把殖民地的面包，变成越南街头小吃的故事
1954年，法国撤出越南。从19世纪后半叶开始、长达70多年的殖民统治结束的那一年，西贡（今胡志明市）的移居者们拿起法国人带来的法棍面包，想必是这样想的：“这个，还可以做得更好吃。”
原本只是在法棍里夹火腿和黄油。他们加上了用香茅调过香味的猪肉，抹上浓郁的肝酱，用自家腌的萝卜和胡萝卜增添酸味，再放上满满的香菜。
不知不觉间，它已经超越了征服者的饮食文化，变成了一种全新的料理。
这就是 Bánh mì 的诞生。2011年它还被收录进《牛津英语词典》，是越南的灵魂小吃。一根面包里，装着历史，也装着五味的平衡。
本文将完整讲解，如何只用普通超市能凑齐的食材，做出地道的 Bánh mì。
同为东南亚料理、很受欢迎的打抛饭（gapao）（日文），以及印度尼西亚的国民美食印尼炒饭（nasi goreng）（日文），也请一并尝试。喜欢中东料理的朋友，烤肉（kebab）和炸鹰嘴豆丸子（falafel）（日文）也很受好评。
Bánh mì 的种类
Bánh mì 因地区和馅料不同，有许多变化。这里介绍有代表性的5种。
| 种类 | 特点 | 难度 |
|---|---|---|
| Bánh Mì Thịt | 烤猪肉、肝酱、蔬菜全都放。最经典 | ★★☆ |
| Bánh Mì Ốp La | 夹煎蛋。越南早餐的经典 | ★☆☆ |
| Bánh Mì Gà | 夹鸡肉。味道清爽 | ★☆☆ |
| Bánh Mì Chay | 豆腐、天贝的素食版。受佛教徒欢迎 | ★★☆ |
| Bánh Mì Kẹp Kem | 夹冰淇淋的甜点版。组合出人意料，却非常受欢迎 | ★☆☆ |
本文主要做的是最经典的 Bánh Mì Thịt（香茅猪肉款）。
越南菜在受到中国、印度、法国影响的同时，走出了自己独特的发展道路。特点是五味均衡、大量使用新鲜香草、善用发酵食品。和同为东南亚代表的打抛饭（gapao）（日文，泰国菜）对比着吃，就能体会到东南亚各国料理哲学的不同。
材料（4个份）
正宗的肝酱用猪肝做，不过把“水煮鲭鱼罐头1罐（200g）用叉子压碎，加入黄油20g＋黑胡椒拌匀”，就能出奇地接近的鲜味。富含 Omega-3 脂肪酸、营养价值也高，是一个偷懒也无妨的小窍门。
正宗做法是滴几滴“Maggi 调味酱油”（出处：RecipeTin Eats - Bánh Mì Vietnamese Sandwich）。可以在进口食品店或网店买到。没有的话，生抽＋少量鱼露（2:1）的风味最接近。
Đồ chua 腌1小时以上就能用，但放一夜会更入味，好吃得多。冷藏可以享用约1周。
鸡肝如果带着粉红色就吃，有食物中毒的危险。务必煎到整体变成灰色。冷藏保存要在3天内吃完。
买不到法棍的话，超市里的法棍风味小面包也能做得相当好吃。不过太松软的热狗面包会吸收馅料的水分，容易变得湿软，所以尽量选择口感酥脆的。
Bánh mì 含有小麦（法棍）、乳制品（黄油，以及肝酱处理时用的牛奶）、鱼类（鱼露，使用鲭鱼罐头时也是）和蛋（蛋黄酱）。有过敏的朋友请使用替代食材。不能摄入麸质的人可以换成米粉面包。对乳制品过敏的人，请改用不加黄油和牛奶的肝酱做法，或者干脆省去肝酱。
成品照片
烹饪小窍门
Bánh mì 之所以受全世界喜爱，原因在于一口之中五味俱全的平衡。
酸味是口中的“重置键”。它能切断脂肪和蛋白质的余味，让你对下一口更敏感。放到自己觉得“是不是多了点”才是正确的。这就是 Bánh mì 能让人吃到最后都不腻的原因。
肝酱是 Bánh mì 的“鲜味核心”。要抹到把表面好好盖住。太少的话，整个面包的味道会变得平淡。正宗的 Bánh mì 师傅，会把面包内侧整个抹到被肝酱盖住。
Bánh mì 的外皮酥脆是命脉。用常温的面包，会吸收馅料的水分而变得湿软。一定要在吃之前加热。用烤面包机烤3分钟，就会完全不一样。
