卡恰帕（Cachapa）的做法：委内瑞拉的甜玉米饼

甜玉米的香气，从平底锅里升起来

傍晚，在冷冻室深处发现吃剩的玉米粒，大多会拿去黄油炒或者煮汤。可是如果还有一点时间，请试着放进搅拌机打碎，倒进平底锅。滋的一声轻响，黄色面糊的边缘凝固，厨房里升起烤玉米和黄油的甜香。再放上白奶酪对折，就接近在委内瑞拉街头摊吃到的卡恰帕（cachapa）了。

卡恰帕是用粗略捣碎的甜玉米做的委内瑞拉煎饼。外观像松饼，但吃起来是另一回事。主角不是面粉的香气，而是留着颗粒的玉米的甜味。外侧薄而香脆，里面略带软糯，再靠融化奶酪的咸味，一下子就成了一顿饭。

在委内瑞拉的餐桌上，同样是玉米料理，阿瑞巴（Arepa）也很有名。阿瑞巴是用熟玉米粉 masarepa 做的、接近主食的面饼。卡恰帕则使用鲜玉米，或者冷冻、罐头的玉米粒，是更甜、更含水分的“烤玉米煎饼”。抓住这个区别，采购时就不容易买错粉。

本文以在超市能买到的冷冻玉米粒和罐头玉米为前提，整理出不易破裂的卡恰帕煎法。当地的标准做法是夹一种叫手工奶酪 queso de mano的软白奶酪，但在家里很难买到，所以会进一步讲到莫扎瑞拉、撕条奶酪、新鲜奶酪、带咸味的白奶酪该怎么组合。

卡恰帕的故事：在 budare 上煎的甜玉米餐

卡恰帕的中心是玉米。在委内瑞拉中北部的农村，玉米是日常的谷物，也与节日和宗教活动联系在一起。Curious Cuisiniere 把卡恰帕的起源放在委内瑞拉中部，特别是米兰达州一带原住民的玉米文化，并介绍玉米还与圣伊西德罗日（San Isidro）的播种习俗相联系。如果把当地的菜简单地译成“煎饼”，这种农村的气息就丢掉了。

传统的卡恰帕，是把柔软的嫩玉米捣碎，加少许糖和盐，放在叫作 budare 的陶制或铁制平烤板上煎。不是薄薄的可丽饼，而是保留颗粒感的厚面糊。煎出焦色后，抹上黄油，放足够多的手工奶酪，折成半月形。在路边的小店和市场，会在里面再加猪肉、火腿、奶油、撕碎的炖肉，做成早餐也好午餐也好的一盘。

在家做的难点是玉米的水分。当地的鲜玉米很甜，颗粒的水分和淀粉比例恰到好处，所以只要捣碎就容易成为面糊。罐头玉米是水煮的，比较软；冷冻玉米解冻时会出水。如果照搬当地的食谱，翻面的瞬间会破掉。所以本文在玉米粒里加少量 masarepa 或米粉，做成即使在家用平底锅也能保持形状的配比。

卡恰帕不是豪华的菜。可是刚煎好时折起来，奶酪拉丝的那一瞬间，有南美街头小吃该有的力量。和契维托（Chivito）或恩帕纳达（Empanada）一样，是可以拿在手里吃的满足感，比阿瑞巴更甜，适合周末早餐或简单的晚餐。

备齐材料：冷冻玉米、罐头、鲜玉米的区别用法

材料不多。问题在于选哪种玉米。第一次做，冷冻玉米比较好处理。罐头的水分多，甜度也因产品而异，所以要充分沥水。夏天能买到鲜玉米的话，用刀把玉米粒削下来用，香气会再上一个台阶。

基本的卡恰帕（4片）

玉米的选法

奶酪的替代指南

卡恰帕的味道由玉米和奶酪决定，而不是由粉决定。masarepa 或黄玉米粉买一次，也能用在阿瑞巴上，所以如果打算继续做南美菜，值得先备好。白色的 masarepa 也能做，但黄色的更接近卡恰帕该有的颜色。

做法：不破裂地翻面的家庭版卡恰帕

卡恰帕比松饼更难翻面。因为它不是靠小麦粉的面筋连接的，而且玉米粒和水分又多。不要煎得太大，表面干了之前不要碰。只要做到这两点，失败就会大大减少。

这是吃刚煎好的菜，所以不要一次煎 4 片。一片一片煎，煎好的先吃，或者放进 80 度的烤箱保温。有电烤盘的家庭，在家人面前边煎边端上桌，连奶酪融化的那一刻都能享受。

