Öffnet man das Blatt, mischt sich in den Dampf des Klebreises der Duft der Hähnchenfüllung
In dem Augenblick, in dem man das Bananenblatt aufbindet, mischt sich in den Dampf des Klebreises sanft der Duft von Kokosmilch und Zitronengras. Zum Vorschein kommt eine süß-salzige Hähnchenfüllung. Es sieht aus wie Onigiri, aber die Klebrigkeit der Körner, der Duft des Blattes und der trockene Geschmack des Hähnchens sind anders. Lemper ist ein Gericht, in dessen kleinem Päckchen, das man mit einer Hand isst, die indonesische Snackkultur steckt.
Lemper (Lemper) ist ein indonesischer Snack, bei dem Klebreis aromatisiert und mit Hähnchen, Fisch, Abon (getrocknetem Fleischfloss), Serundeng (geröstete Kokosraspel) oder anderen Füllungen eingeschlossen wird. Die mit Hähnchenfüllung heißt Lemper Ayam. Marktgebäck, Mitbringsel, Festessen, kleiner Hunger unterwegs: Er steht zwischen Mahlzeit und Zwischenmahlzeit.
In der heimischen Küche sind das Wasser im Klebreis und die Trockenheit der Füllung die Knackpunkte. Ist der Reis zu weich, wird er beim Einwickeln zerdrückt; ist die Hähnchenfüllung zu feucht, sickert der Schnitt. In diesem Beitrag dämpft man den Klebreis zuerst, lässt ihn heiße Kokosmilch aufnehmen und dämpft ihn erneut, damit sich die Körner beruhigen. Die Hähnchenfüllung wird nicht nur gekocht, sondern getrocknet, bis am Topfboden keine Flüssigkeit bleibt.
Wenn Nasi Uduk ein Frühstück ist, bei dem Kokos den ganzen Reis aromatisiert, dann ist Lemper ein Snack, der die Hähnchenfüllung im Klebreis einschließt. Es ist kein Spießgericht mit Röstaroma wie Sate Ayam: Der Duft wird von Blatt und Dampf getragen. Auch die vom Ayam Betutu übrig gebliebenen Bananenblätter und das Zitronengras lassen sich zu Hause weiterverwenden.
Auf Indonesisch ist ketan Klebreis und ayam Hähnchen. Lemper Ayam bezeichnet den Lemper mit Hähnchenfüllung. Die Füllung variiert je nach Region und Haushalt, doch dieser Beitrag beschränkt sich auf den Lemper mit Hähnchenbrust, der sich in der heimischen Küche leicht zubereiten lässt.
Hintergrund: Klebreiskultur in einem kleinen Päckchen
Lemper wird als Snack vorgestellt, den man in ganz Indonesien sieht. In englischsprachigen Beschreibungen ist er ein Gericht, bei dem Klebreis mit Hähnchen, Fisch, Fleischfloss oder gerösteter Kokosnuss gefüllt und in Bananenblatt gewickelt wird. Er sieht Onigiri ähnlich, doch die Zubereitung ähnelt eher dem Dämpfen als dem Reiskochen, und der Schritt, in dem der Reis Kokosmilch aufnimmt, bestimmt den Geschmack.
Im Rezept von SBS Indonesian wird der Ablauf vorgestellt: eingeweichten Klebreis einmal dämpfen, mit Kokosmilch mit Salz und Zitronengras mischen und erneut dämpfen. Die Hähnchenfüllung wird mit Zwiebel, Knoblauch, Kerzennüssen, Pfeffer, Koriander, Kokosmilch und Kaffirlimettenblättern geschmort und gegart, bis die Flüssigkeit verschwunden ist. Diese zwei Stufen sind ein großer Hinweis für die Zubereitung zu Hause.
