Salsa dulce y verduras hervidas en el mismo plato: la cocina occidentalizada de Solo
Al pensar en cocina indonesia, muchos imaginan primero el olor del aceite y la salsa de soja dulce que se quema en el nasi goreng (en japonés) o en el mie goreng. Pero en Solo, en Java Central, en los alrededores de la actual Surakarta, hay un plato algo occidentalizado en el que el caldo agridulce de la res se vierte sobre las verduras.
El selat solo (Selat Solo) combina en un plato res en lonchas finas, zanahoria y ejotes hervidos, papa, huevo y lechuga. Del nombre selat se suele decir que viene del inglés salad; por el aspecto es una ensalada, y al comerlo se parece a un estofado de res javanés agridulce. Se puede comer con cuchillo y tenedor o con arroz blanco al lado, y se adapta a ambas cosas.
Lo difícil al prepararlo en una cocina casera es no endurecer la carne, no dejar aguadas las verduras y no reducir la dulzura del kecap manis a una simple salsa de soja con azúcar. En este artículo se arma la ensalada de res agridulce de Solo con lomo o carne magra de res en lonchas finas para sukiyaki, que se consiguen en el supermercado, conservando, si es posible, el kecap manis.
En el idioma local se escribe Selat Solo. Como Surakarta se llama a diario Solo, en japonés se escribe «selat solo». Hay un plato parecido, el selat galantin, que usa un relleno de carne molida en forma de rollo, pero en este artículo se hace la versión de res en lonchas finas, más fácil en casa.
Contexto del plato: un plato de estilo holandés que se vuelve agridulce javanés
En la presentación de la oficina de turismo de Java Central, el selat solo se trata como un plato querido en Solo, en el que se sirven en el mismo plato res, huevo, verduras y una salsa dulce. También la entrada de Wikipedia sobre Selat solo lo explica como una forma de ensalada o de filete de estilo europeo que se vistió de kecap manis y de sabor dulce javanés y se volvió plato local.
Esa sensación de «comida occidental pero dulce» es lo interesante del selat solo. Con influencia del bistec y de las ensaladas del período colonial holandés, la salsa se redondea con kecap manis, cebolla morada, ajo, nuez moscada y tomate. Aunque usa los mismos condimentos que el mie goreng, al cocerse en la olla aparece de pronto la hondura de un plato casero.
Pensado desde la mesa local, más que una ensalada fría de hojas es un plato en que las verduras reciben la carne dulce guisada. En la presentación de la oficina de turismo aparece también como un plato que combina zanahoria hervida, papa frita, legumbres, huevo, carne y una salsa estilo mostaza. Al ver que se indican hasta los nombres de los locales y los horarios, se entiende que no es solo un plato de corte real, sino uno de los candidatos para recorrer a pie los puestos de la ciudad de Solo. En un comedor al atardecer, el caldo oscuro de la res corre un poco hacia el fondo del plato blanco y el dulzor pasa a la lechuga y a los ejotes de al lado. Si encima desbaratas un poco la salsa de huevo, se aflojan los límites entre ensalada, bistec y sopa.
Lo que desconcierta al reproducirlo en Japón es hasta dónde acercarse a lo occidental y qué dejar de Java. La res no tiene que ser un bistec caro, y de verduras bastan zanahoria, ejotes y papa. Pero conviene conservar el negro dulce del kecap manis, la ligereza occidental de la nuez moscada y la estructura de cortar el dulzor con vinagre y mostaza. Si omites todo eso, queda una res guisada agridulce y verduras hervidas puestas en el mismo plato, y desaparece el desajuste característico del selat solo: «un plato de apariencia occidental con sabor javanés».
