菲律宾上海春卷（Lumpiang Shanghai）的做法：细细卷起的猪肉炸春卷

Lumpiang Shanghai 的故事：盘子里最先见底的细春卷

正在炸东西的厨房，总有一点聚人的力量。油里冒起细细的泡，春卷皮渐渐变成淡淡的金黄。刚捞到网上，就忍不住想先尝一根边上的。Lumpiang Shanghai 就是这样让人难以抗拒的一道菜。

在菲律宾，生日、毕业庆祝、圣诞节和亲戚聚会的日子，桌上常常少不了它。堆成小山的大盘端上来，孩子蘸甜酱，大人蘸加了蒜的醋。与其说是主菜，不如说是让餐桌气氛放松下来的第一道菜。

Lumpiang Shanghai（lumpiang Shanghai）是菲律宾的春卷：把猪肉末、切碎的蔬菜、鸡蛋和酱油等用薄皮卷成细条后油炸。它比日本和中国常见的春卷更细，馅料不用先炒，生的直接卷，在油里炸熟。所以馅里的水分、卷的粗细、油温这三点，决定了味道。

在家做时最让人头疼的是皮。菲律宾用的 lumpia 皮很薄，炸后轻脆易碎。一般超市里的春卷皮偏厚，卷成同样粗细会显得有点重。不过，只要改变切法和馅的量，在家也能做出相当接近的口感。

如果想做成一桌菲律宾菜，可以搭配酱油和醋炖的 adobo（日文）、酸味的 sinigang（日文），再配上围着吃长面条的 Pancit Canton，这样就不会只有炸物显得油腻。甜味收尾的话，糯米和椰子做的 sapin-sapin（日文）很合适。

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这道菜的背景：中国系春卷如何成为菲律宾的节庆菜

菲律宾菜里叠着中国、西班牙、美国和马来系的饮食文化。lumpia 就是其中的代表：中国系移民带来的春卷，慢慢变成了适合菲律宾食材、口味和节庆餐桌的样子。它和中国春卷相似，但菲律宾的 Lumpiang Shanghai 更细，肉的比例更高，更像聚会上的小点心。

读英文的菲律宾菜食谱，会发现对 Lumpiang Shanghai 的介绍有共同点：馅以猪肉末为主，加入切得很细的胡萝卜、洋葱、大蒜和葱；皮用薄的；不卷大，而是卷成细棒状，切段后再炸，或者直接卷成短的。Kawaling Pinoy 和 Panlasang Pinoy 都把这种“细”当作家庭版容易入口的关键。

日本的春卷多是把炒好的馅包得粗一些，配米饭当主菜。Lumpiang Shanghai 有点不同：用细皮把肉的鲜味裹住，做成可以一根接一根拿起来吃的样子。蘸料也不是勾芡的汁，而是甜辣酱、香蕉酱，或者加了蒜和辣椒的醋这类小碟 sawsawan。

有意思的是，这道菜虽然名字里有“上海”，却并不追求什么“上海味”。名字留着和中国菜的联系，但在菲律宾的家庭里，它被记作生日时摆在 Pancit Canton 旁边的炸物、聚餐带去冷了也好吃的菜，以及孩子最先伸手的一盘。

放在节庆的盘子里看，就明白为什么要卷得这么细。亲戚聚在一起的桌上，要能端着盘子一口吃掉，稍微凉了也想伸手，甜酱和醋蘸料都能蘸。粗春卷当主菜很可靠，但一根接一根地吃就太重了。Lumpiang Shanghai 把肉的鲜味做成小小的棒状，可以在面、炖菜和白米饭之间来回穿插。

在家做的时候，记住这种“填补餐桌空隙的菜”的性格，菜单就好搭。不要因为是炸物就把整个大盘当主角，而是在酸味的 sinigang（日文）、酱油醋炖的 adobo（日文）、长面条 Pancit Canton 旁边堆上一小堆。不是用来歇口气的菜，而是聊着聊着顺手拿一根的盘子。这样想，就更接近菲律宾节庆日的上法。

所以本文不是把日本春卷直接卷细，而是朝着保留菲律宾菜的轻盈感去做。要守住的是：卷得细、不让馅里的水分过多、配上酸甜的蘸料。这几点到位，用普通超市的材料也能做出 Lumpiang Shanghai 的味道。

