Shiro wot : ragoût éthiopien de farine de pois chiches, épices berbéré et injera

Le parfum des pois chiches qui monte dans la vapeur, vedette des jours de jeûne

Dans la casserole où l’oignon a lentement revenu, on laisse tomber le berbéré. L’huile rouge s’étale, l’ail et le gingembre embaument, et l’on verse en filet le liquide blanchâtre de farine de pois chiches délayée dans l’eau. Au début, c’est une soupe fragile ; après quelques minutes à remuer, elle s’alourdit du fond et la trace de la spatule en bois subsiste un instant. À ce stade, le ragoût de légumineuses éthiopien, le shiro wot, est prêt à manger.

Le shiro wot (Shiro Wot / Shiro Wat / ሽሮ ወጥ) est un ragoût de farine de légumineuses apprécié dans la cuisine éthiopienne et érythréenne. Wot désigne l’ensemble des plats mijotés : si le doro wot au poulet est le plat rouge des fêtes, le shiro wot est la soupe épaisse de légumineuses qui soutient la table de la semaine. Les jours de jeûne de l’Église orthodoxe éthiopienne, on évite viande, œufs et produits laitiers : le shiro wot fait à l’huile végétale trouve alors facilement sa place à table.

Dans les cuisines locales, on emploie la farine de shiro, faite de pois chiches grillés, de fèves ou de pois moulus et mêlés d’épices. Comme elle est difficile à trouver, cet article emploie de la farine de pois chiches, c’est-à-dire du besan que l’on trouve dans les épiceries indiennes. À préserver : l’onctuosité lisse de la farine, le parfum rouge du berbéré, une épaisseur que l’on peut essuyer à l’injera. On peut changer : le type de farine, l’huile, la force du piquant.

Si vous faites vous-même l’injera, lisez d’abord la recette de l’injera, l’organisation sera plus facile. Les jours où l’on n’a pas le temps de faire un pain fermenté, du pain de seigle acidulé, une crêpe fine ou du riz blanc conviennent aussi. Mais pour la première bouchée, essayez de manger en essuyant le fond de la casserole avec du pain : le parfum des légumineuses est plus proche qu’à la cuillère.

Ingrédients et courses

La liste du shiro wot paraît courte, mais on hésite surtout pour la farine et le berbéré. La farine de pois chiches peut être remplacée par du besan de cuisine indienne. Le piquant du berbéré varie beaucoup selon les produits : la première fois, commencez avec 1,5 c. à soupe et ajoutez à la fin, vous risquez moins d’échouer.

Les ingrédients qui valent la peine d’être achetés

Pour le shiro wot, l’impression change beaucoup selon la qualité du berbéré, plus encore que de la farine de pois chiches. Plutôt qu’une simple poudre de piment piquante, procurez-vous d’abord du berbéré, puis complétez les parfums manquants par du paprika ou du fenugrec : il servira aussi à d’autres plats éthiopiens. Cherchez-le dans une épicerie d’import ou en ligne, et vérifiez la composition sur l’étiquette.

Préparation : délayer la farine avant de la mettre dans la casserole

L’échec le plus fréquent avec le shiro wot est de jeter la farine directement dans la casserole et de former des grumeaux. Ici, on délaie d’abord la farine dans l’eau et on la verse en filet dans la base rouge. Réglez le feu entre doux et moyen, et mijotez en frottant le fond : on obtient un ragoût de légumineuses lisse.

Comment le manger, différences régionales, points où l’on rate

Le shiro wot se comprend mieux étalé sur de l’injera. L’acidité de l’injera coupe la lourdeur des légumineuses et adoucit le piquant du berbéré. Étalez de l’injera dans l’assiette, versez le shiro wot en rond au centre, et posez à côté de la verdure et un plat de légumineuses comme le misir wot : on se rapproche de l’assiette de jeûne d’un foyer.

Selon les régions et les familles, l’épaisseur du shiro wot varie beaucoup. La version fluide est parfois appelée shiro feses et convient pour imprégner l’injera. La version épaisse, réduite dans un petit pot de terre et au fond légèrement grillé, tire vers le tegamino. En cuisine familiale, pour une première fois, une épaisseur moyenne et onctueuse se marie plus facilement au pain comme au riz.

S’il y a des grumeaux, ne montez surtout pas le feu. Éteignez, ajoutez 50 à 100 ml d’eau et fouettez 1 minute. Les gros morceaux qui restent, passez-les en les écrasant à la passoire et remettez dans la casserole. On ne retrouve pas tout à fait la même finesse, mais on réduit nettement les grains gênants à table.

