Mbeju 的做法｜巴拉圭的奶酪煎饼

一堆粉，在平底锅上变成奶酪早餐

清晨的厨房里，把白色的淀粉倒进盆里，一开始几乎看不出会变成一道菜。它不像面粉面团那样聚成团，也不像松饼糊那样流淌。然后用指尖把冷的黄油捏碎，拌入奶酪，一点一点倒入牛奶，原本干爽的粉就变得像湿沙一样。

把这种“还看不出是面团”的状态，铺在热平底锅上压实。等几分钟，边缘凝固，从底部散出奶酪烤焦的香气，翻面的瞬间露出焦黄色的一面。巴拉圭的 mbeju（mbeyu），与其说是粉类食物，不如说是把淀粉和乳制品烤到凝固的菜。

Mbeju 是用木薯淀粉、油脂、奶酪和少量液体做成的巴拉圭薄饼。当地在早餐、下午茶（merienda）时吃，或配马黛茶和 cocido。可以理解为“用木薯粉做的奶酪煎年糕饼”，但不像芡粉糕那样弹，也不像奶酪脆饼那么薄。

难点是水分。水或牛奶放多了，在平底锅上会变成糊状，中心没熟。反过来水分太少，翻面前就裂开，粉感很重。这篇文章用容易买到的木薯粉、马苏里拉、羊奶酪（feta）或帕玛森粉，做成在家用平底锅不碎也能煎好的配比。

Mbeju 的故事：瓜拉尼人的粉与畜牧业的奶酪

巴拉圭料理里，玉米和木薯反复出现。Chipa、mbeju、sopa paraguaya、bori bori。它们都不是以米或小麦，而是以南美田野里长出的谷物和根茎为餐桌中心的菜。

Mbeju 的基础是瓜拉尼系饮食文化中的木薯淀粉。再叠上殖民时期以后传开的牛油、黄油、牛奶、奶酪，才成了今天的 mbeju。196 flavors 把 mbeju 介绍为横跨巴拉圭和阿根廷北部的传统淀粉薄饼。当地食谱以 almidón de mandioca、queso Paraguay、manteca、leche 为轴心。

Recetas Nestlé Paraguay 的 mbeju，流程是把木薯淀粉与巴拉圭奶酪、黄油、牛奶拌合，在平底锅里煎。Cocina Paraguaya 也把 mbeju 说明为用 “almidón de mandioca y queso” 做的咸味玉米饼式薄饼。也就是说，当地风味的核心是“粉的种类”和“奶酪的咸味”。

在家里还原时要守住的，是不要把木薯淀粉换成面粉。用面粉做，会靠近松饼或煎饼，做不出 mbeju 特有的那种松散易碎、咬下去又略带弹性的感觉。用芡粉（土豆淀粉）也能成形，但土豆淀粉容易出很强的黏性，凉了口感会变硬。第一次请准备木薯粉或木薯淀粉。

在巴拉圭粉类食物中的位置

同样用白奶酪，mbeju 是享受粉粒留存口感的菜。不要完全做成面团。这是它与一般粉类食物最大的不同。

材料：用木薯粉和白奶酪做的家庭版

基本配比是，相对于木薯粉，油脂和奶酪放足，牛奶一点点加。只用切丝马苏里拉的话，咸味和奶香偏弱，所以马苏里拉要搭配 feta、帕玛森粉、茅屋奶酪中的一种。

基本的 mbeju（直径 16 cm，4 张）

替代食材指南

Mbeju 的材料少，所以如果要多买，优先买粉和奶酪。粉买一次，还可以用在 chipa 和巴西的奶酪面包（pão de queijo）上。奶酪把会拉丝的和有咸味的分开选，不容易失败。

采购时犹豫的三个分叉

在货架前最犹豫的，是木薯粉、奶酪、平底锅。当地的 queso Paraguay 平时买不到，与其勉强去找“名字相近的进口奶酪”，不如把会拉丝的奶酪和咸味强的奶酪分开搭配，在家里更稳定。

木薯粉常放在中式食材、烘焙材料、进口食材的货架上，商品名在“木薯淀粉”“cassava starch”之间不一。颗粒细、像芡粉一样的白色粉末就可以用。珍珠状的木薯粒（做珍珠奶茶用）泡发的方法不同，不适合这份食谱。

奶酪只用披萨奶酪也能成形。不过披萨奶酪因产品不同，油脂和盐分差异很大，煎的时候油先渗出来，味道容易变平。用马苏里拉做出拉丝，用 feta 或帕玛森粉补咸味。这是采购时再现性最高的组合。

