Halawet el Jibn: das syrische Käsedessert mit Grieß

Schneidet man die gekühlte weiße Rolle an, steigt ein Blütenduft auf

Halawet el Jibn, auf Arabisch حلاوة الجبن geschrieben, ist ein syrisches Käsedessert. Feiner Grieß und schmelzender weißer Käse werden im Topf geknetet, solange er noch warm ist dünn ausgerollt, und um eine dicke Creme namens Ashta gerollt. Zum Schluss kommen kalter Sirup, gehackte Pistazien und der Duft von Orangenblütenwasser oder Rosenwasser dazu. Schneidet man es mit der Gabel, kommt aus dem zähen, elastischen Teig die weiße Creme.

Oft heißt es, es stamme aus Hama und der Umgebung von Homs in Syrien, und man sieht es auch im Libanon, in der Türkei und in Konditoreien der Auswanderungsländer. Es verwendet ähnliche Zutaten wie das heiß gegessene Knafeh, doch Halawet el Jibn ist ein gerolltes Dessert, das man kalt isst. Unter den syrischen Backwaren setzt Barazek (auf Japanisch) auf das Röstaroma des Sesams, während hier die Elastizität des Käses und der Duft der Blütenwasser im Mittelpunkt stehen.

Die Hürden in der heimischen Küche: Lokale Käse wie Akkawi oder Majdouli sind schwer zu bekommen, wie man Ashta annähert, und wie man den Teig ohne Reißen rollt. Dieser Artikel nimmt leicht erhältliche Mozzarella und Frischkäse und kombiniert eine Ashta-artige Creme aus Milch, Sahne und Speisestärke. Die Süße ist etwas zurückhaltender als in lokalen Konditoreien, aber Blütenwasser und Pistazien werden nicht weggelassen, damit die Kontur einer syrischen Süßspeise erhalten bleibt.

Das syrische Käsedessert der heimischen Küche annähern

Dieses Dessert besteht aus drei Teilen. Ein kalter, duftender Sirup, die Ashta, die man einrollt, und der elastische Teig aus Grieß und Käse. Ersetzt man einen davon mit der Intuition westlicher Konditorei, bleibt das Aussehen ähnlich, aber der Eindruck beim Essen ändert sich.

Auch die Grenze beim Ersatz ist wichtig. Käse lässt sich mit Mozzarella annähern, aber Grieß sollte man nicht durch weiches Weizenmehl ersetzen. Die Grießkörner geben dem Käseteig das Gerüst, so dass er auch dünn ausgerollt nicht klebrig abreißt. Ashta lässt sich auch mit Mascarpone allein rollen, aber ohne den Duft gekochter Milch wird das Nahost-Gebäckgefühl schwächer. Wenn Sie Zeit haben, bringt die Ashta-artige Creme aus dem Text den Nachhall nach dem Essen näher.

Zutaten (für 6 Portionen)

Zubereitung | solange der Teig warm ist ausrollen, kalt schneiden

Halawet el Jibn ist kein Dessert, das man in der Hitze des Augenblicks isst. Man rollt es dünn aus, solange es warm ist, rollt es auf und kühlt es, damit es zur Ruhe kommt. Bereitet man Sirup und Creme zuerst zu und lässt sie abkühlen, geht man gleich zum Rollen über, sobald der Käseteig fertig ist.

Fehlerursachen und Rettung

Was bei Halawet el Jibn am leichtesten misslingt, ist weniger die Süße als der Zustand des Teigs. Ist der Käseteig locker, lässt er sich nicht ausrollen; ist er fest, reißt er. Zu dicker Sirup bleibt an den Zähnen, zu dünner lässt nur den Duft zurück. Beim ersten Mal nicht auf perfekte Dünne zielen: Vorrang hat ein rollbarer Zustand.

