Végétarien
19 recettes
Koorkka Mezhukkupuratti : pommes de terre chinoises (koorka) sautées aux échalotes, à la façon du Kerala
Une recette de famille pour le Koorkka Mezhukkupuratti : la pomme de terre chinoise (Koorka) est précuite jusqu'à tendreté avec du sel, du curcuma et du piment en poudre, puis sautée brièvement avec des échalotes émincées à l'huile de coco. Cet article suit une recette écrite, dans ses unités et son ordre d'origine, explique ce qu'est le Koorka et pourquoi ce n'est pas une pomme de terre ordinaire, et dit clairement ce que la source laisse dans le flou.
Dal makhani : urad noir entier et rajma du Pendjab mijotés au beurre (दाल मखनी)
Comment préparer le dal makhani, plat pendjabi à base d'urad noir entier et d'un peu de rajma, cuits tendres puis mijotés avec tomate, beurre et épices. Le trempage de la veille, la cuisson séparée indispensable des haricots rouges, comment juger la cuisson après la cocotte, le choix des haricots, les problèmes courants et les histoires de restaurant qui entourent le plat.
Galho : une version végétarienne à l'autocuiseur du plat de riz liquoreux naga
Comment préparer le Galho, un plat de riz liquoreux du Nagaland, avec la version végétarienne à l'autocuiseur de Pavani Gunikuntla : riz, épinards, piments verts, tomate et pâte ail-gingembre. La fourchette d'eau, le nombre de sifflements, la manipulation sûre du couvercle, la conservation, et le lien entre cette version maison et la grande famille des Galho naga.
Pulao cachemiri : le pilaf végétarien aux fruits et aux noix façon restaurant
Comment réaliser une version végétarienne du pulao cachemiri façon restaurant : riz basmati vieilli cuit avec des épices entières, du ghee et du lait safrané dans une casserole ordinaire, puis garni d'oignon frit doré, de noix de cajou, de raisins secs, de grenade, de pomme et d'ananas. Couvre le rinçage et le trempage du riz, la friture de la garniture par étapes, la cuisson sans temps fixe au chronomètre, et ce que cette version revendique ou non.
Malai Kofta : boulettes farcies de paneer et de pomme de terre dans une sauce pâle à l'oignon et aux fruits à coque
Comment préparer le malai kofta végétarien : des boulettes de paneer et de pomme de terre farcies de raisins secs et de noix de cajou, frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, servies dans une sauce pâle à l'oignon, aux noix de cajou, aux graines de melon et aux graines de pavot. Couvre les autocuiseurs à sifflet et sans sifflet, le choix de la fécule de maïs, les ratés et l'hygiène alimentaire.
Palak paneer : sauce aux épinards et paneer fondant (पालक पनीर)
Comment préparer un palak paneer maison pour 4 personnes : blanchir les épinards une minute environ, les refroidir dans l'eau glacée pour leur garder leur vert, les mixer avec gingembre, ail et piment vert, cuire la purée dans un masala à l'oignon et à la tomate, puis incorporer le paneer, couper le feu et ajouter la crème. Avec le choix des ingrédients, des substitutions, des remèdes à une couleur terne ou à une sauce liquide, et la différence entre palak paneer et saag.
Sarson da Saag : feuilles de moutarde d'hiver du Pendjab mijotées à la farine de maïs
Le sarson da saag, la potée hivernale de feuilles de moutarde du Pendjab pakistanais et indien : mixer grossièrement, épaissir à la farine de maïs et finir par un tadka au ghee.
Curry bread (karē pan) : les pains frits au curry, au riz cuit dans la pâte
Comment préparer le curry bread japonais (karē pan) en six pièces : une garniture au curry refroidie, liée à l’oignon, au beurre et à la farine à gâteau, une pâte à pain où l’on incorpore du riz cuit, deux pousses, un enrobage de panko et une friture à 180 °C pendant environ 4 minutes. L’article sépare aussi ce que la recette précise de ce qu’elle laisse ouvert.
