在厨房里用刀背拍香茅，青柠般的柑橘香气先冒了出来。再把姜黄、高良姜、辣椒做成的黄色酱用油炒香，还没炖鱼，就已经觉得稍微靠近了苏门答腊岛的餐桌。阿尔西克，就是把这份香气慢慢移到鱼身上的菜。
阿尔西克（Arsik / ᯀᯒᯘᯂ）是印度尼西亚北苏门答腊的巴塔克菜。当地多用 ikan mas，也就是鲤科的鱼，以婚礼和仪式的餐桌上常被提到的菜而闻名。在日本做的话，加热用的鲷鱼、鳕鱼、鲅鱼、鰤鱼切块比较好处理。重要的不是完全对上鱼的种类，而是不要把黄色香味酱炒焦、不要过度翻动鱼、把酸味炖得圆润。
用日语搜索阿尔西克，往往只能看到名字的说明。可是实际在厨房里犹豫的，是没有安达利曼（andaliman）的日子、买不到叫 asam cikala 的酸味材料的日子、鱼快要散掉的日子。这篇文章守住北苏门答腊的香气主线，落实成在日本采购就能做的形式。
阿尔西克是什么
阿尔西克是用黄色 bumbu（香味酱）炖鱼的菜。姜黄的颜色、香茅和高良姜的香气、罗望子和柑橘的酸味、辣椒的辣味叠在一起。它不是用椰浆做得厚重的菜，而是让鱼肉吸足香味酱汁，用米饭承接的菜，这样想会比较好做。
常被列为巴塔克菜特点的，是安达利曼（andaliman）。这是一种带有接近花椒的麻感和柑橘般香气的香料，塑造了北苏门答腊菜的印象。不过在日本，常备它的店不多。虽然不是完全的替代，但只用少量四川花椒，可以让麻感和香气的方向稍微靠近。放多了会偏向中国菜的轮廓，所以4人份从1/4小勺开始。
另一个当地特色是酸味。当地的食谱里会出现 asam cikala、asam gelugur 等各地的酸味材料。在日本，少量使用罗望子酱，最后用青柠补香气，就不只是酸，煮汁的甜味和鱼的油脂也能融合。
| 当地的主线 | 作用 | 在日本现实的靠近方法 |
|---|---|---|
| ikan mas | 淡水鱼的鲜味和带骨的汤底 | 鲷鱼、鳕鱼、鲅鱼、鰤鱼的切块。带骨的更接近 |
| andaliman | 柑橘般的麻感 | 四川花椒只用1/4小勺。不要放多 |
| asam cikala | 圆润的酸味 | 用罗望子酱2小勺和青柠汁来补 |
| galangal | 比姜更硬朗的清凉感 | 冷冻高良姜切薄片。没有的话姜只放一点 |
| daun jeruk | 柑橘叶的香气 | 冷冻泰国青柠叶。没有就用少量青柠皮 |
材料｜4人份
鱼用带皮的切块比较好处理。混入少量带骨的鱼杂，煮汁会更有深度，但第一次只用不易散的切块就够了。
过敏与辣度
这是用鱼的菜。担心坚果的话，把石栗或澳洲坚果去掉，在香味酱里加1小勺油来补足凝聚力。辣味即使不放辣椒也成立，但增加花椒来补辣味，香气会偏掉，所以想吃辣的人，在碗里加参巴辣酱更协调。
备料时纠结的材料
值得上网找的不是鱼，而是香气和酸味。鱼在附近的鲜鱼柜台买，把高良姜、香茅、泰国青柠叶、罗望子少量备齐，下次做巴佩达（日语）或冬阴功椰奶鸡汤（Tom Kha Gai）（日语）时也能用上。
| 材料 | 优先度 | 理由 |
|---|---|---|
| 高良姜 | 高 | 只用姜的话，北苏门答腊那种硬朗的柑橘感不容易出来 |
| 香茅 | 高 | 磨圆鱼的腥味，让黄色酱汁变轻 |