做法：把沙子般的面团煎成薄圆饼

Mbeju 混合到的时候是不成团的。如果在这里不安，牛奶加太多，煎出来会很重。用手一握，瞬间成团，用手指一碰又松散。这种湿沙的状态就是标准。

煎之前确认的水分检查

第一张既是按食谱煎，也是为了调整剩下三张的试煎。同样是 250 g，盆里的粉会因为湿度、奶酪的水分、粉的粗细而动作完全不同。守住计量的同时，看手感和平底锅的状态做微调。

信号是“握了之后会散开”。用手掌轻轻一握瞬间成团，用拇指一压就咕噜地散开，就可以煎。握的瞬间白粉从指缝掉落，就是太干；像团子一样粘在手掌上，就是水分过多。

也看一下用勺子舀起时的落法。太干的面团只有粉簌簌落下，合适的面团会形成小块、一块块掉落。用新鲜马苏里拉或茅屋奶酪的日子，水分会从奶酪里出来，所以牛奶先停在 60 ml。以帕玛森粉为主的日子容易干，最后每次加 1 小匙更稳。

翻面时裂开的第一张不是失败，而是调整的信号。粉感重而裂开，就加牛奶 2 小匙；煎焦了但中心还是白的，就调小火、把直径扩大 1 cm；锅铲上粘奶酪，就等 1 分钟再翻。Mbeju 不像松饼那样靠气泡发信号，所以要看锅底的圆饼能不能整个移动。

在潮湿的天气，或者用刚从冰箱取出的奶酪的日子，拌好后静置 2 分钟，面团就可能突然变重。这时候不要再加牛奶，先煎一张。反过来在干燥的冬天厨房里，同样的分量粉也会散得太开，如果第一张翻面时裂开，从第二张起只加牛奶 2 小匙。

容易失败的地方：分开看粉感、没熟、煎焦

Mbeju 的失败，大体上是水分和火候。即使在平底锅里看起来是圆的，中心没有热透，切开时也会粉粉地散开。反过来牛奶加太多，中心会太黏糯，偏向白色的煎年糕饼，而不是 mbeju。

在家里最常见的，是怕粉感重而放太多牛奶。Mbeju 不是会流动的面糊。在盆里停在“不成团，但握了能成形”的程度。煎的时候，奶酪和油脂融化，淀粉吸水后连在一起。

奶酪是造出味道高峰的材料。只用披萨奶酪，拉丝是有了，但咸味弱，整体模糊。少量加 feta、混入帕玛森粉，或者在茅屋奶酪里加一小撮盐。用其中任何一种，让它起到接近巴拉圭奶酪的作用。

吃法与变化：早餐、肉类菜的旁边、黑豆小碟

刚煎好的 mbeju，什么都不加直接吃最好。奶酪的咸味足够的话，只抹薄薄一层黄油就是早餐。想靠近当地的话，把马黛茶、cocido、咖啡放在旁边。早晨的话，黑胡椒稍微多一点，配上番茄和牛油果更容易吃。

放在肉类菜旁边的话，和巴西烤肉、乌拉圭的 Chivito这样的烤肉很搭。比米饭和面包更轻，奶酪的咸味承接肉汁。想扩展成南美餐桌的话，与有酸味的Vinagrete、黑豆的Feijoada、玉米的Chipa guasu（日语）比较，就能看出粉类食物的角色。

想靠近巴拉圭的餐桌，mbeju 不要在大盘子里叠起来，按煎好的顺序一张张切开上桌。冷了之后中心的淀粉会收紧，所以与其全部煎完再开吃，不如先端出最初的两张，边煎边送到桌上更好吃。没有马黛茶和 cocido 的话，浓的焙茶、无糖红茶、深焙咖啡，也能承接奶酪的厚重。

放在马黛茶、tereré、cocido 旁边

Mbeju 是在饮品旁边才有生气的菜。热的马黛茶能化开奶酪的油脂，冷的 tereré 则让它成为从早晨到中午的轻食。Cocido 是把马黛茶像煮茶一样煮着喝的巴拉圭一带的喝法，加牛奶后能与 mbeju 的乳制品香气连在一起。

在家里不需要完全备齐。重要的是，比起甜果汁，选择有苦味或烘焙香的饮品。焙茶、无糖冰红茶、深焙咖啡、奶茶，都能冲淡木薯粉和奶酪的厚重。当早餐的话，小碟里放番茄；当午间轻食的话，配上挤了柠檬汁的洋葱或黄瓜，可以避免光吃粉类食物就觉得嘴里停滞。

