ほとんど赤く見えるほど濃い紅茶に、淡い色のミルクをひとさじ落とします。ミルクはいったん沈み、やがて細いリボンのように浮き上がります。かき混ぜるうちに、カップ全体がやわらかいタン色に変わっていくんです。これがテー・シーです。テーCやテーシーとも書かれます。マレーシアとシンガポールの昔ながらの喫茶店、コピティアムで出される温かい紅茶で、多くの人がマレーシアのミルクティーと聞いて思い浮かべる、濃くて甘い加糖練乳は使いません。作るのは無糖エバミルクと砂糖です。紅茶は濃くて少し渋みがあり、ミルクはその渋みを消さずに角をとってくれます。ヤシ糖で甘くすると、白砂糖では出せない、深くて香ばしい甘みになりますよ。
コピティアムの注文にも独自の言葉がある
コピティアムの朝
「コピティアム」という言葉は、二つの言語が合わさったものです。「kopi」はマレー語でコーヒー、「tiam」はホッケン語で店を意味します。これらの店は「ナンヤン式朝食」を出していて、紅茶も、コーヒーと同じくらい朝食の一部なんです。「テー（teh）」はマレー語で、ただ紅茶という意味です。この朝食を出す喫茶店は、伝統的にハイナン系の人々が経営していました。やがて、ほかの人々も商売に加わるようになりました。
カウンターの向こうでは、紅茶は家の急須とは違う淹れ方をします。よく使われるのはセイロンティーです。茶葉はモスリン（薄い綿布）の袋に入れ、棒や長い箸でかき混ぜます。そのあと、長い注ぎ口のついた大きなエナメルのポット二つの間で、何度も注ぎ分けます。空気が入って、紅茶が冷めていくんです。シンガポールのホーカーセンターや喫茶店では、大きな金属の筒の中で、茶葉を入れた布の「靴下」を使って淹れることもあります。家庭では、小さなティーポットと二重にしたティーバッグで、ずっと少ない道具でも似た一杯が作れますよ。
注文はすばやく、マレー語、ホッケン語、広東語が一息に混ざります。それだけで、この店にどんな人が通っているかがよくわかりますね。ジョホールバルで「teh-C」と頼むと、エバミルク入りの紅茶が出てきます。kosongと付け加えない限り、甘く作られます。「teh-O-kosong-peng」と頼めば、砂糖なしのブラックティーを氷入りで、という意味です。この国の料理については、マレーシアのページでも詳しくご紹介しています。
一番よく語られるのは、Cはエバミルクのブランド、Carnation（カーネーション）の略だという説です。ほかにも二つの説が伝えられています。一つは、薄いという意味の中国語の字「稀」に結びつける説。もう一つは、新鮮という意味の「鮮」のハイナン語の発音に由来するという説です。どれが正しいのかは、まだ決まっていません。
テー・シーと近い仲間たち
同じガラスケースに並ぶ三種類の飲み物は、取り違えやすいんです。ただの「テー」は、加糖練乳と砂糖を入れた紅茶なので、甘くてとろりとしています。テー・タリックは、インド系移民が地域に持ち込んだもので、マレーシアのインド料理と結びついています。通常はエバミルクと加糖練乳を組み合わせ、高い位置から注いで泡立つまで引き上げるように注ぎます。テー・シーは加糖練乳も派手な注ぎ方もなく、紅茶の味が前に出ます。
サラワクでは、同じ考え方が三層のアイスティー「テーC・ペン・スペシャル」になります。カップの中に、ヤシ糖のシロップ（グラ・メラカ、またはサラワクのグラ・アポン）、エバミルク、紅茶を層にして重ねるんです。クチンで語られる話では、最初に出されたのはコタ・センントサの7マイルバザールにある、フレッシュフードコートだそうです。Pengはホッケン語で氷の意味です。これは独立した飲み物で、独自の作り方があります。下のカップは、シンプルな温かい一杯ですよ。
道具
- 紙製または不織布のティーバッグ（二重にするため一杯につき二袋）、またはコーヒー用の布フィルター
- 小さなティーポット
- 電気ケトルまたはやかん
- すりきりで量れる大さじと小さじ
- カップ2客（お好みで先に温めておく）
ミルク、砂糖、紅茶の選び方
ミルクだけは変えられません。無糖の全脂肪エバミルクを選び、缶をよく確認してください。隣の棚には加糖練乳が並んでいて、缶もよく似ているからです。加糖練乳を使うと、甘さととろみが一気に増して、一杯がほとんどテー・タリックのようになってしまいます。エバミルクの中でも全脂肪タイプを選び、「フィルドミルク」と表示されたものは避けてください。
グラ・メラカには粒状と固形のブロックがあります。粒状なら、熱い紅茶にそのまま溶けます。ブロックは量る前に細かく刻んでください。大きいままだと、かたまりがカップの底に残ってしまいます。白砂糖でも甘さは出ますが、ヤシ糖の深い香りは消えて、ただの甘さだけが残ります。