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材料（4人份）：用普通春卷皮能接近到什么程度

4人份，可以做出24–30根方便拿着吃的细春卷。当主菜吃是4人份，作为聚会的一盘，6–8人分着吃也够。

调味料

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做法：卷细，油温不要掉

开始卷之前先安排好顺序，会很轻松：拌好馅，皮盖好别让它变干，卷好的排成一排，再一起炸。厨房会有点像小工厂，但这种重复的动作本身就是乐趣。

把炸物当主角的日子，旁边配的汤会改变整桌的轻重。想用酸味解腻，就配 sinigang（日文）；想做成早餐或清淡晚餐，就配冒着姜和鱼露热气的 Arroz Caldo。

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在家用普通材料接近地道味道的取舍表

材料不必全部换成菲律宾食材。不过，知道替换什么会改变口感，失败会少很多。

最不能替换的是“细”。皮不是地道的也没关系，卷得细，就能接近 Lumpiang Shanghai 的轻盈。反过来，馅放得多、卷得粗，作为普通春卷很好吃，却离菲律宾聚会盘子的轻盈远了。

馅里的水分也很重要。洋葱、莲藕、水煮竹笋都很方便，但水分多的话，皮会从里面发软。切末后用厨房纸压一压，别让整份肉馅变得湿答答的。

鱼露值得放，但不是主角。超过1小勺，香味就太冲。像用别的东西代替 Bicol Express（日文）里的 bagoong 一样，只是借一点海鲜的鲜味，对家庭来说更容易接受。

买了冷冻的 lumpia 皮，要连袋放进冷藏室慢慢解冻。急着放在室温下，会只有外层结露而里面还硬，揭的时候会破。解冻后只取要用的量，其余的放回袋里别让它变干。薄皮干了就像纸一样会裂。当作比普通春卷皮更娇气的东西来对待，刚刚好。

用普通春卷皮做的日子，先决定怎么切。正方形直接用容易卷粗，所以切成3等份的长方形，用细长条来卷更好操作。边角不够、封不住的时候，用1小勺面粉加2小勺水调成的糊。比蛋液干得更牢，但抹多了炸的时候会留下白色，只抹最后1厘米就够。

锅也不是越大越好。家用灶的话，小锅里放3–4厘米深的油，每次炸6根，温度更好控制。直径28厘米的平底锅浅浅地放点油，看着能一次炸很多，但油温容易掉，边缘还会有温差。细的 lumpia 是短时间的较量，温度稳定比数量重要。

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失败原因：破皮、油腻、中间还是生的

Lumpiang Shanghai 的失败一眼就能看出来：破了、油腻、只有皮焦了、里面还是生的。这些都能靠小小的调整防住大半。

低温的油看似慢慢加热 lumpia，其实是让皮吸了油。刚下锅时温度会降，所以别急着下一批，等油再次冒泡后再放。家里的小锅，每次6根比较好操作。

油温过高，会让皮一下子变深。里面的肉馅含水分，外面太早上色，没等中心熟就开始焦了。没有油温计的话，丢一小块皮的边角进去，以不马上沉底、细小的泡泡包着浮上来为准。

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保存与提前做好：炸之前先冷冻

Lumpiang Shanghai 适合提前做好。不过，最好保存的不是“炸好之后”，而是“卷好之后、炸之前”。炸好的放进冷藏，皮的轻脆感很难恢复。

冷冻的话，把卷好的 lumpia 排成一列放在铺了烘焙纸的托盘上，彼此不要碰到。冻1–2小时，表面变硬后，转移到保存袋里。Kawaling Pinoy 也介绍了不加热直接冷冻、要吃时再炸的做法。家庭里以2–3周内用完为准，冷冻室的串味也比较少。

冻着的 lumpia 不用解冻，直接炸。解冻后皮会受潮，容易破。油温比平时稍低，从165–170℃开始，炸的时间延长1–2分钟。表面上色太快的话就调小火，让热量透到中心。

炸好剩下的，冷藏以第二天为限。回温只用微波炉的话，皮会变软，所以用烤箱或平底锅把表面找回来。先用微波炉加热20秒让里面回温，再用小烤箱烤3–4分钟，口感虽然不能完全恢复，也会好很多。

放进便当的话，早上炸好的要充分放凉，蘸料另装。浇上带汁的酱再装，到中午皮就软了。带去聚餐也一样，与其趁热装进带盖的容器，不如放在网架上稍微凉一下，再摆进浅盒。

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吃法与菜单：用酸、甜和面来围拢

Lumpiang Shanghai 的印象由蘸料决定。孩子和爱吃甜的人用甜辣酱或香蕉酱；配酒的话，用加了蒜、黑胡椒和辣椒的醋蘸料。不是二选一，而是甜的一碟和酸的一碟都摆上，餐桌上手自然会伸过去。

菜单取决于炸物旁边放什么。想做得有菲律宾味，就在大盘里放少量长面条 Pancit Canton。要酸味的汤就是 sinigang（日文）。再添一点酱油和醋的炖菜，就是 adobo（日文）。甜点收尾，sapin-sapin（日文）最合适。