当晚饭的话，不要想只靠 mbeju 吃饱。加上小份的番茄沙拉、烤牛肉、黑豆炖菜、有酸味的洋葱，粉和奶酪的这一盘就不会太重。与Sopa paraguaya同一天上桌的话，两者的乳制品和粉都很强，所以 mbeju 减半，只放在肉或豆子旁边。

在家里容易尝试的变化

Mbeju 不是往里包馅的菜。馅越多越难翻面。最初先煎面饼，在旁边放蔬菜或肉。想放馅的话，把煎好的 mbeju 切成两半，比夹成三明治，放在上面更稳。

保存与重新煎烤：凉了用平底锅恢复

Mbeju 适合刚煎好的时候吃。凉了之后淀粉收紧，奶酪的拉丝也变弱。即使要保存，也请完全放凉后，一张张用保鲜膜包好，冷藏以到第二天为准。趁热包的话，表面会被蒸汽弄湿，重新煎烤后焦香也不容易回来。

复热时，最好不要只用微波炉。用微波炉的话，600 W 只加热 20–30 秒，然后在平底锅里用小火到偏小的中火，每面煎 1 分半钟。表面变干、奶酪香气回来就是最佳状态。容易焦，所以不加油，用干的平底锅重新煎烤。

不推荐提前做好面团。因为有牛奶和奶酪，时间一长水分会分离，煎的时候中心会变重。想前一晚准备的话，只做到称好粉和盐、擦好奶酪。早晨再搓入黄油、倒入牛奶来煎，失败更少。

冷冻是可以的，但口感会下降。冷冻的话，把煎好的一张张包好，2 周内用掉。自然解冻后用平底锅重新煎烤，比微波炉解冻更不容易回到粉粉的状态。

常见问题

Q1. 可以用土豆淀粉做吗？

能成形，但口感会完全不同。土豆淀粉黏性强，凉了容易变硬。第一次请用木薯粉或木薯淀粉。非要混入土豆淀粉的话，最多占全量的三分之一。

Q2. 牛奶可以换成水吗？

可以换。但会失去牛奶的乳脂肪和甜味，味道会稍平。用水做的话，黄油增加 10 g，奶酪的咸味稍微加强，就会比较完整。豆浆也能做，但香气会稍微偏离巴拉圭的做法。

Q3. 用什么奶酪最接近？

当地的 queso Paraguay 不容易买到，现实的做法是用马苏里拉做拉丝，用 feta 或帕玛森粉补咸味。把撕条奶酪（string cheese）撕细拌入，煎的时候会有拉丝。只用奶油奶酪的话，酸味和水分太强，不容易做出 mbeju 那种松散的口感。

Q4. 可以作为无麸质料理上桌吗？

材料上可以做成不用面粉的配比。不过木薯粉、奶酪、黄油、帕玛森粉的生产线因产品而异。需要严格避开麸质的人，请确认各商品的标示，并注意烹饪器具上残留的面粉。

Q5. Mbeju 和 chipa 一样吗？

不一样。两者都用木薯淀粉和奶酪，但 chipa 是加入鸡蛋、揉圆后用烤箱烤的、更接近面包的菜。Mbeju 是把粉润湿后在平底锅里煎成薄饼，更快，适合早餐和点心。继续做巴拉圭菜的话，接着扩展到 chipa、chipa guasu、sopa paraguaya，就能知道同样是粉类食物，角色并不同。

Q6. 当早餐的话，搭配什么更有当地的感觉？

饮品方面，马黛茶、tereré、cocido 是有当地感的组合。在家里的话，焙茶、无糖红茶、深焙咖啡、加牛奶的奶茶，方向也很接近。盘子里不要放太多，加一点番茄、洋葱、煎香肠或蛋，mbeju 的奶酪和淀粉香气就不会模糊。

总结：mbeju 的好吃在于“不做成面团”的勇气

第一次做 mbeju，在盆里会觉得不安。粉不成团，液体太少，这样真的能煎吗？可是正因如此，不要一个劲地加牛奶才是关键。把像湿沙一样的面团在平底锅里压成圆形，用偏小的中火等待。这是一道等粉、奶酪、油脂靠热力连在一起的菜。

巴拉圭料理有趣的地方，在于不是华丽的酱汁，而是把粉和淀粉当作饮食的中心。用玉米就是 chipa guasu，用玉米粉就是 sopa paraguaya，用木薯淀粉就是 mbeju。同样是“粉类食物”，只要材料一换，就能当早餐，也能当配菜，也能当主食。下次做南美菜的时候，请把这三样摆在一起，比较一下粉的差别。

参考资料