名字叫“小山羊”，却是世界上最奢侈的三明治
乌拉圭首都蒙得维的亚。走在老城区的石板路上，每个街角都有小小的酒吧（bar）和 parrillada（烤肉店）连成一排。坐在吧台前点一份“chivito, uno”，不一会儿，端上来的是一份不用双手捧着就没法吃的巨型三明治。这就是 chivito。
Chivito 是把捶薄的牛排夹在面包里，再层层叠上煎蛋、火腿、培根、马苏里拉奶酪、番茄、生菜、蛋黄酱的，乌拉圭引以为傲的国民三明治。南美、中美菜（日文）里“尽情享受肉”的精神，在三明治这种形式里结晶。“chivito”在西班牙语里是“小山羊（chivo）”的指小词，但现在的 chivito 并不用山羊肉。这个奇妙名字的由来，有一则每个乌拉圭人都知道的逸话。
Chivito 据说是1940年代后半期，在乌拉圭海边度假地东角城（Punta del Este）诞生的三明治。名字的意思是“小山羊”，实际上用的是牛肉。据说起源是一位来自阿根廷的旅客点了“chivito（小山羊肉）”，没有山羊肉的酒吧老板就即兴用牛排做了一份豪华的三明治。此后，不断追加配料的“加法文化”固定下来，形成了现在的样子。
在英语圈，“Chivito Uruguayo”有详细的食谱和文化背景公开。本文参考英语圈的一手资料，给出完整指南。它和阿根廷的 empanada、古巴的 ropa vieja并列为南美具有代表性的灵魂美食。
材料（2人份）
在乌拉圭，传统上用 lomo（里脊肉）或 nalga（内侧后腿肉）。在家庭厨房里，把整块牛后腿肉切成5毫米厚，用肉锤或隔着保鲜膜用擀面杖捶薄，是最容易重现的办法。把牛排用的西冷捶薄也可以，但脂肪太多的话，夹进面包里会腻。chivito 的肉越薄越好，绝不能是汉堡肉饼的厚度。
烹饪窍门
在乌拉圭，比起马苏里拉，provolone 奶酪更传统。Provolone 加热后会拉丝，烟熏风味与牛肉和培根完美相配。买不到的话，用马苏里拉也能做出足够好吃的 chivito。
在乌拉圭，传统上用叫作“pan de miga”的柔软白面包。一般的汉堡面包也没问题。布里欧修面包的黄油风味能衬托肉。相反，要避开法棍或佛卡夏这种硬面包，配料的层次容易塌。Ciabatta 勉强可以。柔软的面包才是正统的。
在市售蛋黄酱里加蒜泥1/4小勺，再拌入柠檬汁1小勺，水平就会大幅提升。不过在蒙得维的亚的平民酒吧，普通的蛋黄酱会直接使用。
变化版
Chivito al plato（盘装版）
Chivito 除了夹在面包里的“chivito al pan”，还有不配面包、盛在盘子里的“chivito al plato”。完全相同的配料不用面包，摆在大盘里，用刀叉吃的样式。适合想控制碳水的人，或想直接享受肉和蛋的味道的人。
Chivito canadiense（加拿大风）
乌拉圭有的酒吧用加拿大培根（back bacon）代替培根，把奶酪换成切达，做成“canadiense”变化版。特点是更清淡的油脂和鲜艳的橙色奶酪。
素食 chivito
近年的蒙得维的亚，出现了用厚切波特贝洛蘑菇烤制代替牛肉的素食版。波特贝洛肉厚的口感和泥土般的风味，出乎意料地配煎蛋和奶酪。
鸡肉版（chivito de pollo）
用捶薄的鸡胸肉代替牛肉。味道清淡，番茄和蛋黄酱的风味更突出。在酒吧的菜单上，“chivito de pollo”作为单独的一项并列。
这道菜的背景
从东角城的即兴到国民菜
关于 chivito 的起源，有一则在乌拉圭流传最广的逸话。1940年代后半期，在大西洋岸的度假地东角城的一家小酒吧里，一位阿根廷来的游客点了“chivito（烤小山羊肉）”。但店里没有山羊肉的库存，于是用烤过的面包夹上黄油、火腿、牛排端了出去。
