Aubergine
17 recettes
Parmigiana di melanzane : aubergines frites en couches, tomate et fromage du Sud de l'Italie
Comment préparer la parmigiana di melanzane, le gratin du Sud de l'Italie à base d'aubergines frites, de passata de tomate, de mozzarella et de Parmigiano Reggiano, en suivant la recette publiée par une cuisinière amateur. Salage, friture, montage en couches, cuisson à 200 °C, repos avant la découpe, variantes régionales de Campanie et choix des ingrédients hors d'Italie.
Dahi Baigana : l'aubergine d'Odisha pliée dans un yaourt assaisonné
Comment préparer le Dahi Baigana, l'aubergine au yaourt, selon la recette d'Odisha de Sangita Agrawal. De fines tranches d'aubergine marinent avec du piment en poudre, du curcuma et du sel, sont poêlées à l'huile de moutarde, secouées hors du feu avec un tempering de panch phoran, de piment vert et de feuilles de curry, laissées refroidir à température ambiante puis mélangées à un yaourt assaisonné à part et jamais chauffé. Avec les quantités exactes de chaque étape, ce qui le distingue des autres versions publiées et du Doi Begun bengali, et ce qui reste non précisé.
Ratatouille : un ragoût de légumes provençal où chaque légume garde sa forme
Comment réussir la ratatouille, le ragoût de légumes de Provence et de Nice, d'après la recette de James Beard pour 6 personnes : couper l'aubergine, la courgette, le poivron et la tomate, faire tiédir l'ail et l'oignon sans les colorer, ajouter les tomates en dernier, et juger la cuisson à la texture plutôt qu'à la montre. Explique aussi les variantes, la méthode en poêles séparées et la différence avec le confit byaldi en fines tranches.
Vangibath : riz aux aubergines du Karnataka et poudre d'épices torréfiées
Le vangi bath est un riz épicé aux aubergines, typique du Karnataka, dans le sud de l'Inde. Vous apprendrez à torréfier la poudre d'épices sans la brûler, à faire mijoter l'aubergine dans le tamarin et à incorporer le riz bien refroidi.
Mabo nasu : l’aubergine familiale japonaise et sa sauce épicée au porc haché (麻婆茄子)
Comment préparer le mabo nasu (麻婆茄子), plat familial japonais où l’aubergine étuvée à l’huile de sésame retourne dans une sauce au porc haché au doubanjiang et au tianmianjiang. Pour 2 personnes, avec photos étape par étape, consignes de sécurité pour le porc, solutions aux ratés courants, et ce qui le distingue de l’aubergine yuxiang.
Sabich : le pita israélien à l'aubergine rôtie et à l'œuf dur, né d'un petit-déjeuner irakien
Recette du sabich, sandwich de rue d'Israël : aubergines rôties au four, œuf dur, sauce tahini, salade hachée et amba à la mangue. Origine du plat chez les Juifs d'Irak, histoire du kiosque de Ramat Gan, dégorgeage des aubergines et astuces pour une tahini bien lisse.
Caponata sicilienne : aubergines frites et sauce aigre-douce
Recette de la caponata sicilienne pour 4 personnes, avec aubergines frites à part et finition aigre-douce. Rôle du céleri, des olives et des câpres, différences régionales de légumes et de fruits secs, plusieurs hypothèses sur l’origine du nom, rattrapage d’un plat trop gras ou trop acide, conservation au frais et manière de servir avec du pain, avec photos des étapes.
Kashk-e bademjan : l’aubergine au kashk, entrée iranienne
Le kashk-e bademjan est un petit plat iranien d’aubergines grillées liées au kashk, avec oignons dorés, ail et huile à la menthe. Substitut du kashk, égouttage des aubergines, cuisson, conservation, façon de le servir avec pain ou riz, usage des noix et du sumac.
Zaalouk : la salade marocaine d'aubergines grillées et de tomates
Le zaalouk, salade marocaine d'aubergines grillées et de tomates : griller ou bouillir l'aubergine, feu pour évaporer la tomate, parfum du cumin et du paprika, substituts, conservation et façon de le manger avec du pain ou un tajine, en quantités sans hésitation.
Badrijani nigvzit : rouleaux d’aubergine aux noix de Géorgie
Le badrijani nigvzit, entrée froide géorgienne : des aubergines dorées enroulées autour d’une pâte de noix parfumée. Ingrédients pour 4 personnes et toutes les étapes en photos, choix du fenugrec, texture de la pâte et gestion de l’huile, variantes régionales, conservation au réfrigérateur.
Maghmour : le ragoût libanais d'aubergines et de pois chiches
Le maghmour est un plat libanais d'aubergines et de pois chiches mijotés dans une sauce tomate à l'ail. Une recette pour 4 qui commence par rôtir les aubergines, la table locale où l'on ramasse avec du pain, la différence avec la moussaka grecque, le choix des pois chiches, la menthe séchée, les remèdes à un ragoût pâteux ou trop liquide, et la conservation au réfrigérateur.
İmam bayıldı : aubergines turques mijotées à l'huile d'olive
Recette de l'imam bayıldı, plat d'aubergines turc dont le nom signifie « l'imam s'est évanoui », avec de grosses aubergines. Pourquoi les peler en rayures, comment les dégorger au sel, la farce d'oignon et de tomate, le feu pour 45 à 50 minutes de mijotage à l'huile d'olive, pourquoi on le mange refroidi, et la conservation.
Begun bhorta : l’aubergine grillée écrasée du Bengale
Recette du begun bhorta (বেগুন ভর্তা) du Bangladesh pour une cuisine hors d’Asie du Sud : parfum de brûlé de l’aubergine grillée, huile de moutarde, oignon rouge, piment vert, façon de la manger avec du riz blanc et du dal, conservation, causes d’échec et substituts, avec grill du four et poêle.
Chanakhi : le ragoût géorgien d'agneau et d'aubergine mijoté en terrine
Le chanakhi (ჩანახი) est un plat géorgien d'agneau, d'aubergine, de pomme de terre et de tomate superposés et étuvés. Étapes en cocotte en terre ou en fonte, substituts de l'agneau, épices, conservation et menu avec du pain, adaptés à une cuisine ordinaire.
Moussaka : le gratin d'aubergines de Grèce, recette en trois couches
Recette complète de la moussaka, plat national grec, avec des ingrédients courants. Préparation des aubergines, épices de la sauce à la viande, proportions de la béchamel et montage des couches. Quelques repères d'histoire et des variantes.
Tortang talong : omelette d'aubergine grillée des Philippines
Recette du tortang talong, plat familial philippin où l'aubergine grillée est enrobée d'œuf. Cuisson à la flamme, au gril ou à la poêle, pelage de l'aubergine, consistance de l'œuf, substitut au ketchup de banane, sauce au vinaigre pour le riz, conservation, repères de sécurité pour les œufs et causes d'échec.
Wambatu moju : les aubergines frites aigres-douces du Sri Lanka
Recette du wambatu moju sri-lankais, aubergines frites enrobées d’une sauce aigre-douce à la moutarde : graines de moutarde, couleur de friture et égouttage, substituts à l’oignon rouge, réglage du piquant, place dans le riz et curry, rattrapages et conservation au réfrigérateur.