Aunque sean también carne de res indonesia, el rendang (en japonés) es un guiso intenso al que se le va evaporando el agua con coco y especias. El selat solo, al contrario, deja en el plato una salsa fina y algo del agua de las verduras. Así quien come puede recombinar en cada bocado la carne, la papa, la salsa de huevo y la lechuga. Más que acabarlo como un donburi sobre arroz blanco, desbaratar poco a poco el plato con el tenedor deja ver mejor el carácter de este plato.
| Qué mirar | El selat solo de Solo | Qué conservar en casa |
|---|---|---|
| Carne | Res ablandada en un caldo agridulce | Más que un bistec muy grueso, res magra en lonchas finas o carne fina para yakiniku |
| Salsa | Dulzor del kecap manis y aroma de nuez moscada | No dejar el dulzor en cero. Añadir un poco de acidez para cortar lo pesado |
| Verduras | Verduras hervidas, huevo y papa servidos por separado | No mezclar todo: mezclar en el plato mientras se come |
| Cómo se come | Con tenedor y cuchillo, o con arroz | Con arroz blanco, nasi uduk (en japonés) o una sopa ligera |
No hace falta reunir todos los ingredientes indonesios para acercarse al local. Pero el kecap manis es el centro del sabor. Con solo salsa de soja y azúcar se puede aproximar, pero el brillo negro y espeso, la redondez del azúcar de palma y el aroma que sale al quemarse en el fondo de la sartén son difíciles de sustituir. Con un frasco también sirve para el sate ayam (en japonés) y el gado-gado (en japonés).
Ingredientes (3 porciones): la res fina y las verduras preparadas aparte
Elige res más bien magra. Con costilla grasa para yakiniku, junto con la salsa dulce resulta pesado y desaparece el papel refrescante de las verduras. Son fáciles de manejar la paleta, el muslo, la tapa de cuadril o la carne magra en lonchas finas para sukiyaki.
Se usan res, huevo, trigo, soja y mostaza. Algunas salsas Worcestershire contienen trigo, manzana y otros. Si tienes restricciones religiosas, comprueba siempre los ingredientes de la salsa y el método de procesado de la carne.
Lo que confunde al comprar: prioriza el kecap manis y la cocción
Las verduras, los huevos y la res se consiguen en el supermercado del barrio. Si vas a comprar algo más, piensa en este orden: kecap manis, una sartén gruesa para freír en poco aceite y un termómetro de núcleo para comprobar la cocción de la res; así se reducen los fallos.
El kecap manis es el condimento que da el brillo dulce al selat solo. Sirve también para el mie goreng y el nasi goreng (en japonés), así que si vas a seguir cocinando platos indonesios, un frasco agiliza.
Si fríes la papa en poco aceite y avanzas con la salsa de res en la misma cocina, es cómoda una sartén gruesa que no pierda calor. En una sartén fina baja la temperatura del aceite, la papa absorbe aceite y todo el plato queda pesado.
Aunque sea res en lonchas finas, fíjate si quedan partes rojas durante la cocción. Si dudas, mide la parte más gruesa con el termómetro de núcleo y pasa al plato cuando esté bien cocida.
Cómo prepararlo: guisar la res agridulce y emplatar bien las verduras
El trabajo tiene tres etapas: «preparar primero las verduras», «guisar la salsa de res» y «armar en el plato». Si lo cueces todo en la misma olla, se pierde el relieve del plato propio del selat solo, así que las verduras se manejan aparte.
Tabla de decisiones para acercarse al original en una cocina casera
El selat solo es un plato en que importa más separar los papeles dentro del plato que usar ingredientes de lujo. Res dulce, verduras con sal, salsa de huevo ácida y papa tostada. Si se perciben por separado estas cuatro cosas, la versión casera se acerca mucho.
Lo que más duda genera al comprar, la res, es más realista elegirla magra y fina. Según las explicaciones de allá, la res es el centro, pero si en Japón compras una pieza de lomo y la asas gruesa, el precio y el punto de cocción se complican de golpe. Con carne magra para sukiyaki o muslo en lonchas finas, la sazón entra en poco tiempo y no se endurece fácilmente aunque cuezas a fuego medio-bajo. Como la salsa es dulce, combina mejor con las verduras dejar que la carne magra absorba el caldo que usar una carne con una dulzura grasa fuerte.
