Plats de Noël du monde entier
La table de Noël ne ressemble pas du tout à la même chose au Danemark et en Islande, à Porto Rico, à Macao ou aux Philippines. Ces recettes sont des plats que l’on cuisine dans chacun de ces pays pour le réveillon du 24 décembre ou pendant la période de Noël, du rôti de porc à la couenne croustillante et de l’agneau fumé à la soupe de choucroute et aux papillotes de pâte de maïs cuites à la vapeur. Chaque recette explique la place du plat dans la fête et comment le préparer chez soi.
Flæskesteg : le rôti de porc danois à la couenne croustillante pour Noël
Le flæskesteg, indispensable au réveillon danois, avec un bloc de poitrine de porc avec couenne, gros sel, laurier et clou de girofle. Entailles et frottage au sel pour une couenne croustillante, pourquoi cuire d’abord la couenne dans l’eau chaude, cuisson à 200 °C puis 230 °C, contrôle de la température à cœur.
Hangikjöt : agneau fumé islandais, pommes de terre à la sauce blanche et chou rouge
Comment cuire le hangikjöt, l'agneau islandais salé et fumé, à partir d'un rouleau tout prêt. Vous y trouverez le temps de cuisson selon le poids, le refroidissement de la viande dans son bouillon, l'uppstúfur (une sauce blanche aux pommes de terre), le chou rouge aigre-doux, comment trouver la viande à l'étranger et l'histoire de ce plat à Noël.
Kapustnica : la soupe de choucroute de Noël en Slovaquie
La kapustnica, soupe de choucroute indispensable à Noël et au Nouvel An en Slovaquie, avec travers de porc, saucisse fumée, cèpes séchés, pruneaux et paprika. Superposition de l'acidité, du fumé et d'une légère douceur, contrôle de la cuisson du porc et différences régionales.
Koutia : la bouillie de blé et de pavot de la Sainte Nuit en Ukraine
Recette de la koutia (кутя), premier plat du dîner de la veille de Noël en Ukraine, avec des grains de blé, du pavot, du miel et des noix. Son rôle dans le dîner de 12 plats sans viande, la coutume de l'apporter au parrain, l'astuce pour tirer le « lait » du pavot au mortier, et l'ouzvar, la boisson de fruits secs.
Pierogi ruskie : raviolis polonais pommes de terre et fromage blanc
Recette des pierogi ruskie, classique polonais, farcis de pommes de terre et de fromage blanc. Pâte à l’eau chaude, humidité de la farce, cuisson sans déchirer les soudures, farces selon les régions et table de Noël, congélation et réchauffage, avec des repères précis même pour une première fois.
Verivorst : saucisse estonienne au sang et à l'orge
Comment préparer le verivorst, le boudin estonien au sang de porc, à l'orge et au porc, servi à Noël avec de la choucroute et de la confiture d'airelles. Cette recette explique comment trouver du sang et des boyaux de qualité alimentaire, pocher doucement sans ébullition, cuire au four et vérifier 75 °C au cœur, ainsi que les différences entre les versions estoniennes.
Köttbullar : les boulettes de viande suédoises, sauce crémeuse et confiture d’airelles
Les köttbullar sont des boulettes suédoises au piment de la Jamaïque et à la muscade, nappées d’une sauce crémeuse. Avec purée et confiture d’airelles.
Tourtière : la tourte à la viande du Québec, recette pas à pas
La tourtière est la tourte de fête québécoise au porc et au bœuf, au piment de la Jamaïque. Recette avec styles régionaux, pâte croustillante et cuisson.
Pernil portoricain : l’épaule de porc rôtie lentement, à l’ail et à l’origan
Le pernil portoricain : épaule de porc marinée une nuit à l’ail, à l’origan et aux agrumes, rôtie à basse température jusqu’à s’effilocher, avec une couenne croustillante. Contrôle des températures, substituts sans couenne, conservation, sandwichs et mofongo du lendemain.
Tamales mexicains : la recette des papillotes de masa cuites à la vapeur
Tamales au poulet rouge : masa harina, feuilles de maïs, garniture, pliage, temps de vapeur, substituts, conservation et erreurs fréquentes expliqués simplement.
Hallaca : la papillote vénézuélienne de fête, en feuille de bananier
Recette de la hallaca, plat de fête du Venezuela : pâte de maïs, guiso de viande, feuilles de bananier, pliage, temps de cuisson à l'eau, substituts, conservation et réchauffage, erreurs fréquentes. Quantités adaptées à une grande marmite familiale, rôle de l'huile d'onoto, des olives et des raisins secs.
Pepperpot : le ragoût noir de viande du Guyana
Le pepperpot du Guyana, du rôle du cassareep aux substituts à la maison : jarret de bœuf et porc mijotés dans un jus noir, repas de Noël au pain, feu doux, erreurs fréquentes, conservation, réchauffage et reste du lendemain.
Bœuf à la caymanaise : bœuf effiloché mijoté dans sa propre graisse
Comment préparer le bœuf à la caymanaise selon la recette d'East End publiée par le département du tourisme des îles Caïmans, divisée par quatre pour une cocotte familiale. On y voit la fonte de la graisse du bœuf, la différence entre piment seasoning et Scotch bonnet, un long mijotage couvert à feu doux, l'effilochage, les variantes du Christmas beef d'un foyer à l'autre, et le refroidissement comme le réchauffage sans risque.
Tacho : le ragoût de Noël macanais au porc, au poulet et aux charcuteries
Le tacho est le ragoût de Noël macanais au poulet, aux pieds de porc, au lap cheong et à la couenne de porc. Comment superposer la marmite, réunir les deux bouillons.
Embutido : le rouleau de viande vapeur des fêtes philippines
Recette d'embutido, le rouleau de viande hachée de porc des fêtes aux Philippines : œuf et saucisse roulés au centre, temps de cuisson vapeur, température à cœur de 71 °C, ketchup de banane et annatto, service pour la Noche Buena, conservation et solutions aux ratés.
Spaghetti philippin : la recette à la sauce sucrée et aux saucisses rouges
Le spaghetti philippin lie la sauce tomate à la douceur du ketchup de banane, avec saucisses rouges et fromage, pour les jours de fête. Cuisson de la viande, réduction de la sauce, fermeté des pâtes, substituts, conservation et réchauffage, en quantités précises pour une cuisine familiale.