切碎的腌菜遇上热芝麻油，厨房里立刻升起一股辛辣又带焦香的味道，一半是芥菜的冲劲，一半是烤过的种子香。酱油、味醂和糖在锅边滋滋作响，深绿色的碎末渐渐变得油亮，然后整锅都倒进一碗冒着热气的白米饭里。高菜饭是把调过味的腌芥菜炒过，拌进温热的米饭，再盖上一层细细的甜蛋丝。它来自九州熊本县的阿苏地区，咸中带一点酸，又带一点辣，每一粒米饭里都透着芝麻香。
以一周春天为本的米饭料理
米饭本身不炒。 这正是高菜饭与高菜炒饭的分界，后者是另一道菜。传统做法里，只有腌菜下锅。米饭保持松软、粒粒分明，每一粒都裹着调过味的油，而不是炒到焦黄。如果你做过中式炒饭，这里就把那套手法忘掉吧：你要做的是拌，就像拌沙拉那样。
高菜饭在熊本阿苏市一带作为家常菜流传已久。整个熊本县的学校午餐里也常有它，所以很多人是在学校里吃着长大的。在阿苏，它通常配一碗团子汁，那是一种用手撕成扁片的小麦面团做的味噌汤。穿过这一带的国道 57 号被昵称为“团子汁之路”。熊本与出产豚骨拉面的同一片岛屿饮食文化相连，而豚骨拉面则展示了这片岛屿餐桌上更浓郁的另一面。更多全国各地的菜式，请参见日本页面。
腌菜与土地
阿苏高菜是一种在寒冷气候、火山灰土壤上生长的芥菜。秋天播种，挨过冬天。到了初春，它会一齐抽出来。收获时，粗茎上有一处恰好能用手干脆地折断，所以茎都是用手摘折，而不是机器采收。当地人称之为“折高菜”（takana-ori）。每株植物的最佳状态只有大约一周。种植者说，生长在低地平原上的高菜长得太旺，茎太粗，风味和口感都会受损。高地的寒冷，也是你尝到的那部分滋味。
嫩芽细而柔，新鲜得很快就会流失。所以一直以来，都是采收当天就加盐腌制，放进红辣椒，有些生产者还会加姜黄。三到五天后，腌菜就可以当作新腌（shinzuke）来吃：仍是绿色的，带着辛辣的冲劲。若放上半年，就会发酵成老腌（furuzuke），味道酸，又带着温和的辣。放两个月以上，它会变成琥珀色。盐的用量随保存时间而增加：新腌约为菜叶重量的 4%，放半年的为 6%，放满一年的为 8%。每年三月下旬，阿苏市的内牧地区都会举办阿苏高菜节，游客可以品尝新收的高菜，也能看到腌制的过程。
芥菜这种植物通常被认为起源于中亚，日本的文献在 9 世纪、10 世纪前后就已提到它。九州有两种著名的高菜。阿苏高菜属于叶用芥菜一类，与野泽菜是同一家族。三池高菜则是茎肉厚实的品种，明治时代从中国传入。
在阿苏，最朴素的做法是把老腌菜切碎，用油加辣椒炒过，拌进米饭。熊本家庭和学校午餐的版本则会在上面铺一层金丝蛋，调味更甜，用的是味醂和糖。下面的食谱就是这个版本。阿苏市的 Asoji 这家餐厅通常被认为是最早把高菜饭放上餐厅菜单的店。它用竹笋和切碎的腌菜茎一起炒，用的是放了半年到两年的老腌菜，鸡蛋调得甜，并保留了现任店主曾祖母传下来的口味。也有人会在碗上撒一把紫苏籽。
高菜腌菜的用途远不止这一碗。它可以放进饭团、炒饭、饺子馅、咸味面包卷和意大利面里。一袋腌菜很少会吃不完。
材料（4 人份）
九样材料里，有八样是日本厨房里的常备品。两种油各有各的用途：色拉油只用来煎蛋，芝麻油只用来炒腌菜。两者要分开用，否则鸡蛋会沾上芝麻味，失去干净的甜香。
材料表里没有盐，咸味全部来自腌菜。
开始之前，先咬一小块高菜尝尝。不同品牌的咸度和酸度差别很大，一般高菜腌菜每 100 克约含 4 克盐。如果你的腌菜很咸，第 4 步就少放些酱油。
这道菜含有鸡蛋、大豆（酱油）和芝麻（芝麻油与芝麻粒）。请检查腌菜和酱油的标签，看看是否还有对你的食客有影响的成分。
器具
- 平底锅，约 26 厘米，蛋皮和腌菜都用它
- 大号耐热碗，约 2 升，用来拌米饭
- 刀和砧板
- 烹饪用筷子
- 饭勺（shamoji）
挑选腌菜与替换食材
首选阿苏高菜腌菜。 它的叶子柔软，有正宗的阿苏风味。可以在网上购买，或在日本食品店的九州区找到。袋装的常常比这份食谱用量多，剩下的可以做饭团或炒饭。用三池高菜做的九州高菜腌菜也可以用。它的茎更粗、纤维更多，所以切之前要先薄切。野泽菜腌菜同属叶用芥菜，手边没有其他腌菜时可以顶替，但制作方法不同，风味也不会一样。
