Das üppigste Sandwich der Welt, benannt nach einem „Zicklein“
Montevideo, die Hauptstadt Uruguays. Wer über das Kopfsteinpflaster der Altstadt geht, findet an jeder Ecke kleine Bars und Parrilladas (Grillrestaurants). Setzt man sich an den Tresen und bestellt „un chivito“, kommt bald ein so riesiges Sandwich, dass man es nur mit beiden Händen essen kann. Das ist das Chivito (Chivito).
Das Chivito ist das Nationalsandwich, auf das Uruguay stolz ist: ein dünn geklopftes Rindersteak im Brötchen, darüber in Schichten Spiegelei, Schinken, Speck, Mozzarella, Tomate, Salat und Mayonnaise. Es bringt den Geist des „Fleisch bis zum Letzten genießen“ der südamerikanischen und mittelamerikanischen Küche in ein Sandwich. „Chivito“ ist auf Spanisch das Diminutiv von „chivo“ (Ziegenbock), doch im heutigen Chivito steckt kein Ziegenfleisch. Zur Herkunft dieses seltsamen Namens gibt es eine Anekdote, die jeder Uruguayer kennt.
Das Chivito (Chivito) soll Ende der 1940er-Jahre im uruguayischen Badeort Punta del Este entstanden sein. Der Name bedeutet „Zicklein“, doch tatsächlich nimmt man Rindfleisch. Man erzählt, ein Reisender aus Argentinien habe „Chivito“ (Zickleinfleisch) bestellt, und der Barbesitzer, der keine Ziege hatte, habe stattdessen aus Rindersteak ein üppiges Sandwich improvisiert. Danach setzte sich eine „Kultur des Hinzufügens“ durch, bei der man eine Zutat nach der anderen ergänzte, bis zur heutigen Form.
Sucht man auf Japanisch nach „Chivito“, findet man nur ein paar Zeilen in Südamerika-Reiseberichten und sehr wenige Blogartikel. Auf Englisch gibt es unter „Chivito Uruguayo“ ausführliche Rezepte und den kulturellen Hintergrund, doch konkrete Tipps für das gute Gelingen, etwa Fleischstück und Klopftechnik, Reihenfolge der Schichten und Brötchenwahl, sind auf Japanisch noch selten. Obwohl es neben der argentinischen Empanada und der kubanischen Ropa vieja zu den Soulfoods Südamerikas gehört, ist es in Japan erstaunlich unbekannt. Hier ein vollständiger Leitfaden nach englischsprachigen Quellen.
Zutaten (für 2 Personen)
In Uruguay verwendet man traditionell „Lomo“ (Filet) oder „Nalga“ (Unterschale). In einer normalen Küche ist die verlässlichste Methode, ein Stück Oberschale in 5-mm-Scheiben zu schneiden und mit dem Fleischklopfer oder dem Nudelholz zwischen Folie flach zu klopfen. Auch ein Roastbeef-Steak lässt sich dünn klopfen, doch ist es zu fett, wird das Sandwich fettig. Dünn, dünn, dünn: Die Dicke eines Hacksteaks scheidet aus.
Kochtipps
In Uruguay ist traditionell Provolone statt Mozzarella üblich. Provolone zieht in der Hitze Fäden, und sein rauchiger Geschmack passt vollendet zu Rind und Speck. Provolone aus Argentinien oder Italien finden Sie im Feinkostladen oder online. Ohne ihn lässt sich mit Mozzarella schon ein sehr gutes Chivito machen.
In Uruguay ist ein weiches weißes Brot namens „Pan de miga“ traditionell. Gewöhnliche Hamburgerbrötchen gehen auch. Brioche-Brötchen heben mit ihrem Buttergeschmack das Fleisch hervor. Dagegen sollten Sie harte Brote wie Baguette oder Focaccia meiden: Die Schichten zerfallen leicht. Ciabatta geht gerade noch. Wie der Name „Chivito al pan“ sagt, ist weiches Brot das richtige.
In manchen Bars von Montevideo verwendet man eine „Sauce nach Aioli-Art“. Zur Mayonnaise aus dem Handel 1/4 TL Knoblauch aus der Tube geben und 1 TL Zitronensaft untermischen. Allein das hebt es deutlich. In den einfachen Bars Montevideos nimmt man allerdings die gewöhnliche Mayonnaise, wie sie ist.
Variationen
Chivito al plato (Tellerversion)
Neben dem „Chivito al pan“ im Brötchen gibt es das „Chivito al plato“, auf dem Teller ohne Brot angerichtet. Dieselben Zutaten ohne Brötchen auf einem großen Teller, mit Messer und Gabel gegessen. Für alle, die Kohlenhydrate sparen oder den Geschmack von Fleisch und Ei direkt genießen wollen.
Chivito canadiense (nach kanadischer Art)
In manchen Bars Uruguays gibt es eine „Canadiense“-Variante, bei der statt Speck kanadischer Speck (Rückenspeck) und statt Käse Cheddar verwendet wird. Leichteres Fett und leuchtend orangefarbener Käse kennzeichnen sie.
Vegetarisches Chivito
In Montevideo gibt es in den letzten Jahren eine vegetarische Version mit dick geschnittenen, gegrillten Portobello-Pilzen statt Rindfleisch. Die fleischige Textur und der erdige Geschmack der Portobello passen überraschend gut zu Spiegelei und Käse.
