「揚げ菓子」のレシピ
25品のレシピがあります。
ジラピの作り方｜発酵生地を揚げてサフランシロップに漬けるバングラデシュの菓子
バングラデシュの菓子ジラピは、小麦粉とヨーグルトを発酵させた生地を絞って渦巻き状に揚げ、サフラン入りのシロップに漬けたものです。生地のちょうどいい固さ、発酵の見極め方、シロップが糸を引くまでの煮詰め方、揚げ色の目安を解説します。
ガリの作り方｜ギーで揚げるスラトのマワとナッツの焼き菓子
インド西部グジャラート州スラトのお菓子、ガリ。マワとナッツのあんを小麦粉の皮で包み、ギーで揚げてからギーと砂糖の衣をまとわせます。家庭のキッチンでも作れるよう、マワの煎り方、皮の包み方、揚げ方、そして冷やし固めるまでの流れを、手順ごとに丁寧に解説します。
ジャレバの作り方｜サフランシロップに浸す大きなジャレビ
インドの大きなジャレビ、ジャレバの作り方を紹介します。マイダと水の生地を一晩発酵させ、広いらせん状に揚げて、温かいサフラン入りシロップに浸します。生地の発酵、絞り方、揚げ加減の3点を、順を追って解説します。材料はマイダ、水、砂糖、サフランだけです。
ブンゴン・カイーの作り方｜アチェの二度揚げ花形菓子
ブンゴン・カイーは、インドネシア・アチェ州西部で作られるサクサクの花形菓子です。薄い花びらを寄せ集めて形を作り、低温と高温の二段階で二度揚げし、薄い砂糖水の衣にくぐらせる方法を解説します。生地には砂糖を入れず、甘さは表面の薄いシロップだけで出すのがこの菓子の特徴です。
スティックバワン（stik bawang）の作り方｜セロリの葉入りインドネシアの揚げスナック
インドネシアの塩味の揚げスナック、スティックバワン（stik bawang、英語名 onion stick）の作り方です。ココナッツミルク、ごま、卵、セロリの葉、味付き小麦粉ミックスを使うKOBEの公開レシピをもとに、生地作り、延ばして切る工程、黄金色になるまで揚げるコツ、密閉保存、アレルギーの確認、ほかの配合との違いまで紹介します。
コークシスターの作り方｜揚げたてを冷たいシロップに浸す南アフリカのねじり菓子
南アフリカのねじり揚げ菓子コークシスターを、揚げたてのまま冷凍庫で冷やしたシロップに浸して作るレシピです。生地の配合、2本ねじりの形、揚げ色の見極め、シロップを冷たく保つコツ、ケープマレーのコーシスターとの違いを紹介します。
コキスの作り方｜米粉とココナッツミルクで揚げるスリランカの花形菓子
スリランカの揚げ菓子コキスを、米粉、中力粉に当たる万能の小麦粉、缶入りココナッツミルクで作る卵なしのレシピです。生地の濃さ、油の温度、ノンスティックの花型の使い方、揚げ方と型からの外し方、うまくいかないときの対処、新年の食卓との関わりまで紹介します。
バインニャン（Bánh nhãn）の作り方｜ベトナム・ハイハウの砂糖衣をまとった小さな揚げ菓子
ベトナム北部ハイハウ（Hải Hậu）の郷土菓子バインニャンを、もち米粉と卵の生地から低温でゆっくり揚げ、薄い白い砂糖衣をまとわせて作るレシピです。揚げ色と砂糖衣の見分け方、揚げ油の選び方、名前をめぐる諸説、ロンガンを使わない理由まで紹介します。
スペイン風チュロスの作り方｜小麦粉・水・塩で作るマドリード風の揚げ菓子
スペイン・マドリード風のチュロスを、小麦粉・水・塩だけの生地で作るレシピです。油から離れた場所で手動のチュレラで成形し、均一な黄金色に揚げます。公開レシピの分量、熱い生地の安全な扱い、揚げ色と中心の見極め、チュロスとポラスの違い、熱いチョコラテに浸す食べ方まで紹介します。
グルグレ（Gulgule）の作り方｜バナナとフェンネルが香る北インドの甘い揚げ菓子
全粒小麦粉、つぶしたバナナ、砂糖、フェンネルシードで作る北インドの小さな甘い揚げ菓子、グルグレ（単数形はグルグラ）のレシピです。生地の厚さ、油の温度、揚げ色の見極め、puaやmalpuaとの違い、家庭や地域ごとの作り方の違いまで紹介します。
キディヨ（キディーヨ、クルクルス）の作り方｜フォークで巻くマンガロールの揚げ生地
マンガロールの小さな巻き菓子キディヨ（キディーヨ、クルクルスとも）の作り方です。フォークの背で筋をつけた生地を巻き、淡い金色がかったピンク色に揚げます。卵を使わず、ぬるま湯で生地をまとめる砂糖がけをしないプレーンな版です。こね方、筋を残す巻き方、温度計なしで油を見極める方法、冷ましてから、作ったその食事のうちに出すところまでを紹介します。作り手の家庭のクリスマスの文脈もあわせて伝えます。
ブファリク風ゼラビア（zlabia）の作り方｜セモリナ生地を揚げて蜂蜜に浸すアルジェリアの菓子
アルジェリア・ブファリクのラマダンの菓子ゼラビア（zlabia、zelabya）を、中挽きと細挽きのセモリナを使う公開レシピ1本に沿って紹介します。生地の状態、左右に往復させる絞り方、黄金色の揚げ方、蜂蜜への浸し方と、水量・油温・休ませ時間が未確認である点まで整理しました。
チュオイ・チエン（ベトナム風揚げバナナ）の作り方｜ココナッツごまソース添え
