鸡肉
共80道食谱
白切鸡：配姜葱油的广东浸煮整鸡
白切鸡是广东人用微沸的水浸熟的整鸡，再放进冰水里降温。本文教你三次提鸡的手法、判断熟度的方法，以及姜葱油的做法。
Zereshk Polo ba Morgh：伊朗小檗果饭配藏红花鸡
Zereshk Polo ba Morgh，伊朗的小檗果饭配藏红花鸡。讲解如何先焯后蒸巴斯马蒂米、如何把小檗果炒一分钟，以及怎样买到好的小檗果。
扎尔布：约旦沙漠地坑鸡肉饭，家用烤箱版
扎尔布是约旦瓦迪拉姆沙漠的一道密封地坑烤制鸡肉饭，这里改用家用烤箱来做。鸡肉要腌制整整一天，米饭铺在下层、鸡肉放在上层，并用中心温度 75 °C 来判断是否熟透。
Nasi Ayam：马来风味鸡饭，配酱炸鸡腿
Nasi ayam 是马来西亚的马来风味鸡饭。文章教你把鸡腿煮到 75 °C、上酱后油炸，并用煮鸡的高汤煮出香饭和香料汤。
Xôi Gà：河内蒸鸡糯米饭
河内的 xôi gà，把糯米和鸡肉一起蒸。本文讲长时间浸泡、椰丝收尾、葱油的做法，以及如何判断鸡肉是否熟透。
Torisashi：鹿儿岛鸡肉刺身，在家煮熟了吃
Torisashi 是鹿儿岛的鸡肉刺身。在家把鸡肉煮到中心 75°C 并保持 1 分钟，顺着纹理切薄，配甜酱油和蒜泥一起上桌。
Suaasat：格陵兰的肉与米饭汤（Suassat）
Suaasat（也写作 Suassat）是格陵兰用肉炖、靠谷物增稠的汤，这里改成家庭厨房能做的版本，用鸡肉、洋葱、胡萝卜和米。文章讲海豹为什么是传统用肉、鸡肉能替代到什么程度、米和大麦怎么选、怎么靠中心温度而不是钟表判断熟没熟，以及怎么配芥末上桌。
鸡肉托斯塔达 Tostadas de Pollo：临吃才铺料的墨西哥脆饼
墨西哥鸡肉托斯塔达的做法：干脆的玉米托斯塔达抹上豆泥，铺上撕好的熟鸡肉、生菜、番茄、牛油果和 queso fresco。4 人份、12 片托斯塔达的食谱，讲清怎么让脆底保持清脆、怎么判断替代食材、配料在墨西哥各地如何变化，以及它和塔可、鸡肉 tinga 有什么不同。
南方风味酪乳炸鸡：带骨鸡块与粗粝的调味面衣
在家做南方风味酪乳炸鸡，用带骨的鸡大腿和鸡小腿。内容包括酪乳腌渍、按压调味面粉裹层、把油温守在 177°C 上下、用温度计测最厚处是否达到 74°C、常见失误的补救，以及史密森尼非裔美国人历史文化博物馆记载的那段历史——从弗吉尼亚州戈登斯维尔，到"大迁徙"，再到灵魂食物餐馆。
鸡肉 Kelaguen：关岛炭烤鸡肉拌柠檬与椰丝（Kelaguen Månnok）
关岛查莫罗（CHamoru）鸡肉 kelaguen（kelaguen månnok）的做法：整鸡在炭火上烤至完全熟透，拆成细丝后拌入新鲜柠檬汁、小葱、红辣椒和无糖椰丝。文中给出用量、椰丝的增减办法、食品安全要点、冷藏时间、配白米饭或 titiyas 的吃法，以及几种变化。
La Bandera Dominicana：多米尼加白米饭、炖红腰豆与炖鸡
如何做 La Bandera Dominicana——白米饭、炖红腰豆和 pollo guisado 分盛一盘的多米尼加午餐。配方出自 2024 年出版的一本多米尼加食谱书，并说明如何挑选 auyama、ají cubanela 和酸橙，下锅的先后顺序，以及用温度计确认鸡肉是否熟透。