| 泰国青柠叶 | 中 | 煮汁里会出现柑橘的轮廓。冷冻品很方便 |
| 罗望子 | 中 | 容易做出接近当地酸味材料的圆润酸味 |
不必一开始就把全部都买大包装。只做阿尔西克的话，优先高良姜、香茅、罗望子，泰国青柠叶看到冷冻小袋再加就行。酸味只靠青柠会太轻，所以在进口食材店或亚洲食材店找罗望子小瓶，调味会轻松很多。
没有安达利曼的日子，少量使用花椒，可以让麻感的方向靠近。买整粒的，用之前再粗略捣碎，比粉末更能保留柑橘般的香气。
想让全家分开辣度的日子，与其把辣椒大量放进锅里，不如把参巴辣酱另外用碟装，更容易吃。
营养参考
因鱼的种类和油量而异。下面是白肉鱼600克、油2大勺、不含米饭的每人参考值。
| 项目 | 参考 |
|---|---|
| 能量 | 约360kcal |
| 蛋白质 | 约31克 |
| 脂肪 | 约18克 |
| 碳水化合物 | 约16克 |
| 膳食纤维 | 约4克 |
| 食盐当量 | 约1.9克 |
作法｜不翻动鱼，让香味酱汁渗入
阿尔西克不是用大火炖到把鱼煮散的菜。先炒香味酱，用煮汁表面咕嘟咕嘟轻轻晃动的火候，安静地把鱼放进去。不翻面，而是把煮汁淋在上面，鱼肉不会散，只有酱汁会变浓。
做阿尔西克容易失败的，不是味道淡，而是鱼散掉。煮汁只淹到一半也没关系。不翻面，而是淋煮汁，把火保持在偏小的中火到小火之间。猛烈沸腾会让鱼肉裂开，酱汁变浑浊。
在家里要守住的，和可以换的
在家庭厨房里做阿尔西克，与其备齐所有当地材料，不如把这道菜的主线分开考虑，更不容易失败。要守住的是：黄色的香味、圆润的酸味、麻感的余韵、不翻动鱼的加热方式。
| 判断 | 要守住的 | 可以替代的 |
|---|---|---|
| 香气 | 香茅、高良姜、柑橘叶里至少两种 | 没有泰国青柠叶就用少量青柠皮 |
| 颜色 | 姜黄的黄色 | 没有新鲜的就用粉 |
| 酸味 | 罗望子的圆润酸味 | 只有青柠的日子，加1/2小勺糖 |
| 麻感 | 安达利曼的方向 | 少量四川花椒。不要多放 |
| 鱼 | 有厚度的切块 | 鲷鱼、鳕鱼、鲅鱼、鰤鱼、剑鱼 |
没有高良姜的日子多放姜，味道怎么也会偏向日式的生姜煮鱼。用姜做的日子，增加香茅和泰国青柠叶，把姜控制在10克。没有罗望子的日子，可以把青柠汁1大勺、红糖1/2小勺、水1大勺混合使用，但收汁会变轻，所以最后的静置时间要长一些。
容易失败的地方
| 症状 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 鱼散了 | 用大火煮沸、中途翻面 | 下次用偏小的中火。这次只把大块鱼肉移到盘里，淋上酱汁 |
| 有粉味 | 炒酱的时间短 | 把酱汁倒回锅里，用小火收3分钟 |
| 太酸 | 罗望子和青柠太多 | 加1/2小勺黄糖和2大勺水，小火加热2分钟 |
| 香气弱 | 香草只是用水煮了 | 加1/2根香茅和1片泰国青柠叶，小火加热3分钟 |
| 腥 | 处理时水分残留 | 收尾加1小勺青柠汁，稍微多放点香草 |
收得不够，盛盘时马上就能看出来。酱汁从鱼身上流下来像水一样铺到盘边的话，还早。先把鱼取出来，只把酱汁用小火收2到3分钟，收到能看见木铲痕迹的状态，再把鱼放回去。
保存与提前做好