Mirza ghasemi : aubergines grillées et œufs, la spécialité du Guilan en Iran
Recette du mirza ghasemi (میرزا قاسمی), plat du Guilan au bord de la mer Caspienne : aubergines, tomates et ail grillés avec leur peau, hachage, cuisson à l’étouffée, œufs ajoutés à feu vif, origine du nom et façon de le servir avec du riz ou du pain plat.
Kafteji : légumes frits hachés et mêlés aux œufs, le plat tunisien
Recette du kafteji, aimé dans les foyers et les gargotes de Tunisie, avec poivrons, piments verts, tomates, potiron et œufs. Pourquoi frire les légumes séparément, comment peler les poivrons grillés, le degré de hachage, la cuisson des œufs, la différence entre Kairouan et Tunis, et comment le manger avec du pain.
Tavče gravče : le plat de haricots de Macédoine du Nord
Recette du tavče gravče, plat national de Macédoine du Nord : haricots blancs mijotés dans une sauce au paprika puis gratinés au four dans un plat en terre (tava). Du trempage des haricots à la cuisson au four, avec variantes, accompagnements et conservation.
Prebranac : les haricots blancs cuits au four de Serbie
Le prebranac est un plat de haricots blancs cuits au four, qui paraît sur les tables serbes en hiver. L'ordre des étapes (oignons fondants, cuisson des haricots, passage au four), substituts au tetovac, réglage du feu en cuisine ordinaire, repérage de la cuisson, rattrapage d'un échec et conservation, avec photos des étapes. Table locale et variantes régionales.
Revithada : les pois chiches mijotés de l'île de Sifnos, en Grèce
La revithada que l'on mange le dimanche matin sur l'île grecque de Sifnos. Une recette familiale de pois chiches et d'oignons mijotés lentement au four : trempage des pois chiches secs, quantité d'eau pour une cuisson à 150 °C, usage du citron, version en conserve. Poterie et four à bois, différence avec Paros, conservation et rattrapage d'un échec.
Eetch : la salade de boulgour rouge d'Arménie
L'eetch (Eetch / Eech) est un mezzé arménien où le boulgour fin est réhydraté dans une sauce de tomate et de poivron rouge. Différence avec le taboulé, acidité de la mélasse de grenade et du sumac, variante servie chaude, dressage en feuilles de laitue, choix du calibre de grain, conservation.
İmam bayıldı : aubergines turques mijotées à l'huile d'olive
Recette de l'imam bayıldı, plat d'aubergines turc dont le nom signifie « l'imam s'est évanoui », avec de grosses aubergines. Pourquoi les peler en rayures, comment les dégorger au sel, la farce d'oignon et de tomate, le feu pour 45 à 50 minutes de mijotage à l'huile d'olive, pourquoi on le mange refroidi, et la conservation.
Fakes : la soupe grecque de lentilles, finie au vinaigre
Recette familiale grecque de fakes, à base de lentilles brunes et d’huile d’olive. Cuisson douce qui garde le grain des lentilles, ordre d’ajout de la tomate et du vinaigre, remède si la soupe réduit trop. Lentilles et vinaigre de Leucade, variantes de famille, choix des ingrédients, pain à côté, conservation.
Mujaddara : lentilles et riz libanais aux oignons frits croustillants
Recette détaillée de la mujaddara, plat familial du Moyen-Orient : lentilles brunes et riz basmati cuits au cumin et à la cannelle, couronnés d’oignons frits croustillants. Histoire, variantes régionales, accompagnements avec yaourt et salades, conservation.
Dolma turc : feuilles de vigne farcies au riz et à l'huile d'olive
Le dolma turc est une feuille de vigne farcie de riz, pignons, menthe et aneth, mijotée à l'huile d'olive. Technique, variantes et feuilles en bocal.
Kashmiri dum aloo : petites pommes de terre du Cachemire en sauce rouge au yaourt
Le kashmiri dum aloo, plat de petites pommes de terre du Cachemire, dans le nord de l'Inde, avec poudre de piment du Cachemire, fenouil et gingembre en poudre, asafoétida, yaourt et huile de moutarde. La logique de la cuisine des pandits du Cachemire, sans oignon ni ail, le feu qui évite que le yaourt tranche, et le « dum », mijotage à l'étouffée sous couvercle.