Si c’est liquide, mieux vaut 5 minutes à feu moyen doux que de réduire d’un coup à feu vif. La farine brûle facilement au fond et l’amertume du brûlé gagne toute la casserole. Si c’est trop ferme, ajoutez de l’eau bouillante peu à peu. De l’eau froide fait baisser la température et le goût de farine revient : pour réchauffer aussi, allonger à l’eau bouillante est plus sûr.

En lisant la recette du berbéré (en japonais) et en faisant votre propre mélange, vous pouvez réduire le piquant et ne garder que le parfum. Les jours où l’on veut aussi un plat de viande, le tibs (en japonais) ou le doro wot, et pour comparer avec un ragoût rouge piquant, le zigni (en japonais) d’Érythrée s’accorde bien. Pour une autre direction de légumineuses, comparer avec le chana masala indien montre la différence, avec les mêmes pois chiches, entre une culture qui les réduit en farine et une qui les cuit en grains.

Questions fréquentes

Q1. Par quoi remplacer la farine de pois chiches ?

Le plus proche est le besan. Dans les épiceries indiennes et en ligne, il se vend comme farine de pois chiches finement moulus. Nous déconseillons comme substitut la farine de soja grillée, dont le parfum tire trop vers les légumineuses sucrées. Si vous moulez des pois chiches secs dans un moulin familial, les grains restent gros : tamisez et utilisez les gros grains dans un autre plat.

Q2. La farine de shiro et la farine de pois chiches sont-elles identiques ?

Non. La farine de shiro est un produit où l’on mélange à une farine de légumineuses grillées des poudres d’épices et d’aromates, avec une grande variété de composition : pois chiches, fèves, pois, etc. Avec de la farine de pois chiches seule, il faut compléter le parfum par du berbéré, de l’ail, du gingembre et du concentré de tomate. Si vous employez de la farine de shiro du commerce, remplacez les 120 g de farine de pois chiches de cette recette par la même quantité et commencez avec la moitié du berbéré pour voir.

Q3. Peut-on rattraper un shiro wot grumeleux ?

Si les grumeaux sont légers, oui. Éteignez, ajoutez 50 ml d’eau bouillante et fouettez environ 1 minute. S’il reste de gros morceaux, passez-les en les écrasant à la passoire et remettez dans la casserole. En prévention : toujours délayer d’abord la farine dans l’eau, la verser en filet, et ne pas laisser le fond au repos pendant les 5 minutes suivantes.

Q4. Que faire si le berbéré est trop piquant ?

La prochaine fois, réduisez le berbéré à 1 c. à soupe et complétez le parfum par 2 c. à café de paprika et un peu de fenugrec. Pour une casserole déjà piquante, délayez 1 c. à soupe de farine de pois chiches dans 80 ml d’eau et ajoutez, puis laissez mijoter 5 minutes à feu doux : le piquant s’arrondit un peu. Mieux vaut l’encaisser avec la farine et l’huile qu’avec du sucre pour garder le caractère du shiro wot.

Q5. Peut-on le manger sans injera ?

Oui. Riz blanc, baguette, crêpe fine de sarrasin, pain de seigle sont réalistes. Mais sans l’acidité de l’injera, la lourdeur des légumineuses passe devant : mettez 1 c. à café de jus de citron en finition et ajoutez de la verdure ou une salade de tomate pour moins se lasser.

Q6. Comment le conserver et le réchauffer ?

Laissez tiédir, mettez dans un récipient plat, 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, versez dans une petite casserole, ajoutez 2 à 4 c. à soupe d’eau bouillante et chauffez 3 à 5 minutes à feu doux. Au micro-ondes, 1 minute à 600 W à la fois, en remuant bien à chaque fois. On peut congeler environ 2 semaines, mais après décongélation, il devient facilement un peu farineux : ajoutez de l’eau bouillante et 1 c. à café d’huile pour retrouver le lisse.

Q7. Faut-il éviter certaines choses pour un plat de jeûne ?

Pour se rapprocher des jours de jeûne de l’Église orthodoxe éthiopienne, n’employez ni beurre, ni niter kibbeh, ni bouillon de viande, ni produits laitiers : seulement de l’huile végétale et de l’eau. Les pratiques varient selon les familles, les confessions et les régions : si vous servez quelqu’un qui a une restriction alimentaire religieuse stricte, demandez-lui quelles huiles et quels condiments il peut utiliser.

Sources