菲律宾式意面（Filipino Spaghetti）的做法：甜口肉酱与红肠

甜口肉酱和红色香肠，撑起一盘节庆的大盘菜

大盘子里堆起一座红色肉酱意面，上面撒着切成圆片的红色香肠和芝士。菲律宾式意面并不是把意大利的博洛尼亚肉酱原样搬过来的菜。它在番茄的酸味上叠加香蕉番茄酱的甜，把肉末的鲜味和香肠的咸香收进同一个盘子，是菲律宾家庭和餐馆里人们熟悉的味道。

菲律宾国家营养委员会（National Nutrition Council）介绍说，菲律宾式意面是用番茄酱、香蕉番茄酱、肉末、热狗和芝士做成的菜，节庆的日子里也会端上桌。平安夜的 Noche Buena、生日、全家聚餐的时候，它不同于煮好的米饭，是摆在桌子中央让大家各自分着吃的大盘菜。

第一口先来的，是比番茄酸味更圆润的甜。接着，煎肉的焦香、红色香肠弹牙的口感、融化芝士的咸味依次叠上来。不爱吃甜意面的人，光减糖是不够的。要少放香蕉番茄酱，多加番茄酱和黑胡椒，把甜味的“入口”本身压小。

面条的软硬也因家而异。有的店和家庭喜欢吸饱酱汁的软面；而如果盛上大盘后要放一阵子，把煮面时间缩短1分钟，上桌后就不容易发胀。这份分量的思路是：不盖住香蕉番茄酱的甜，先煎肉，再把酱汁收浓，最后才和面条拌在一起。

想再多看看菲律宾的餐桌，可以参考把猪肉烤得香脆、配甜酱的烤乳猪 Lechon，或用醋和酱油炖煮的阿多波 Adobo（日语）。意面和米饭料理虽然不是一回事，但共同点是：在一家人聚在一起的日子里，用大盘端出大家都爱吃的味道。

材料（6人份）：把甜味、咸味和煎肉的香气分开备好

这是6人份的大盘菜。酱汁要做得稍多一些，盛盘途中面条吸走一部分时可以补上。想要更甜，也不要先加糖；先用香蕉番茄酱的量定下轮廓，最后再用糖微调。

菲律宾的食谱里，有的家庭用猪肉末，有的用牛肉末或混合肉末。猪肉和红色香肠的味道容易连在一起，牛肉则会让肉香更突出。第一次做用猪肉，酱汁会更圆润，能接住香蕉番茄酱的甜。

红色香肠不只是装饰。带焦边的油脂，以及咬下去甜甜的咸味，能缓和番茄酱的酸。用普通小香肠代替，这道菜也能成立，但选烟熏味重的香肠，就会偏向日式那不勒斯意面，而不是菲律宾式意面。

要不要准备香蕉番茄酱

香蕉番茄酱是以香蕉泥等为底的甜酸调味料。它不只是番茄酱的替代品，而是给番茄酱汁加上水果的甜和一点独特的香气。按这次的分量，选一瓶标签上能看到容量和配料表的香蕉番茄酱，先只用180ml。

在附近找不到的话，可以用180ml番茄酱加15g红糖代替。不过这只是还原甜度的办法，香蕉的香气不会一样。打算多做几次菲律宾菜的人，值得一开始就买一瓶。只做一次、或不太喜欢甜酱汁的人，也可以先用番茄酱试味道，再决定要不要买。

过敏与替代

涉及小麦、猪肉、牛肉、乳制品、大豆和香蕉。香肠和芝士根据产品不同可能含有乳制品或大豆，替代时也请确认配料表。这道菜不用花生，但如果家里共用同样的厨具或保存容器，除了配料表，也要确认烹饪环境。

不用猪肉时，把植物肉末换成250g，植物香肠换成240g。因为肉的油脂减少，回加到酱汁里的水减为150ml，煎植物肉末的油增加5ml。味道不会一样，但香蕉番茄酱的甜酸和番茄的颜色还是能保留。

做法：先煎香肠，收浓酱汁，最后再和面条拌在一起

菲律宾式意面如果一开始就把所有材料放进锅里，香肠表面会发软，肉里出的水还会把酱汁冲淡。所以香肠先煎好取出，用煎过肉末的锅依次加入香味蔬菜和番茄膏。等酱汁的浓度定下来，再煮面条。

决定浓度和甜度的烹饪要点

这道菜并不是多加甜的材料就会更有菲律宾味。要把浓度做到：煎肉的香气、番茄的酸味、香蕉番茄酱的甜、芝士的咸味能分别尝到，最后又在面条里连成一体。

在大盘里一次拌匀500g面条，用深度够的26–28 cm平底锅会比较顺手。只有浅锅的话，把面条和酱汁各分一半、分两次拌就够了。收纳空间小的人、或只做4人份以下的人，不用另外买厨具。

选锅时，请确认直径是否有28 cm，以及是否适合自己家的灶具。即使是深锅，底部窄的类型也很难翻动500g面条，只看尺寸选的话，用起来的感觉会不同。

家里和店里各有不同的菲律宾式意面

菲律宾式意面并没有一份全国统一分量的食谱。家庭的预算、用的肉、孩子的口味、店里的备料，都会改变甜度和配料的多少。要守住的是：以番茄为底，把甜味、肉、香肠和芝士一层层叠起来的结构。

