Selat Solo : le « bœuf-salade » aigre-doux de Java

Une sauce sucrée et des légumes bouillis dans la même assiette : la cuisine à l'européenne de Solo

Quand on pense à cuisiner indonésien, beaucoup d'entre nous évoquent d'abord l'odeur d'huile et de sauce soja sucrée qui grille dans un nasi goreng (en japonais) ou un mie goreng (en japonais). Pourtant, à Solo, dans le centre de Java, aux environs de l'actuelle Surakarta, il existe une assiette un peu occidentalisée, où l'on verse sur des légumes un jus de bœuf aigre-doux.

Le selat Solo se compose, en une seule assiette, de fines tranches de bœuf, de carottes et de haricots verts bouillis, de pommes de terre, d'œufs et de laitue. On rattache souvent le mot « selat » à l'anglais « salad » : à la vue c'est une salade, mais en bouche, c'est plutôt un bœuf mijoté javanais aigre-doux. On peut le manger au couteau et à la fourchette, ou avec du riz blanc à côté : il s'accommode des deux.

À la maison, les points délicats sont de ne pas durcir la viande, de ne pas rendre les légumes aqueux et de ne pas réduire la douceur du ketjap manis à un simple sucre-soja. Cet article emploie du bœuf rond de supermarché ou de fines tranches maigres de bœuf pour sukiyaki, en gardant autant que possible le ketjap manis, et compose ainsi la salade de bœuf aigre-douce de Solo.

Le contexte du plat : une assiette néerlandaise qui devient l'aigre-doux javanais

Dans sa présentation, l'office de tourisme de Java central traite le selat Solo comme un plat apprécié à Solo, qui réunit dans une assiette bœuf, œuf, légumes et sauce sucrée. L'entrée Selat solo de Wikipédia l'explique aussi comme une forme de salade ou de steak à l'européenne qui, revêtue de ketjap manis et du goût sucré javanais, est devenue un plat local.

Ce sentiment de « plat occidental, pourtant sucré » fait l'intérêt du selat Solo. Influencée par le bifteck et la salade de la période coloniale néerlandaise, la sauce s'arrondit de ketjap manis, d'oignon rouge, d'ail, de muscade et de tomate. Les condiments sont les mêmes que pour le mie goreng (en japonais), et pourtant, mijotés dans une casserole, ils prennent soudain la profondeur d'un plat familial.

À la table locale, ce n'est pas tant une salade de feuilles froide qu'une assiette où les légumes reçoivent une viande mijotée sucrée. La présentation de l'office de tourisme la mentionne aussi comme un plat qui combine carottes bouillies, pommes de terre frites, haricots, œuf, viande et sauce de type moutarde. Voir listés les noms de commerces et même les horaires montre que ce n'est pas qu'un plat de cour exceptionnel, mais un plat qui figure parmi les candidats d'une promenade gourmande dans la ville de Solo. Le soir, dans une gargote, le jus noir du bœuf coule un peu au fond de l'assiette blanche, et la douceur passe aux feuilles de laitue et aux haricots verts à côté. Quand on y écrase un peu la sauce à l'œuf, la frontière entre salade, steak et soupe devient floue.

Ce qui embarrasse en reproduisant ce plat ici, c'est où le rapprocher de l'occidental et où le laisser javanais. La viande n'a pas besoin d'être un coûteux morceau de steak, et carottes, haricots verts et pommes de terre suffisent pour les légumes. Mais on veut garder le noir sucré du ketjap manis, la légère note occidentale de la muscade et la construction qui coupe la douceur par le vinaigre et la moutarde. Si l'on supprime tout cela, on n'obtient qu'un bœuf mijoté aigre-doux et des légumes bouillis posés dans la même assiette, et le décalage propre au selat Solo, « une assiette occidentale au goût javanais », disparaît.

Parmi les plats de bœuf indonésiens, le rendang (en japonais) est un mijoté dense dont le liquide s'évapore avec coco et épices. Le selat Solo, à l'inverse, laisse dans l'assiette un peu de sauce légère et d'eau des légumes, parce que chacun peut recomposer à chaque bouchée viande, pommes de terre, sauce à l'œuf et laitue. Plutôt que de le manger sur du riz blanc comme un donburi, défaire peu à peu l'assiette à la fourchette fait mieux ressortir le caractère du plat.

Pour se rapprocher du lieu, nul besoin de réunir tous les ingrédients indonésiens. Mais le ketjap manis est le cœur du goût. Sauce soja et sucre seuls permettent de s'en approcher, mais le brillant noir et onctueux, la rondeur du sucre de palme et le parfum de ce qui attache à la paroi de la casserole sont difficiles à remplacer. Une bouteille se réemploie aussi dans le sate ayam (en japonais) et le gado-gado (en japonais).