法属圭亚那科伦坡鸡：鸡肉与蔬菜，加 bilimbi 和青芒果同炖
法属圭亚那的科伦坡鸡（colombo de poulet）做法：鸡肉在青柠与香料里腌一夜，再与土豆、茄子、两种黄瓜和青芒果同炖，最后用科伦坡粉、bilimbi 和一道青柠汁收尾。文章还讲了它和安的列斯群岛版本的区别、食谱与地方写法之间的差别、去哪里找这些食材，以及哪些东西不能拿来替代。
Jasha Maru：番茄青辣椒炖不丹鸡肉（Jasha Maroo）
用一份已发表的无骨鸡肉食谱，教你怎么做 jasha maru（jasha maroo）——一道用番茄和青辣椒炖成的不丹鸡肉菜。文中讲清下锅的顺序、辣度怎么调、怎样用温度计确认鸡肉熟透，以及它和带骨的 jasha paa 有什么不同。
贾尔弗雷齐香料炒鸡：配甜椒、洋葱和番茄的香料鸡肉（Jalfrezi）
家常版鸡肉贾尔弗雷齐的做法，四人份：鸡肉先用孜然、姜黄和辣椒粉快煎，盛出备用，再回到洋葱丝、甜椒、姜、蒜和番茄熬成的酱汁里，加青辣椒一起焖。文中讲了每一个选择背后的道理、鸡肉熟没熟的明确检查方法、材料替换、出问题时的排查，以及共用 jalfrezi 这个名字的各种做法。
炊込饭（Takikomi Gohan）：加入鸡肉与香菇的日式高汤米饭
炊込饭是把大米、高汤、鸡肉和蔬菜一起煮成的日式米饭。学习先浸泡后沥干的节奏、为什么配料不要拌入，以及聪明的替换办法。
芒格洛尔鸡肉苏卡：带骨鸡肉配烤香料与金黄椰蓉（Kori Sukka）
教你做芒格洛尔鸡肉苏卡：用带骨鸡肉，整粒香料在酥油里焙香，打出粗颗粒的罗望子马萨拉，新鲜椰蓉单独烤香、最后才拌进去。文中讲到酥油、洋葱和咖喱叶在各个环节怎么分配，辣椒和椰子怎么挑，这道菜各地的不同做法，以及怎样用食物温度计确认鸡肉熟透。
波波（Bobor）：柬埔寨鸡肉米粥（Bobor Sach Moan）
教你做波波（បបរ），柬埔寨的米粥，这里是它的鸡肉版本 bobor sach moan，用香米、带骨鸡腿、姜和鱼露。内容包括 4 人份的做法、煮之前先烘米、怎么判断粥该有多稀、上桌时加炸蒜油、豆芽、香草和青柠、馅料的各种变化，以及鸡肉和剩菜的安全处理。
Ayam Goreng Kalasan：在椰水里焖煮再油炸的日惹炸鸡
Ayam Goreng Kalasan 出自日惹附近的 Kalasan，用椰子水加棕榈糖、甜酱油和红葱头南姜酱把鸡焖透，再下锅油炸。文中讲到它和日常炸鸡、Mbok Berek 的区别与当地故事，上桌时的 kremes 和参巴酱，替代材料，以及怎样用温度计判断熟没熟。
Cipera Manuk（Ayam Cipera）：浓玉米粉汤里的卡罗鸡肉
教你做 cipera manuk（ayam cipera），一道来自印度尼西亚北苏门答腊卡罗地区的鸡肉菜：香料糊直接下到清水里煮，再放鸡肉、葱花、芹菜和火炬姜花，接着是蘑菇、玉米粉和番茄，椰浆最后才倒。全照一个已发表的版本，连它自己的分量和顺序一起。
皮亚帕兰鸡（Piaparan a manok）：马拉瑙风味的椰香鸡肉
皮亚帕兰鸡（Piaparan a manok）是棉兰老岛马拉瑙人的一道鸡肉菜，用姜黄椰汁汤煮好后，再裹上金黄的椰丝帕帕尔（papar）。本文讲解两次压榨椰浆的方法、帕拉帕（palapa）香料的做法，以及如何安全地检查鸡肉是否熟透。