Bánh mì 要现做现吃最好。时间一长，馅料的水分会转移到面包上。做好就马上吃吧。如果要带着走，把 đồ chua 另外装，吃之前再放上去，是行家的智慧。
猪肉的腌制最少30分钟，但放一夜风味会深得多。前一天先腌好，当天煎一下，马上就能做出地道的 Bánh mì。一次多做一些冷冻起来，也很适合当作备餐。
变化版本
习惯了越南菜之后，也请挑战同样秉持“烤肉＋新鲜香草”理念的打抛饭（gapao）（日文，泰国菜）。作为亚洲的烤肉料理，烤肉（kebab）（土耳其菜）也是同一类的食谱。
早餐 Bánh mì（Bánh Mì Ốp La）
用平底锅煎一个荷包蛋，放在香茅猪肉的位置上。蛋黄酱和肝酱照旧，也可以不放 đồ chua，改加番茄片。5分钟就能做好的浓郁早餐。
素食版（Bánh Mì Chay）
用木棉豆腐切成1cm厚的片再煎就能代替猪肉。底味用香茅、大蒜、砂糖和生抽就可以。想要更接近肉的口感，可以把豆腐先冷冻再解冻来用，嚼劲会增加。至于肝酱，用鲭鱼罐头或黄油的替代做法会含有鱼和乳制品，想完全吃素的话，请省去肝酱，或换成植物性涂酱。
鸡肉版（Bánh Mì Gà）
把鸡胸肉用香茅腌料煎一下就好。比猪肉油脂少，味道清爽，适合注重健康的人。用鸡腿肉会更多汁。
微辣版（儿童 Bánh mì）
去掉青辣椒，đồ chua 的醋少放一点，孩子也容易吃。不喜欢香菜的话，换成紫苏叶，会带上和风的香气，整体也协调。
用日常食材的自由改造版
- 面包 → 吐司做成“Bánh mì 风开放式三明治”
- 猪肉 → 姜烧用猪肉片（把酱汁换成鱼露＋柠檬＋砂糖）
- 肝酱 → 明太子蛋黄酱（作为底味的鲜味，意外地合适）
- Đồ chua → 市售的甜醋腌萝卜（用浅渍料包也可以节省时间）
想更多享受亚洲肉类料理的朋友，也请试试烤肉（kebab）（土耳其菜）。和香茅猪肉一样，都有“用香料腌制后烤”的共通技法，做完 Bánh mì 之后，是很容易进阶挑战的一道菜。
这道菜的背景：殖民地的面包如何成为街头名吃
法国人带来的面包（1880年代）
19世纪后半叶，法国殖民统治越南，法国人把法棍面包和烘焙文化一起带了过来。问题在于气候。越南高温潮湿的环境不适合种小麦，面粉是昂贵的进口品。据说当地的师傅们经过反复试验，开始在面粉里掺入米粉。
这个“适应”据说催生了一个偶然的杰作。掺了米粉的面包，据说外皮更薄更酥脆，内部口感更轻盈。比法国的法棍更轻、更容易压碎，既能撑住馅料的重量，又方便一口咬下。这就是 Bánh mì 用面包的原型。
成为转折点的1954年（日内瓦协议）
1954年奠边府战役中法军大败，根据日内瓦协议，越南被分割为南北两部分。这一年约有100万北方人迁往南方，许多人也搬到了西贡（今胡志明市），这直接成为 Bánh mì 诞生的契机。
移居者之一黎明玉（Lê Minh Ngọc）和妻子阮氏婷（Nguyễn Thị Tịnh），在第3郡开了一家名为“Hòa Mã”的小面包店。据说1958年，这家 Hòa Mã 首次推出了“Bánh Mì Thịt”（夹肉的 Bánh mì），作为现代 Bánh mì 的直系祖先而留名史册。
他们用了法国人带来的面包、火腿和肝酱，把黄油换成蛋黄酱，再加上香草和腌菜。把昂贵的法国菜元素，变成了平民的食物。世界各地都能看到类似的“超越征服者饮食文化”的例子，罗宋汤（borscht）（乌克兰的甜菜汤）就是在俄罗斯与乌克兰的历史纠葛中独自发展起来的著名料理。
走向世界的 Bánh mì
1975年越南战争结束后，许多越南人作为难民、移民前往海外。Bánh mì 文化在美国、澳大利亚、加拿大和法国各地传播开来，在融入当地食材的同时进一步多样化。
2011年，“bánh mì”被收录进《牛津英语词典》。世界各地的美食媒体上，它也作为越南的代表料理出现。
Bánh mì 为什么吃不腻：味道与口感的组合
Bánh mì 的魅力，在于一口之中五味俱全的搭配。
| 味道 | 负责的食材 |
|---|---|