Der Reiz des Lemper liegt auch in der Verpackung. Das Bananenblatt ist kein Blatt zum Essen, sondern ein Werkzeug, das Duft und Feuchtigkeit schützt. An Tagen ohne Blatt lässt sich die Form auch mit Backpapier herstellen, aber der grüne Duft beim Öffnen ist schwächer. Schon beim ersten Mal müssen nicht alle Zutaten vor Ort perfekt beschafft werden. Vier Dinge sollte man jedoch bewahren, damit es nach Lemper schmeckt: Klebreis, Kokosmilch, trockene Hähnchenfüllung und Blattduft.
Zutaten (8 Stück)
An diesem Gericht sind Hähnchen, Nüsse und je nach Produkt weizen- oder sojahaltige Würzmittel beteiligt. Wenn Sie auf Kerzennüsse oder die Ersatz-Cashews reagieren, verwenden Sie sie nicht und gleichen nur die Dichte mit 2 TL geröstetem Sesam aus. Das Kochwasser vom Hähnchen und die Geräte vor und nach dem Garen getrennt halten.
Einkauf: nur auf Blätter, Düfte und das Werkzeug zum Zerkleinern schauen
Hähnchen und Klebreis bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Zu bestellen lohnt sich das Hüllblatt, die Aromazutaten und ein Werkzeug, mit dem sich Aromagemüse fein zerkleinern lässt. Bananenblätter sucht man in Läden, die tiefgekühlte asiatische Waren führen. Übrig gebliebene Blätter, portioniert eingefroren, kann man auch für Ayam Pansuh oder Com Lam verwenden.
Die Priorität beim Einkauf ist nicht, alles in der Originalmarke zu nehmen, sondern die Zutaten zu bewahren, die den Duft beim Einwickeln des Klebreises aufsteigen lassen.
| Kaufkandidat | Priorität | Rolle im Lemper |
|---|---|---|
| Bananenblatt | Hoch | Erzeugt beim Öffnen des Päckchens den grünen Duft und die Feuchtigkeit |
| Kaffirlimettenblätter | Hoch | Geben der Hähnchenfüllung eine Zitruskontur und halten das Süß-Salzige davon ab, zu schwer zu werden |
| Galgant | Mittel | Ergänzt einen festen, frischen Duft, den Ingwer allein nicht bringt |
| Zitronengras | Mittel | Lässt den grünen Duft durch Reis und Füllung ziehen |
| Kleiner Zerkleinerer | Mittel | Zerkleinert Aromagemüse und Nüsse grob und gleichmäßig und macht die Füllung angenehm im Mund |
Kaffirlimettenblätter sind eine kleine Zutat, damit die Hähnchenfüllung nicht zu sehr in Richtung vertrautes süß-salziges Fleischfloss rutscht. Man muss nur die Rippe entfernen und sie zerreißen, damit der Duft herauskommt; ein Beutel tiefgekühlter Blätter findet auch im Soto Ayam oder in der Tom Yum Goong Verwendung.
Gibt man Zitronengras sowohl in den Klebreis als auch in die Füllung, schwankt der Duft nicht. Gibt es kein frisches oder tiefgekühltes, geht auch getrocknetes, aber weil der Anteil im Reis schon in kleiner Menge schnell Duft abgibt, nicht zu viel nehmen. An Tagen mit getrocknetem Zitronengras legt man es in ein Teesieb, um die Kokosmilch zu erwärmen, damit keine Fasern in den Reis gelangen.
Galgant macht den Duft der Hähnchenfüllung schon in kleiner Menge indonesischer. Nur mit Ingwer nähert man sich einem gewohnten süß-salzigen Fleischfloss; wenn erhältlich, lohnt es sich, nur dies zu ergänzen.
Zerkleinert man das Aromagemüse nur mit dem Messer, wird die Füllung leicht grob. Ein kleiner Zerkleinerer dient nicht nur dem Lemper, sondern auch der Sauce für Gado-Gado oder einem Sambal-Ersatz.
