海鲜食谱（9道）

蒜香培根马恩岛皇后扇贝：小皇后扇贝的家常做法

蒜香培根皇后扇贝的做法，一道以马恩岛小皇后扇贝为底子的快手家常菜。包括完整的材料分量和七个步骤，怎么判断扇贝刚刚变得不透明，锅太小该怎么办，用普通扇贝替代的实在办法，以及从岛上渔业到2018年全民票选国菜的来龙去脉。

特克斯和凯科斯群岛风味海螺炸饼的做法：把切碎的海螺肉、洋葱、青椒、芹菜和大蒜拌进面粉、鸡蛋和牛奶调成的面糊，用满满一勺舀入 180 °C 的油里，炸到均匀上色，上桌前再确认中心熟透。文章还讲了怎么挑海螺、可以用什么替代、没有固定时间时怎样掌握油炸，以及它和敲海螺、海螺沙拉有什么不同。

斯里兰卡热黄油墨鱼的做法：墨鱼打上花刀切成条，裹一层薄薄的蛋液与生粉面粉，在180°C的油里炸脆，再拌进黄油、蒜、辣椒酱和香蕉椒炒成的热酱汁。文中讲到清洗与打花刀、按厚薄不同的油炸时间、下酱汁的时机、替代食材、过敏原、安全处理，以及这道菜在斯里兰卡餐桌上的位置。

Udang balado 是印度尼西亚的一道红辣椒酱炒虾，这里做的是帕东（Padang）风味。文章教你如何研磨三种辣椒做成的辣酱，把它炒到飘香，并在恰当的时候让虾停止加热。

沙爹米粉是新加坡小贩中心常见的一道菜，细米粉上浇浓稠的辣花生酱。本文讲解香料糊怎样炒香、如何判断酱汁是否淋得下，以及哪些替代材料可以用。

两人份长崎杂烩面（ちゃんぽん）的做法，依据日本农林水产省的地方乡土料理食谱。杂烩面的面条另锅煮好，先把猪肉和海鲜炒过，再加蔬菜和蚝油、鸡粉调成的汤，最后把面条放进汤里煮。文中也写了杂烩面和皿乌冬、拉面、炒面有什么不同，来历的几种说法，以及长崎各地材料和汤底的变化。

用小型车虾、沙鮻、星鳗、茄子和狮子唐辛子做四人份的东京天妇罗，依照日本农林水产省公布的乡土料理做法。介绍只用蛋黄、冷水和低筋面粉轻轻拌成的面衣，180°C 的油温判断，先炸海鲜再炸蔬菜的顺序，配萝卜泥的天妇罗汁，以及从江户街边摊到今天的家庭与餐馆的历史。

把费德瓦作为瓦伦西亚沿海的面条菜来介绍。整理了甘迪亚官方食谱的思路、费德奥（fideo）面的替代品、海鲜高汤、藏红花、家用平底锅的火候、海鲜的放回方法、蒜泥蛋黄酱（aioli）以及保存方法，适合在家庭厨房里照着做。

介绍新加坡代表性海鲜辣椒螃蟹的做法：用梭子蟹、鲜红辣椒和大蒜糊、虾膏（belacan）、棕榈糖、番茄和蛋液来做。讲到20世纪50年代从路边摊起家的诞生故事、螃蟹的处理方法、让蛋液在酱汁里拉成丝带状的收尾，以及配炸馒头的吃法。