Hähnchenversion (Chivito de pollo)
Statt Rindfleisch nimmt man dünn geklopfte Hähnchenbrust. Der Geschmack ist leichter. Die Aromen von Tomate und Mayonnaise treten stärker hervor. Auf den Barkarten steht es als „Chivito de pollo“ gesondert.
Hintergrund des Gerichts
Von der Improvisation in Punta del Este zum Nationalgericht
Zur Herkunft des Chivito gibt es in Uruguay die am weitesten verbreitete Anekdote. Ende der 1940er-Jahre bestellte in einer kleinen Bar im Badeort Punta del Este an der Atlantikküste ein Reisender aus Argentinien „Chivito“ (gegrilltes Zickleinfleisch). Das Lokal hatte jedoch kein Ziegenfleisch auf Lager und servierte stattdessen getoastetes Brot mit Butter, Schinken und Rindersteak.
Dieses frühe Chivito war nicht das heutige üppige Sandwich, sondern schlicht aufgebaut. Man nimmt an, dass die heutige Gestalt mit Salat, Tomate, Ei, Speck und anderen Zutaten das Ergebnis davon ist, dass die Bars von Montevideo ab den 1960er-Jahren um die Wette Zutaten hinzufügten.
Eine weitere Fleischkultur aus dem Land des „Asado“
Uruguay ist ein Land mit einem der höchsten Rindfleischverbräuche pro Kopf der Welt. Wie in Argentinien steht der „Asado“ (Grillfleisch über Holzkohle) im Zentrum der Esskultur, doch das Chivito hat eine andere Linie als der Asado.
Das Rindfleisch, die Symbolzutat des Landes, wird rasend schnell gegart und ungezwungen gegessen. Zugleich folgt der Aufbau der Schichten festgelegten Regeln, und der Stolz jeder Bar auf „unser Chivito“ steht dem auf ein traditionelles Gericht in nichts nach.
Der Gipfel der südamerikanischen Sandwichkultur
Südamerika hat in jedem Land eine eigene Sandwichkultur. In Chile gibt es den „Barros Luco“ (heißes Sandwich mit Rind und Käse), in Argentinien den „Lomito“ (Steaksandwich).
Doch in der Dicke der Schichten, der Vielschichtigkeit des Geschmacks und dem offenen Geist des „alles darf hinzukommen“ übertrifft das Chivito sie alle.
Dazu lesenswert
Das Chivito ist die Quintessenz der südamerikanischen Fleischkultur. Probieren Sie auch die Gerichte der Nachbarländer.
- Empanada (Argentinien) - frittierte Teigtasche mit Rind und Zwiebel
- Ropa vieja (Kuba) - das kubanische Nationalgericht, bei dem die Rindfleischfasern wie „Lumpen“ zerfallen
- Bandeja paisa (Kolumbien) (auf Japanisch) - das kolumbianische „Alles-auf-dem-Teller“-Gericht
- Feijoada (Brasilien) - Eintopf aus schwarzen Bohnen und Schweinefleisch
Und Fleischgerichte der Karibik.
- Jerk Chicken (Jamaika) - die Kunst von Gewürz und Rauch
- Griot (Haiti) (auf Japanisch) - in Zitrus mariniertes frittiertes Schweinefleisch
Weitere Gerichte dazu
- Chimichurri - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich wiederverwenden.
- Empanada - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich wiederverwenden.
Häufige Fragen
Geht es auch mit einem anderen Stück als Oberschale?
Ja. Roastbeef, Hüfte oder Filet ergeben alle ein gutes Chivito. Das dünne Klopfen ist aber der wichtigste Punkt: Dicke Stücke immer auf höchstens 5 mm klopfen. Filet ist zart und fein.
Müssen alle Zutaten hinein?
Alle zu nehmen ist die Regel, doch auch in den Bars Uruguays sind Bestellungen „sin bacon“ (ohne Speck) oder „sin huevo“ (ohne Ei) nicht selten. Fehlen jedoch mindestens Fleisch, Käse und Schinken, bekommt man zu hören: „Das ist kein Chivito.“ Umgekehrt sind Avocado, Pilze oder scharfe Sauce als Zugabe in Montevideo normal.
Warum steckt man Oliven darauf?
Auf Zahnstocher gespießte grüne Oliven sind die klassische Garnitur des Chivito und haben zugleich die praktische Rolle, „das Brötchen zu fixieren“. In vielen Bars wird es mit Oliven serviert, doch eher eine Frage des Geschmacks als Pflicht. Salz und Säure der Oliven werden als Akzent geschätzt, der den Geschmack des üppigen Fleischs und Käses strafft.
Nährwerte (eine Portion von 2)
Das Chivito ist reich an Kalorien und Fett, liefert aber dank des Rindfleischs hochwertiges Eiweiß und reichlich Eisen. Wie bei der brasilianischen Feijoada gehört bei südamerikanischen Fleischgerichten das „Sattmachende“ zum kulturellen Wert.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Energie | 920 kcal |
| Eiweiß | 58 g |
| Fett | 48 g |
| Kohlenhydrate | 52 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
| Natrium | 1,280 mg |
| Eisen | 6.8 mg |
| Vitamin B12 | 4.2 μg |
Quellen
Rezepte von Kochbloggern aus Uruguay.
- Sampedro, L. (2023). "Chivito Uruguayo: receta original." Paulina Cocina.
- My Latina Table (2024). "Authentic Uruguayan Chivito." My Latina Table.
