从番茄塌软的声音开始，约旦的家常菜
用木铲压番茄，汁水从皮的内侧渗出，锅边的橄榄油被染成红色。水分还多的时候，把饼靠近也会流走；收汁之后，果肉浓到能缓缓填平木铲的痕迹。加拉耶特班多拉就是一边看这个变化一边做的菜。
阿拉伯语写作 قلاية بندورة，Qalayet Bandora、Galayet Bandora 等写法不一。与其把它切成只属于约旦的菜，不如看作包括约旦、巴勒斯坦在内的黎凡特家庭里，一直用油和香味蔬菜把番茄收浓的菜，这样更接近实情。约旦的传统料理书把它介绍为在全国广大地区受到喜爱、一天中任何时间都可以吃的菜。
同样的名字，锅里的样子并不只有一种。在约旦北部的阿杰隆和杰拉什，有在番茄当季时把番茄晒干保存、淡季也使用的记录。也介绍了在土窑或陶锅里烤、再放上鸡蛋的形式，所以这次的平底锅版只是众多家庭形式中的一种。巴勒斯坦方面的资料里，名称随地区而变，有把青番茄和红熟的番茄搭配，或加大蒜、坚果、欧芹的做法。
这里做的是基本形：用橄榄油把熟透的番茄、洋葱、大蒜、青辣椒收浓，容易放在饼上。孜然和盐肤木不当作约旦全境的必需材料，而定位为在家厨房里补充香气和酸味的少量变化。
| 看点 | 目标状态 |
|---|---|
| 番茄 | 不是完全的泥，保留1厘米左右的果肉 |
| 油 | 锅边渗出一层薄薄的红油。不要水水地浮在上面 |
| 辣味 | 有青辣椒的香气，但不辣到嘴痛 |
| 吃法 | 用扁面饼把锅底的酱汁也擦干净 |
和巴利拉、木扎达拉这类豆子、谷物的菜摆在一起，肉少的日子也容易组成餐桌。它与沙克舒卡相似，但不打鸡蛋，直接用饼吃番茄，这是不同之处。
材料（4人份）
这道菜不用乳制品、鸡蛋、肉也能做。搭配的饼含有小麦，想避开小麦的话，请用米粉面包或温热的蔬菜代替。不吃辣的家庭，把青辣椒换成甜青椒，只用盐肤木或柠檬补酸味，更容易入口。市售的番茄罐头、香料、饼，各产品的原料标示不同，有过敏的话请在购买时确认。
在家庭厨房里想守住的材料
作为传达约旦基本形的材料，想守住的是番茄的量和橄榄油。约旦传统料理书列出的基本材料，是把切碎的番茄、洋葱、青辣椒、橄榄油炒在一起的组合，大蒜和鸡蛋的有无因家庭而异。把番茄放少、用番茄酱补，糖和醋的味道会冲到前面，变成另一道菜。冬天的番茄水水的时候，混入一点番茄罐头更自然。只用罐头做的话酸味容易变强，所以把洋葱增加到150克，用小火稍微久一点逼出甜味。
盐肤木不是必需的，但能带来与柠檬不同的干爽酸味。买了用不完，也可以用在穆萨汉（日语）、巴巴干诺什（日语）、烤鸡肉、洋葱沙拉上。孜然少量就够。与其多放，不如不把大蒜炒焦、把香气转移到油里，这样番茄的甜味和青辣椒的香气才能留下来。
采购时值得看的，是附近货架上不容易找到的盐肤木，以及容易用完的少量孜然。番茄和洋葱在附近的店选，专门去找的只限于做香气主轴的材料，就不浪费。
只用一次盐肤木的话，可以不买，用柠檬皮代替。打算在中东菜里烤茄子、鸡肉也用，想让每道菜的干爽酸味统一的话，才值得买。
孜然只在想给番茄的酸味叠加温暖香气时才买就够了。已经有做咖喱用的孜然、开封后香气还在的话，不需要另外买。
同样的名字，北部和巴勒斯坦一侧的锅不一样
约旦的传统料理书里，加拉耶特班多拉被记录为在全国广大地区受人喜爱、在番茄当季时做的菜。在北部的阿杰隆和杰拉什，把当季的番茄晒干保存，淡季也使用。也有在土窑或陶锅里烤、放上鸡蛋的形式，所以不把这次用平底锅炒洋葱和青辣椒的形式当作唯一的“正确答案”。
巴勒斯坦一侧的料理资料里，家庭差异也很明显。名称在 Galayet、Qalayet、Alayet 之间摇摆，有把青番茄和红熟番茄合用的做法，也有加大蒜、欧芹、松子等的做法。用青番茄是为了保留酸味和口感，与只用熟番茄做的夏天的锅相比，味道的重心不同。
| 地点、形式 | 锅里的不同 | 在家复现的判断 |
|---|---|---|
| 约旦的基本形 | 炒番茄、洋葱、青辣椒、橄榄油 | 以熟番茄为主角，配合收汁的程度 |
| 阿杰隆、杰拉什一带的记录 | 保存干番茄，在土窑或陶锅里烤。也有放鸡蛋的 | 干番茄看盐分少量使用。鸡蛋另外配，能保住基本形 |
| 巴勒斯坦的家庭差异 | 青、红番茄的组合，大蒜、香草、坚果等 | 混入一点未熟番茄会有酸味和口感。坚果只在想靠近别的菜时才加 |
| 家庭厨房 | 番茄的品种和水分随季节变化 | 以生番茄850到900克为基准，只在冬天混入一部分罐头，调整收汁时间 |
当地的吃法，与连接到家庭菜单的方法
FAO 的约旦饮食文化资料说明，扁面饼 khobez 搭配多数餐食，也承担舀菜的作用。加拉耶特班多拉也是，与其像喝一样用勺子舀酱汁，不如用饼的边缘把果肉和油一起舀起来，才能明白味道的设计。没有皮塔饼的话，可以用馕、薄墨西哥饼、稍微烤过的法棍代替。
| 场合 | 搭配 | 组合的理由 |
|---|---|---|