勃艮第红酒炖鸡（Coq au Vin）：把鸡肉在红酒里慢慢炖透
红酒炖鸡的家庭做法：鸡肉在培根油里煎上色，再用红酒和高汤小火慢炖，最后拌入另外做好的珍珠洋葱和蘑菇。内容包括菜名的意思、科多尔省旅游局讲述的来历、红酒与鸡肉的选择、可选的提前一天腌渍、确认熟度的方法、酱汁太稀时的补救，以及各地的变化。
布科布科哈里斯（Boko Boko Harees）：布隆迪的鸡肉碾碎干小麦粥，配姜黄鸡杂酱
布科布科哈里斯的做法：把泡过的碾碎干小麦和鸡肉一起煮成浓稠的粥，旁边配一小锅用酥油炒的鸡心、鸡胗与红葱头做成的甜姜黄酱。介绍一份已公开的家庭版本、杯量、鸡肉的安全加热、替代做法，以及这道菜的来历中已知与未知的部分。
芝麻鸡：美式中餐外卖的招牌，炸两遍、裹上甜咸酱汁
照《The Woks of Life》上 Bill Leung 的四人份食谱做美式中餐芝麻鸡：清水与绍兴酒腌肉、玉米淀粉加面粉挂糊、在 335°F/170°C 下炸两遍，最后浇上用醋平衡甜味的酱汁、撒上烤香的白芝麻。另附材料的选择、常见问题的补救，以及如何确认鸡肉已经熟透。
馄饨（húntun）：虾、猪肉、鸡肉的三鲜馄饨，浇一碗热汤
介绍用虾、猪肉和鸡肉做三鲜馅的中国馄饨（húntun），配热鸡汤上桌。从拌馅、用方形皮包制、先煮 2 只试味，到用温度计确认馅心熟透、调好碗底，以及上海、广东、四川的馄饨各有什么不同。
骨付鸟（骨付鳥）：香川蒜香胡椒带骨鸡腿
用一人份的平底锅食谱做香川、丸龟的乡土菜骨付鸟（骨付鳥）。蒜粉、黑胡椒、盐和酱油调出的味道，冰箱腌制，皮朝下先煎，再把锅里的油淋到皮上煎脆，用温度计确认中心温度，最后配粗切的圆白菜上桌。
亲子丼的做法：鸡肉和鸡蛋都彻底煮熟的日式盖饭
介绍2人份亲子丼（親子丼）的做法，也就是把鸡肉和鸡蛋盛在一碗米饭上的日本盖饭。以日本农林水产省公开的家庭食谱为基础，这一版用温度计确认鸡肉，把鸡蛋彻底煮凝固，并说明该省讲述的起源故事。
辣炖鸡块（닭도리탕）：韩式辣炖鸡和土豆
介绍韩式辣炖鸡닭도리탕／닭볶음탕的做法：鸡腿肉、土豆和洋葱用苦椒酱与辣椒粉炖煮。按照Maangchi的传统风味食谱走完十一个步骤，并说明两个名字的来历、生鸡肉的安全处理和韩国辣椒调料的挑选方法。
韩式炸鸡（Yangnyeom-tongdak）：两次油炸、裹上甜辣酱的鸡翅
介绍韩式调味炸鸡 yangnyeom-tongdak（양념통닭）的做法：鸡翅炸两遍，再裹上用辣椒酱和米糖浆调出的酸甜辣酱汁。内容包括原方用量、油温与中心温度的区别、土豆淀粉和米糖浆的替代、保持外壳酥脆的要点，以及在韩国炸鸡怎样配着鸡萝卜一起吃。
尼安布韦（Nyembwe）的做法：加蓬棕榈果酱炖鸡
尼安布韦（Poulet Nyembwe）是加蓬的棕榈果酱炖鸡。这份食谱讲清棕榈果浓缩酱与红棕榈油的区别、生鸡与烟熏鸡带来的香气差异，以及搭配米饭、大蕉、木薯的方式，并详细说明酱汁浓度、火候、替代食材和保存。也介绍了用新鲜果实榨取的做法，以及网购特色食材时要确认的要点。
比利时鸡肉奶油炖菜 Waterzooi 的做法｜根特风味的家常配方
Waterzooi 是比利时根特的传统炖菜。带骨鸡腿肉与根茎蔬菜用鸡高汤慢炖，最后以蛋黄和鲜奶油调成的 liaison 收稠增香。本文讲解带骨鸡腿的处理、蛋黄奶油防止结块的回温技巧，以及鱼肉版、素食版和压力锅版的做法。
