从红酱锅开始的东北部家常菜
把罐头番茄捏碎放进锅里，厨房里便散开带甜味的酸香。接着，洋葱、大蒜、牛至，以及先煎好的肉丸的肉汁一层层叠上去。意大利面配肉丸，单看样子不过是“意面上放肉丸”的一道菜。可是真正动手做时，真正拉开味道差距的，是肉丸不要煮太久、酱汁里要带进肉香，以及意面要在锅里而不是盘子里与酱汁拌合。
Spaghetti and meatballs 与其说是意大利本土的经典菜，不如说是在美国东北部意大利裔移民的餐桌上长大的菜。纽约、新泽西、费城、波士顿这样的城市里，从南意大利来的人们记忆中的番茄酱、干意面、炖肉，遇到了在美国变得容易买到的肉和大大的盘子。在意大利，常见的是把小小的波尔佩特（polpette）单独吃，或者只把炖过肉的酱汁拌进意面；把巨大的肉丸放在意面上的形式，反倒是在美国一侧扎下了根。
这道菜的好处不在豪华，而在“在家里的锅边聚起人来的感觉”。周日的红酱、餐馆里红白格子的桌布、电影里出现的堆成小山的大盘。这些符号很强烈，但在家把它做好吃的办法却相当实际。肉丸用牛肉和猪肉混合，面包用牛奶泡软，让它抱住水分。酱汁里放入一部分弄碎的肉馅，肉丸本体只在最后放回去。这样就能做到“酱汁里有肉味，肉丸又不柴”。
在家庭厨房里，与其把意大利裔美国的氛围原样再现，不如把要守的点分开，更不容易失败。要守的是：带酸味的番茄、牛至的青草香、用面包弄软的肉丸、面条与酱汁最后在锅里合在一起的流程。可以替换的是：奶酪的种类、肉的比例、一部分香草。反过来，如果一开始就把肉丸长时间泡在酱汁里，虽然看起来家常，口感却容易变硬。
材料
这个分量是4个人把意大利面当主食吃的量。配面包或沙拉的日子，把面条减到320 g也足够。肉丸做得大一些，但为了煮到中心熟透，直径统一在4 cm左右。
这份食谱用到小麦、乳制品、鸡蛋、牛肉和猪肉。有食物过敏的人，请确认吐司、牛奶、奶酪粉、鸡蛋的成分标示。肉丸是绞肉料理，请确认中心温度，把它煮熟。
在附近超市就能买到的有：肉馅、洋葱、大蒜、面包、鸡蛋。这些没有必要特地挑选。如果要再添置，优先考虑的是：塑造酱汁轮廓的整粒去皮番茄罐头、放久了的瓶装容易香气变弱的牛至、能把肉馅煎熟的温度计。
整粒去皮番茄罐头，看重的不是一开始就做出甜酱，而是在收浓之后还能留住酸味和果肉感。切块番茄也能做，但用手捏碎整粒的，酱汁里会留下粗的部分和细腻的部分。
牛至哪怕只放一点，也会让番茄酱离开单纯的西餐味，更靠近意大利裔美国的红酱。如果家里的瓶子放久了、香气变淡，只在这一样上重新买一瓶也值得。
肉丸是光看颜色很难判断的菜。尤其是牛猪混合的肉馅，看中心有没有到71度左右，更容易避免没熟和煎过头这两种情况。
| 判断的地方 | 要守的事 | 家庭厨房里的现实办法 |
|---|---|---|
| 肉的配比 | 不要只用牛肉 | 牛6猪4左右，兼顾油脂和香气 |
| 黏合 | 不要只用干面包糠 | 用牛奶泡过的吐司或法棍 |
| 番茄 | 不要做成甜的番茄酱味 | 把整粒去皮番茄收浓，糖最多1小匙 |
| 香草 | 不要只偏向罗勒 | 放少量牛至，做出红酱的香气 |
| 加热 | 不要以为煮得久就会变软 | 先煎出焦色，最后才在酱汁里加热 |
做法
