Vegetarisch
21 Rezepte
Takana Meshi: Eingelegte Senfblätter aus Aso, untergemischt in warmen Reis
Takana Meshi aus Aso in Kumamoto: eingelegte Senfblätter, in Sesamöl gebraten und unter warmen Reis gehoben. Wie Sie das Eingelegte wählen, woran Sie das richtige Braten erkennen und wie das Kinshi-Ei gelingt.
Sarson da Saag: Winterliche Senfblätter aus dem Punjab, mit Maismehl gebunden
Sarson da Saag, der Winter-Senfspinat aus dem pakistanischen und indischen Punjab: wie man ihn grob püriert, mit Maismehl bindet und mit einem Ghee-Tadka vollendet.
Malai Kofta: gefüllte Paneer-Kartoffel-Klößchen in heller Zwiebel-Nuss-Sauce
Rezept für vegetarische Malai Kofta: Klößchen aus Paneer und Kartoffeln, gefüllt mit Rosinen und Cashewkernen, goldbraun und knusprig frittiert und serviert in einer hellen Sauce aus Zwiebeln, Cashewkernen, Melonenkernen und Mohn. Mit Hinweisen für Schnellkochtöpfe mit und ohne Pfeifventil, zur Wahl der Maisstärke, Abhilfe bei Problemen und Lebensmittelsicherheit.
Kashmiri Pulao: vegetarischer Pilaw mit Früchten und Nüssen im Restaurantstil
So gelingt eine vegetarische Kashmiri-Pulao-Variante im Restaurantstil: gelagerter Basmatireis, in einem gewöhnlichen Topf mit ganzen Gewürzen, Ghee und Safranmilch gegart und mit goldbraun gebratenen Zwiebeln, Cashewkernen, Rosinen, Granatapfel, Apfel und Ananas belegt. Mit Waschen und Einweichen des Reises, dem Braten der Garnitur in Etappen, dem Garen ohne feste Uhrzeit und einer Einordnung, was diese Version beansprucht und was nicht.
Curry Bread (Karē Pan): frittierte Curry-Brötchen mit gekochtem Reis im Teig
So gelingt japanisches Curry Bread (Karē Pan) nach einem Rezept für sechs Stück: eine abgekühlte Curryfüllung, gebunden mit Zwiebel, Butter und Kuchenmehl, ein Brotteig mit untergearbeitetem gekochtem Reis, zweimal Gehenlassen, eine Panko-Hülle und Frittieren bei 180 °C für etwa 4 Minuten. Der Artikel trennt auch, was das Rezept festlegt und was es offenlässt.
Koorkka Mezhukkupuratti: Keralas Chinesische Kartoffel (Koorka) aus der Pfanne mit Schalotten
Hausrezept für Koorkka Mezhukkupuratti: Chinesische Kartoffel (Koorka), mit Salz, Kurkuma und Chilipulver weich vorgegart und dann kurz mit dünn geschnittenen Schalotten in Kokosöl gebraten. Der Artikel folgt einem einzigen schriftlichen Rezept in seinen Originaleinheiten und seiner Reihenfolge, erklärt, was Koorka ist und warum sie keine gewöhnliche Kartoffel ist, und benennt offen, was die Quelle nicht festlegt.
Galho: vegetarische Schnellkochtopf-Version des Naga-Reissuppengerichts
So gelingt Galho, ein suppiges Reisgericht aus Nagaland, in der vegetarischen Schnellkochtopf-Version von Pavani Gunikuntla mit Reis, Spinat, grünen Chilis, Tomate und Ingwer-Knoblauch-Paste. Mit Wasserspanne, Zahl der Pfiffe, sicherem Umgang mit dem Deckel, Aufbewahrung und der Einordnung dieser einen Hausversion in die größere Familie des Naga-Galho.
Palak Paneer: Spinatsauce mit weichem Paneer (पालक पनीर)
So gelingt Palak Paneer nach Hausart für 4 Personen: Spinat etwa eine Minute blanchieren, im Eiswasser abkühlen, damit er sein Grün besser hält, mit Ingwer, Knoblauch und grüner Chili pürieren, in eine Zwiebel-Tomaten-Masala einkochen, dann den Paneer unterheben, die Hitze abstellen und die Sahne einrühren. Mit Zutatenwahl, Ersatz, Hilfe bei matter Farbe oder wässriger Sauce und dem Unterschied zwischen Palak Paneer und Saag.
Mirza Ghasemi: Gegrillte Auberginen mit Ei aus Gilan im Nordiran
Rezept für Mirza Ghasemi (میرزا قاسمی), ein Gericht aus Gilan am Kaspischen Meer: Auberginen, Tomaten und Knoblauch samt Schale grillen, hacken, schmoren und mit Ei bei starker Hitze abschließen. Dazu Namensherkunft und Servieren mit Reis oder Fladenbrot.
