油炸食谱（12道）

萨摩炸鱼饼：鹿儿岛的甜味白身鱼炸鱼饼

萨摩炸鱼饼（satsuma-age）是鹿儿岛的甜味炸鱼饼。本文教你用擂钵磨白身鱼，先加盐磨出弹性，再以 160 °C 的油温慢慢炸熟。

喀拉拉帕帕丹（pappadam）的家庭做法，用整粒黑吉豆、盐、食用小苏打、芝麻油和水。从磨豆粉、用芝麻油揉面、拿杵捣压，到把面团搓成条再擀成薄圆片，用电扇吹一小会儿，同一场烹饪里下锅炸完；也写明这份配方讲清了什么、没讲什么。

介绍韩式调味炸鸡 yangnyeom-tongdak（양념통닭）的做法：鸡翅炸两遍，再裹上用辣椒酱和米糖浆调出的酸甜辣酱汁。内容包括原方用量、油温与中心温度的区别、土豆淀粉和米糖浆的替代、保持外壳酥脆的要点，以及在韩国炸鸡怎样配着鸡萝卜一起吃。

把 Kelewele 作为在加纳夜市上吃的香辣炸大蕉来讲解。成熟度的判断、姜和辣椒的香气、用香蕉代替的局限、油温、失败原因、保存、配花生的吃法，以及与 Waakye 和 Red Red 搭配的菜单，整理成在家庭厨房里不迷茫的做法。

介绍波多黎各的代表料理莫方戈（Mofongo）的正宗食谱。把炸过的青大蕉和大蒜、炸猪皮一起捣碎，是加勒比海的名菜，用容易买到的食材就能还原。从木臼（pilón）的用法、酱汁的选择，到三大洲饮食文化融合的历史，都详细讲解。

用牛猪混合肉糜和鸡肉糜做荷兰无肠衣炸肉条 Frikandel 的食谱。讲解为什么要把冷肉打细、水煮与炸油的温度、Frikandel Speciaal 的酱料、小吃店文化、与比利时叫法的区别，以及适合家庭的保存方法。

从白身鱼的挑选、二次油炸的温度、用气泡水调的面糊，到麦芽醋的替代，整理成适合家庭的炸鱼薯条做法。还介绍伦敦与北部的鱼种差异、薯条的粗细、保存与回炸，并详细说明在家庭厨房里让面糊保持轻脆的流程。

整理黎巴嫩炸 Kibbeh（كبة）在家里也能做的方法：细磨布格麦、瘦肉、香料、油温，以及不裂开的成形。涵盖与烤 kibbeh 的区别、保存、mezze 的吃法，以及搭配鹰嘴豆泥和塔布勒沙拉的菜单。

巴巴多斯的早餐和路边摊都少不了的鱼饼，用脱盐的鳕鱼干、洋葱、香草、辣椒、面粉和泡打粉来做。介绍夹进面包和奶酪的“bread and two”、让面糊醒发的理由，以及用木薯粉做的版本。

圭亚那街头小吃 pholourie，用黄豌豆瓣和香料制作的食谱。泡豆、磨碎、面糊的醒发、油温、罗望子酱、当地吃法、在这里的替代材料、容易失败的稠度、保存和加热方法，具体到第一次做也不迷茫的厨房细节。

详解印度国民小吃 samosa 在家厨房的完整做法：把油搓进面粉的酥脆面皮技法、土豆与香料的黄金配比、先低温后高温的两段炸法，另附薄荷酸辣酱和罗望子酱的做法，以及烘烤、空气炸锅等变化版。

巴西小吃店的经典 coxinha，用鸡胸肉和奶油奶酪在家还原。详细整理用煮鸡汤和的面团、鸡肉馅、Catupiry 的替代、水滴形的捏法、180℃的炸法、冷冻保存，以及失败的原因。