| 早餐 | 扁面饼、黄瓜、白奶酪、红茶 | 番茄的酸味、奶酪的咸味、饼的焦香能一口吃到 |
| 轻晚餐 | 巴利拉、烤茄子、沙拉 | 配上豆子和蔬菜，比只吃饼更顶饱 |
| 放在肉菜旁边 | 烤鸡、羊肉串、烤肉串 | 肉的油脂可以用番茄的酸味来承接 |
| 做好放着的午餐 | 煮鸡蛋、饼、剩下的蔬菜 | 鸡蛋不放进锅里而另外配，番茄的味道不会模糊 |
也有像沙克舒卡那样想打个鸡蛋的日子。作为约旦北部的形式，有放鸡蛋的例子，但放了鸡蛋，早餐的主角就变了，所以建议先不加鸡蛋，确认酸味和收汁的程度。想增加分量的话，最后配上煮鸡蛋，能更好地保住用饼擦番茄这道菜的轮廓。
容易出错的地方
| 失败 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 水水的 | 番茄水分多、盖了盖子 | 揭开盖子，用偏弱的中火每次再收汁3分钟 |
| 太酸 | 冬天的番茄、罐头比例高 | 少量加盐，加橄榄油1小勺。糖是最后的手段 |
| 发苦 | 大蒜或孜然炒焦了 | 还没放番茄的话重做。放了之后不要加柠檬 |
| 太辣 | 青辣椒的籽多 | 追加番茄100克，小火煮5分钟。收尾的盐肤木要少放 |
| 味道平淡 | 盐不够、油不够 | 按一小撮盐、橄榄油1小勺、少量盐肤木的顺序添加 |
常见的是想早点做完，用大火一下子把水分收干的失败。只有锅底的油变得很烫，番茄果肉还是水水的，大蒜和香料却烧焦了。分成两个阶段：用中火逼出水分，再用偏弱的中火收汁，酸味会变圆润，放在饼上时也不容易流下来。
保存与复热
冷藏保存，用干净的容器，以2天为参考。与扁面饼、奶酪分开保存，欧芹和柠檬在吃之前再加。也可以冷冻，但解冻后番茄的水分容易分离，所以只分装成1周内能吃完的小份。
复热比起微波炉更适合用平底锅。把冷藏的部分移到平底锅，加水2小勺，小火加热2分钟，冒泡后用中火只收汁1分钟。油回到表面后，关火，再加一点盐肤木或柠檬。放在饼上的日子就收得稠一点，放在汤旁边的日子就稍微放稀一点，更容易吃。
留到第二天的话，诀窍是一开始不要把味道改得太多。它看起来是万能的番茄煮菜，但加番茄酱或糖，中东的酸味就消失了。剩下的按下面这样，往发挥油和酸味的方向用，就不会出问题。
| 剩菜用法 | 方法 | 注意 |
|---|---|---|
| 饼的午餐 | 加热后放在皮塔饼或法棍上 | 收干水分，做成不容易掉的稠度 |
| 放在烤鱼旁边 | 冷着放在小碟里 | 柠檬不要加太多。鱼已有盐，所以不要再加盐 |
| 豆类菜的酱 | 配在鹰嘴豆泥或巴利拉旁边 | 温热的豆子上放冷的番茄，温差让它更好吃 |
| 意面风 | 拌上煮好的短意面80克 | 不要太偏意式，比起奶酪，少量加盐肤木 |
常见问题
只用番茄罐头可以做吗？
可以做。不过只用罐头酸味强，果肉的形状也单调。用400克的罐头1罐做的话，洋葱增加到150克，最初的炒制时间为8分钟。与切块番茄相比，把整粒番茄用手粗略捏碎，锅里更能留下果肉感。
没有盐肤木，也算加拉耶特班多拉吗？
算。盐肤木是补充收尾酸味和香气的材料，这道菜的底子是番茄、洋葱、大蒜、青辣椒、橄榄油。没有的话，把柠檬皮磨一点点，果汁看酸味最后只用几滴。
和孩子一起吃的话怎么调整？
去掉青辣椒，换成甜青椒1个或青椒20克。黑胡椒也减半。只在大人的盘子里加盐肤木、辣椒碎、柠檬，就容易从同一个锅分着吃。
可以放肉或鸡蛋吗？
家常菜可以随意，但这份食谱的基本形不放。放绞肉会偏向番茄肉酱，打鸡蛋会接近沙克舒卡。想增加分量的日子，在旁边配烤鸡肉或煮鸡蛋，更容易保住菜名的个性。
用什么锅做合适？
直径24到26厘米的厚底平底锅或铸铁锅合适。薄的铝锅在水分蒸发之前只有一点容易焦，也不容易看出番茄的收汁程度。用铸铁锅的话余热强，所以最后1分钟关火看情况。
参考文献
- Women for Cultural Development (Namaa), Jordanian Traditional Food Book. namaajo.org（未标注出版年。确认日：2026年8月13日）
- Food and Agriculture Organization of the United Nations, Food and nutrition profile, Jordan（2011年）. fao.org（确认日：2026年8月13日）
- Wafa Shami, “Qalayet Bandoura (Tomatoes Pan).” palestineinadish.com（发布：2019年10月26日，更新：2025年3月4日。确认日：2026年8月13日）
- Amos Trust, “First of the Month | November 2021.” amostrust.org（发布：2021年11月。确认日：2026年8月13日）
