El bacalao al ajoarriero es un guiso casero de Navarra que gira en torno al bacalao salado. El bacalao, desmigado fino, se echa en una cazuela de barro donde el ajo, la patata y la pulpa de un rojo profundo de los pimientos choriceros secos se han ido ablandando en aceite de oliva. Después entra la salsa de tomate y, en lugar de remover, se mueve la cazuela entera en pequeños círculos para que todo se junte. Tras unos 10 minutos de cocción suave, el bacalao es el protagonista y el tomate, el ajo y los pimientos lo sostienen.
El ajoarriero en Navarra y más allá
El ajoarriero es uno de los platos representativos de Navarra, y también se ha extendido a otras regiones. En español se escribe bacalao al ajoarriero, a menudo abreviado como ajoarriero. Se sirve como plato principal y no está atado a ninguna fiesta concreta. No existe una receta única y fija. Piense más bien en una familia de guisos emparentados, cada uno construido alrededor del bacalao y el ajo.
Las listas de ingredientes muestran hasta dónde puede estirarse el plato. Esta receta lleva salsa de tomate casera, pimientos choriceros y un poco de patata. Otra versión navarra no tiene tomate en absoluto: 1 kg de bacalao salado, 4 dientes de ajo, una guindilla, 3 pimientos choriceros y 150 ml de aceite de oliva, con patata y huevos como añadidos opcionales. Una tercera asa pimientos rojos a 190 °C durante 30 minutos, cuece las patatas a fuego bajo unos 12 minutos y reúne todo durante 5 minutos.
Ya en Aragón, una versión emplea 700 g de bacalao y 500 g de patata y de tomate, junto con pimientos rojos, cebolla y ajo. Si siente curiosidad por cómo tratan el mismo pescado otras cocinas ibéricas, la ensalada fría catalana esqueixada lo trabaja de una manera completamente distinta, y el bacalhau à brás portugués suma patata y huevo. Para otro plato regional español, vea la calçotada.
Ingredientes (4 porciones): bacalao salado, ajo, tomate y pimientos choriceros
Estas cantidades siguen la receta navarra de Spain.info. Los pimientos aparecen solo por número, sin peso, así que aquí se mantienen así. No añada sal hasta el final: el bacalao salado conserva algo de su sal incluso después del remojo.
Este plato contiene pescado (bacalao). Si usa una salsa de tomate comprada, revise su lista de ingredientes.
Utensilios
- Una cazuela de barro, o una olla pesada y poco profunda si no tiene una
- Un recipiente con tapa lo bastante grande para sumergir el bacalao, para el frigorífico
- Un escurridor
- Un paño limpio o papel de cocina
- Un cuenco de agua tibia y una cuchara pequeña para los pimientos
Cómo elegir los ingredientes y los sustitutos del ajoarriero
Bacalao salado. Busque bacalao salado en tiendas de importación o por internet. Los lomos de bacalao poco salado varían en cuánta sal llevan y en lo curados que estén, así que compruebe siempre el punto de sal después del desalado y ajuste el plato probándolo.
Pimientos choriceros. Estos pimientos rojos secos y dulces se usan por su pulpa blanda, y las tiendas de alimentación española y las tiendas en línea son el sitio donde encontrarlos. Si no los consigue, rehidrate en su lugar un pimiento rojo seco y dulce de pulpa gruesa. El aroma será distinto. Evite los pimientos secos picantes si quiere mantener el picor a raya. El pimentón o el chile en polvo no le darán la misma textura de pulpa, y el chile en polvo cambia tanto el aroma como el picor.
Tomate frito casero. Una salsa de tomate sin sal o poco condimentada, o un tomate triturado, cocidos un poco, se acercan. El ketchup, con su azúcar y sus especias, lleva el plato a otro sitio.
Aceite de oliva y patata. Un aceite de oliva de sabor muy intenso puede adueñarse fácilmente del plato terminado. Las patatas corrientes van bien. Las variedades harinosas se deshacen con más facilidad, así que no las corte demasiado finas.
Preparación
El desalado del bacalao lleva al menos 24 horas en el frigorífico, y más tiempo si las piezas son gruesas. Empiece el día anterior al que quiera comer. Una vez que el bacalao está listo, la cocción se hace a fuego bajo.
El desalado es tanto un paso de sazonado como de preparación, y el tiempo depende del grosor de su bacalao. Siga las instrucciones del proveedor junto con los tiempos de abajo. Para comprobar el punto de sal, cocine antes por completo una pequeña muestra aparte; nunca pruebe el bacalao crudo.
Cómo resolver los problemas más habituales del ajoarriero
Desalar el bacalao despacio en el frigorífico, mantener el fuego bajo de principio a fin y mover la cazuela en lugar de la cuchara para que el bacalao conserve lascas reconocibles.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Demasiado salado | El bacalao no se desaló lo suficiente | En vez de diluir el guiso ya hecho con agua, ajuste la próxima vez el tiempo de desalado y los cambios de agua, contando con el grosor del bacalao |
| Aguado | El bacalao no se escurrió bien, o la salsa de tomate era líquida | Seque el bacalao apretándolo antes de que entre en la cazuela. Para una salsa más espesa, reduzca un poco la salsa de tomate antes de añadirla |
| El bacalao se deshace | Se removió demasiadas veces | Agite o mueva la cazuela con suavidad en lugar de remover |
| El ajo o los pimientos se queman | El fuego estaba demasiado alto | Empiece a fuego bajo y pase al paso siguiente antes de que el color se oscurezca de golpe |
Variantes del ajoarriero
En otras versiones navarras, la patata y el huevo son opcionales, lo que le deja margen para mover el equilibrio.
- Sin patata. Prescinda de la patata para que el bacalao y los pimientos pasen al frente.
- Con huevo batido. Incorpore huevo batido al final y deje que cuaje del todo.
- Con huevo aparte. Cocine el huevo por separado y sírvalo al lado.
- Con bacalao fresco. Sáltese el desalado y sale a ojo. Funciona, pero la sal y la textura firme del bacalao salado no estarán ahí.
Preguntas frecuentes
¿Qué se puede adelantar el día anterior?
El desalado. Empiécelo en el frigorífico al menos un día antes, y con más tiempo si las piezas son gruesas.
¿Cómo se conservan las sobras?
Enfríe las sobras cuanto antes, guárdelas en el frigorífico, cómalas pronto y recaliéntelas hasta que estén bien calientes.
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