Der „Geschmack der Unabhängigkeit“, den das ganze Land am Tag der Revolution kocht
Argentinien steht für Asado (gegrilltes Fleisch) und Empanadas. Fragt man aber Argentinier, welches Gericht die Seele ihres Landes ausdrückt, nennen viele Locro.
Unter den Gerichten der südamerikanischen Küche ist Locro eines, in dem die indigene Tradition besonders lebendig geblieben ist: ein goldener, sämiger Eintopf aus weißem Mais, Kürbis, weißen Bohnen und Rindfleisch (oder Schweinefleisch), stundenlang mit Gewürzen geschmort. Die Quechua kochen ihn seit Jahrtausenden, und der Name „Locro“ selbst soll vom Quechua-Wort „ruqru“ (Eintopf) stammen.
Vor allem ist Locro das Gericht, das man am argentinischen Unabhängigkeitstag (25. Mai, Jahrestag der Mairevolution) als nationales Ereignis isst. An diesem Tag werden auf Plätzen und in Parks im ganzen Land riesige Töpfe Locro angesetzt, um die sich Familien und Freunde versammeln.
Ein Eintopf indigenen Ursprungs, dessen Name vom Quechua „ruqru“ kommt. Seit Jahrtausenden im Hochland der Anden gekocht. Hauptzutat ist weißer Mais (maíz blanco), Kürbis und Bohnen ergänzen die Nährstoffe. Ähnliche Gerichte gibt es auch in Peru, Ecuador und Bolivien, doch „am 25. Mai Locro essen“ ist eine ausschließlich argentinische Tradition.
Locro-Rezepte sind hierzulande noch wenig bekannt. Englischsprachige Medien stellen es als „Argentiniens Nationalgericht zum Unabhängigkeitstag“ mit ausführlichem Rezept und Geschichte vor. Das Interesse an südamerikanischer Küche wächst, etwa mit der Bandeja Paisa aus Kolumbien (auf Japanisch) oder der brasilianischen Feijoada, doch Locro bleibt wenig bekannt. Dieser Artikel zeigt, wie man mit gängigen Zutaten ein authentisches Locro nachkocht.
Zutaten (für 8 Personen)
Die „Salsa Criolla“, die man über das Locro gibt, ist die Allzweckwürze der argentinischen Küche. Es ist eine rohe Salsa aus Tomate, Zwiebel und Petersilie mit Essig und Olivenöl, die der Üppigkeit des Locro Säure und Frische gibt. Ohne sie fehle dem Locro der letzte Schliff, sagen sich die Köche vor Ort. Wie die Farofa (Maniokmehl) bei der brasilianischen Feijoada vollendet die Beilage das Gericht.
Tipps zur Zubereitung
Getrockneter Hominy, der ohne Einweichen geschmort wird, kann auch nach 6 bis 8 Stunden noch einen harten Kern haben. Am Vorabend eingeweicht, wird er nach 4 Stunden Schmoren weich und zäh. Hominy aus der Dose braucht kein Einweichen und spart Zeit: Für den ersten Versuch empfehle ich ihn.
Der in Argentinien verwendete Kürbis (Zapallo) ist eine eher wasserreiche Sorte; süße, mehlige Sorten wie Hokkaido oder Butternut passen sehr gut zum Locro. Sie zerfallen leicht: in mindestens 3-cm-Würfel schneiden und auf den Topfboden unter die anderen Zutaten legen, dann lösen sie sich natürlich auf und binden das Gericht. Interessant ist, dass in vielen Gerichten Lateinamerikas der Kürbis der Schlüssel zum Schmoren ist, etwa die Kürbiskerne, die im guatemaltekischen Pepián die Grundlage der Sauce bilden.
Die einzige Schwierigkeit beim Locro: Die Stärke von Kürbis und Hominy setzt sich am Boden ab und brennt leicht an. Denken Sie daran, jede Stunde kräftig vom Boden her umzurühren, mit dem Holzspatel über den Topfboden kratzend. Ist etwas angebrannt, füllen Sie den Inhalt in einen neuen Topf um.