| 咸味 | 鱼露、生抽（或 Maggi 酱油）、肝酱 |
| 甜味 | 胡萝卜腌菜、烤猪肉的砂糖腌汁 |
| 酸味 | Đồ chua 的米醋、黄瓜 |
| 苦味 | 香菜、青葱 |
| 鲜味 | 肝酱里的肝、猪肉的谷氨酸 |
| 辣味（刺激） | 青辣椒 |
口感的对比也经过精心设计。薄薄的面包外皮咔嚓碎裂的快感，肝酱的细腻绵滑与 đồ chua 的爽脆形成对比，多汁的猪肉与清爽蔬菜的交互作用。这些在口中奏出复杂的和声。
Đồ chua 是用米醋和砂糖腌的甜醋渍菜，它的酸味能切掉肉和肝酱的油腻，让下一口变得轻盈。
在现代越南，街头摊位（Bánh mì 摊）随处可见，价格实惠。即使闻名世界，它仍然保持着平民日常食物的地位，这也许是 Bánh mì 这道料理最大的特点。
常见问题
作为与 Bánh mì 相配的配菜，搭配塔布勒沙拉（tabbouleh）（欧芹沙拉）或鹰嘴豆泥（hummus）（日文，鹰嘴豆蘸酱）的融合拼盘也很受欢迎。也可以参考中东料理的整体面貌（日文）。
Q：我不喜欢香菜（芫荽），可以不放吗？
可以，但香气的平衡会改变。不喜欢香菜的人，鸭儿芹或紫苏叶能起到比较接近的作用。鸭儿芹清凉，紫苏会带上和风的感觉，但整体的平衡还是能保住。少量香菜“吃着吃着”就喜欢上的人也很多，请务必一点一点地试试。
Q：Đồ chua 可以用市售品代替吗？
可以，但强烈推荐自己做。市售的甜醋腌萝卜（浅渍）有时咸味较重，平衡容易被打破。Đồ chua 的材料只有白萝卜、胡萝卜、醋和砂糖，成本很低。15分钟就能准备好，冷藏可保存约1周。做一次之后，还能用在其他菜里（饺子的配菜、沙拉的配料等），很方便。
Q：买不到肝酱。可以省略吗？
省略的话，鲜味的核心会丢失，味道会有些平淡。不喜欢猪肝或买不到的话，请务必试试把水煮鲭鱼罐头用叉子压碎，拌上黄油和黑胡椒的“简易肝酱”。会增添出人意料的深厚鲜味。市售的“猪肝酱”或“乡村肝酱（pâté de campagne）”也可以代替。作为酱类的鲜味食材，用鹰嘴豆泥（hummus）（日文，鹰嘴豆酱）代替肝酱的“融合 Bánh mì”也值得一试。
Q：越南的 Bánh mì 用什么面包？和普通的法棍不一样吗？
Bánh mì 用的面包是在面粉里掺米粉做成的（参考：Wikipedia - Bánh mì），比法国的法棍更轻、更酥脆。普通的法棍略显厚重，但足以代替。如果想还原正宗的轻盈感，也可以挑战自制面包，把少量低筋面粉（占整体的10–15%）换成米粉，会很有趣。
Q：可以保存吗？请教我备餐的方法。
组装之后，即使冷藏，面包几个小时就会变潮。备餐的正确做法是“各种食材分开保存”。Đồ chua 冷藏约1周，香茅猪肉冷藏3天、冷冻1个月，肝酱冷藏3天。只在吃之前加热面包再组装，随时都能享用地道的 Bánh mì。同样方便备餐的什喀舒卡（shakshuka）（番茄炖蛋），也可以和 đồ chua 一起冷藏保存，作为只需放上香草的早餐套餐来利用。
参考资料
- Bánh mì - Wikipedia（英文版） — 历史与文化背景
- The History of Banh Mi: From French Colonialism to Global Sensation - Hannaone — Hòa Mã 的历史
- Bánh Mì Vietnamese Sandwich - RecipeTin Eats — 正宗食谱参考
- Authentic Banh Mi Recipe with Lemongrass Pork - Cooking Therapy — 香茅猪肉的做法
- Vietnamese Pickled Daikon & Carrots (Đồ Chua) - Vicky Pham — Đồ chua 详细食谱
- Exploring the Different Types of Banh Mi - Cazo — 变化版本解说