En las verduras, escurrirlas importa más que aumentar la variedad. Puedes añadir brócoli o coliflor, pero si las pones en el plato con el vapor de recién hervidas, la salsa de res se diluye y se desdibuja también el aroma del kecap manis. Extiende las verduras hervidas en un colador y seca la lechuga con un paño. Es poco vistoso, pero aquí se decide el acabado del plato.
| Duda | Se puede sustituir | Conviene evitar |
|---|---|---|
| Res | Carne magra para sukiyaki, muslo de res en lonchas finas, tapa de cuadril en lonchas finas | Costilla grasa, un bistec grueso cocido solo un momento |
| Kecap manis | 30 ml de salsa de soja + 25 g de azúcar mascabado + 10 ml de mirin, reducidos ligeramente | Hacer el dulzor solo con salsa tonkatsu |
| Salsa Worcestershire | Un poco de salsa semiespesa, o añadir 5 ml de vinagre | Pasarse y dejarlo con sabor a salsa occidental |
| Mostaza | Mostaza sin granos, un poco de mostaza japonesa + vinagre | Poner mucha mayonesa y que sepa a ensalada de papa |
| Verduras | Brócoli, ejotes, papa, lechuga | Cocerlo todo en la olla y perder el color y la textura |
El tomate fresco es lo más cómodo, pero en invierno sirve el de lata. En ese caso reduce a 80 g y, si queda muy ácido, añade 2 g de azúcar. Si por miedo al dulzor reduces demasiado el kecap manis, queda un simple guiso de res con tomate; el truco es dejar el dulzor y cortarlo con vinagre y mostaza.
Causas de fallo: aguado, demasiado dulce, carne dura
Los fallos del selat solo aparecen más en el agua y en la cocción que en el sabor. Como parece una ensalada, dan ganas de hacerlo ligero, pero reduce bien la salsa de res y pasa las verduras al plato después de que el colador les quite el vapor.
| Síntoma | Causa | Solución |
|---|---|---|
| Se junta agua en el fondo del plato | Verduras y lechuga mal escurridas | Deja las verduras hervidas 5 minutos en el colador y seca la lechuga con un paño o papel |
| La salsa queda demasiado dulce | Se redujo solo con kecap manis | Añade 5 ml de vinagre de arroz, 5 ml de Worcestershire y 30 ml de agua y cuece 1 minuto |
| La carne queda dura | Se cocinó una carne gruesa en poco tiempo | Córtala fina. Cuece a fuego medio-bajo más de 18 minutos y deja un poco de caldo |
| La papa queda pesada | El aceite estaba frío o se puso mucha de una vez | Mantén 170 °C y fríe en 2 tandas |
| La salsa de huevo queda seca | Quedó demasiado compacta por la yema | Añade 5 ml de caldo de la res y 5 ml de agua y vuelve a una textura que caiga de la cuchara |
El fallo más común es apurarse a terminar y poner las verduras calientes tal cual en el plato. Mientras sale vapor, el agua sigue moviéndose. Mientras guisas la res, extiende las verduras en un colador y déjalas secar hasta justo antes de servir: solo con eso cambia bastante el contorno del sabor.
Conservación y recalentado
La salsa de res se conserva 2 días en el refrigerador. Ponla con su caldo en un recipiente limpio y, al comer, caliéntala a fuego bajo en una cazuela pequeña y, cuando burbujee, déjala 2 minutos. En el microondas, caliéntala 1 minuto y 30 segundos a 600 W, mezcla y revisa de 30 en 30 segundos. Si la carne parece secarse, añade 1 cucharada de agua.
Las verduras hervidas, escurridas, se guardan en otro recipiente en el refrigerador y se comen antes del día siguiente. La lechuga, el pepino y la salsa de huevo y mostaza no se prestan a congelar. La papa se vuelve algo pesada en el refrigerador; si la calientas en el horno tostador 4–5 minutos a 180 °C, recupera solo la superficie.
Si lo preparas con antelación, la premisa es no servir en el plato: separa la «salsa de res», las «verduras», la «papa» y la «salsa de huevo». Si guardas todo junto, al día siguiente la salsa pasa a las verduras y desaparecen las texturas separadas propias del selat solo.