新腌还是老腌对这道菜的影响，比其他任何选择都大。老腌带来酸味和层次，也正是阿苏那家餐厅所用的那种。新腌保留着更锐利的芥菜辣味和清新的绿意。
| 材料 | 替代 | 变化 |
|---|---|---|
| 色拉油 | 菜籽油或米糠油 | 没有变化；任何无味的油都可以 |
| 芝麻油 | 烤过的芝麻油，即日本常见的那种 | 油少则香气弱，饭会偏干 |
| 味醂 | 本味醂（真味醂） | 味醂风调味料的甜度和酒精含量不同，甜味会显得平淡 |
| 糖 | 减至 2 小勺 | 味道更咸，甜度更低 |
| 芝麻粒 | 芝麻粉 | 香气更浓，但失去整粒芝麻的颗粒感 |
高菜腌菜无需再加热即可食用，所以买来的腌菜要严格按照标签保存（如标示需冷藏，就冷藏），并在保质期内吃完。若你自己腌制高菜，不要把低盐速成的腌菜放在室温下。密封或真空包装的低酸食品有肉毒杆菌中毒的风险。未经 120 °C 加热至少 4 分钟的密封包装，必须冷藏在 3 °C 以下。食用前加热，以 80 °C 加热 30 分钟，或以 100 °C 加热数分钟，可使毒素失去活性。
做法
先把腌菜切碎、做好蛋皮。蛋皮需要放凉才能切，所以这段时间正好用来炒腌菜。开炒前，米饭要先温好、放进碗里待用，因为炒好的腌菜会直接倒进饭里。整个烹饪过程都在同一口锅里完成。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 太咸 | 腌菜太咸 | 酱油减至 2 小勺，或加多些米饭。下次先把腌菜在水中浸泡约 10 分钟，切碎前再用力挤干 |
| 米饭干散、结块 | 芝麻油太少，或米饭是凉的 | 再加 1 大勺芝麻油，并且一定要拌入温热的米饭 |
| 米饭湿重 | 腌菜上留有卤汁 | 切之前先挤干高菜 |
| 味道扁平、发闷 | 腌菜炒得不够久、水分未除，或糖放太多 | 炒到汤汁收干、香气变焦香为止；糖保持在 4 小勺或以下 |
| 有硬韧的筋丝 | 用了茎粗的三池型腌菜 | 切之前把茎薄切，多炒 1 分钟 |
| 蛋皮破了 | 薄蛋皮本来就脆 | 不用管，反正会切丝 |
上菜、变化与保存
上桌
高菜饭是一道完整的米饭主食，最适合配汤。想多煮一锅的话，配上团子汁就是阿苏的吃法。一碗味噌汤加一小碟额外的腌菜，也是很好的家常一餐。想再来一道日本家常的饭类菜式，可以看看日式咖喱。
变化
- 竹笋，餐厅风。 把 50 克煮熟的竹笋切碎，在第 4 步与高菜一起炒。它们增加了脆口的口感，让这碗饭更接近阿苏那家餐厅的版本。
- 辣椒，阿苏风。 第 4 步加一点切成丝的干红辣椒。辣味会上升，风味也更接近老派的阿苏做法。
- 海苔。 最后撒上碎海苔。它带来海的香气，和芝麻很搭。
- 紫苏籽。 把紫苏籽撒在碗上，带来清爽的草本香气。
- 饭团。 把拌好的米饭捏成饭团（onigiri）。把蛋丝藏在饭团里面，而不是放在表面，饭团才不容易散开。
保存
剩菜用有盖的容器冷藏，并且当天吃完。鸡蛋最先变质，所以如果打算稍后再吃，把金丝蛋分开放，吃之前再加上去。
常见问题
为什么要用两种油？
两种油各有其用。中性的色拉油能把鸡蛋煎得干净，让蛋保持甜味与淡色。大量的芝麻油则把腌菜的风味带进每一粒米饭，并让饭保持湿润，这也是碗看起来这么丰满的原因。
可以用剩的冷饭吗？
先把饭加热透。冷饭会结块，吸不进油，你只能用力压散、弄碎米粒来把腌菜铺开。温热的米饭用饭勺翻拌几下就会松开。
鸡蛋一定要放吗？
鸡蛋是让它成为熊本家常版本的关键，它带来颜色和甜味。不放鸡蛋，这碗饭会更接近朴素的阿苏版本。只用腌菜和芝麻，也能做成一道完整的菜。
怎样让孩子吃得更清淡？
把切碎的腌菜先在水中泡一会儿，再用力挤干。这样能减轻辣味和咸味，但也会洗掉一些风味，所以第 4 步要用酱油把味道补回来。