Vorí vorí 的做法：巴拉圭的玉米团子汤
把巴拉圭的玉米团子汤 vorí vorí 整理成家庭厨房版。从玉米粉和奶酪的选择、团子不散的揉面程度、鸡汤，到保存与加热，以及与 sopa paraguaya、chipa guasu 搭成一桌的方法，一次讲清楚。
女王玉米饼（Reina Pepiada）的做法：委内瑞拉鸡肉牛油果玉米饼三明治
女王玉米饼（reina pepiada）是在玉米饼（arepa）里夹上鸡肉牛油果沙拉的委内瑞拉经典料理。介绍预煮玉米粉（masarepa）的选择、让牛油果味道打底的做法、热玉米饼配冷馅料的做法、找不到粉时的替代、用即食鸡胸肉的快捷版，以及失败原因和保存。
帕斯蒂拉（Pastilla）的做法：摩洛哥的甜味鸡肉派
用鸡肉、杏仁、鸡蛋、春卷皮重现帕斯蒂拉。介绍用鸡肉替代鸽肉、菲罗酥皮的处理、调整甜咸味、烘烤温度、保存、失败原因，以及摩洛哥庆典的吃法，附上在家厨房里不迷茫的分量、步骤和采购替代表。
Seffa Medfouna 的做法｜在甜库斯库斯里藏着鸡肉的摩洛哥节庆大菜
用蒸好的库斯库斯和藏红花炖鸡来做摩洛哥喜庆宴席上的 Seffa Medfouna。介绍把库斯库斯蒸三次使其蓬松的步骤、用蒸锅代替的办法、让鸡肉在自己的汤汁里炖煮的诀窍、黄油和糖粉的搭配，以及用杏仁和肉桂装饰圆顶的摆盘。
雅萨鸡（Poulet Yassa）的做法：塞内加尔洋葱柠檬焖鸡
雅萨鸡是塞内加尔的洋葱柠檬焖鸡。本文详解鸡肉腌制、洋葱的火候、芥末替代、辣度调整、配米吃法、带骨与去骨鸡肉的取舍、保存、常见失败、常见问题与搭配菜单，帮你在家庭厨房还原这道西非名菜。
春川鸡排的做法｜诞生于春川的鸡肉与卷心菜甜辣炒
用鸡腿肉、辣椒酱、辣椒粉、红薯、卷心菜和年糕，做韩国春川的名菜春川鸡排（닭갈비）。介绍1960年代酒馆里把原本烤猪肉改烤鸡肉、后来变成铁板菜的历史，腌制时间，不烧焦的火候，以及鸡肉的熟度确认。
Fesenjan（石榴核桃炖鸡）的做法｜靠酸味定调的伊朗炖菜
Fesenjan 是把核桃的油脂和石榴的酸味配上米饭的伊朗炖菜。介绍吉兰地区偏酸的吃法、鸭肉与鸡肉的区别、石榴糖浆的选择、不烧糊锅底的火候，以及替代品和保存方法，让你在家庭厨房里能判断该买什么、可以省什么。
黎巴嫩弗里克鸡肉汤的做法：烘烤小麦煮出的一碗暖汤
用烘烤过的青麦弗里克（freekeh）加鸡肉和洋葱慢煮而成的黎巴嫩家常汤。详细介绍碎粒与整粒的选择、清洗和浸泡方法，以及保留颗粒嚼劲的火候。还涵盖各家是否放番茄的差异、巴勒斯坦的谷物文化、替代品带来的香气差别，以及保存和再加热的方法。
摩格拉比亚（Moghrabieh）的做法｜鸡肉和鹰嘴豆炖大颗粒面的黎巴嫩料理
摩格拉比亚是让大颗粒小麦面吸足鸡汤的黎巴嫩料理。附材料表和步骤图，介绍飘着葛缕子和肉桂香气的做法。详解与细粒古斯米的区别、材料的选择、汤汁另盛的吃法、的黎波里汤汁少的家常做法、颗粒太硬或吸汁过多时的补救，以及保存和重新加热。
Madrouba 做法：阿曼的鸡肉捣米香料粥
用长粒米、鸡肉、干青柠，以及姜黄和孜然等香料来做的阿曼家常菜 madrouba。正如“捣过的米”这个名字，米煮到散开后用木铲捣碎的工序，收尾的豆蔻酥油和炸洋葱，干青柠的处理，以及不糊底的火候，都针对家庭厨房来介绍。