„Jede Mozzarella ist gleich“ stimmt nicht. Frische Mozzarella mit viel Wasser ist zu Hause viel schwieriger zu handhaben. Wenn Sie sie verwenden, wählen Sie geriebene oder Block-Mozzarella mit wenig Wasser, und ist Wasser im Beutel zu sehen, mit Papier abtupfen, bevor sie in den Topf kommt. Auch wenn der Käseteig Salzigkeit braucht, zerstört etwas Frischkäse den Duft weniger, als zu Scheiben- oder Schmelzkäse zu greifen.

Essweise, Aufbewahrung, Vorbereiten

Die am besten handhabbare Esstemperatur ist etwa 5 bis 10 Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank. Zu kalt wird der Käseteig fest, bei langem Stehen bei Raumtemperatur wird die Creme weich. Gut passen kräftiger schwarzer Tee, ungesüßter Kaffee oder arabischer Kaffee mit Kardamom. Pro Person etwa 2 Stücke nach dem Essen verhindert, dass die Süße zu schwer wird.

Für das Menü dazu passt es nach einem salzigen, säuerlichen levantinischen Essen. Hummus, Falafel und Tabbouleh aufreihen und zum Schluss etwas kaltes Halawet el Jibn reichen: Die Süße der Milch rundet sich schön. Zum Vergleich von Süßspeisen des Nahen Ostens am besten an verschiedenen Tagen das heiße Käsegebäck Knafeh und das den Sirup aufsaugende Grießgebäck Basbousa zubereiten, dann sieht man den Unterschied gut.

Häufige Fragen

Geht es auch nur mit Mozzarella?

Ja. Nur mit wasserarmer Mozzarella gibt es Zähigkeit, aber der Geschmack wird leicht eintönig. Dieser Artikel ergänzt 60 g Frischkäse, um milchige Kraft und leichte Säure auszugleichen. Bei frischer Mozzarella ist viel Wasser da: Auch bei den angegebenen Mengen wird der Teig leicht locker, und für das erste Mal wird sie nicht empfohlen.

Kann man Ashta durch Mascarpone ersetzen?

Ja. Wenn es schnell gehen soll, 250 g Mascarpone mit 2 EL Sahne, 1/2 TL Orangenblütenwasser und 2 TL Zucker verrühren: Es lässt sich rollen. Doch ohne den Duft gekochter Milch ist es näher an westlichem Gebäck als die Ashta-artige Creme des Textes. Für Gäste und eine schöne Schnittfläche Mascarpone; für den Duft lokaler Milch die im Topf gekochte Creme.

Geht es auch ohne Rosenwasser?

Ja. Auch nur mit Orangenblütenwasser hält es als Halawet el Jibn zusammen. Umgekehrt wird der Duft zu stark, wenn man beide Blütenwasser reichlich gibt. Beim ersten Mal das Orangenblütenwasser zum Hauptdarsteller machen und Rosenwasser auf 1 TL begrenzen: Der Duft wird auch in der heimischen Küche angenehm.

Was nimmt man, wenn es keinen Grieß gibt?

Weiches Weizenmehl oder Brotmehl sollte man besser nicht als Ersatz nehmen. Elastizität des Teigs und die leicht körnige Textur ändern sich, und nur die Zähigkeit des Käses tritt hervor. Beim Suchen „feiner Grieß“ oder „Hartweizengrieß“ wählen. Gibt es nur groben, hilft es gegen Reißen, ihn vor der Verwendung in der Küchenmaschine leicht zu zerkleinern.

Kann man es am Vortag machen?

Ja. Bis zum Rollen vorbereiten, luftdicht verschließen und kühlen. Aufschneiden, Sirup und Pistazien kurz vor dem Essen. Gibt man den Sirup schon am Vortag darüber, wird die Oberfläche locker, und die Creme wirkt wässrig. Für Gäste ist es stabiler, am Vortag Rolle und Sirup getrennt vorzubereiten und am Tag selbst nur zu schneiden und abzuschließen.

Quellen