Salsa Criolla schmeckt frisch am besten. Gibt die Tomate zu viel Wasser ab, wird sie wässrig: Am besten 30 Minuten vor dem Essen zubereiten. Wie die Leche de Tigre beim peruanischen Ceviche spielt eine saure rohe Beilage die Rolle des Begleiters zu einem üppigen Eintopf.
Varianten
Vegetarisches Locro
Fleisch und Chorizo weglassen und stattdessen 200 g Süßkartoffel und 200 g Zucchini zugeben. Die Süße der Süßkartoffel verbindet sich mit der des Kürbisses, und das Gericht sättigt auch ohne Fleisch. Die Bohnen auf 300 g zu erhöhen, gleicht das Eiweiß aus. Diese Version wird auch in der argentinischen vegetarischen Szene viel gekocht.
Patagonisches Locro (mit Lamm)
Im Süden Argentiniens, in Patagonien, gibt es eine Variante, bei der statt Rind 600 g Lammfleisch verwendet werden. Der wilde Geschmack des Lamms harmoniert hervorragend mit Kreuzkümmel und Paprika und wird kräftiger. Wie beim jordanischen Mansaf ist die Kombination aus Lamm und Gewürzen ein Thema vieler traditioneller Küchen der Welt.
Peruanisches Locro (Locro de Zapallo)
Das peruanische Locro unterscheidet sich vom argentinischen: Der Kürbis spielt die Hauptrolle. Das Rindfleisch weglassen und den Kürbis auf 1 kg erhöhen. 100 g Käse (Queso fresco) und 100 ml Kondensmilch (ungesüßt) zugeben, damit es cremig wird. In Peru isst man es meist als Beilage zu Reis.
Im Slow Cooker
Nach Schritt 2 alle Zutaten in den Slow Cooker geben und 8–10 Stunden auf LOW garen. Morgens angesetzt, wartet abends ein goldenes Locro.
Im Schnellkochtopf (schnelles Locro)
Nach Schritt 2 alle Zutaten in den Schnellkochtopf geben und 45 Minuten bis 1 Stunde bei hohem Druck garen. Es ist in etwa einem Viertel der üblichen Zeit fertig, doch lässt sich schwerer steuern, wie weit der Kürbis zerfällt. In heutigen argentinischen Haushalten ist auch die Schnellkochtopf-Version üblich.
Der Hintergrund des Gerichts
Das Erbe der Quechua: Ein Eintopf der Anden
Die Ursprünge des Locro reichen in die andinen Zivilisationen vor dem Inka-Reich zurück. Dieser im Quechua „ruqru“ genannte Eintopf verbindet die im Hochland der Anden angebauten Pflanzen Mais, Bohnen und Kürbis zu verdichtetem indigenem Wissen.
Der 25. Mai und das Locro
Am 25. Mai 1810 brach in Buenos Aires die „Mairevolution“ aus, die den Weg zur Unabhängigkeit von Spanien öffnete. Dieser Tag wird als faktischer Nationalfeiertag Argentiniens gefeiert, und Locro wurde zu seinem Symbolgericht.
Locro ist ein indigenes Gericht, das dem „europäischen“ Essen der spanischen Kolonialzeit entgegensteht. Dass ein Volk, das seine Unabhängigkeit errungen hatte, für den Festtisch nicht die Küche der Kolonialherren wählte, sondern ein in der Erde verwurzeltes indigenes Gericht, hat tiefe Symbolkraft.
Locro und regionale Unterschiede: Nordwesten und Buenos Aires
Auch innerhalb Argentiniens unterscheiden sich die Locro-Rezepte je nach Region stark. Das Locro im Nordwesten (Salta, Tucumán, Jujuy) bleibt der indigenen Tradition treu, mit Hominy als Hauptzutat und einfachen Gewürzen. Das Locro von Buenos Aires ist von europäischen Einwanderern geprägt, enthält mehr Chorizo und Speck und schmeckt reicher.
Dieser regionale Unterschied ähnelt dem der Feijoada zwischen Rio und São Paulo. Keines ist das „richtige“: Jede Familie ist stolz darauf, dass „bei uns das beste Locro“ gekocht wird.