Musakhan 的做法：巴勒斯坦的鸡肉洋葱饼
Musakhan（مسخّن）是把用漆树粉（sumac）的酸味和橄榄油煮软的洋葱铺在扁平面饼上，与鸡肉一起烤成的巴勒斯坦菜。面向家庭厨房介绍 taboon 窑的替代做法、不把洋葱煮焦的火候、面饼的湿润程度、保存方法，以及要不要做。也说明松子与多香果的取舍。
卡布萨（Kabsa）的做法：沙特飘香的鸡肉饭
把卡布萨作为沙特阿拉伯的家庭料理来讲解。备齐印度香米、鸡肉、干青柠（卢米）和卡布萨香料，米饭发黏的原因、达古斯（Daqoos）番茄酱、保存、重新加热，与马奇布斯和印度香饭的区别、周末的搭配方式、备料的优先顺序，都详细整理。
Saleeg 做法：沙特希贾兹的鸡汤牛奶煮饭
沙特阿拉伯西部希贾兹地区的家常菜 saleeg：用豆蔻和乳香调香的鸡汤煮米，加入牛奶煮到浓稠，淋上酥油，再放上烤鸡。介绍它作为待客菜的意义、与塔伊夫的联系、与烩饭的区别，以及番茄调味酱 duggus 的做法。
奇莫莱（Chimole）的做法：伯利兹的黑色鸡汤
伯利兹的黑色鸡汤奇莫莱（Chimole / Black Dinna）的做法。介绍没有黑 recado 酱时的替代、鸡肉和煮鸡蛋的炖法、不烧焦的火候、辣度调整、特色食材的采购、配米饭和玉米饼的吃法，以及第二天的保存，为家庭厨房整理。
Sancocho de gallina（哥伦比亚鸡肉炖菜）的做法｜青大蕉与鸡肉的炖锅
哥伦比亚考卡山谷地区的 Sancocho de gallina，用带骨鸡肉、牛尾、青大蕉和木薯做的 4人份食谱。从用手掰开的工序、地区差异、替代食材、配菜、失败时的补救、保存到采购要点，把当地的餐桌和家里的锅连接起来介绍。
波姆（Pom）做法｜苏里南的鸡肉芋头烤菜
苏里南的波姆，是用波姆塔耶（pomtajer）和鸡肉、柑橘类汁一起烘烤的节日烤箱菜。整理了用冷冻芋头或小芋头代替时的水分调整、辣味的处理、烤色与中心温度、保存，以及配面包或米饭的吃法，适合家庭厨房。
Pelau 的做法｜特立尼达的焦糖鸡肉焖饭
介绍特立尼达和多巴哥的焦糖鸡肉焖饭 Pelau：红糖炒色、鸽豆、椰奶、用短粒米时的水量调整、失败原因、保存方法，以及接着做 Doubles 的采购思路。
黄油鸡（Murgh Makhani）的做法｜德里式番茄黄油鸡
不用泥炉（tandoor），用家用烤箱做黄油鸡 Murgh Makhani 的食谱。讲解与德里 Moti Mahal 有关的由来、为什么要先烤鸡、番茄酱汁的浓度、kasuri methi 的替代，以及保存和复热，并整理出在家厨房里该买什么、可以不买什么。
Ayam Woku 的做法｜万鸦老的香草炖鸡
印度尼西亚北苏拉威西万鸦老的 Ayam Woku，保留辣椒与香草的香气，用锅来炖。讲解 woku belanga 与叶包做法的区别、箭叶橙叶和 kemangi 的替代、鸡肉的火候、当地餐桌，以及 6 个步骤的判断要点。
勒姆佩尔（Lemper）的做法｜印度尼西亚的鸡肉糯米卷
把勒姆佩尔（Lemper）作为印度尼西亚的鸡肉松糯米卷来讲解。糯米的吸水、让椰奶渗入的方法、鸡肉馅的收干程度、香蕉叶的包法、蒸与烤、替代食材、保存，从厨房的角度整理。
菲律宾阿多波（Adobo）的做法｜把醋和酱油的煮汁调到适合配白米饭的浓度
