱼。 盐鳕鱼可以在进口食品店或网上找。轻盐鳕鱼片的含盐量和腌制的力度差别很大，所以脱盐之后一定要先确认咸度，成菜也要靠尝来调味。
Pimientos choriceros。 这种干燥的甜红椒取的是它柔软的椒肉，西班牙食品店和网店是能找到的地方。实在买不到，就用肉厚的甜味干红椒泡发代替。香气会不一样。如果想控制辣度，就别选辣的干辣椒。红椒粉或辣椒粉给不了同样的泥状质地，辣椒粉还会同时改变香气和辣度。
Tomate frito casero。 无盐或调味很轻的番茄酱、过筛的番茄碎，稍微收一收，味道就比较接近。番茄沙司带糖和香料，会把这道菜拽到另一个方向去。
橄榄油和土豆。 风味特别冲的橄榄油很容易盖过成菜。普通的土豆就可以。粉质的品种更容易煮散，所以别切得太碎。
做法
鳕鱼脱盐在冰箱里至少要 24 小时，块厚的更久。想吃的那天前一天就开始。鳕鱼准备好之后，烹煮本身全程小火。
脱盐既是准备工作，也是调味的一步，时间长短取决于鳕鱼的厚度。供应商的说明和下头的时间一起参考。要确认咸度，先单独取一小块彻底煮熟再尝；生鳕鱼绝对不要试味。
Ajoarriero 常见问题的补救
在冰箱里慢慢给鳕鱼脱盐，从头到尾保持小火，动锅不动勺，鳕鱼才能保持能辨认的片状。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 太咸 | 鳕鱼脱盐不够 | 与其往成菜里加水稀释，不如下次调整脱盐时间和换水次数，并把鳕鱼的厚度算进去 |
| 出水 | 鳕鱼没沥干，或者番茄酱太稀 | 下锅前把鳕鱼压干。想要更稠，可以先把番茄酱稍微收一下再加 |
| 鳕鱼散掉 | 翻动次数太多 | 轻轻晃锅或画圈，不要搅拌 |
| 大蒜或辣椒烧焦 | 火太大 | 从一开始就用小火，在颜色突然变深之前进入下一步 |
Ajoarriero 的变化做法
在其他纳瓦拉版本里，土豆和鸡蛋是可选项，这一点留给你调整分量的余地。
- 不放土豆。 省掉土豆，让鳕鱼和辣椒站到前面来。
- 加打散的鸡蛋。 最后把打散的蛋液拌进去，煮到熟透。
- 鸡蛋另配。 鸡蛋单独做熟，配在旁边上桌。
- 用新鲜鳕鱼。 省掉脱盐，按口味加盐。这样也行，但盐鳕鱼的咸味和紧实的口感就没有了。
