ソーセージがまるごと、赤いソースの鍋の中でゆっくり転がっています。小さく刻んだ玉ねぎとピーマンがそのまわりを漂い、パプリカのほのかなスモーク香が湯気と一緒に立ちのぼってきます。ふんわりしたパンにそのソースをひと匙すくって、ソーセージをのせ、最後に細く揚げたじゃがいものスティックを一掴み。温かいトマトソースの上で、カリッと音を立てます。これがブラジルの家庭で作られる、カショーホー・ケンチです。トマトと玉ねぎの甘酸っぱさ、ピーマンとパセリの青い風味、ほんのりしたスモーク香があって、上にのったスティックの塩気とカリカリ感がアクセントになります。
ソースが主役のホットドッグ
*カショーホー（cachorro）*はポルトガル語で「犬」、*ケンチ（quente）*は「熱い」という意味です。つまりこの名前は「ホットドッグ」を直訳したブラジル語で、料理そのものは独自のものなんですよ。
ブラジル版のいちばんの違いは、鍋にあります。アメリカ風のホットドッグは、パンの中でソーセージと具が出会います。でもこちらではソーセージをソースの中で煮て、そのソースごとパンに詰めるんです。だから一口ごとにしっとりして、トマトの風味がしみていて、芯まで温かい。定番の*モーリョ・ヂ・サルシッシャ（ソーセージのソース）*は、トマトと玉ねぎが土台で、オレガノを加えることも多いです。以下のレシピでは、トマト、玉ねぎ、ピーマン、にんにく、パセリを使い、色づけにコローラウとスモークパプリカを少し加えて、ほのかなスモーク香を出しています。
パンは同じ、具はいろいろ
ブラジル各地で変わらないのはパンとソーセージだけです。ほかの具は、地域や家庭によって変わります。サンパウロでは、なめらかなマッシュポテトのプレー・ヂ・バタタを敷き、新鮮なトマトと玉ねぎのサルサ、ヴィナグレッチをひと匙のせます。ほかの地域では、とうもろこし、グリーンピース、ヴィナグレッチ、カラブレーザ（ソーセージ）のスライスなども加わります。また一部の地域では、完成したホットドッグを熱い鉄板（シャッパ）で押しつぶすように焼くこともあります。
ブラジルにはホットドッグの日（Dia do Cachorro-Quente）まであって、新聞がその日に、伝統的なトマトソースからベジタリアン向けのものまで、ソースの一覧を紹介することもあります。ブラジル料理についてさらに知りたい方は、ブラジルのページもご覧ください。
道具
- まな板と牛刀
- 口の広い片手鍋
- 木べら
- パン切り用のギザギザ包丁
- ソースを盛るための大さじ
代わりに使える材料
ソースの味を決めるのはトマトソースです。 缶、瓶、紙パックに入ったプレーンなトマトソースを使ってください。ソーセージとブイヨンにも塩が入っているので、無塩のものを選ぶか、ラベルで塩分を確かめてください。ケチャップやトマトピューレでは同じ仕上がりになりません。ケチャップではソースが甘くべたついた味になり、ピューレではとろみの質が変わってしまいます。
玉ねぎ、ピーマン、トマトの小さな角切りが、手作りらしい食感を生みます。角切りのまま残し、ソースはあえてざっくりさせておいてください。ミキサーで滑らかにすると、この食感は失われます。
そのほかの代用は簡単で、それぞれ一点だけが変わります。
| ブラジルの材料 | 海外での代用 | 変わる点 |
|---|---|---|
| コローラウ | 甘いパプリカ | 同じ赤い色、風味はまろやか |
| パプリカ・デフュミナーダ | スーパーのスパイス棚のスモークパプリカ | 同じ材料 |
| バタタ・パウハ | 細いじゃがいものスティック菓子、またはシューストリング・フライ | スティック菓子が最も近い。フライは太くてやわらかいので、カリカリ感はおだやかになります |
| サルシッシャ | 加熱済みのホットドッグ用ソーセージ（フランクフルトやウィーナー） | 近い仕上がりになります。そのまま食べておいしいものを選んでください |
| サルシーニャ | フラットリーフまたはカーリーのパセリ | 同じ香草 |
パセリにこだわってください。 コリアンダーを使うと、ソースの風味が別の方向へ傾いてしまいます。ブラジル食材店やオンラインショップでは、コローラウとバタタ・パウハが手に入ります。ほかの材料は、普通のスーパーで揃います。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースがパンにしみ出してくる | 十分に煮詰まっていない | スプーンに絡むまでさらに数分煮て、穴あきおたまで盛ると水分が入りにくくなります |
| ソースがしょっぱすぎる | 塩入りのトマトソース、ブイヨン、ソーセージの塩分が重なっている | ブイヨンを抜き、無塩のトマトソースを選び、味を見てから最後に塩を足してください |
| ソースが苦い | にんにくが焦げた | にんにくは30秒だけ炒めてください。色が濃くなっていたら、玉ねぎとにんにくからやり直してください |
| パンが二つに割れてしまう | 切り込みが最後まで入っている | 横から切り込み、向こう側の縁の手前で止めて、蝶番を残してください |
| トッピングがべちゃつく | じゃがいものスティックをソースの上に長く置きすぎた | テーブルで、食べる直前に加えてください |
盛りつけとバリエーション
ナプキンをたっぷり添えて、木の板にのせて出してください。ソースがしたたるうえ、手で食べる料理だからです。トマトと塩気には、冷たいソフトドリンクがよく合います。好みで組み立ててもらうなら、ソースとソーセージの鍋、パン、バタタ・パウハのボウル、ケチャップ、マスタードを並べ、ヴィナグレッチも小鉢で添えてみてください。
バリエーション
- とうもろこしとグリーンピース。 上にスイートコーンとグリーンピースを少し加えると、小さな甘みが弾けて、彩りも増します。
- カラブレーザ。 カラブレーザ（ソーセージ）のスライスを具に加えると、肉の味がもう一層加わります。
- シャッパで押し焼き。 詰めたパンを熱い鉄板で押しつけると、外側が香ばしくなり、中身がまとまるので、手に持ったときに形がくずれにくくなります。
- マッシュポテトとヴィナグレッチ。 上で説明したサンパウロ風にすると、ホットドッグがやわらかく、コクがあり、同時にさっぱりもします。
よくある質問
ソーセージはソースに入れる前にゆでるべきですか？
加熱済みのソーセージなら必要ありません。15分の煮込みで芯まで温まります。先に約3分ゆでてから、ソースで10〜15分煮る作り方もあります。どちらの方法でも、ソースの味がしみた熱いソーセージになります。
ブイヨンキューブは抜いてもいいですか？
はい、任意です。うまみを足しますが、同時に塩分も加わるので、トマトソースにすでに塩が入っている場合は抜いてください。スモークパプリカとソーセージだけでも、十分にコクが出ます。
十人分を作るにはどうしたらいいですか？
材料表の分量をすべて2倍にしてください。作り方は同じです。煮る時間は約15分のままで、パン1個ごとにソースは大さじ2杯です。ソーセージを一層に並べられるよう、幅の広い鍋を使うと均一に温まります。
ほかにどんな香草をのせられますか？
シェイロ・ヴェルジ（cheiro-verde）、ブラジルの生の青い香草のミックスを最後に散らすと、さわやかな仕上がりになります。緑を保つため、ソースをパンに入れたあとに加えてください。