用带骨鸡腿肉、醋、酱油和大蒜做菲律宾菜阿多波的食谱。介绍米醋与甘蔗醋的区别、煮汁留多少、白阿多波（Adobo Puti）和椰奶阿多波（Adobo sa Gata）的地区差异，以及保存与复热，一边看锅里的状态，一边把煮汁调到适合配白米饭的浓度的具体方法。
Satsivi（საცივი）的做法｜格鲁吉亚核桃酱鸡肉
格鲁吉亚新年料理 Satsivi（საცივი）的食谱，用普通超市能买到的食材地道还原。在煮鸡肉上淋满加了香菜籽、葫芦巴和藏红花的金黄色核桃酱，冷藏后让味道渗透的传统冷盘。依据英语圈格鲁吉亚厨师的经验来讲解。
匈牙利红椒炖鸡 Csirkepaprikás 的做法｜匈牙利的红椒鸡肉炖菜
用带骨鸡肉、洋葱、甜红椒粉和酸奶油做匈牙利家常菜 Csirkepaprikás（Paprikás csirke）的食谱。介绍不烧焦红椒粉的火候、不让奶油分离的收法、搭配的 Nokedli 面疙瘩做法，以及鸡肉熟度的确认方法。
Jareesh（沙特小麦粥）的做法｜在家复刻沙特的国民料理
把 Jareesh 当作沙特阿拉伯的国民料理来讲解。备齐粗磨小麦、鸡肉、酸奶、酥油，介绍不结块、不分离、不煳底的煮法，地区差异，保存，与 Kabsa 和 Harees 的区别，沙特家庭的吃法与菜单，到第二天的重新加热，一并整理。
Enchiladas Verdes 做法：用青酸浆绿酱包裹的鸡肉
用墨西哥青酸浆（tomatillo）与青辣椒做的绿酱、玉米饼、撕散的鸡肉来做墨西哥 enchiladas verdes。介绍把酱汁煮浓、让颜色加深的火候，不让玉米饼破裂的卷法，烤箱的烘烤时间，用罐装青酸浆和容易买到的奶酪代替的办法，以及名称的由来。
普埃布拉莫莱酱（Mole Poblano）的做法：墨西哥巧克力辣椒浓酱配鸡肉
墨西哥普埃布拉的节庆菜莫莱酱（Mole Poblano）家庭版做法。把干辣椒、巧克力、坚果和香料炖煮后打成黑褐色浓酱，浇在鸡肉上。从辣椒的处理、不焦的火候、酱汁浓度，到起源传说、各地莫莱和保存方法，一一解说。
Taquitos 做法：墨西哥的炸卷饼
按日本家庭厨房的条件，整理 taquitos 的做法：鸡肉的预煮、馅料的水分、玉米饼的加热、炸油温度。说明与 taco dorado、flauta 的区别、材料替代、保存和吃法，以及防止破裂、发黏的窍门和烤箱代替方案。
伯利兹炖鸡 Stew Chicken 做法：红色 recado 炖出来的鸡肉
介绍中美洲伯利兹周日餐桌上的经典菜 Stew Chicken 的做法。用胭脂树籽做的红色香料酱 recado，加酱油和伍斯特酱给带骨鸡肉腌味，煎出焦色后与青椒、洋葱一起炖煮。配上 rice and beans 的克里奥尔式餐桌，以及 recado 的替代做法。
Ajiaco 做法：波哥大的鸡肉土豆汤
按波哥大的做法讲解 ajiaco：用三种土豆做出浓稠度的步骤、鸡肉、玉米、guascas、刺山柑和奶油的吃法、手边食材的替代，以及无法替代的材料、失败原因、冷藏保存，还有搭配牛油果和白米饭的菜单思路，整理成适合家庭的版本。
Locrio de pollo 做法：多米尼加共和国的鸡肉焖饭