猪肉末和牛肉末互换

猪肉末的油脂和酱汁融合，带出柔和的甜。换成牛肉末，肉香和煎色会更突出，甜味稍稍退到后面。用混合肉末的话，香肠也会出油，开头的油减到20ml也可以。

用普通番茄酱做

没有香蕉番茄酱时，用180ml番茄酱、15g红糖和15ml酱油。香蕉的香气出不来，但可以做出甜口酱汁的方向。如果番茄酱本身就偏甜，一开始不要放糖，煮完后尝味道，再一次加5g。

做成辣味

菲律宾式意面基本上是甜口，但把1根红辣椒切圈、或1g辣椒碎和肉一起炒，就能加上辣味。比起把整个大盘做辣，分完之后另外配上辣酱，更方便孩子和不太能吃辣的人围着同一盘吃。

不用肉

换成250g植物肉末和240g植物香肠，芝士也换成植物芝士丝。植物类材料因产品而盐分和水分不同，酱油先从10ml开始。加100g蘑菇的话，切成5 mm见方，和肉同时炒，把水分充分炒干。

不要过度靠近店里的甜

连锁店的菲律宾式意面，是把甜口酱汁、肉末、热狗和芝士明了地组合在一起的味道。在家里做，与其为了追上店里的味道而加糖和加工肉，调整酱汁的浓度更容易配合餐桌。大人吃就多放黑胡椒，孩子吃就把辣椒另外配。

香蕉番茄酱的由来，以及节日里的意面

香蕉番茄酱的背后，是用菲律宾本地食材弥补进口品的想法。据美国国家公园管理局的资料，食品技术专家玛丽亚·亚拉根·奥罗莎（Maria Ylagan Orosa）当时的背景是：番茄酱是进口品而且价格高，而菲律宾的气候下又不容易稳定地买到番茄，于是她在1930年代做出了用香蕉做的番茄酱。如今的香蕉番茄酱不只是番茄酱的替代品，而是作为菲律宾家庭使用的调味料扎下了根。

这种甜口调味料，后来和受美国影响的意面结合在了一起。菲律宾式意面与其说是再现意大利菜，不如说是把容易买到的调味料、加工肉、肉末和芝士，整合成一家人爱吃的甜口酱汁的菜。所以，如果只拿意大利式的酸味和弹牙口感当标准，就会错看这道菜有趣的地方。

菲律宾国家营养委员会把菲律宾式意面列为 Noche Buena 的菜，说明这是家人和朋友围坐在餐桌旁时吃的菜。介绍菲律宾裔饮食文化的访谈资料里，也有人讲到生日和圣诞节会吃它，并把红色和好运、长长的面条和长寿联系起来。不过，这应当当作个人的讲述或某个家庭的说法来读，而不是概括成全国的家庭都赋予了同样的含义。

要找地区差异的话，与其认为各地的名称对应固定的配料，不如看家庭与店、节庆日与平常饭之间的差别，更接近实情。店里把甜味、红色香肠和芝士搭得远远就能看出来；家庭则按喜好调整猪肉或牛肉、蔬菜和面条的软硬。决定味道的，与其说是地名，不如说是谁来聚餐、盛在哪个盘子里。

保存与复热：酱汁和面条分开，第二天也不容易散

上桌的时间不一致时，把酱汁和面条分开放。酱汁移到浅的保存容器里，热气散得差不多后盖上盖子冷藏。面条沥掉煮面水后分成小份，避免结成大块。不要长时间放在室温，稍微凉一下就放进冰箱。

这份食谱的做法是：冷藏的酱汁和面条在2天内吃完。只有酱汁的话可以冷冻，但解冻后油和水会分离，要放回锅里用小火拌匀，再用50g番茄酱汁或1大勺水把浓度调回来。放了芝士的成品冷冻后面条口感容易变，所以只盛要吃的量会比较好处理。

复热时，把酱汁放进平底锅用小火加热，加1大勺水。咕嘟咕嘟冒热气、整体热透后，放入面条翻拌2–3分钟。面条容易断的话，不要用木铲压，用夹子提起来翻。如果有异味、容器鼓起、或表面发黏，不要吃，直接丢弃。

常见问题

菲律宾式意面为什么是甜的？

因为它不是只往番茄酱里加糖，而是用了香蕉番茄酱或偏甜的番茄类调味料。香蕉番茄酱的甜上，再叠加香肠、肉末和芝士的咸味。想要控制甜度时，与其减糖，不如先把香蕉番茄酱减到150ml、番茄酱汁增加30g，这样更能保住味道的核心。

可以用普通番茄酱代替香蕉番茄酱吗？

可以。180ml番茄酱加15g红糖可以补上甜度，但香蕉的香气和圆润的甜酸不会一样。第一次做买不到的话先用代替品，做过之后想继续做菲律宾式意面，再去找香蕉番茄酱也没问题。

没有红色香肠时用什么？

用小香肠、博洛尼亚香肠或粗一点的法兰克福香肠代替。斜切成1 cm宽、煎一下表面，就能保留圆片的形状和焦香。烟熏味重的产品会盖住番茄酱的甜，第一次做用原味小香肠更好调整。

酱汁太甜或太浓时怎么办？

太甜时加50g番茄酱汁和少许黑胡椒，小火煮5分钟。太浓时，一次1大勺地加水或留下的煮面水。突然加盐或醋，不只是甜味，连香肠和芝士的咸味也会变重，所以请少量逐步调回来。

第二天吃的话，面条和酱汁最好分开吗？

分开更好处理。面条吸了酱汁会胀，所以分容器冷藏，复热时再和酱汁拌在一起。如果已经拌好了，加1大勺水，用小火提起来翻热。冷藏后按这份食谱的做法，以2天内为准，状态有异常的不要吃。

参考资料