Nährwerte im Überblick
| Richtwert pro Stück | Wert |
|---|---|
| Energie | etwa 270 kcal |
| Eiweiß | etwa 11 g |
| Fett | etwa 9 g |
| Kohlenhydrate | etwa 36 g |
| Ballaststoffe | etwa 1 g |
| Salzäquivalent | etwa 1.4 g |
Lemper wirkt wie ein Snack, hält mit Klebreis und Kokosmilch aber ordentlich satt. Als Mittagessen genügen 2 Stück mit einem kleinen Gemüsegericht, als Zwischenmahlzeit 1. Salz steckt in Füllung wie in Reis: Wenn Sie zum Schluss Sambal oder süße Sojasauce ergänzen, dann nur wenig.
Zubereitung: den Klebreis tränken, die Füllung trocknen und dann einwickeln
Statt den Klebreis auf einmal im Reiskocher zu kochen, bleiben die Körner heiler, wenn man ihn dämpft und danach Kokosmilch aufsaugen lässt. Die Hähnchenfüllung soll nicht saftig sein, sondern so weit getrocknet, dass sie beim Andrücken zusammenhält, aber keine Flüssigkeit abgibt.
Entscheidungstabelle, um in der heimischen Küche dem Original näherzukommen
| Fragliche Zutat oder Schritt | Näher am Original | Realistische Lösung | Zu vermeiden |
|---|---|---|---|
| Reis | Klebreis ketan, gedämpft | Einheimischer oder thailändischer Klebreis | Nur mit Nichtklebreis machen |
| Würzung des Reises | Kokosmilch, Salz, Zitronengras | Verdünnte Dosenkokosmilch aufsaugen lassen | Im Reiskocher nur mit Wasser garen |
| Füllung | Hähnchen, Fisch, Abon usw. | Beim ersten Mal Hähnchenbrustfüllung | Eine feuchte Füllung einlegen |
| Hüllblatt | Bananenblatt | Tiefgekühltes Bananenblatt. Ersatzweise Papier und Folie | Unter Folie dämpfen und auf den Duft verzichten |
| Aroma | Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Galgant | Zwei der erhältlichen verwenden | Nur mit Sojasauce und Zucker in Richtung Japanisch rücken |
| Abschluss | Dämpfen oder leicht anrösten | Dämpfen, dann kurz in der Pfanne anrösten | Nur in der Pfanne aus rohem Reis garen |
Ohne Bananenblätter gelingt Lemper auch. Man wickelt ihn in Backpapier, umwickelt außen leicht Alufolie und dämpft. Der Duft ist dann aber schwächer; das Zitronengras auf der Reisseite lässt man besser nicht weg. Wenn Sie das nächste Mal Bananenblätter verwenden, wird sich der Eindruck am Tisch bei gleichem Reis und gleicher Füllung ändern.
Häufige Fehler: wo man das Wasser stoppt
| Problem | Ursache | Behebung |
|---|---|---|
| Der Klebreis ist klebrig | Zu wenig abgetropft nach dem Einweichen, zu viel Kokosflüssigkeit | Zurück in den Dämpfer und 5 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen, um Wasser zu verdampfen |
| Der Reis hat einen Kern | Zu kurz eingeweicht, schwacher Dampf | 2 EL kochendes Wasser darüberstreuen und 8 Minuten bei mittlerer Hitze erneut dämpfen |
| Die Füllung sickert | In der Hähnchenfüllung blieb Flüssigkeit | 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze in der Pfanne einkochen, bis der Boden trocken ist |
| Reißt beim Wickeln | Der Klebreis ist zu stark abgekühlt | 30 Sekunden bei 600 W erwärmen, Hände dünn einölen und wickeln |
| Das Blatt reißt | Kalt gefaltet, harte Rippe | Mit kochendem Wasser oder Mikrowelle erwärmen, die Rippe meiden und doppeln |
| Beim Anrösten bitter | Blatt bei starker Hitze verbrannt | Auf mittlere Hitze zurückschalten und bei leichter Bräunung aufhören |
Wichtig ist, nicht zu versuchen, Reis und Füllung gleichzeitig zu korrigieren. Ist der Reis weich, dämpft man ihn nach; ist die Füllung feucht, kommt sie zurück in die Pfanne. Drückt man beim Wickeln mit Gewalt fest, wird es beim Essen nur schwer. Lemper ist ein kleines Gericht, aber wer Reis, Füllung und Blatt jeweils für sich anpasst, macht weniger Fehler.