阿尔西克比刚做好的，放20分钟之后更入味。不过它是鱼料理，要避免在常温下长时间放置。
| 保存方法 | 参考 | 重新加热 |
|---|---|---|
| 冷藏 | 2天 | 锅里加2大勺水，小火5分钟 |
| 冷冻 | 不适合 | 鱼肉容易裂开，香草的香气也会下降 |
| 提前做好 | 只有酱汁可前一天做 | 炒好酱、做到煮汁，鱼当天放 |
冷藏后酱汁会变硬收紧。只用微波炉加热的话鱼的边缘容易变硬，所以最好用小锅小火。不碰鱼，一边从上面淋酱汁一边加热，鱼肉就不容易裂。
与菜单的搭配
阿尔西克是下饭的浓味鱼料理。配菜不要太油腻，用蔬菜或酸味来切开会更好吃。
| 搭配的菜 | 理由 |
|---|---|
| 巴佩达（日语） | 可以比较同为印度尼西亚的鱼和黄色香味的做法 |
| 平当（Pindang）（日语） | 用罗望子和香草轻盈地吃鱼的南苏门答腊酸汤 |
| 加多加多（日语） | 温蔬菜和花生酱让餐桌圆满 |
| 巴厘岛烤鸡（Ayam Betutu） | 作为使用香味酱的巴厘岛菜，容易比较 |
| 冬阴功椰奶鸡汤（日语） | 可以用剩下的高良姜、香茅、泰国青柠叶 |
连着做用同样香草的菜，采购时的心理门槛就会降低。冷冻香茅用在汤里，泰国青柠叶用在咖喱里，罗望子用在泰式炒河粉（日语）里。
FAQ
Q1. 不用鲤鱼就不是阿尔西克了吗？
当地常用 ikan mas，但在日本的家庭里，优先考虑买得到和好处理也无妨。鲷鱼、鳕鱼、鲅鱼、鰤鱼等有厚度的切块都可以做。用带骨的鱼，煮汁会更有深度，但第一次不易散的切块更稳妥。
Q2. 买不到安达利曼。
买不到的话不放也能做。想让香气靠近，就只用四川花椒1/4小勺。量增加会偏向中国菜的麻辣，所以不让麻感当主角是诀窍。
Q3. 不用罗望子能做吗？
能做。把青柠汁1大勺、红糖1/2小勺、水1大勺混合来代替。不过做不出罗望子那种圆润的酸味，所以收尾的青柠要少放一点，尝过之后再加。
Q4. 能给孩子做不辣的阿尔西克吗？
可以。去掉红辣椒，花椒也省略。香气主线由姜黄、香茅、高良姜、泰国青柠叶保留，所以即使去掉辣味，也能成立为鱼的黄色香味炖菜。只在大人的碗里配参巴辣酱，就能在餐桌上调整。
Q5. 介意鱼腥味怎么办？
用盐和青柠放10分钟，务必擦掉渗出的水分。放入煮汁后用大火煮沸，腥味容易冒出来，所以保持偏小的中火冒小泡。收尾的青柠汁在关火后加入，香气会保留。
参考的信息
- Wikipedia: Arsik — 确认作为巴塔克菜的概要、主要材料和地域定位。
- KeyKey Kitchen: Ikan Arsik — 确认 ikan mas、姜黄、高良姜、安达利曼、asam cikala 等的构成。
- Jurnal Indonesia Sosial Sains: Makna Kue Itak Pohulpohul dan Ikan Arsik dalam Budaya Batak — 确认 ikan arsik 在巴塔克文化中的地位。
- Atlantis Press: Food as a Symbolic in The Batak Toba Community — 确认巴塔克·多巴社会中鱼料理的象征性和饮食文化上的位置。
