一天从火上烤开始。整颗洋葱和一大块姜在明火上翻动，直到表皮起泡、发黑。牛骨放进冷水锅里快速焯一遍，浑浊的水全部倒掉。然后牛骨重新加清水，放八角、丁香和桂皮，接下来大约三个小时，锅里只需要小火慢慢咕嘟，一把勺子撇去表面的浮沫。真正的收尾在最后，一碗一碗地完成：扁米粉、牛肉片、洋葱和香草，再浇上一勺滚开的汤。这就是 phở bò，越南那碗名粉的牛肉版本，撑起它的是清澈、香料味温暖的牛骨汤。
Phở Bò 是什么，从哪里来
粉与牛肉
phở 这个词指的是粉本身，也就是 bánh phở，一种扁米粉。Phở bò 是用牛肉做的那一碗。它的近亲 phở gà 用鸡肉，汤底另有一套；bún bò Huế 则是另一道越南牛肉粉。汤里常用的香料是八角、丁香和桂皮。在越南，phở 早上吃，一天里晚些时候也有人吃。
这碗粉用两种牛肉。一种是适合炖烤的部位，在汤里煮过之后再切片。另一种是单独的部位，切成纸一样薄的片。上桌时配一盘豆芽、香草、辣椒和青柠——就是越南南方那种满满一大盘。
历史与各地的碗
Phở 诞生于南定（Nam Định），而河内是与它关系最深的城市。19 世纪末牛骨开始被用进汤里，到 1930 年代，街头小贩已经在卖 phở 了。1954 年之后，这道菜传到南方，汤变甜了，香草和调料也多了。
河内派的 phở 汤色清亮、配菜简单，南方的碗端上来则是大把香草和豆芽。街边摊的做法都一样：滚烫的汤浇在米粉和肉上，各人自己加配菜。这份食谱的最后一步就照这个流程走。想换一道越南面食，可以试试 bún chả，或者看看越南的更多菜。
汤底可以前一天就做好。趁着它在熬，把米粉、牛肉片和配菜都准备好。
材料（8 人份）
汤底大约出 4 升，够 8 人份。
表格里的约 6 升只是熬汤的水。焯牛骨的水、冲洗牛骨的温水、泡粉和煮粉的水、泡洋葱片的冷水，还有煮过的那块牛肉用的清水，都另外算，都不从这约 6 升里出。汤滤好之后再补的盐、鱼露、冰糖或水，也是在起始分量之外另加的。
鱼露是用鱼做的。牛肉和你敏感的香草都要看清标签。过敏原也可能通过共用的工具、煮过的水和盛菜的盘子带过去。夹生牛肉的夹子、砧板和盘子，要和接触熟食、米粉或香草的分开。
器具
- 一口容量至少 11.4 升的汤锅。别想着把 8 人份硬塞进更小的锅。
- 一个烤架或燃气灶，外加一把长夹子，用来烤洋葱和姜。开抽油烟机，开窗。
- 一把削皮小刀，削烤过的姜。
- 一个滤水篮，焯过水的牛骨用它沥水冲洗。
- 一把汤勺，撇沫和盛汤。
- 一个细网滤筛，外加一口干净的锅，用来过滤汤底。
- 一个大碗泡干米粉，一个长柄金属捞网分批烫粉。
- 一口单独的小奶锅，用来煮薄牛肉片。
- 一根食物温度计，如果你想测薄牛肉的中心温度。
- 几个浅而干净的容器，放凉和存放汤底用，冰箱里要给它们留出足够的空间。
选购与替代
清单上的大部分东西，普通超市都买得到：洋葱、姜、一块适合炖烤的牛肉、一块切薄片的瘦肉、小葱、香菜、豆芽、辣椒、青柠、海盐和黑胡椒。整颗八角、丁香和桂皮也常在调料货架上。
有几样值得专门跑一趟肉铺、东南亚食材店或进口商店：
- 牛骨。 用骨髓骨和关节骨。别的骨头，比如牛腱骨，会改变搭配和汤的味道。
- Bánh phở。 找宽约三毫米的扁米粉，干的鲜的都行。米粉（rice vermicelli）截面是圆的，口感不一样，做出来是另一碗粉。
- 鱼露。 汤的咸味和鲜味靠它，酱油干不了这个活。如果因为鱼过敏不放，就要有汤的味道会不一样的心理准备。
- 黄冰糖（đường phèn）。 亚洲杂货店有卖。白糖是另一种东西，真要用，就一点一点地加，边加边尝。
- 越南香草。 薄荷、泰国罗勒和锯齿草（ngò gai）用这些名字不太好找。它们是可选的，有什么就上什么。普通香菜和这几样味道都不同。
做法
烤香料按 15 分钟、牛肉按 1½ 小时、汤按 3 小时来计。骨头大小、锅和灶火都会影响进度。一边做一边看洋葱皮的状态、牛肉的软硬和锅里的气泡。
Phở Bò 的常见失误排查
你要的是一锅清澈、带香气的汤，和一块在变柴之前就出锅的牛肉。下表是常遇到的问题。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 汤浑浊 | 焯水没倒干净，牛骨和锅没冲，汤大滚过，浮沫没撇 | 第一次煮的水全部倒掉，牛骨和锅都冲干净。汤保持小火微微咕嘟，随时撇沫 |
| 焦苦味 | 洋葱和姜烤到里外全黑 | 只烤皮，进锅前把发黑的皮和烧焦的头尾去掉 |
| 汤太浓或太咸 | 调味太集中，或者调整的时候加多了 | 加水稀释。粉和浇头进碗之后再尝一次 |
| 煮过的牛肉发柴 | 在锅里放太久 | 大约 1½ 小时起就开始看，煮到能吃、还没变柴就取出来 |
| 粉断掉或发烂 | 烫太久，或者煮得太早 | 泡好后一次一份，吃之前才烫，并看清包装上的说明 |
上桌、变化与保存
怎么上桌
每碗都在吃之前才组合，粉才够软，汤也才是滚的。想吃简单点的河内式，就只放小葱、香菜、洋葱和胡椒，配菜盘省掉。要南方那种齐全的阵势，就多摆豆芽、泰国罗勒、薄荷、锯齿草、辣椒和青柠，让每个人自己配自己那碗。不想用生牛肉薄片，就只铺切好的熟牛肉。
保存与加热
只组合马上要吃的碗，汤、肉和粉分开存放。想让汤快点凉，就分装进浅而干净的容器里冷藏。别把大锅长时间搁在室温。熟牛肉也装进干净的容器冷藏。
带肉的汤和炖菜，在 4 °C 以下的冰箱里能放 3–4 天。要放更久，就在 −18 °C 以下冷冻 2–3 个月。加热到 75 °C 以上，并让汤烧滚。粉每次现煮。
常见问题
干米粉要怎么处理？
用热水龙头的水泡 15–20 分钟，泡到软而不透明，然后沥干。上桌前一份一份地放进滚水里烫 10–20 秒。包装说明不一样的，按包装来。
汤底可以前一天做好吗？
可以。滤好的汤装进浅容器放凉，冷藏。撇掉凝住的油，再把汤加热到滚。
我不太喜欢八角，可以改吗？
还是用 5 整颗。放少了汤的香气会变，八角粉也代替不了整颗。
把滚汤浇在生牛肉上，我有点不放心，该怎么办？
按第 6 步做。薄片在单独一小锅汤里煮到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟，再用干净的夹子移到碗里。把汤浇在生牛肉上，没法告诉你肉有没有到安全温度。也可以只在碗里铺煮过的牛肉。