Essen, Aufbewahren, Aufwärmen
Lemper kann warm gegessen werden oder bei Raumtemperatur, wenn die Hitze abgeklungen ist. Zum Frühstück mit süßem Tee oder Kaffee, mittags mit Gurke, Tomate und gekochtem Ei ergibt er einen runden Snack. Wenn Sie Schärfe ergänzen möchten, geben Sie sie besser nicht ins Päckchen, sondern reichen den Sambal-Ersatz in einem Schälchen, sodass jeder nach Geschmack dosiert.
In einem indonesischen Menü stellen Sie den Lemper auf die Beilagenseite, dazu Soto Ayam als Suppe und ein wenig Gado-Gado als Gemüse. An Tagen, an denen noch das kräftige Fleischgericht Rendang (auf Japanisch) dazukommt, wird es mit nur 1 Lemper nicht zu schwer.
Aufbewahrt wird bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Das Päckchen samt Blatt in Folie wickeln und in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank stellen. Zum Einfrieren jedes Stück einzeln in Folie wickeln und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Am natürlichsten wärmt man im Dämpfer auf, 8 Minuten bei mittlerer Hitze, mit dem Blatt. In der Mikrowelle auf einen hitzebeständigen Teller legen, ohne das Blatt zu entfernen, 1 TL Wasser darüberstreuen und bei 600 W 50 Sekunden bis 1 Minute 20 erwärmen. Tiefgekühlte Stücke lässt man einen halben Tag im Kühlschrank auftauen, bevor man dämpft; dann wird die Mitte des Reises weniger hart.
Häufige Fragen
Kann man den Klebreis im Reiskocher garen?
Ja, aber die Körner werden leicht weich und beim Einwickeln zerdrückt. Im Reiskocher wenig Wasser nehmen, nach dem Garen sofort ausbreiten und etwas abkühlen lassen. Für das Korn des Lemper empfehlen wir, zu dämpfen und danach die Kokosflüssigkeit aufsaugen zu lassen.
Ist es ohne Bananenblatt noch Lemper?
Als Familienversion ja. In Backpapier wickeln, außen leicht mit Alufolie umhüllen und dämpfen. Der Duft beim Öffnen des Blattes ist dann aber schwächer. An Tagen ohne Blatt geben Sie Zitronengras in Reis und Füllung, um die Duftrichtung auszugleichen.
Geht es mit etwas anderem als Hähnchenbrust?
Auch mit Filets, Hähnchenschenkel oder Fischfüllung. Schenkel geben Fett ab; verlängern Sie das Einkochen etwas. Bei Fisch garen und zerpflücken Sie Kabeljau oder Thunfisch und erhöhen Kaffirlimettenblätter und Zitronengras, damit der Geruch weniger hervortritt.
Sind Kerzennüsse notwendig?
Nein. Sie geben der Füllung Dichte. Wenn nicht erhältlich, lassen sie sich durch Cashewkerne oder Macadamia ersetzen. Wer Nüsse meiden möchte, lässt sie weg und gleicht mit sorgfältigem Einkochen und der Dichte der Hähnchenfüllung aus.
Schmeckt es auch kalt?
Man kann es kalt essen, doch direkt aus dem Kühlschrank ist der Klebreis hart. Vor dem Essen im Dämpfer erwärmen oder in der Mikrowelle mit etwas zusätzlichem Wasser, dann stimmt die Textur wieder. Kurzes Aufwärmen ist sicherer, als es lange bei Raumtemperatur zurückkommen zu lassen.