Menús y enlaces: del agridulce javanés a la mesa del sudeste asiático
El selat solo tiene a la res como protagonista, pero la mitad del plato son verduras, así que según cómo pongas el alimento básico cambia la impresión de la mesa. Para algo ligero, un poco de arroz blanco; para sumar aroma, nasi uduk (en japonés); para cerrar la línea agridulce indonesia, un poco de mie goreng al lado.
Los días en que quieras añadir picante, es cómodo poner un poco en el borde del plato viendo la guía de sustitutos del sambal (en japonés). Si quieres un plato de res más intenso, pasa al rendang (en japonés), que se cuece largo rato, y verás cómo la misma res se abre en una dirección completamente distinta.
Para acompañar con sopa, es cómodo el soto ayam (en japonés), suave con aroma de cúrcuma y pollo. Para sumar un plato de verduras, el gado-gado (en japonés); para ir hacia las brochetas agridulces, el sate ayam (en japonés). Si quieres ver primero el panorama de la cocina indonesia, vuelve a la guía de cocina indonesia (en japonés) y será más fácil elegir combinaciones.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con carne de res para sukiyaki?
Sí. Con carne magra para sukiyaki, basta con dividirla en 3–4 partes sin cortarla. Como es fina, empieza a comprobar la cocción a los 15 minutos y detente cuando el caldo se acerque a la mitad. La carne veteada con mucha grasa tiende a quedar pesada junto con la salsa dulce.
¿Qué hago si no tengo kecap manis?
En una cazuela pequeña pon 30 ml de salsa de soja, 25 g de azúcar mascabado y 10 ml de mirin y reduce solo 2–3 minutos a fuego bajo; se acerca bastante. No es exactamente igual, pero se logra el brillo dulce. Si lo sustituyes solo con kétchup común o salsa tonkatsu, te alejas del aroma dulce de la salsa de soja indonesia.
¿Puedo mezclar todas las verduras?
Mezclar en el plato justo antes de comer está bien. Si lo mezclas todo desde el principio, el agua de las verduras hervidas diluye la salsa y baja el tostado de la papa. Se recomienda servirlas por separado y que cada uno las desbarate poco a poco.
¿Se puede omitir la salsa de huevo con mostaza?
Se puede, pero entonces destaca la salsa dulce de res. En su lugar añade solo 5 ml de vinagre de arroz al caldo de la res, o aligera con más pepino. Si añades mucha mayonesa sale otro sabor de ensalada, así que, si la usas, que sea como máximo 1 cucharadita.
¿Hasta dónde hay que comprobar la cocción de la res?
En lonchas finas, cuando desaparezcan las partes rojas y el caldo se vuelva más bien transparente, sigue cociendo unos minutos más. Si hay partes gruesas, comprueba con el termómetro de núcleo que haya 63 °C o más. Si usas carne molida o carne moldeada, toma 75 °C como referencia y no la trates como la misma receta: hazla como otra variante en migas, que es más segura.
Resumen: el selat solo es un plato para comer una salsa agridulce en el plato
El selat solo es un plato mucho más divertido por el olor de cocina de lo que sugiere el nombre de ensalada. Se sofríen cebolla morada y tomate, y en cuanto entra el kecap manis la salsa se vuelve negra y brillante. Ese caldo dulce lo reciben las verduras hervidas, el huevo y la papa. Ahí está el carácter de Solo.
Si lo haces en Japón, con el kecap manis como eje, la res fina, las verduras aparte y la salsa reducida a la mitad, estas tres cosas bastan para lograr un plato que mezcla lo occidental con el agridulce javanés. Como plato indonesio para después del nasi goreng y el mie goreng, permite acabar con gusto el kecap manis que sobró en el refrigerador.
Fuentes
Se consultaron para confirmar el nombre local, la composición del plato y el criterio de temperatura de cocción. Las cantidades, los pasos y los ingredientes sustitutos para casa fueron reorganizados por la redacción para que resulten fáciles de preparar en una cocina de aquí.