Die Topfkultur und die Gemeinschaft
Locro ist im Wesen ein Gericht für große Mengen. Mindestens für 8, an Feiertagen aber für 50 oder 100 in einem einzigen Topf. Dieses Handeln, „im großen Topf zu schmoren und gemeinsam zu teilen“, drückt Argentiniens Gemeinschaftssinn aus und verbindet sich mit der Kultur des äthiopischen Injera, bei der man aus einer Platte mit den Händen teilt.
Nährwerte (pro Portion bei 8 Portionen)
Kohlenhydrate des Maises, Eiweiß der Bohnen, Vitamin A und C des Kürbisses: Diese aus indigenem Wissen entstandene Kombination der „drei Schwestern“ erreicht in einer Schale eine vollständige Nährstoffbalance. Die 12 g Ballaststoffe entsprechen etwa 40 % des Tagesbedarfs.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Kalorien | 480 kcal |
| Eiweiß | 28 g |
| Fett | 16 g |
| Kohlenhydrate | 58 g |
| Ballaststoffe | 12 g |
| Natrium | 620 mg |
Weiße Bohnen sind eine hervorragende Quelle für Eisen (etwa 3 mg pro Portion) und Magnesium. Das Beta-Carotin im Kürbis wird besser aufgenommen, wenn man es zusammen mit dem Eisen des Rindfleischs isst.
Häufige Fragen
Die Fragen, die beim ersten Locro am häufigsten auftauchen: Zutaten besorgen, Aufbewahrung, Abwandlungen.
Q1. Ich bekomme keinen Hominy. Kann ich Mais verwenden?
Ja. Ersatzweise gehen 500 g Tiefkühl-Zuckermais, doch die weiche, zähe Konsistenz des Hominy wird nicht erreicht. Der Trick: die Hälfte des Maises im Küchenroboter grob zerkleinern und dann in den Eintopf geben; das verstärkt Bindung und Maisgeschmack und kommt dem Ergebnis nahe.
Q2. 8 Portionen sind zu viel. Kann ich die Menge verringern?
Halbiert man die Zutaten, erhält man 4 Portionen. Doch nach echter Art kocht man reichlich und isst an den folgenden Tagen weiter. Es hält 3 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Gefrierfach. Am nächsten Tag aufgewärmt, ist das Locro durchgezogen und deutlich besser: Ich empfehle, viel zu kochen.
Q3. Ist die Salsa Criolla unbedingt nötig?
Locro allein schmeckt schon sehr gut, aber Säure und Frische der Salsa Criolla geben dem Geschmack unvergleichlich mehr Kontur. Sie ist in unter 5 Minuten gemacht: bitte dazu reichen. Reste schmecken auch über Salat oder aufs Brot gestrichen.
Q4. Unterscheidet sich die argentinische Chorizo von der hiesigen?
Ja. Die argentinische Chorizo (Chorizo criollo) hat mit der spanischen (geräuchert, getrocknet) nichts zu tun: Sie ist eine rohe, grobe Bratwurst. Am nächsten kommt eine grobe Bratwurst; auch italienische Wurst geht. Wählen Sie eine mild gewürzte, ohne Schärfe.
Q5. Welches Getränk passt zum Locro?
In Argentinien ist Malbec-Rotwein der klassische Begleiter. Sein fruchtiger Geschmack und die weichen Tannine passen gut zu den Gewürzen des Locro. Alkoholfrei ist Mate die traditionelle Kombination.
Verwandte südamerikanische Gerichte
Wenn Sie das Locro neugierig gemacht hat, probieren Sie weitere südamerikanische Gerichte. Die kulinarische Vielfalt des Kontinents ist riesig.
- Empanada: Argentiniens anderes Nationalgericht. Frittierte Teigtaschen, die ebenfalls am 25. Mai gegessen werden
- Feijoada: Brasilianischer Eintopf aus schwarzen Bohnen und Fleisch. Der andere Gipfel der südamerikanischen Bohneneintöpfe
- Bandeja Paisa aus Kolumbien (auf Japanisch): Kolumbianisches Tellergericht. Symbol der südamerikanischen Kultur des „Alles auf einem Teller“
- Pepián: Traditioneller Maya-Eintopf aus Guatemala. Durch den indigenen Ursprung ein Bruder des Locro