烹饪的窍门：不焦甜面糊，不让奶酪溜走

在英语圈的食谱里，也有加入小麦粉的配比。Bon Appetit 或面向北美的食谱，为了让罐头玉米也能保持形状，常常使用粉和蛋。不过，小麦粉放得多，就会从“玉米煎饼”偏向“带玉米的松饼”。本文用 masarepa 或米粉来支撑的配比，守住以玉米为主角这一点。

另一个重要的是糖量。当地的嫩玉米很甜，所以有的食谱不加糖。市售冷冻玉米的甜度因产品而异，所以以 1 大匙为基本，甜的品种就减到 2 小匙。糖越多越容易上色，也越容易焦。

变化：从街头摊风格到清淡的晚餐

基本的 queso de mano 风，是把莫扎瑞拉和奶油奶酪合在一起。想要更接近当地白奶酪的咸味，就把菲达压碎 1 小匙左右混进去。菲达放多了酸味和咸味会太强，所以只是辅助。

猪肉卡恰帕是当地街头摊常见的管饱型。把煎好的猪五花切小块，与奶酪一起夹进去。甜玉米、咸味奶酪、带油脂的猪肉层层叠起，配上沙拉或青柠就更容易吃。喜欢南美肉类菜的话，把巴西烤肉（Churrasco）剩下的肉切薄夹进去也很合适。

雷伊纳·佩皮亚达（Reina Pepiada）风卡恰帕，是把用在阿瑞巴里的鸡肉牛油果馅，少量夹进卡恰帕的做法。因为面糊是甜的，所以蛋黄酱要少放，青柠汁要重一点。不是完全的地道做法，但能看出委内瑞拉菜之间联系的有趣吃法。

早餐卡恰帕的话，在奶酪上再加半熟的煎蛋。蛋黄裹上甜玉米面糊，比煎饼更有正餐的感觉。配咖啡也合适，周末早午餐的话搭配香菜或番茄就不会腻。

多蔬菜的清淡晚餐，奶酪减半，配牛油果、番茄、黑豆。做了黑豆炖肉（Feijoada）这类黑豆菜的第二天，把豆子热一热放在卡恰帕旁边，就是一盘有南美风味的餐。

保存与提前备好：面糊要早用，煎好后要短放

卡恰帕刚煎好最好吃。时间一长，玉米面糊的水分会让外侧的香脆难以恢复。即使如此还想提前备好的话，就在夹奶酪之前的状态下保存。

面糊以冷藏半天为限。因为有玉米的甜味，还加了蛋和牛奶，所以不是可以久放的菜。做好后不能马上煎的话，装进密封容器冷藏，煎之前整体搅匀。水分分离变稀的话，加 2 小匙到 1 大匙 masarepa，等 5 分钟。

煎好的卡恰帕，不夹奶酪的话冷藏可放到第二天。完全放凉后一片一片用保鲜膜包好。复热时不要只用微波炉，要在平底锅里每面再煎 2 分钟。表面的香脆会回来。夹了奶酪保存的话，水分容易转移到面糊上，所以尽量避免。

想在前一晚做准备的话，与其做到面糊，不如把玉米沥干水冷藏更安全。早上只要把玉米、蛋、牛奶、粉拌一拌就煎。这样分开，就没有含蛋面糊久放的担心，也能避免粉吸水过多变重的失败。招待客人的话，先煎一片小的试一下，确认硬度能翻面后，再煎正式大小的。

冷冻也不是不可能，但作为本文不强烈推荐。和阿瑞巴那种以粉为主的面糊不同，卡恰帕玉米粒的水分多，解冻后容易裂开。要冷冻的话，不夹奶酪，1 周内吃完。吃之前自然解冻，在平底锅里重新煎过再夹奶酪。

剩下的卡恰帕，第二天早上切小块，与蛋和奶酪一起重新煎，更容易吃。虽然偏离了当地的吃法，但甜玉米的香气会保留。与其扔掉，不如转成早餐的一盘。

这道菜的背景：在委内瑞拉的路边吃的理由

卡恰帕在委内瑞拉受到喜爱的理由，不只是材料简单。玉米的甜味、白奶酪的咸味、铁板煎出的香脆，都适合街头摊和路边小店。Amigo Foods 介绍卡恰帕既可以当早餐，也可以当夹着奶酪或肉的街头小吃。方便带走、可以边煎边卖这一点，也符合外食文化。

