बैंगन
16 रेसिपी
परमिजाना दी मेलानज़ाने: टमाटर और चीज़ के साथ दक्षिणी इतालवी तरीके से परतों में सेंका तला हुआ बैंगन
परमिजाना दी मेलानज़ाने बनाने का तरीका — तले बैंगन, टमाटर पासाटा, मोज़ारेला और परमिजानो रेजियानो से बनी दक्षिणी इतालवी सेंकी हुई परतों वाली डिश, एक घरेलू रसोइये की छपी हुई रेसिपी के अनुसार। इसमें नमक लगाना, तलना, परतें जमाना, 200 °C पर सेंकना, काटने से पहले थोड़ा ठहराना, कंपानिया की क्षेत्रीय विविधताएँ और इटली से बाहर सामग्री चुनने के बारे में बताया गया है।
दही बैंगन: ओडिशा शैली में मसालेदार दही में मला बैंगन
संगीता अग्रवाल की ओडिशा शैली की रेसिपी से दही बैंगन बनाने का तरीक़ा। बैंगन के पतले टुकड़े लाल मिर्च पाउडर, हल्दी और नमक में मैरिनेट होते हैं, सरसों के तेल में तले जाते हैं, पंच फोरन, हरी मिर्च और करी पत्ते के तड़के के साथ आँच बंद करके मिलाए जाते हैं, कमरे के तापमान तक ठंडे होते हैं और फिर अलग से मसाला लगे, बिना गरम किए दही में मिलाए जाते हैं। इसमें हर चरण की पक्की मात्रा है, यह दूसरे प्रकाशित रूपों और बंगाली दोई बेगुन से कैसे अलग है, और क्या-क्या अनकहा रह जाता है।
रताटूई: प्रोवाँस का सब्ज़ी स्ट्यू, जिसमें हर सब्ज़ी अपना आकार बनाए रखती है
रताटूई दक्षिणी फ़्रांस के प्रोवाँस और नीस का सब्ज़ी स्ट्यू है। James Beard की 6 सर्विंग वाली रेसिपी से यह सिखाता है कि बैंगन, ज़ुकीनी, शिमला मिर्च और टमाटर कैसे काटें, लहसुन और प्याज़ को भूरा किए बिना कैसे पकाएँ, और टमाटर सबसे आख़िर में कैसे डालें। साथ ही घड़ी के बजाय बनावट से तैयार होने का अंदाज़ा लगाना, विकल्प, अलग-अलग कड़ाही वाला तरीका और कॉन्फ़ी बियालदी से इसका फ़र्क भी बताता है।
वांगीबाथ: कर्नाटक का बैंगन चावल, भुने मसाला पाउडर के साथ
वांगी बाथ कर्नाटक का मसालेदार बैंगन चावल है। मसाला पाउडर को जलाए बिना भूनना, बैंगन को इमली में धीमी आँच पर पकाना, और पूरी तरह ठंडे चावल को धीरे से मिलाना, यही इस व्यंजन के असली राज़ हैं।
माबो नासु: मसालेदार सूअर के कीमे की सॉस में जापानी घरेलू बैंगन (麻婆茄子)
माबो नासु (麻婆茄子) बनाने का तरीक़ा — तिल के तेल में ढककर पका बैंगन, जिसे डोबानजियांग और तियानमियांजियांग वाली सूअर के कीमे की सॉस में लौटाया जाता है। 2 लोगों के लिए, हर चरण की तस्वीरों के साथ, सूअर के मांस को सुरक्षित पकाने की सलाह, आम गड़बड़ियों का इलाज, और यह भी कि यह युशियांग बैंगन से कैसे अलग है।
ज़ाअलूक बनाने की विधि: मोरक्को का भुना बैंगन और टमाटर का सलाद
मोरक्को के भुने बैंगन के सलाद ज़ाअलूक की विधि। बैंगन को भूनें या उबालें, टमाटर का पानी सुखाने की आँच, जीरा और पपरिका की ख़ुशबू, विकल्प, भंडारण और ब्रेड-ताजिन के साथ खाना, रसोई में दुविधा न हो ऐसी मात्रा के साथ।
कश्के बादेमजान: कश्क, तले प्याज़ और पुदीना तेल वाला ईरानी बैंगन का डिप
कश्के बादेमजान भुने बैंगन को कश्क, तले प्याज़, लहसुन और पुदीना तेल से जोड़ने वाला ईरानी छोटा व्यंजन है। कश्क के विकल्प, बैंगन का पानी निचोड़ना, आँच की साधना, भंडारण, ब्रेड या चावल के व्यंजनों के साथ परोसना, और अखरोट व सुमाक कब इस्तेमाल करें।
कापोनाता: तले बैंगन और खट्टे-मीठे सॉस वाला सिसिली का व्यंजन