Dal Makhani: Punjabi-Style mit ganzem schwarzem Urad und Rajma, in Butter geschmort (दाल मखनी)
So gelingt Dal Makhani, das Gericht im Punjabi-Stil aus ganzem schwarzem Urad und etwas Rajma, weich gegart und mit Tomate, Butter und Gewürzen geschmort. Mit Einweichen über Nacht, dem getrennten Aufkochen der roten Kidneybohnen, der Garprobe nach dem Schnellkochtopf, Hinweisen zur Bohnenwahl, Lösungen für typische Probleme und den Restaurantgeschichten hinter dem Gericht.
Kafteji: frittiertes Gemüse, gehackt und mit Eiern vermischt, das tunesische Gericht
Kafteji ist ein tunesisches Gericht aus frittiertem, gehacktem Gemüse mit Eiern. Zeigt, warum man getrennt brät, wie fein man hackt und wie die Eier garen.
Tavče gravče: das Bohnengericht Nordmazedoniens
Rezept für Tavče gravče, das Nationalgericht Nordmazedoniens: weiße Bohnen in Paprikasauce geschmort und im Tonbehälter (Tava) im Ofen gebacken. Vom Einweichen der Bohnen bis zum Backen, mit Varianten, Beilagen und Aufbewahrung.
Prebranac: die gebackenen weißen Bohnen aus Serbien
Prebranac ist ein Gericht aus im Ofen gebackenen weißen Bohnen, das in Serbien im Winter auf den Tisch kommt. Reihenfolge der Schritte (Zwiebeln süß dünsten, Bohnen kochen, backen), Ersatz für Tetovac, Hitzeregelung in der normalen Küche, Erkennen des Gargrads, Rettung bei Fehlern und Aufbewahrung, mit Fotos der Schritte. Serbischer Tisch und regionale Unterschiede.
Revithada: geschmorte Kichererbsen von der griechischen Insel Sifnos
Revithada, die man auf der griechischen Insel Sifnos sonntagmorgens isst. Ein Hausrezept mit Kichererbsen und Zwiebeln, langsam im Ofen geschmort: Einweichen getrockneter Kichererbsen, Wassermenge beim Garen bei 150 °C, Verwendung der Zitrone, Version mit Konserven. Tongefäß und Holzofen, der Unterschied zu Paros, Aufbewahrung und Rettung bei Misslingen.
Eetch: der rote Bulgursalat aus Armenien
Eetch (Eetch / Eech) ist ein armenisches Meze, bei dem feiner Bulgur in einer Sauce aus Tomate und roter Paprika quillt. Unterschied zum Taboulé, Säure von Granatapfelmelasse und Sumach, Variante zum warmen Essen, Anrichten in Salatblättern, Wahl der Korngröße, Aufbewahrung.
İmam bayıldı: türkische Auberginen, in Olivenöl geschmort
Rezept für İmam bayıldı, das türkische Auberginengericht, dessen Name „Der Imam fiel in Ohnmacht“ bedeutet, mit großen Auberginen. Warum man sie streifig schält, wie das Salz Wasser entzieht, die Füllung aus Zwiebel und Tomate, die Hitze für 45 bis 50 Minuten Schmoren in Olivenöl, warum man es abgekühlt isst, und Aufbewahrung.
Fakes: Griechische Linsensuppe, mit Essig vollendet
Fakes ist die griechische Linsensuppe aus braunen Linsen und Olivenöl, mit Essig vollendet. Hausrezept mit schonendem Garen, Brot dazu und Aufbewahrung.
Fasolada: die griechische Weiße-Bohnen-Suppe mit Olivenöl
Fasolada ist die griechische Weiße-Bohnen-Suppe, in Olivenöl mit Tomate, Möhre und Sellerie geschmort. Mit Zitrone, Gigantes aus dem Ofen, Kichererbsen.
Mujaddara: libanesische Linsen mit Reis und knusprigen Röstzwiebeln
Ausführliches Rezept für Mujaddara, die nahöstliche Hausmannskost: braune Linsen und Basmatireis mit Kreuzkümmel und Zimt gegart, gekrönt von knusprigen Röstzwiebeln. Geschichte, regionale Varianten, Beilagen mit Joghurt und Salaten, Aufbewahrung.
Dolma aus der Türkei: Weinblätter mit Reis in Olivenöl geschmort
Traditionelles türkisches Dolma-Rezept: Weinblätter, gefüllt mit gewürztem Reis, Pinienkernen, Minze und Dill, in Olivenöl geschmort, der König der Vorspeisen. Rolltechnik beim Yaprak Sarma, Varianten und Tipps für Weinblätter aus dem Glas.
Kashmiri Dum Aloo: kleine Kartoffeln aus Kaschmir in roter Joghurtsauce
Kashmiri Dum Aloo, das Kartoffelgericht aus Kaschmir im Norden Indiens, mit Kaschmir-Chilipulver, Fenchel- und Ingwerpulver, Asant, Joghurt und Senföl. Das Denken der Küche der Kaschmiri Pandits ohne Zwiebel und Knoblauch, die Hitze, bei der der Joghurt nicht gerinnt, und das „Dum“: Garen unter dem Deckel im eigenen Dampf.