茄子
共16道食谱
Parmigiana di Melanzane：意大利南部的千层炸茄子焗烤，配番茄与奶酪
帕尔米吉亚纳焗茄子（parmigiana di melanzane）的做法：意大利南部把炸茄子、番茄泥、马苏里拉和帕尔米吉亚诺·雷吉亚诺一层层叠起来烤，依照一位家庭厨师公开发表的食谱。包括撒盐、油炸、叠层、200 °C 烘烤、静置后再切、坎帕尼亚各地的不同版本，以及在意大利以外怎么挑材料。
Dahi Baigana：奥里萨风味茄子，拌进调味酸奶里
按照 Sangita Agrawal 的奥里萨风味做法制作 Dahi Baigana，也就是酸奶茄子。茄子切薄片，用辣椒粉、姜黄和盐腌过，在芥末油里煎熟，离火后拌入用 panch phoran、青辣椒和咖喱叶爆香的香料油，晾至室温，再拌进另外调好味、全程不加热的酸奶。文中给出每一步的准确用量，说明它与已发表的其他版本以及孟加拉 Doi Begun 的区别，也指出哪些地方原文没有写明。
Vangibath：卡纳塔克邦茄子米饭配烤香料粉
Vangi bath 是卡纳塔克邦的香料茄子米饭。焙炒香料粉时要小心，别让它焦掉；茄子在罗望子里慢慢煮软；最后拌入完全放凉的米饭。
普罗旺斯炖菜（Ratatouille）：让每种蔬菜都保住自己形状的一锅炖
介绍普罗旺斯与尼斯的蔬菜炖菜普罗旺斯炖菜怎么做：按詹姆斯·比尔德 6 人份的食谱，切茄子、西葫芦、彩椒和番茄，大蒜和洋葱不上一色地煸出香味，番茄最后才下，收尾看口感而不看钟表。另外还讲替换材料、分锅炒法，以及它和薄片层叠的 confit byaldi 有什么不同。
麻婆茄子（Mabo Nasu）：不油炸的日式家常软茄子配香辣肉酱
用麻油焖软茄子、再放回带豆瓣酱和甜面酱的猪肉末酱里的日式家常麻婆茄子做法。2人份，附分步照片、猪肉加热的注意事项、常见失败的补救，以及它与鱼香茄子的区别。
Zaalouk 的做法｜摩洛哥的烤茄子沙拉
把 Zaalouk 作为摩洛哥的烤茄子沙拉来讲解。茄子是烤还是煮、收干番茄水分的火候、孜然和红椒粉的香气、家庭里的替代、保存，以及配面包和塔吉锅的吃法，用在厨房里不会迷茫的分量整理。
格鲁吉亚核桃茄子卷 Badrijani Nigvzit 的做法
用煎得香喷喷的茄子裹上核桃酱的格鲁吉亚冷前菜 Badrijani Nigvzit。附4人份材料与全部步骤。介绍用日本短茄子来卷的方法、葫芦巴的选择、酱的稠度与用油、各地香草与形状的差别，以及提前做好后的冷藏条件，整理成家庭厨房可复刻的参考。
卡波那塔（Caponata）的做法｜用糖醋汁把炸茄子拢在一起的西西里风味
用茄子另炸、最后加糖醋汁的方法做西西里卡波那塔的 4 人份食谱。介绍芹菜、橄榄、酸豆各自的作用，各地蔬菜与坚果的差异，以及名称由来的多种说法。附用普通茄子和醋的还原办法、油腻和酸味的补救、冷藏保存与配面包的吃法，并配有步骤照片。
卡什克茄子泥 Kashk-e Bademjan 的做法｜伊朗的烤茄子配发酵乳卡什克、炸洋葱和薄荷油
Kashk-e Bademjan 是用卡什克（kashk）、炸洋葱、大蒜和薄荷油把烤茄子拌在一起的伊朗小碟菜。整理了卡什克的替代办法、茄子的沥水、火候、保存、配面饼和米饭菜的吃法，以及核桃和盐肤木粉的用法。
萨比奇（Sabich）的做法｜以色列街头的烤茄子水煮蛋口袋饼
介绍以色列街头常见的萨比奇（sabich）做法：烤箱烤茄子、水煮蛋、芝麻酱（tahini）酱汁、切碎的蔬菜沙拉，再配上芒果酱 amba。讲到伊拉克犹太人安息日早餐变成口袋饼三明治的由来、拉马特甘小摊的故事、给茄子去水的准备工作，以及让芝麻酱变得顺滑的窍门。
恰纳希（ჩანახი）的做法：格鲁吉亚陶锅羊肉茄子炖菜
恰纳希（ჩანახი）是把羊肉、茄子、土豆和番茄层层叠放、焖炖而成的格鲁吉亚菜。本文整理了用陶锅或厚底锅的做法、羊肉的替代、香料、保存，以及配面包的吃法。
Moussaka 的做法：地道的希腊茄子烤盘
在家庭厨房里重现希腊国民菜 moussaka 的食谱。茄子的预处理、肉酱里香料的配比、béchamel 白酱的黄金比例、分层的叠法，都有详细讲解。同时介绍可追溯到奥斯曼帝国的历史和各种变化版。
马格穆尔（Maghmour）做法：茄子鹰嘴豆炖菜，黎巴嫩的家常炖煮
马格穆尔是用茄子和鹰嘴豆，加入蒜香番茄酱汁炖煮的黎巴嫩菜。顺着用面包蘸取的当地吃法，以及与希腊式穆萨卡的区别，介绍先烤茄子的4人份食谱。还整理了鹰嘴豆的选法、干薄荷的用法、煮烂或出水时的处理和冷藏保存。
Begun Bhorta 的做法｜孟加拉烤茄子拌泥
在家厨房里做孟加拉的 Begun Bhorta（বেগুন ভর্তা）：烤茄子的焦香、芥子油、红洋葱和青辣椒的处理，配白米饭和扁豆汤的吃法，保存、失败原因和替代食材，鱼烤架和平底锅两种做法都写得很具体。
菲律宾烤茄子煎蛋 Tortang talong 的做法
介绍把烤茄子的香气裹进鸡蛋里的菲律宾家常菜 Tortang talong。涵盖明火、鱼烤架、平底锅的烤法，茄子去皮，蛋液的浓度，香蕉番茄酱的替代，配饭的醋蘸料，保存，蛋类料理的安全标准和失败原因。
斯里兰卡酸甜炸茄子 Wambatu Moju 的做法
用普通茄子和芥菜籽做斯里兰卡的 Wambatu Moju（茄子 moju）。详细介绍酸甜醋汁、炸色和沥油的判断、红洋葱的替代和辣度调整。还有当地喜庆餐桌和各家配方的差异、与白米饭和咖喱的搭配、失手时的补救以及冷藏保存。