ベトナムの揚げバナナ、チュオイ・チエン（chuối chiên）を、SBS Foodに載るJillian Nguyễnのレシピに沿って紹介します。平らにした熟れたレディーフィンガーバナナを調製済みの揚げ粉の衣で揚げ、半量まで煮詰めたココナッツミルクのソースに炒りごまを散らして添えます。豪州式の計量、ココナッツミルクの2回の使い分け、衣・油・ソースの見分け方、同じ名前の別レシピとの違いまで説明します。
マンダジの作り方｜レモンが香るウガンダの揚げ菓子
ウガンダで親しまれる揚げ菓子マンダジを、レモンの皮が香る現地の家庭レシピで紹介します。原典のcupとspoonの分量、冷水でまとめる固い生地、10分の休ませ方、油の中での黄金色の見極め、沿岸のマハムリとの違いまで解説します。
パパナシの作り方｜ルーマニアの揚げチーズドーナツ
ルーマニアの揚げ菓子パパナシを、水気を切ったフレッシュなカッテージチーズで作るレシピです。リング状に成形してサワークリームとジャムを添える食べ方、チーズの選び方と水切り、生地を混ぜる順番、揚げ色だけに頼らない火の通りの確認、揚げ版と茹で版の違いを紹介します。
バルシャヒの作り方｜カルダモンとサフラン香るインドの揚げ菓子
インドの揚げ菓子バルシャヒを、maida・ギー・ヨーグルトの生地から作るレシピです。生地をこねない理由、温度計なしで油の状態を見極める方法、シロップの濃さ、南インドのバドゥーシャとの関係、よくある失敗の直し方まで紹介します。
バインカムの作り方｜緑豆あんを包んだ南部ベトナムのごま団子
ベトナム南部の揚げ菓子バインカム（bánh cam）の作り方です。甘い緑豆あんをもち米粉の生地で包み、白ごまをまぶして180°Cで黄金色に揚げます。10〜12個分の分量、空気を抜く包み方、揚げ色の見極め、北部の呼び名バインラン、ココナッツの扱いまで紹介します。
バインタイヘオの作り方｜豚肉を使わない、ベトナムの二色渦巻き揚げクッキー
ベトナムの揚げ菓子バインタイヘオ（bánh tai heo、bánh lỗ tai heo）の作り方です。白い生地とココア生地を別々に作って重ね、きつく巻いて冷やし、薄く切って手で押し広げ、弱火の油でさっと揚げます。ココナッツミルクを使う配合、卵液の分け方、揚げ加減の見極め、失敗の直し方、アレンジ、密閉保存まで紹介します。
ベルリーナー・プファンクーヘンの作り方｜ジャム入りの揚げイースト菓子
ベルリンで「プファンクーヘン（Pfannkuchen）」を頼むと出てくるのは、パンケーキではなくジャム入りの揚げイースト菓子です。このレシピは10個分。リッチなイースト生地をこねて10等分し、少し平たい丸に整えて約170°Cの油で揚げ、冷めてからなめらかなジャムを詰めて粉糖をふります。地域ごとの呼び名、断食前の台所との関わり、史料でわかることとわからないことも紹介します。
ジャレビの作り方｜発酵生地を渦に揚げて蜜を含ませるインドの菓子
小麦粉とベサン（ひよこ豆粉）の薄い生地を発酵させ、渦巻き状に絞って揚げ、温かいシロップに短く浸すインドの菓子ジャレビのレシピです。泡と流れ具合で見る生地、糸を引く蜜の安全な確かめ方、約176℃の揚げ油、イマルティ・ジャンギリとの違い、インドールのポハーと食べる朝食まで紹介します。
クレイヌルの作り方｜アイスランドのねじり揚げドーナツ
アイスランドのパン屋やスーパーで毎日のように売られる、ねじった形の揚げ菓子クレイヌル（kleinur）を、サワークリームとバターミルク、ナツメグで作るレシピです。生地の厚さと切り方、真ん中の切れ目に端をくぐらせる成形、190℃で揚げる温度管理、羊脂で揚げた昔の習わしまで紹介します。
ルカイマートの作り方｜デーツシロップをかけるUAEの揚げ菓子
アラブ首長国連邦をはじめペルシャ湾岸で愛される一口揚げ菓子ルカイマートを、ミキサーで作るゆるい生地で再現するレシピです。サフランとカルダモンの香り、発酵の見極め、スプーン2本で丸く落とすコツ、油の温度の確かめ方、カリッと保つシロップのかけ方まで紹介します。
イムアレットの作り方｜マルタのデーツ入り揚げ菓子
マルタの屋台菓子イムアレットを、デーツの餡と薄い生地で作るレシピ。ひし形に切って揚げる手順、柑橘の花の水やスパイスの選び方、餡の水切りと包み方を詳しく紹介します。祭りの食卓やアラブ文化とのつながり、焼く場合の温度、日本での材料調達、失敗の直し方と保存まで、家庭の台所で再現するための目安をまとめました。
バインレーの作り方｜ベトナム南部の網揚げ菓子
バインレーは、ベトナム南部ファンティエットの網目状に揚げた菓子です。さつまいもの切り方、米粉とタピオカ粉の補助、油温、成形、保存、失敗原因、現地の食べ方が分かります。
コーシスターの作り方｜ケープマレーの揚げ菓子
南アフリカ・ケープマレーのコーシスターを、スパイス入り発酵生地、揚げ温度、温かいシロップ、ココナッツ仕上げまで家庭向けに整理。週末の朝に作れる分量で、現地での食べ方、日本での代替、保存、失敗原因、コークシスターとの違いも台所目線で扱います。