「ベトナム」のレシピ（8品）

ソイ・ガック（xôi gấc）の作り方｜ガック果実で染める赤いもち米

ベトナムのテト（旧正月）や結婚式に欠かせない赤いもち米、ソイ・ガック（xôi gấc）の作り方です。ガックの実で美しく色づける方法と、一晩の浸水、二回に分けた蒸し、ごま油と砂糖を入れるタイミングを、家庭の台所の目線でわかりやすくお伝えします。

白いもち米を使い、ベトナム南部で家庭の味として親しまれる発酵団子、コム・ルオウ（Cơm rượu）です。men ngọtを振りかける前にご飯を冷ます方法、塩水で手を湿らせてかたく丸める形、そして約三日間ふたを閉めて発酵させるまでを学びます。

ヌクチャムはベトナムを代表する甘酸っぱい魚醤だれで、ライム、にんにく、唐辛子を合わせて作ります。砂糖を先にぬるま湯で溶かす理由、魚醤の選び方、味の決め方を、料理好きの目線で丁寧に紹介します。揚げ春巻きやブンチャーに寄り添う一皿で、家庭でも簡単に作れます。

ベトナムで親しまれる葛粉のドリンク、ヌオック・サン・ザイ・ホア・ブオイ。文旦の花の香りがする葛粉を冷水で溶き、熱湯を注いでカップが透明になるまで混ぜる作り方を紹介します。とろみの調整と、葛粉の選び方も解説します。

ベトナム中部高原と北西部の壺酒、ルオウ・カンを竹のストローで分け合って飲みます。men と呼ばれる酒母の作り方、壺の封じ方、そして分け合って飲む習わしを、順を追って紹介します。もち米を発酵させる仕組みや、家ごとの違いにも触れています。

Sườn Nướng（スオン・ヌオン）は、ベトナムで親しまれる魚醤と砂糖のタレに漬けた豚の背骨付きリブです。長い漬け込みのコツ、天板を何も敷かずに焼く理由、中心温度の確かめ方を解説します。レモングラスの香りを生かし、家庭のオーブンで作れます。

ベトナムの結婚披露宴の最初に運ばれる、カニとホワイトアスパラガスのスープ、súp măng cuaです。お祝いの席にふさわしい特別な一杯で、澄んだ鶏のスープの取り方、とろみの付け方、卵白を糸状に流し入れるコツ、缶詰で代用する方法を紹介します。

ハノイの西湖のハスの香りを移した緑茶、チャーセン（Trà sen）。湯を冷まし、器を温めてから、80 °Cの湯で25〜30秒ずつ短く淹れる方法を紹介します。ラベルの見方、四、五煎まで香りを追う楽しみ方も一緒に学べます。二煎目で香りがいちばん強く立つ、その移り変わりも味わえます。