Ingrédients (3 personnes) : bœuf fin, légumes préparés à part

Choisissez un bœuf plutôt maigre. Avec des travers gras pour grillades, associés à la sauce sucrée, le plat s'alourdit et le rôle rafraîchissant des légumes disparaît. L'épaule, la ronde, la culotte ou de fines tranches maigres pour sukiyaki sont faciles à travailler.

Ce qui embarrasse aux courses : privilégier le ketjap manis et la cuisson

Légumes, œufs et bœuf se trouvent au supermarché du quartier. Si l'on doit acheter un complément, l'ordre ketjap manis, poêle épaisse pour frire en peu d'huile, thermomètre à sonde pour vérifier la cuisson du bœuf réduit les ratés.

Le ketjap manis est le condiment qui fait le brillant sucré du selat Solo. On le réemploie dans le mie goreng (en japonais) et le nasi goreng (en japonais) : si l'on cuisine indonésien à la suite, une bouteille accélère les choses.

Pour frire les pommes de terre en peu d'huile tout en menant la sauce de bœuf dans la même cuisine, une poêle épaisse qui retient la chaleur est pratique. Dans une poêle fine, la température de l'huile baisse, les pommes de terre l'absorbent et toute l'assiette s'alourdit.

Même avec du bœuf en fines tranches, vérifiez en cours de cuisson qu'il ne reste pas de partie rouge. En cas de doute, mesurez la partie épaisse au thermomètre à sonde et ne transférez à l'assiette que lorsque la viande est bien cuite.

Préparation : mijoter le bœuf aigre-doux, dresser proprement les légumes

Le travail se fait en trois temps : « préparer d'abord les légumes », « mijoter la sauce de bœuf », « composer l'assiette ». Si l'on met tout dans la même marmite, le relief de l'assiette propre au selat Solo disparaît : traitez donc les légumes à part.

Tableau de choix pour se rapprocher du plat original dans une cuisine ordinaire

Le selat Solo n'est pas un plat dont on améliore la qualité avec des ingrédients de luxe, mais où l'on répartit les rôles dans l'assiette. Un bœuf sucré, des légumes salés, une sauce à l'œuf acidulée, des pommes de terre grillées. Si on perçoit ces quatre éléments séparément, même la version familiale s'en rapproche beaucoup.

Pour le bœuf, source principale d'hésitation, la solution réaliste est de choisir de fines tranches maigres. Les descriptions locales mettent le bœuf au centre, mais si l'on achète en morceau du filet et qu'on le fait cuire épais, le prix comme la cuisson deviennent soudain difficiles. Avec du maigre à sukiyaki ou de fines tranches de ronde, l'assaisonnement pénètre vite, et à feu moyen doux la viande durcit peu. La sauce étant sucrée, mieux vaut un maigre qui s'imprègne du jus qu'une viande dont le gras est déjà doux.

Pour les légumes, l'essorage compte plus que la variété. On peut ajouter du brocoli ou du chou-fleur, mais si on les pose dans l'assiette encore fumants, la sauce de bœuf se dilue et le parfum du ketjap manis s'estompe. Étalez les légumes bouillis dans une passoire et séchez la laitue au torchon. C'est discret, mais l'assiette se joue là.

La tomate fraîche est la plus facile, mais en hiver, la tomate en boîte convient. Dans ce cas, ramener à 80 g, et si l'acidité est forte, ajouter 2 g de sucre. Si, craignant la douceur, on réduit trop le ketjap manis, on obtient un simple ragoût de bœuf à la tomate : gardez la douceur et coupez-la au vinaigre et à la moutarde.

Causes d'échec : aqueux, trop sucré, viande dure

Les ratés du selat Solo se jouent moins sur le goût que sur l'eau et la cuisson. Comme cela ressemble à une salade, on a envie de le faire léger, mais il faut bien réduire la sauce de bœuf et chasser la vapeur des légumes dans une passoire avant de les transférer à l'assiette.

Le raté le plus fréquent est de poser dans l'assiette des légumes chauds par hâte de finir. Tant que de la vapeur s'en échappe, l'eau bouge. Étalez les légumes dans une passoire pendant que le bœuf mijote et laissez-les sécher jusqu'au dernier moment : le contour du goût en est bien changé.

Conservation et réchauffage

La sauce de bœuf se garde 2 jours au réfrigérateur. La mettre avec son jus dans une boîte propre et, pour manger, la chauffer dans une petite casserole à feu doux, 2 minutes après le frémissement. Au micro-ondes, chauffer 1 minute 30 à 600 W, remuer, puis ajouter 30 secondes à la fois en vérifiant. Si la viande risque de se dessécher, ajouter 1 c. à soupe d'eau.

