Accompagnements et douceurs de Noël du monde entier
Une table de fête ne se résume pas au plat principal. Cette sélection réunit des accompagnements et des douceurs qui figurent sur la table de Noël dans leur pays : la salade de pommes de terre allemande et le Stollen, le turrón et les polvorones d’Espagne, des pains sucrés de Roumanie et de Slovénie, les mince pies et le Christmas pudding d’Australie, la farofa brésilienne servie avec la dinde de Noël, et d’autres encore. Chaque recette explique quand on la sert et comment la préparer chez soi.
Kartoffelsalat : salade de pommes de terre du sud de l'Allemagne assaisonnée de bouillon chaud
Comment préparer une Kartoffelsalat du sud de l'Allemagne assaisonnée de bouillon chaud, de vinaigre de vin blanc et d'huile au lieu de mayonnaise, d'après la recette d'un cuisinier bavarois avec ses quantités d'origine. Explique la différence avec le style à la mayonnaise, le choix du bouillon, du vinaigre et des pommes de terre, le salage du concombre, la résolution des problèmes courants et les variantes régionales.
Farofa : l'accompagnement brésilien de manioc grillé
Recette de la farofa à la brésilienne : farine de manioc, panure en remplacement, lard, œuf, banane, huile de palme dendê, comment la griller sans la brûler, conservation, accords avec la feijoada et le churrasco, réglage du feu, choix de la farine et des ingrédients.
Arroz con gandules : le riz de fête de Porto Rico aux pois d’Angole
Arroz con gandules, plat emblématique de Porto Rico : riz parfumé au sofrito et à l’achiote, avec des pois d’Angole. Cuisson jusqu’au pegao du fond, choix entre pois en conserve, surgelés ou secs, substitutions, conservation et erreurs fréquentes la première fois, en photos.
Stollen : pain de levure de Noël allemand aux raisins macérés au rhum, écorces confites et amandes
Comment préparer à la maison un Stollen de style allemand, d'après une recette publiée dans le style de Dresde : raisins macérés au rhum, écorces d'agrumes confites, amandes et macis dans une pâte riche au beurre, cuite en un grand pain et finie au beurre et à deux sucres. L'article présente l'appellation protégée Dresdner Christstollen, l'histoire depuis 1474, le choix des ingrédients, les repères de cuisson et le temps de repos traditionnel.
Ischler Törtchen : biscuits autrichiens aux amandes, confiture et chocolat
Ischler Törtchen, sablés autrichiens aux amandes garnis de confiture d'abricot et nappés de chocolat noir. Vous apprendrez à étaler la pâte très finement, à cuire sans colorer et à ne tremper que le dessus.
Mohnzelten : pâtisseries autrichiennes à la pomme de terre fourrées de pavot sucré
Mohnzelten de la Waldviertel, en Autriche : une pâte à la pomme de terre enveloppe une garniture sucrée au pavot, puis on l'aplatit et on la cuit des deux côtés. Comment la réfrigérer, la refermer et la retourner.
Turrón de Jijona : le turrón espagnol moelleux aux amandes et au miel
Comment préparer chez soi un turrón de Jijona moelleux, d'après une recette familiale partagée par l'office de tourisme de la Communauté valencienne : amandes, miel, sucre et blanc d'œuf, moulus jusqu'à ce que l'huile des amandes lie le tout. On y voit ce qui distingue Jijona du turrón dur d'Alicante, comment choisir les amandes et un blanc d'œuf sans risque, l'avertissement sur le miel pour les bébés, et ce que la recette source précise ou non.
Polvorones : les sablés friables espagnols à la farine grillée (polvorón)
Comment préparer des polvorones à l'andalouse avec de la farine grillée, du saindoux, des amandes grillées, du sucre glace et de la cannelle. On y parle de la pâte fragile, du refroidissement sans risque sur la plaque, du rapport avec les mantecados, du choix des ingrédients et de l'histoire que raconte Estepa, en Espagne.
Cozonac cu nucă : brioche roumaine de fête aux noix et au cacao
Comment préparer le cozonac cu nucă, la brioche roumaine sucrée de fête à la spirale de noix et de cacao, cuite en deux pains dans deux moules de 30 cm. Le pétrissage manuel long, le juste repère de la première et de la seconde levée, l'étalage et le roulage de la garniture, le façonnage des pains, la cuisson à 170 °C, la méthode de refroidissement indiquée par la source, la résolution des problèmes courants et les variantes de garniture des foyers roumains pour Noël et Pâques.
Potica : le rouleau slovène aux noix des fêtes (Orehova potica)
Comment préparer la potica, la pâtisserie de fête slovène faite d'une pâte levée roulée, dans sa version classique aux noix. La pâte, la garniture aux noix, le roulage serré, le moule rond et la cuisson en deux temps, plus ce que la recette laisse ouvert et la façon dont les recettes varient d'une famille à l'autre.
Kūčiukai : les petits gâteaux de Noël lituaniens au pavot
Les kūčiukai, petits gâteaux au pavot du réveillon de Noël lituanien. Température de levée, couleur de cuisson, lait de pavot, substitutions, conservation et façon de les raviver le lendemain.
Mince pies : tartelettes australiennes de Noël aux fruits macérés au brandy
Tartelettes de fruits (mince pies) pour un Noël d'été australien : pourquoi le sucre et le beurre n'entrent dans la garniture qu'une fois les fruits refroidis, comment chemiser les moules et juger la cuisson.
Christmas pudding en Australie : un pudding vapeur gorgé de fruits secs
Comment préparer le Christmas pudding, ce pudding vapeur d'origine britannique aux fruits secs, au suif et aux épices, qui a aussi sa place aux tables de Noël australiennes. Reprend sans modification la recette de BBC Food, avec des notes sur le choix des ingrédients, le couvercle et la cuisson vapeur des moules, le réfrigérateur et le réchauffage, et sur ce qui distingue une version australienne publiée.
White Christmas : la tranche de Noël australienne sans cuisson, au riz soufflé et au Copha
Comment préparer le White Christmas, la tranche de Noël australienne sans cuisson à base de riz soufflé, de noix de coco râpée, de lait en poudre, de fruits secs et de cerises confites, liée au Copha fondu et laissée prendre au froid. La recette suit exactement celle de The Australian Women's Weekly Food, avec des notes pour trouver les ingrédients hors d'Australie, les limites honnêtes des substitutions, ce qui la distingue des versions au chocolat blanc, et ce que l'on sait — ou non — de son histoire.
Kidyo : boucles de pâte nature roulées à la fourchette, façon Mangalore (Kidiyo, Kulkuls)
Comment préparer les kidyo nature, sans glaçage (aussi appelés kidiyo ou kulkuls), ces petites boucles de pâte mangaloréennes roulées sur le dos d'une fourchette et frites jusqu'à une teinte rose doré pâle. Une version sans œuf, montée à l'eau tiède, avec des repères sur le pétrissage, le façonnage des boucles striées, la lecture de l'huile de friture sans thermomètre et le service des boucles tout juste frites. Avec le contexte du Noël familial dans lequel l'autrice de la recette les situe.
Vattayappam : gâteau de riz fermenté cuit à la vapeur du Kerala
Le vattayappam, gâteau de riz sucré cuit à la vapeur, typique du Kerala. Apprenez l'astuce de l'amidon cuit, comment reconnaître une pâte levée et épaisse, et le test de la brochette après la cuisson.