赛布拉（Seblak）的做法｜西爪哇软糯香辣的虾片煮

虾片在锅里散开时，厨房就靠近了西爪哇的街头小摊

傍晚想吃点热的，却又不想吃拉面和火锅，会有这样的日子。把像干虾饼一样的虾片（krupuk）泡在水里，再把红辣椒、红葱头、大蒜、沙姜捣碎成香味酱，用油炒香。倒入水，厨房里就升起带着泥土味又干脆利落的香气。那是和别的辣椒料理略有不同、带着根茎香的辣。

赛布拉（seblak）是印度尼西亚西爪哇、尤其是万隆一带爱吃的辣味虾片煮。主角是把油炸前的虾片用水泡发、变成软糯口感，再放进香味汤里煮。有的店还会加鸡蛋、青菜、通心粉、肉丸、鸡爪、香肠、海鲜，但味道的核心是“泡软的虾片”“沙姜”“辣椒”。

在家做的难点，比起材料名，更是口感。虾片泡太久，会在锅里破掉变得黏滑；泡得不够，中心又会硬硬地留着。这篇文章是把虾片泡20分钟再短煮的家庭版。没有沙姜的话，用冷冻高良姜和姜把香气靠近，再用参巴酱调辣。

如果接着做印尼菜，可以连到用同样甜咸调味料的印尼炒面（Mie Goreng）、烤串的印尼沙嗲鸡、蔬菜的加多加多。赛布拉在其中，是把虾片当主食来吃的略微特别的一盘。

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赛布拉是什么｜把虾片“不炸”而吃出软糯的想法

虾片是印度尼西亚摆在餐桌和小摊上的脆片。多数是用油炸得脆脆的吃，而赛布拉用的是生的干燥虾片，用水泡发后放进辣的香味汤里煮。这种“把本该脆的东西偏偏做成软糯”的想法，就是赛布拉的有趣之处。

在当地的介绍里，赛布拉多被说成是发源于万隆的西爪哇菜，近年在小摊、食堂和社交网络上配料越来越多。通心粉、鸡蛋、青菜、肉丸、海鲜、鸡爪都会放，但想靠近更古老的形式，重要的是别让虾片和沙姜的香气变模糊。

听名字像是只有辣的菜，吃起来印象要柔和得多。虾片不像葛切或年糕那样重，吸了汤之后有点弹。再加上鸡蛋的柔软和青菜的青味，所以虽然辣，筷子却停不下来。

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材料（3人份）｜先定下虾片和香味根茎

做3人份。虾片在锅里会膨胀，所以比干燥状态下看起来的量更有分量。有人不能吃辣的话，把红辣椒减半，参巴酱不放进锅里，在餐桌上再加。

基本材料

过敏与辣度的注意

有些虾片产品含有虾、鱼、小麦、鸡蛋。对虾过敏的话，请确认成分标示，避开含虾的虾片和冷冻虾。去掉鸡蛋的话，加入80克厚豆腐可以补充蛋白质和饱足感。

辣度，比起辣椒，用参巴酱后加更安全。第一次红辣椒用3根、参巴酱最多1大勺，其余在餐桌上再加。

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替代食材｜没有沙姜时，守住什么

做赛布拉时最让采购犯难的，是沙姜。它比泰国菜里的高良姜小一点，比姜更有药草味，是泥土香很强的根茎。没有它的话无法得到完全一样的香气，但把冷冻高良姜和姜各用一点，就能离开单纯的辣椒汤。

虾片的替代也让人为难。市售炸好的虾饼，做不出赛布拉那种软糯感。实在没有干燥虾片的话，也有把干燥的米纸掰成3厘米见方、只煮30秒的办法，但会接近另一道菜。最好还是用干燥虾片。

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采购思路｜不是普通的鸡蛋和青菜，只看味道的核心

赛布拉不是要去找鸡蛋和青菜的菜。值得去找的，是附近超市难找的虾片、靠近沙姜的香味根茎、做出辣味轮廓的参巴酱，以及可以用来调甜咸的甜酱油。可以去亚洲食材店或网上找。

