委内瑞拉哈亚卡（Hallaca）的做法：香蕉叶包的节庆大菜

打开叶子，肉的香气扑面而来

把从锅里取出的绿色包裹放到盘子里，解开绳子。翻开香蕉叶，热气里升起玉米、炖肉、橄榄和葡萄干的甜香。委内瑞拉的哈亚卡（Hallaca）外表很像中南美的 tamal 这类叶包料理，但吃起来相当不同。黄色的玉米面团（masa）里叠放着肉馅 guiso、橄榄、刺山柑、葡萄干和红甜椒，所以一口之中咸味、甜味、酸味和油脂的鲜味会依次来到。

在英语和西班牙语的资料里写作 hallaca，在委内瑞拉被介绍为象征圣诞到年末年初餐桌的料理。与接近日常主食的arepa，或烤甜玉米的cachapa相比，哈亚卡更偏向全家一起准备的节庆大菜。

这篇文章采用在家庭大锅里煮 8 个的配比。并不是像当地家庭那样包几十个的规模。即便如此，炖 guiso、用 onoto 油给面团上色、让香蕉叶变软、包好并捆扎、静静地煮这个骨架都保留了下来。

哈亚卡的故事｜节庆日全家一起包的菜

哈亚卡有意思的地方，在于能从菜里看到迁徙的历史。玉米面团和叶包的基础，连着原住民的饮食文化；炖肉和橄榄、刺山柑、葡萄干，则让人想到西班牙和地中海的食材。所以只说成“委内瑞拉版 tamal”的话，这道菜的甜咸味和馅料的多层次感就被漏掉了。

委内瑞拉文化部把哈亚卡当作该国的节庆料理，并提到将其作为非物质文化遗产向国际推介的动向。美食网站的食谱中，把香蕉叶、玉米粉、肉馅 guiso、橄榄和葡萄干组合起来的结构也是共通的。不过馅料的家庭差异很大，有的家庭用牛、猪、鸡三种肉，有的只用鸡和牛来减轻分量。

在家庭厨房里，最先遇到的难题是材料名称。masarepa、onoto、香蕉叶，这些在普通超市里不熟悉的词排在一起。但购买的优先顺序很明确：难以替代的是已熟化的玉米粉和香蕉叶，肉和香味蔬菜在普通超市就能备齐。

材料 8个份

哈亚卡一天就能做完，但想减轻厨房的负担，就在前一天做 guiso，当天做面团并包。以下是 8 个的分量。为了便于练习包法，馅料留了一点余量。

采购时容易犹豫的东西

附近容易买到的是肉、洋葱、甜椒、番茄、橄榄、葡萄干。值得到网上找的是 masarepa、进口的 adobo 调味料，以及便于放下大叶包的深锅。香蕉叶去亚洲食材店、菲律宾食材店、泰国和越南食材店的冷冻区找，比较容易找到。

哈亚卡的口感几乎由 masarepa 决定。普通的玉米粗粉（cornmeal）、polenta、玉米淀粉，无法有同样的凝聚方式。如果还打算做 arepa 和 cachapa，先备一袋，南美的玉米料理就容易接着做下去。

guiso 的味道可以用盐、大蒜、孜然、红椒粉来调整。如果能买到 GOYA 的 adobo，作为盐的一部分用到 1 小勺，肉的底味就容易融合。用的那天，要稍微减少材料表里的盐。

哈亚卡即使是 8 个，也很占锅里的地方。家里没有深汤锅的话，可以把双层蒸锅的下锅当作大锅用，包裹就不必挤得太满地煮。上层也可以用来回热。

做法 前一天做 guiso，当天包

哈亚卡步骤很多。不过，难点可以一个个拆开。guiso 要收干汁水放凉；面团不要太软，要能薄薄地铺在叶子上；包裹不要捆得太紧，煮的时候不要让水翻腾。守住这三点，第一次也能做出端上餐桌的样子。