待客的日子，不要把 Lumpiang Shanghai 做成唯一的主角，吃起来更轻松。只上大量炸物，开始很有趣，吃到一半就会腻。分散到 pancit、酸汤、白米饭和甜点上，就是菲律宾节庆餐桌那种“一点一点伸手”的节奏。

如果想顺着东南亚炸物的话题扩展，旁边放印度尼西亚的辣味调料 sambal 替代（日文）会更适合大人。拿面食作对比的话，甜酱油的 Mie Goreng（日文）、有酸味和花生的 Pad Thai（日文）也是有趣的对照。

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变化做法：按家人的口味换馅

Lumpiang Shanghai 能包容馅料的变化。不过改的顺序有讲究：先守住皮和粗细，再换一部分馅。皮、粗细、油温同时变，就不知道是哪里失败的了。

不放虾

去掉虾，猪肉末增加到480克。香味会稍弱，所以多加1瓣蒜，黑胡椒多放一点。有海鲜过敏的话，也不要用蚝油和鱼露，改用1大勺酱油和2/3小勺盐来调整。

鸡肉末版

鸡肉末也能做，但脂肪少，容易变硬。用鸡腿肉末，馅里拌入2小勺色拉油，就不容易发柴。只用鸡胸肉末的话，多放一些莲藕或竹笋的口感，蘸料做成酸甜的。

多蔬菜版

想增加蔬菜，比起多放胡萝卜和洋葱，多放莲藕或水煮竹笋更稳定。多放叶菜或卷心菜会出水，皮会变软。即使蔬菜多，也要控制在整份肉馅还能成团的范围内。

空气炸锅版

空气炸锅也能做。表面薄薄涂一层油，180℃炸10–12分钟，中途翻面一次。不过，用油炸时那种细小气泡和皮的轻脆感很难做出来。作为日常便当很方便，但第一次做，还是用油炸更能体会 Lumpiang Shanghai 的特点。

想卷粗的时候

卷粗了，作为春卷很有吃头。但作为 Lumpiang Shanghai，熟得慢，也不方便拿着吃。要卷粗的话，请当作先炒馅的普通春卷，与本文的炸制时间分开考虑。

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常见问题

Q1. Lumpiang Shanghai 和普通春卷有什么不同？

日本的春卷多是把炒好的馅包得粗一些。Lumpiang Shanghai 是把以猪肉末为主的生馅用薄皮卷细，作为聚会和节庆的盘子，做成可以一根接一根拿着吃的样子。细、肉的比例、酸甜的蘸料是最大的区别。

Q2. 只有春卷皮，能做吗？

可以。把普通春卷皮切成3等份，或用小号的皮，馅放不到1大勺。皮厚的话，卷得越粗越重。虽然不如 lumpia 用的薄皮那么轻，但卷细了，作为家庭版也足够好吃。

Q3. 不炸，用煎的行吗？

可以，不过口感不同。用平底锅煎的话，多放一点油，用偏小的中火，边滚动边煎遍全身。油很难碰到整张皮，所以炸出来那种细密的脆感做不出来。想吃得轻一点的日子，空气炸锅更合适。

Q4. 冷冻的 lumpia 要解冻后再炸吗？

不要解冻。解冻后皮会受潮，容易破。冻着直接放进165–170℃的油，比平时多炸1–2分钟。一次放太多，油温会骤降，所以少量分批炸。

Q5. 没有香蕉酱，配什么？

最简单的是甜辣酱。想靠近菲律宾那种酸甜味，就用3大勺普通番茄酱拌2小勺醋、1小勺砂糖。大人吃的话，加了蒜、黑胡椒和辣椒的醋蘸料也很合适。

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小结：卷得细，餐桌就变轻

光看材料，Lumpiang Shanghai 像是春卷。但亲手做过就知道，这是另一道菜：把馅放成细条，用薄皮卷好，油温不掉地炸；把甜的蘸料和酸的蘸料并排摆上；装成大盘，和面、酸汤一起一点一点吃。

在家里要守住的，不是完美的菲律宾食材，而是细、油温、蘸料的酸味这三点。就算皮是普通的春卷皮，抓住这几点，也能相当接近菲律宾的节庆盘子。

第一次，猪肉末、胡萝卜、洋葱、春卷皮和甜辣酱就足够了。下次再加上 lumpia 薄皮、香蕉酱、小青柠和醋蒜蘸料。冷冻室里有一点没炸的 lumpia，工作日的晚饭和突然来的客人都会变得有趣起来。

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参考资料