紅茶は、粉のように細かいCTCタイプの、ごく細かい黒茶を選んでください。色がすぐに出て、ミルクにも負けません。大きな茶葉を使うと、もっと淡くて、ゆっくり出る味になります。
| 守るもの | 変えられるもの |
|---|---|
| 無糖の全脂肪エバミルク | グラ・メラカ → 白砂糖（甘さは出るが、ヤシの香りはなし） |
| 時間を守って濃く出した紅茶 | 紅茶の粉 → ティーバッグ（早くできるが、香りは浅め） |
| 砂糖、紅茶、最後にミルクの順 | 温かい → 氷入り（peng） |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| カップの底にざらつき | ティーダストが一枚のパックや金属のこし器から漏れた | パックを二重にする、または布フィルターで二回こす |
| 味が薄く水っぽい | 蒸らしが短かった | 5分きっちり蒸らす。濃くしたいなら、長く蒸らすか茶葉を増やす |
| 甘すぎる | 大さじ1のヤシ糖は、あなたには多すぎる | 一杯につき砂糖を小さじ1減らす（siu dai） |
| 底に砂糖の粒が残る | 砂糖がミルクのあとに入った、またはかたまりが大きかった | 砂糖を先に入れ、熱い紅茶を注いでかき混ぜる。ブロック糖は細かく刻む |
| ミルクが膜のように分離する | 缶を振らなかった、またはミルクを温めた | 缶をよく振り、加熱せずにカップの中の熱い紅茶に加える |
食べ方、アレンジ、保存
朝食の席で
ナンヤン式朝食の定番セットは、炭火で焼いたトーストにカヤ、半熟卵2個、そしてコピかお茶の一杯です。卵は小さなボウルに割り入れ、少量の濃口醤油で味をつけて、トーストをつけて食べます。テー・シーはこのセットによく合います。加糖練乳の紅茶より甘さが控えめなので、濃厚なココナッツジャムの味を邪魔しないんです。マレーシアでは、朝食にナシレマやロティチャナイも並びます。シンガポールの一部の店では、ペッパーの効いた豚あばらのスープ、バクテーと一緒に紅茶を出すこともありますよ。
注文やアレンジの言い方
| 注文の言い方 | 出てくるもの | 家でのつくり方 |
|---|---|---|
| Teh-C | エバミルクと砂糖入りの紅茶 | 上の作り方どおり |
| Teh-C kosong | 砂糖なし（kosong はマレー語で「ゼロ」） | ヤシ糖を入れない |
| Teh-C siu dai | 甘さ控えめ | 一杯につき砂糖を小さじ1減らす |
| Teh-C gao | 濃いめ | 数分長く蒸らすか、茶葉を増やす |
| Teh-C po | 薄め | 茶葉を減らし、お湯を足す |
| Teh-C peng | 氷入り | 完成した紅茶を、飲める氷の上に注ぐ |
| Teh-O | 砂糖入りの紅茶、ミルクなし | ミルクを入れない |
Pengは、同じ材料をかき混ぜて冷たくした一杯です。一方、サラワクの三層仕立てのものは、材料を層にして組み立てます。
保存
テー・シーは一杯ずつ作って、温かいうちに飲むものです。香りは置いておくと弱まるからです。作った一杯を室温で放置しないでください。エバミルクの缶を開けたら、缶にふたをするか、ふたのできる容器に移し、すぐに冷蔵庫へ入れてください。表示された期限内に、早めに使い切りましょう。
よくある質問
ティーバッグでも作れますか？
はい。葉とパックの代わりに、紅茶のティーバッグを1〜2個、3〜5分蒸らしてください。砂糖、注ぐ順番、ミルクはそのままです。カップは軽めになり、ティーダストほどの深い香りは出ません。忙しい朝にはぴったりです。
普通のリーフティーの黒茶でも作れますか？
おいしく淹れられます。ただし、大きな茶葉は細かいCTCの粉より、色がゆっくり出ます。深い赤茶色になるまで5分きっちり蒸らし、濃くしたい場合は少し長く蒸らしてください。細かいグレードの紅茶が、コピティアムの強く渋みのある味にいちばん近づきます。
「kosong」で頼んだら、まだ甘いですか？
いいえ。エバミルクは無糖なので、甘さはすべて砂糖からきます。kosongの一杯は、強い紅茶をミルクでまろやかにした味だけになります。二つの味のバランスを知るのに、いい方法ですよ。
テー・シーはユネスコの無形文化遺産ですか？
マレーシアの朝食文化は、2024年にユネスコの無形文化遺産の代表一覧に登録されました。マレー系、中国系、インド系などの人々が共に囲む食卓として登録されています。挙げられている料理はナシレマとロティチャナイ、飲み物はテー・タリックです。テー・シーは同じ朝の食卓にありますが、単独で挙げられているわけではありません。