在委内瑞拉菜里，玉米一再变换形态。阿瑞巴是每天的主食。阿亚卡（hallaca）是节日和圣诞节的包裹料理。卡恰帕是享受甜玉米粒的煎制料理。P.A.N. 官方黄玉米粉的商品说明里，也介绍这是可用于阿瑞巴、卡恰帕、阿亚卡等典型委内瑞拉菜的粉。也就是说，卡恰帕不是孤立的流行菜，而是以玉米为中心的饮食文化的一部分。

在家庭厨房里还原时，不必想“没有地道的奶酪所以不行”。更重要的是，分清可以替代的和必须守住的。queso de mano 可以用莫扎瑞拉或新鲜奶酪靠近。budare 可以用厚底平底锅或电烤盘替代。但玉米的颗粒感，以及甜面糊配咸味奶酪的结构，是想守住的。守住这点，卡恰帕用冷冻玉米粒也能成为一道像样的菜。

说起南美菜，也许肉的印象很强。像旧衣服（Ropa Vieja）、炒牛肉（Lomo Saltado）、帕伊萨拼盘（Bandeja Paisa，日语），肉类的盘子确实很强。但是做做卡恰帕这样的玉米料理，就能看出南美的餐桌“不只有肉”。粉、豆、奶酪、玉米。越是支撑每天饮食的东西，越能体现那片土地的生活。

常见问题

卡恰帕可以只用玉米粉做吗？

做不出同样的口感。卡恰帕是把玉米粒捣碎做的菜，只用玉米粉会成为以粉为主的煎饼。作为辅助，少量加入 masarepa 或米粉是有效的，但主角要用冷冻玉米粒或鲜玉米。

用罐头玉米也能做吗？

能做。不过罐头水分多，甜度也因产品而异。在滤网上放 5 分钟，用厨房纸按掉水分，牛奶从 60ml 开始来调整。面糊稀的话每次加 1 大匙 masarepa。

买不到 queso de mano。用什么代替好？

新鲜莫扎瑞拉最好处理。不过咸味弱，所以搭配奶油奶酪或少量菲达，与甜面糊的平衡会更好。撕条奶酪拉丝好，是作为家庭版相当好用的替代。

翻面的时候会裂开。

主要原因有三个：水分过多、煎得不够、摊得太大。煎成直径约 16cm 的小片，每面 4–5 分钟，表面中心干之前不要碰。锅铲不要用小的，要用宽幅的。

卡恰帕是无麸质的吗？

不用小麦粉，用玉米、鸡蛋、牛奶、masarepa 或米粉做的配比，就不含小麦。不过，使用的粉和奶酪的生产线以及过敏原标示，请逐个产品确认。外出就餐或市售品中，有时会用小麦粉做粘合。

搭配什么菜单好？

想吃得轻一点，就搭配卡恰帕和沙拉；想吃得扎实一点，就配猪肉或黑豆。想扩展成南美餐桌的话，前菜配秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche），肉类菜配巴西烤肉，主食类对比配阿瑞巴，就能看出玉米文化的广度。

总结：卡恰帕是享受“烤玉米的乐趣”的菜

卡恰帕只看材料很简单。玉米、鸡蛋、牛奶、一点粉、奶酪。但要做好需要几处判断。罐头的话减水，冷冻玉米的话沥水，鲜玉米的话看甜度减糖。奶酪要把能拉丝的和带咸味的组合起来。这些小调整，就是在家庭厨房里保留委内瑞拉风味的要点。

第一次，用冷冻玉米粒和莫扎瑞拉就足够。面糊不要摊得太大，等中心干了，趁热对折。仅此而已，平时的罐头玉米或冷冻玉米，就能成为餐桌上的主角。

想比较同样是委内瑞拉的玉米料理，下一步请去看阿瑞巴的做法。想搭配肉类菜，可以从南美菜总览出发，扩展到巴西烤肉、旧衣服、秘鲁酸橘汁腌鱼，就能看出卡恰帕在南美中处于怎样的位置。

参考资料