虾片是这道菜的主角。不是炸好的虾饼，而是能泡发后煮的干燥类型，才更接近赛布拉的软糯口感。

找不到沙姜时，少量用冷冻高良姜，就容易避开只有辣椒和大蒜的平淡辣味。比起只用姜，根茎的香气会在深处留下来。

在锅里把辣味完全定死，就很难全家分着吃。备好参巴酱，锅里放得克制一点，喜欢辣的人在盘子里再加。

甜酱油不是赛布拉的必需材料，但放2小勺，辣汤里会有甜的圆润感。剩下的容易用在印尼炒饭、印尼炒面、印尼沙嗲鸡上，所以对继续做印尼菜的人来说是容易用完的调味料。

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做法｜虾片泡软后短煮

赛布拉看着是辣的汤菜，失败的原因比起辣，更在水分管理。虾片泡过头、香味酱炒得不够、放入配料后煮太久。这三件事，会让香气变模糊、口感变沉。

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吃法｜在盘边调整辣度

赛布拉刚做好最好吃。虾片会一直吸汤，盛好后放太久，会越过软糯变得沉重。盛入碗后，最初几口原样吃，中途再一点点拌入参巴酱，味道就不会单调。

配菜适合清爽的东西。黄瓜、番茄、柠檬、炸洋葱、另外的炸虾片。比起配米饭，作为和印尼炒饭（日语）、印尼炒面不同的另一天的小吃来吃，更容易搭配。

家里有人要少辣的话，锅里的参巴酱只放1小勺，其余放小碟里。喜欢辣的人，在盘边把参巴酱和柠檬拌一拌，让虾片一点点裹上，香气到最后都不会泄。

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容易失败的地方｜泡发、太辣、香气淡

赛布拉是容易增加配料的菜，但一开始就全放，会不知道在吃什么。第一次有虾片、鸡蛋、青菜、少量虾或肉丸就够了。习惯之后再加鱼丸、鸡肉丸、粉丝、大白菜、蘑菇。

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保存与预先做好｜要留的话，汤和虾片分开

赛布拉不适合预先做好。虾片会一直吸汤，在冰箱放一晚，就不是软糯口感，而更像黏稠的煮菜。

想预先做好的话，只做香味汤，虾片不泡发，以干燥状态保存。吃之前把虾片泡20分钟，用热好的汤煮5〜6分钟，就接近刚做好的状态。

剩下的赛布拉要保存，放凉到不烫后装入密封容器，冷藏、第二天内吃完。回温时移到锅里，加水80毫升，用偏小的中火3〜4分钟。用微波炉的话，600W加热2分钟，拌一下再加热1分钟。两种方法都是，猛煮会让虾片散掉。

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菜单与内部链接｜拓展印尼的甜咸和辣味

做赛布拉买的材料，可以用到印尼菜的其他文章里。买了甜酱油，接下来容易做的是活用甜焦香的印尼炒面和印尼沙嗲鸡。想把参巴酱用完的话，用参巴酱替代做法整理一下辣味的放法，炒进去和摆在盘边就容易分开。

以蔬菜为中心配餐桌的话是加多加多，要进入浓郁炖菜的话是仁当牛肉（Rendang）（日语），想了解黑汤的香气的话是拉翁牛肉汤（Rawon）（日语）。赛布拉比这些菜更偏小吃，区别在于以虾片为主角。

同样是“辣汤”，泰国冬阴系是香草与酸味、韩国炖锅类系是发酵与辣椒粉走在前面。赛布拉的轴心是沙姜的根茎香和泡软虾片的口感。守住这一点，在家里也不会只是超辣的汤，能留下西爪哇的感觉。

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FAQ｜做赛布拉时容易犹豫的地方

Q1. 没有沙姜也能做吗？

能做。不过香气会变得很不同。没有沙姜时，请合用冷冻高良姜8克和姜5克。只增加姜的话，会偏向日式姜汤。

Q2. 可以用炸好的虾饼代替吗？

不推荐。炸好的虾饼一煮表面容易散，难以做出赛布拉的软糯口感。实在要用的话，不要在锅里煮，收尾时放在碗边。

Q3. 能做成不辣的赛布拉吗？

红辣椒用1根、参巴酱用1小勺，就温和得多。香味酱里保留沙姜、红葱头、大蒜，只减辣味。去掉太多辣味的话，可以用甜酱油1小勺和少量柠檬来补轮廓。

Q4. 加什么配料更像当地？

肉丸、鱼丸、鸡爪、香肠、粉丝、通心粉、青菜都很合适。不过在家里，第一次就全放的话汤会变淡。先用鸡蛋、青菜、通心粉、少量虾来做，下次再增加配料，更不容易失败。

Q5. 第二天可以做便当吗？

有汤汁和辣味，虾片也会随时间散掉，所以不适合做便当。第二天吃的话，冷藏保存，在锅里加水回温。想预先做好的话，先只做香味汤是现实的做法。

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总结｜比起辣，更是软糯的虾片和根茎香

赛布拉不是多加辣椒就完成的菜。用水泡发的虾片的软糯口感，沙姜的泥土香，被鸡蛋变得略圆润的红汤。这三样齐备，就不只是辣的汤菜，而是作为西爪哇的街头小吃成立。

在家做的话，最先备齐的是干燥虾片和参巴酱。找不到沙姜，就用冷冻高良姜和姜来靠近。虾片泡20分钟，锅里6分钟以内。香味酱炒到出红油，鸡蛋用小火蓬松地煮。守住这个顺序，在厨房里虾片散开的瞬间，就会出现赛布拉的软糯香辣。

接下来想拓展印尼菜的话，可以去用同样调味料的印尼炒面、甜酱油烤串的印尼沙嗲鸡、蔬菜与花生酱的加多加多，买来的材料就能毫不勉强地用完。

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参考资料