Égoutter les légumes bouillis, les réfrigérer dans une autre boîte et les manger avant le lendemain. Laitue, concombre et sauce moutarde à l'œuf ne se congèlent pas. Les pommes de terre alourdissent un peu au réfrigérateur : 4 à 5 minutes à 180 °C au mini-four ne redonnent que la surface.

Pour préparer à l'avance, la règle est de ne pas dresser et de garder séparément « sauce de bœuf », « légumes », « pommes de terre » et « sauce à l'œuf ». Conservés ensemble, le lendemain, la sauce a passé dans les légumes et les textures séparées propres au selat Solo ont disparu.

Menu et liens : de l'aigre-doux javanais à la table d'Asie du Sud-Est

Le selat Solo a le bœuf pour vedette, mais la moitié de l'assiette est faite de légumes : la place du féculent change l'impression de la table. Pour manger léger, un peu de riz blanc ; pour ajouter du parfum, du nasi uduk (en japonais) ; pour rester dans la veine aigre-douce indonésienne, un peu de mie goreng (en japonais).

Les jours où l'on veut du piquant, posez-en un peu au bord de l'assiette en consultant le guide des substituts du sambal (en japonais). Pour un plat de bœuf plus riche, passez au rendang (en japonais), mijoté longuement : avec le même bœuf, on part dans une tout autre direction.

Pour une soupe, le soto ayam (en japonais), au doux parfum de curcuma et de poulet, est pratique. Pour plus de légumes, le gado-gado (en japonais) ; pour pencher vers les brochettes de poulet aigres-douces, le sate ayam (en japonais). Si l'on veut d'abord voir l'ensemble de la cuisine indonésienne, revenir au guide de la cuisine indonésienne (en japonais) facilite le choix des associations.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du bœuf pour sukiyaki ?

Oui. Avec du bœuf maigre pour sukiyaki, il suffit de le diviser en 3 ou 4 sans le couper. Comme il est fin, commencez à vérifier la cuisson vers 15 minutes et arrêtez quand le jus approche de la moitié. Avec un bœuf persillé très gras, le mariage avec la sauce sucrée s'alourdit facilement.

Que faire sans ketjap manis ?

Dans une petite casserole, mettre 30 ml de sauce soja, 25 g de sucre roux foncé et 10 ml de mirin et réduire seulement 2 à 3 minutes à feu doux : on va dans la bonne direction. Ce n'est pas tout à fait pareil, mais on fait un brillant sucré. Si l'on remplace par du simple ketchup ou de la sauce tonkatsu, on s'éloigne du parfum de sauce soja sucrée propre à l'Indonésie.

Peut-on mélanger tous les légumes ?

On peut les mélanger dans l'assiette juste avant de manger. Si l'on mélange tout dès le début, l'eau des légumes bouillis dilue la sauce et le goût grillé des pommes de terre s'affaiblit. Il est préférable de dresser séparément et de laisser chacun défaire peu à peu.

Peut-on supprimer la sauce moutarde à l'œuf ?

Oui, mais alors la sauce de bœuf sucrée passe au premier plan. Ajoutez plutôt 5 ml de vinaigre de riz au jus du bœuf, ou prenez davantage de concombre pour apporter de la légèreté. Avec beaucoup de mayonnaise, on obtient un autre goût de salade : si l'on en met, limitez-vous à 1 c. à café.

Jusqu'où vérifier la cuisson du bœuf ?

Avec de fines tranches, il faut que le rouge ait disparu et que le jus soit plutôt clair, puis cuire encore quelques minutes. S'il y a des parties épaisses, vérifier au thermomètre à sonde qu'elles atteignent 63 °C ou plus. Si l'on emploie de la viande hachée ou reconstituée, viser 75 °C et ne pas la traiter comme la même recette : en faire une autre variante émiettée est plus sûr.

Conclusion : le selat Solo est un plat où l'on mange la sauce aigre-douce dans l'assiette

Le selat Solo est un plat dont l'odeur de cuisine est bien plus plaisante qu'on ne l'imagine d'après le nom de salade. On fait revenir oignon rouge et tomate, et à l'instant où l'on ajoute le ketjap manis, la sauce devient noire et brillante. Ce jus sucré est reçu par les légumes bouillis, l'œuf et les pommes de terre. C'est là le caractère de Solo.

À faire ici, avec le ketjap manis comme axe, un bœuf fin, des légumes à part et une sauce réduite de moitié : ces trois points suffisent pour un plat où se mêlent la cuisine occidentale et l'aigre-doux javanais. Après le nasi goreng et le mie goreng, c'est un plat indonésien qui permet d'utiliser agréablement le ketjap manis resté dans le réfrigérateur.

Sources