这个早期的 chivito 不是现在这样豪华的三明治，而是简单的构成。生菜、番茄、鸡蛋、培根等配料加进来，成为现在的样子，被认为是1960年代以后蒙得维的亚的各家酒吧竞相增加配料的结果。
“asado”之国孕育的另一种肉食文化
乌拉圭是人均牛肉消费量位居世界前列的国家。和阿根廷一样，“asado（炭火烤肉）”处于饮食文化的中心，但 chivito 有着与 asado 不同的谱系。
把牛肉这种国家象征性的食材，快速烹调、随意地吃。另一方面，配料的层次构成有既定的规则，各家酒吧对“我们家的 chivito”的自豪，不亚于对传统菜的自豪。
在乌拉圭，有时会这样说：“asado 是和家人在星期天围着吃的菜，chivito 是和朋友在星期六夜晚大口吃的菜。”
南美三明治文化中的佼佼者
南美各国都有具代表性的三明治文化。智利有“barros luco”（牛肉和奶酪的热三明治），阿根廷有“lomito”（牛排三明治）。
而在配料的厚度、味道的复杂性，以及“什么都可以加”的开放精神上，chivito 在这些之中独树一帜。
推荐一并阅读
Chivito 是南美肉食文化的结晶。也请试试周边国家的菜。
- Empanada（阿根廷） — 牛肉和洋葱的炸派
- Ropa vieja（古巴） — 牛肉纤维像“破布”一样撕开的古巴国民菜
- Bandeja paisa（哥伦比亚）（日文） — 哥伦比亚的“全家桶”定食
- Feijoada（巴西） — 黑豆和猪肉的炖菜
也请一并尝试加勒比海的肉类菜。
- Jerk chicken（牙买加） — 香料与烟熏的艺术
- Griot（海地）（日文） — 柑橘腌渍的炸猪肉
搭配着做的菜
- Chimichurri 的做法 - 可以通用同一个地区的食材和香气。
- Empanada 的做法 - 可以通用同一个地区的食材和香气。
常见问题
用牛后腿肉以外的部位也能做吗？
可以。西冷、臀腰肉盖、里脊都能做出好吃的 chivito。不过把肉捶薄是最重要的一点，所以厚的部位一定要捶到5毫米以下。里脊肉柔软高雅，但也有人认为用后腿肉的 chivito 更狂野好吃。
配料一定要全放吗？
全放才是正统，但在乌拉圭的酒吧里，“sin bacon（不要培根）”“sin huevo（不要蛋）”的点法也不少见。不过肉、奶酪、火腿这3样至少要有，否则乌拉圭人会说“那不是 chivito”。反过来，加牛油果、蘑菇、辣酱，在蒙得维的亚也很普通。
为什么要插橄榄？
用牙签插着的绿橄榄是 chivito 的经典配料，同时也起到“固定面包”的实用作用。橄榄的咸味和酸味，作为收紧浓厚的肉和奶酪的点缀而受到喜爱，与其说是必需，不如说是喜好问题。
营养成分（2人份中的1份）
Chivito 是热量和脂肪都高的菜，但来自牛肉的优质蛋白质和铁很丰富。和巴西的 feijoada一样，南美的肉类菜“吃得满足”是文化价值的一部分。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 920kcal |
| 蛋白质 | 58g |
| 脂肪 | 48g |
| 碳水化合物 | 52g |
| 膳食纤维 | 4g |
| 钠 | 1,280mg |
| 铁 | 6.8mg |
| 维生素B12 | 4.2μg |
参考资料
以下是乌拉圭系美食博主的食谱信息。
- Sampedro, L. (2023). "Chivito Uruguayo: receta original." Paulina Cocina.
- My Latina Table (2024). "Authentic Uruguayan Chivito." My Latina Table.