多米尼加共和国家常菜 locrio de pollo 的食谱。用炒焦的糖油给带骨鸡肉上色，再把番茄、橄榄、刺山柑、南瓜和米放在同一口锅里焖熟。介绍源自西班牙的黄米饭故事、锅底锅巴“concón”的做法，以及不焦糊的火候。
Jocón 做法：危地马拉绿酱炖鸡
危地马拉的炖鸡 jocón 食谱。用 tomatillo、香菜、青葱、青辣椒，加上炒过的南瓜子、芝麻和玉米饼合成的绿酱，来炖撕散的鸡肉。介绍曾是玛雅仪式菜的由来、与 pepián 的区别，以及怎样决定酱汁的浓稠度。
Kathi Roll 的做法：用蛋煎饼 paratha 卷鸡肉烤串的加尔各答街头小吃
Kathi Roll 是用裹了蛋液的 paratha 卷起香喷喷的鸡肉烤串和洋葱薄片的加尔各答街头小吃。以 4 卷的食谱，介绍有层次的面饼烙法、因店而异的馅料、用家里的面粉做时的调整、酸味的选择、卷的顺序、鸡肉的加热标准与保存方法。
唐杜里烤鸡 Tandoori Chicken 的做法：用家用烤箱做出印度原味
用家用烤箱重现印度国民菜唐杜里烤鸡的正宗食谱。依据英语圈的烹饪文献，讲解发源于 Moti Mahal 的历史、酸奶让肉变嫩的食品科学原理、克什米尔辣椒粉的替代办法。用亚洲或印度食材店里能买到的香料就能做。
Choila 的做法：尼瓦尔人的炙烤肉与滚烫芥子油
尼泊尔加德满都谷地尼瓦尔菜 Choila，用烤得焦香的鸡腿肉、timur（尼泊尔花椒）、孜然、姜黄、小葱，再浇上烧热的芥子油和葫芦巴制成。介绍它在节庆拼盘 samay baji 中的含义、烤出焦色的方法，以及浇油“jhannu”的火候。
巴基斯坦鸡肉卡拉希（Chicken Karahi）的做法｜番茄与青辣椒一锅焖煮
用带骨鸡肉、番茄、酸奶、姜、蒜和青辣椒，做出拉合尔食堂里常见的鸡肉卡拉希。讲解为什么不放洋葱、锅名如何成了菜名、把番茄煮烂的火候、鸡肉熟度的确认，以及配馕的吃法。
信德比尔亚尼（Sindhi Biryani）做法：巴基斯坦信德省的酸香鸡肉焖饭
介绍巴基斯坦信德省的信德比尔亚尼（Sindhi biryani）做法：长粒印度香米七分熟、红色鸡肉马萨拉、大块土豆和酸梅干（aloo bukhara）分层焖制。附带替代食材、失败原因、保存与常见问题。
印尼香料炸鸡（Ayam Goreng）的做法｜先焖后炸的香味炸鸡
印尼香料炸鸡（ayam goreng）的做法：香味酱（bumbu）、先焖煮入味（ungkep）再短时间油炸、替代食材、火候、保存、失败原因，以及沙姜、高良姜等香料的采购思路，一并讲清楚。
马来西亚红烧鸡 Ayam Masak Merah 的做法
Ayam Masak Merah 是把煎炸过的鸡肉用辣椒、番茄和罗望子煮到裹上酱汁的马来西亚红色鸡肉料理。从可买到的材料、必须守住的香料酱、火候、辣度调整、保存、与椰浆饭的搭配，到不太辣的家庭版折中点，都从厨房的角度仔细整理。
菲律宾炭烤鸡 Chicken Inasal 做法：巴科洛德的炭火烤鸡
按巴科洛德风格的思路讲解菲律宾炭烤鸡 Chicken Inasal 的做法。用常见食材替代卡拉曼西柑、椰子醋、香茅和胭脂树籽油，介绍炭火、烤鱼架、平底锅的烤法，鸡油饭、保存、当地吃法，以及容易烤焦的鸡皮怎样避免失败。
Muamba de Galinha 的做法：安哥拉红棕榈油炖鸡