बैंगन को अलग तलकर और खट्टे-मीठे (अग्रोदोल्चे) सॉस से जोड़कर बनने वाला सिसिली का कापोनाता, 4 लोगों के लिए। सेलरी, जैतून और केपर्स की भूमिका, इलाक़े के हिसाब से सब्ज़ियों और मेवों का फ़र्क़, नाम की कई व्युत्पत्तियाँ, आम बैंगन और सिरके से बनाने का तरीक़ा, चिकनाई और खटास सुधारना, फ्रिज में भंडारण और रोटी के साथ परोसना, चरणों की तस्वीरों के साथ।
साबिह की रेसिपी: इराक़ी यहूदियों के नाश्ते से जन्मा बैंगन और अंडे का पीटा सैंडविच
इज़राइल के ठेलों में लोकप्रिय साबिह (sabich) की रेसिपी, जिसमें ओवन में भुना बैंगन, उबला अंडा, ताहिनी सॉस, कटा सलाद और आम की सॉस अम्बा है। इराक़ी यहूदियों के शबात की सुबह के नाश्ते से इसकी उत्पत्ति, रामत गान के ठेले की कथा, बैंगन का पानी निकालने की तैयारी, और ताहिनी सॉस को चिकना बनाने के सुझाव।
बदरीजानी निग्वज़िट: जॉर्जिया के अख़रोट वाले बैंगन रोल
बदरीजानी निग्वज़िट जॉर्जिया का ठंडा स्टार्टर है जिसमें तले बैंगन में मसालेदार अख़रोट का पेस्ट लपेटा जाता है। 4 लोगों के लिए सारे चरणों के साथ: छोटे बैंगन मोड़ना, मेथी का चुनाव, पेस्ट और तेल का गाढ़ापन, जड़ी-बूटी और आकार के क्षेत्रीय फ़र्क, और फ्रिज में कितनी देर रखें।
चानाखी बनाने की विधि: जॉर्जिया का मिट्टी की हांडी में भाप से पका मेमना, बैंगन और टमाटर का स्ट्यू
चानाखी (ჩანახი) मेमने, बैंगन, आलू और टमाटर की परतें लगाकर भाप में पकाया गया जॉर्जियाई व्यंजन है। मिट्टी या भारी तले के पतीले में बनाने का तरीक़ा, मेमने के विकल्प, मसाले, रखना और ब्रेड के साथ खाने का मेन्यू।
मूसाका बनाने की विधि: दालचीनी वाले कीमे और बेशामेल के साथ असली यूनानी बैंगन ग्रेटिन
आम सुपरमार्केट की सामग्री से मूसाका की पूरी विधि: बैंगन की तैयारी, कीमे की चटनी के मसाले, बेशामेल सॉस का अनुपात और परतें सजाने का तरीक़ा, साथ में व्यंजन का इतिहास और बदलाव।
मग़मूर: लेबनान का बैंगन और काबुली चने का स्ट्यू
मग़मूर लेबनान का वह स्ट्यू है जिसमें बैंगन और काबुली चने लहसुन वाली टमाटर ग्रेवी में पकते हैं। रोटी से समेटकर खाने की स्थानीय मेज़, यूनानी मूसाका से फ़र्क, चने का चुनाव, सूखे पुदीने का इस्तेमाल, गलने या पनियल होने का सुधार और फ्रिज में रखने के साथ बैंगन पहले भूनकर बनाने की 4 लोगों की विधि।
बेगुन भोर्ता: बंगाल का आग पर भुना बैंगन का भर्ता
बांग्लादेश का बेगुन भोर्ता (বেগুন ভর্তা) घर पर: भुने बैंगन की धुएँ वाली ख़ुशबू, सरसों का तेल, लाल प्याज़, हरी मिर्च का इस्तेमाल, चावल और दाल के साथ खाना, रखना, चूकें और विकल्प, ग्रिल और तवे दोनों के लिए विस्तार से।
टोर्टांग तालोंग: फिलिपीनी भुने बैंगन का ऑमलेट
टोर्टांग तालोंग में आग पर भुने, धुएँ की खुशबू वाले बैंगन को अंडे की पतली परत में सेंका जाता है, जो फिलिपींस की घरेलू रसोई का आम व्यंजन है। इसमें सीधी आँच, ग्रिल और तवे पर बैंगन भूनना, छिलका उतारना, अंडे के घोल की गाढ़ापन, केले की केचप का विकल्प, सिरके की चटनी, भंडारण, अंडे की सुरक्षा और आम गलतियों के उपाय हैं।
वम्बटु मोजू बनाने की विधि: श्रीलंका का खट्टा-मीठा तला बैंगन
श्रीलंका का वम्बटु मोजू, आम बैंगन और राई (सरसों के दाने) से बनाने की विधि। खट्टी-मीठी सिरके वाली ड्रेसिंग, तलने के रंग और तेल निकालने के संकेत, लाल प्याज़ के विकल्प, तीखापन सँभालना, जश्न की थाली की पृष्ठभूमि, चावल-करी के साथ परोसना, गड़बड़ी सुधारना और फ़्रिज में भंडारण।