在家庭厨房里要守住的，和可以替换的

最好不要替换的是 masarepa。即使买了写着“玉米粉”的东西，粉的制法不同，吸水后的凝聚方式也会改变。哈亚卡是包的料理，面团一裂，修补就要花时间。

香蕉叶第一次可以用烘焙纸来练习。不过，有了叶子的香气，一下子就有哈亚卡的味道了。冷冻品也有容易破的地方，但把修补用的小叶子叠在里面就够用了。

容易失败的原因

哈亚卡步骤多，所以失败的原因也容易看出来。第一次包得有点塌，也不太会变成不能吃的失败。下次该改的地方，大多集中在面团的水分、guiso 的汁水、叶子的柔软程度这三处之一。

保存与回热

煮好的哈亚卡完全放凉后，连叶子一起保存。冷藏以 3 天为准，冷冻以 1 个月为准。冷冻时，一个个用保鲜膜包好，放进保存袋并排出空气。吃的前一天移到冷藏室，回热会更均匀。

回热最稳的方法是连叶子一起蒸。冷藏的用蒸锅 8 分钟到 10 分钟，从冷冻开始的话用偏小的中火 18 分钟到 22 分钟。用热水回热时，要确认包裹有没有散开，煮开后转偏小的中火。只用微波炉加热，叶子的香气会留下，但面团的边缘容易变干。

冷冻之前，要把叶子外侧的水擦干。表面带着水冻起来，解冻时水会回到叶子里，面团的边缘会变松。回热之后，轻压中央，看有没有热气冒出、masa 是否恢复了柔软。肉馅 guiso 还是凉的话，再多蒸 5 分钟。回热过一次的，风味和安全方面都容易下降，不要再次冷冻，当天吃完。

吃法与菜单的衔接

哈亚卡一个就相当有饱足感。端上餐桌时，配清爽的沙拉、炖豆、白奶酪、带酸味的腌菜，就不会太腻。要接着读委内瑞拉的玉米料理，可以往日常食物arepa、甜味的烤制料理cachapa、塞入鸡肉和牛油果的reina pepiada（日语）走下去，差别就容易看明白。

喜欢炖肉的话，同为委内瑞拉的pabellón criollo也是相近的延伸阅读。作为叶包料理来比较的话，看看新喀里多尼亚的bougna，以及中非共和国的maboke，就能抓住把香蕉叶当作“香气的容器”来用的感觉。

常见问题

Q1. 没有香蕉叶也能做吗？

能做。用烘焙纸包，外面再包铝箔，就能练习煮的过程。不过不会有叶子的青涩香气。第一次当作步骤练习，第二次再去找冷冻香蕉叶，就能看出差别。

Q2. 可以用玉米粗粉代替 masarepa 吗？

不推荐。masarepa 是已熟化的玉米粉，吸水后就成了可以包的面团。玉米粗粉和 polenta 的颗粒粗，同样的水分量下容易裂开。玉米淀粉只有淀粉，不能代替。

Q3. 前一天能做到哪一步？

guiso 在前一天做比较轻松。收浓放凉，冷藏保存。第二天做面团、让叶子变软、包好并煮。面团前一天做的话容易变干，所以当天揉更好操作。

Q4. 肉可以只用一种吗？

可以，但味道的层次会变浅。第一次减到牛肉和鸡肉两种比较现实。去掉猪肉时，往 guiso 里加油 1 大勺，就不容易干。

Q5. 我不喜欢葡萄干。可以不放吗？

可以不放，但哈亚卡那种甜咸的轮廓会变弱。先减到一半的 35 g 左右，不放在中央而是在边上撒一点，会比较容易入口。连橄榄和刺山柑也减掉的话，咸味和酸味也会变淡。

Q6. 冷冻的哈亚卡可以直接重新煮吗？

可以重新煮，但中心热透需要时间。最好前一天移到冷藏室，用蒸锅回热。赶时间的日子，冷冻状态下用偏小的中火加热 20 分钟左右，并确认中心是热的。

参考资料