把 Muamba de Galinha 当作安哥拉的红棕榈油炖鸡来讲解。红棕榈油、秋葵、南瓜，配 funge 的吃法，替代食材、辣度调整、保存、失败原因、当地饮食文化、常见问题，以及与刚果版 moambe 的区别都整理在这里。
安东炖鸡（안동찜닭）的做法：韩国酱油炖鸡
详解韩国安东的酱油炖鸡——安东炖鸡的做法。在家处理带骨鸡肉、韩国红薯粉条、土豆和青辣椒，并整理甜咸酱汁的浓度、火候、替代食材、保存方法和失败原因。
格鲁吉亚番茄炖鸡（Chakhokhbili）的做法
把格鲁吉亚的番茄炖鸡 chakhokhbili 讲清楚：源自野鸡料理的背景、鸡肉的上色、洋葱和番茄的水分控制、khmeli suneli 的替代、番茄罐头的收汁方法、香草加入的时机、提前做好的保存方法，以及用面包蘸酱汁的吃法。
格鲁吉亚蒜香牛奶炖鸡（Shkmeruli）的做法
用去骨鸡腿肉、牛奶和大蒜在家做格鲁吉亚的 Shkmeruli。从拉恰地区的由来、牛奶与酸奶油的区别、不让大蒜焦掉的火候、鸡肉中心温度，到保存、用面包蘸酱的吃法、铸铁锅的替代和酱汁分离时的补救，一一说明。
葡式辣椒烤鸡（Piri-piri）的做法：辣椒柠檬烤鸡腿
结合葡萄牙与莫桑比克的饮食文化，讲解 piri-piri 辣椒烤鸡的做法。用辣椒、柠檬、大蒜调出红色腌料，在家用烤箱烤制，并介绍辣度调整、中心温度、保存和第二天的再利用，让你用带皮鸡腿肉和干辣椒也能烤得香而不过焦。
亚美尼亚 Harissa 的做法｜小麦鸡肉粥
亚美尼亚传统料理 Harissa（哈里萨）的正宗做法。把去壳小麦粒和鸡肉慢慢炖到化开，最后浇上大量黄油，是一碗朴素又有滋味的小麦粥。从穆萨山（Musa Dagh）的故事到今天的节庆，结合英文资料详细介绍。
也门曼迪饭（Mandi）的做法：带炭香的鸡肉香料饭
把也门哈德拉毛地区的米饭料理曼迪饭（Mandi）搬进家庭厨房：巴斯马蒂米、鸡肉、哈瓦伊杰香料和短时间的炭香。还整理了它和卡布萨、马奇布斯的区别，扎哈维格辣酱的做法，不用炭的替代方案，米饭发黏的原因，以及保存和加热。
墨西哥烟熏辣椒番茄鸡丝（Tinga de Pollo）：铺在脆饼上的家常炖鸡
Tinga de pollo是把撕开的鸡肉用番茄和奇波雷辣椒煮到入味的墨西哥菜。介绍4人份材料与做法、辣度调整、鸡胸肉保持多汁的诀窍、奇波雷辣椒的替代，以及铺在脆饼上的组装方式，并涵盖普埃布拉的历史、地区差异、保存与次日吃法。
巴西鸡肉可乐饼（Coxinha）的做法：用鸡汤和面的水滴形炸点
巴西小吃店的经典 coxinha，用鸡胸肉和奶油奶酪在家还原。详细整理用煮鸡汤和的面团、鸡肉馅、Catupiry 的替代、水滴形的捏法、180℃的炸法、冷冻保存，以及失败的原因。
巴厘岛蕉叶香料烤鸡（Ayam Betutu）的做法
整理巴厘岛蕉叶香料烤鸡Ayam Betutu的做法：巴厘岛的香料酱、香蕉叶包法、家用烤箱的火候、中心温度和容易买到的替代食材。附材料表、步骤图、失败原因、保存、当地吃法、辣度调整和带骨鸡腿版本。
巴东饭（Nasi Padang）的做法：在家摆出西苏门答腊的米饭配菜
巴东饭是白米饭配上自选米南菜的西苏门答腊吃法。本文在家做黄咖喱鸡（gulai ayam）、青辣椒酱sambal lado mudo和焯青菜，并介绍当地的上菜方式与饮食文化、巴东与卡帕乌的区别、食材替代、火候和保存。