「ベジタリアン」のレシピ
16品のレシピがあります。
サルソン・ダ・サーグ｜パンジャーブの冬のからし菜煮込み
パキスタンとインドのパンジャーブで冬によく食べられる、からし菜のサーグ料理です。ほうれん草やバティアを加えて粗く撹拌する方法、トウモロコシの粉でとろみをつけながら煮込むこつ、最後にギーのタルカを回しかけて仕上げる方法を紹介します。
マライコフタの作り方｜パニールとじゃがいもの団子を淡いグレービーで
パニールとじゃがいもの団子にレーズンとカシューナッツを包み、きつね色にカリッと揚げて、玉ねぎ・カシューナッツ・メロンシード・ケシの実の淡いグレービーでいただくベジタリアンのマライコフタ。ホイッスルが鳴る圧力鍋と鳴らない圧力鍋の違い、コーンフラワーの選び方、失敗したときの直し方、食品安全まで紹介します。
カシミール風プラオの作り方｜フルーツとナッツをのせたベジタリアンのバスマティ炊き込みご飯
レストラン風のベジタリアン・カシミールプラオの一つの作り方です。熟成バスマティ米をホールスパイス、ギー、サフランミルクと普通の鍋で炊き、黄金色のフライドオニオン、カシューナッツ、レーズン、ザクロ、りんご、パイナップルをのせます。米の洗い方と浸水、飾りを段階的に炒める順序、固定の時間を決めずに炊き上がりを見る方法、そしてこの版が何を主張し何を主張しないかまで紹介します。
クールカ・メジュックプラッティの作り方｜ケララ風チャイニーズポテトとエシャロットの炒め物
ケララ地方の家庭料理、クールカ（チャイニーズポテト）のメジュックプラッティのレシピです。塩・ターメリック・チリパウダーで柔らかく下ゆでし、ココナッツオイルでエシャロットと短く炒めます。クールカが普通のじゃがいもではない理由と、原典が決めていない点も正直にまとめます。
Galhoの作り方｜ナガランドのスープ状の米料理を圧力鍋で（菜食版）
ナガランドのスープ状の米料理Galhoを、Pavani Gunikuntlaが公開した菜食の圧力鍋版で作るレシピです。米、ほうれん草、青唐辛子、トマト、生姜にんにくペーストで作ります。水量の幅、ホイッスルの回数、蓋の安全な扱い、残りものの保存、そしてこのひとつの家庭版がナガのGalho全体とどう関わるかまで紹介します。
パラクパニールの作り方｜ほうれん草のグレービーとやわらかいパニール（पालक पनीर）
インドの家庭風パラクパニールを4人分で作るレシピです。ほうれん草を約1分だけ湯通しして氷水で冷まし、しょうが・にんにく・青唐辛子と撹拌して、玉ねぎとトマトのマサラに合わせ、パニールを加えてから火を止め、クリームを混ぜます。材料の代用、色がくすむ・水っぽいときの直し方、サーグとの違いも紹介します。
ダルマカニの作り方｜黒ウラド豆とラジマをバターで煮込むパンジャーブ風レシピ
黒ウラド豆と少量のラジマをやわらかく煮て、トマト、バター、スパイスで仕上げるパンジャーブ風ダルマカニのレシピです。一晩の浸水、ラジマだけ別に行う沸騰加熱、圧力鍋のあとの火通りの見分け方、豆の選び方、失敗の直し方、レストランに伝わる由来の話まで紹介します。
カフテジの作り方｜チュニジアの揚げ野菜を刻んで卵と合わせる一皿
チュニジアの家庭や食堂で親しまれるカフテジを、ピーマンと青唐辛子、トマト、かぼちゃ、卵で作るレシピです。野菜を別々に揚げ焼きにする理由、焼いたピーマンの皮のむき方、細かく刻む加減、卵の火の通し方、カイルアンとチュニスの違い、パンですくう食べ方まで紹介します。
ミルザ・ガセミの作り方｜イラン北部ギーラーンの焼きなすと卵の炒め煮
カスピ海沿岸ギーラーン州の郷土料理ミルザ・ガセミを、日本のなすとトマトで作るレシピです。なすとトマトとにんにくを皮ごと焼いて香ばしさを移す方法、刻み方、炒めてから蒸し煮にする時間、卵を加えて強火で仕上げるコツ、名前の由来、ごはんとの食べ方まで紹介します。
イマム・バユルドゥの作り方｜トルコのなすのオリーブオイル煮
「イマームが気絶した」という名を持つトルコのなす料理イマム・バユルドゥを、日本の米なすで作るレシピです。しま目に皮をむく理由、塩でなすの水気を抜くコツ、玉ねぎとトマトの詰め物、オリーブオイルで45〜50分煮る火加減、冷まして食べる理由、保存まで紹介します。
カシミーリ・ダム・アルーの作り方｜玉ねぎもにんにくも使わない、じゃがいものヨーグルト煮込み
インド北部カシミールの小さなじゃがいも料理カシミーリ・ダム・アルーを、カシミールチリパウダー、フェンネルパウダー、ジンジャーパウダー、アサフェティダ、ヨーグルト、マスタードオイルで作るレシピです。玉ねぎとにんにくを使わないカシミール・パンディットの台所の考え方、ヨーグルトを分離させない火加減、ふたをして蒸らし煮にする「ダム」の手順まで紹介します。
エエチの作り方｜アルメニアの赤いブルグルサラダ
エエチ（Eetch／Eech）は、細挽きブルグルをトマトと赤ピーマンのソースで戻すアルメニアのメゼです。タブレとの違い、ざくろモラセスとスマックの酸味、温かく食べる分岐、レタスで包む盛り付け、粒の選び方、保存まで日本の台所向けに整理します。
プレブラナツの作り方｜セルビアの焼き豆料理
プレブラナツは、セルビアで冬の食卓に登場する白いんげん豆の焼き料理です。玉ねぎを甘く炒め、豆を煮てから焼く順番を、テトヴァツ豆の代替、日本の台所での火加減、焼き上がりの見分け、失敗時の戻し方、保存まで工程写真付きで紹介します。現地の食卓と地域差、通販で探す価値のある香辛料・耐熱皿も、無理なく選べるように整理します。
タヴチェグラフチェの作り方｜北マケドニアの豆料理
タヴチェグラフチェは、白インゲン豆をパプリカソースで煮込む北マケドニアの国民食の豆料理です。陶器の鍋タヴァで焼く伝統を日本のキッチンで再現し、豆の戻し方と焼き加減が分かります。
ムジャッダラの作り方｜レンズ豆と米の中東ピラフ
中東の庶民派ごちそうムジャッダラ（Mujaddara）の本格レシピ。レンズ豆とバスマティライスをクミン・シナモンで炊き上げ、カリカリ揚げ玉ねぎをたっぷり乗せる一皿。レバノン・シリア・パレスチナで愛される家庭料理の歴史と栄養、ヨーグルトとの合わせ方まで詳しく解説します。
ドルマの作り方｜ぶどうの葉で包むトルコの宝石
ドルマは、ぶどうの葉にスパイスライスや松の実を包み、オリーブオイルで煮込むトルコの伝統料理です。ミントとディルの香り、ヤプラク・サルマの巻き方、瓶詰めぶどうの葉の入手方法まで解説します。