意大利面配肉丸，与其一口锅煮很久，不如把肉丸、酱汁、面条分开考虑，更稳定。只拿一部分肉馅作酱汁的底，肉丸本体在最后放回去。
容易失败的地方
| 发生的事 | 原因 | 纠正的办法 |
|---|---|---|
| 肉丸发硬 | 搅过头、面包水分不足、煮太久 | 用牛奶泡软面包，肉馅拌2分钟就停，缩短在酱汁里煮的时间 |
| 酱汁水水的 | 番茄还没收浓就放回了肉丸 | 在步骤4里不盖盖子，煮到木铲划过会留痕 |
| 肉丸散开 | 搓好后马上就挪动、焦色太弱 | 先把表面煎定型，减少翻动的次数 |
| 像西餐的肉酱面 | 牛至太弱、面和酱汁是在盘子里合的 | 放入牛至，在锅里把面和酱汁拌合 |
| 太咸 | 奶酪和盐都重了 | 肉馅里的盐到1小匙为止，用收尾的奶酪粉来调整 |
当地的红酱，与甜的番茄酱味是不同的。是把番茄的酸味收浓到圆润，再用肉香和牛至来支撑的味道。在增加糖之前，先多收浓10分钟。这样仍然冲的时候，才用1小匙的糖。
保存与菜单搭配
剩下的部分，最好把酱汁、肉丸和面条分开保存。稍微放凉后装进浅容器，冷藏2天内吃完。回热时，把酱汁和肉丸放进小锅，加水2大匙，用小火加热到咕嘟冒泡。面条另外淋上热水拨散，最后放进酱汁里，就不容易发黏。
要冷冻的话，只冻带肉丸的酱汁。面条冷冻后口感会变差，当天现煮更好。冷冻的酱汁在1个月内吃完。解冻放在冰箱里半天，在锅里从小火开始加热。一直煮沸，肉丸会变硬，所以热透后马上关火。
如果想扩展到同样是美国的红酱或肉类菜，与路易斯安那的克里奥尔虾和什锦饭（jambalaya）（日语）比较，就能看到番茄、香味蔬菜、米饭或面条承接方式的差别。想要更像炖锅菜的浓度，可以看秋葵浓汤（gumbo）；往肉和米饭炒在一起的方向，脏饭（dirty rice）是比较接近的读物。想与意大利本土的手艺比较的日子，看看带馅意面托特里尼，也会看到肉、奶酪和面粉类的处理方式完全不同。
常见问题
只用牛肉馅也能做吗？
能做，但会稍微偏紧。只用牛肉时，把面包增加到90 g、牛奶增加到100 ml，并缩短搅拌时间。如果肉馅脂肪少，在肉馅里加橄榄油2小匙，会稍微软一点。
可以用面包糠代替吗？
可以。干面包糠45 g淋上牛奶90 ml，放5分钟后使用。虽然没有新鲜面包那样湿润，但比直接放粉状的要稳定得多。直接放面包糠，会吸走太多肉汁，口感容易发干。
肉丸可以炸吗？
炸也能做。不过在家里用油量会增加，与酱汁合在一起时容易变得油腻。这篇文章用的是在平底锅里只煎表面、再用酱汁短时间完成的方法。要炸的话，用170度炸3分钟左右上色，中心温度用酱汁完成后再确认。
番茄酱能用市售的缩短时间吗？
可以，但甜味或大蒜味重的酱汁，有时会与肉丸的肉汁冲突。要用的话，选接近无调味的番茄意面酱500 g，再加入整粒去皮番茄400 g收浓，作为家庭版比较容易成型。
意大利面和肉丸可以一开始就拌在一起吗？
在马上要吃之前可以。如果想到保存，就分开。因为面条会一直吸酱汁，到第二天会太软。在餐桌上，把酱汁拌到面条上，肉丸放在上面，是比较好操作的做法。
这可以作为意大利菜端出来吗？
要说明的话，称为意大利裔美国菜更准确。它以南意大利的番茄酱和肉类菜的记忆为基础，在美国东北部的食材条件和外食文化中，成长为一道大盘菜。
