Plats du Nouvel An du monde entier
Partout dans le monde, le passage à la nouvelle année a ses propres plats. Ces recettes sont liées, dans leur pays, au réveillon de la Saint-Sylvestre ou au jour de l’An : la soupe japonaise au mochi et des accompagnements de l’osechi, la salade Olivier russe, le poulet géorgien à la sauce aux noix, la soupe de potiron que l’on mange en Haïti le 1er janvier, le riz du réveillon au Guyana et d’autres encore. Chaque recette explique la coutume derrière le plat et comment le préparer chez soi.
Zōni : soupe de mochi du Nouvel An à la mode d'Aichi, dans un bouillon clair
Zōni d'Aichi, au Japon : des mochi carrés mijotés sans être grillés, avec du poulet et des légumes verts dans un dashi clair. Vous apprendrez l'ordre d'ajout de la sauce soja, les signes de cuisson et comment manger les mochi en toute sécurité.
Kinpira gobō : la bardane et la carotte du Japon saisies et mijotées jusqu'à presque sec
Comment faire le kinpira gobō (きんぴらごぼう), l'accompagnement des foyers de Tokyo à base de bardane et de carotte, revenu à l'huile de sésame avec du piment rouge et mijoté dans la sauce soja, le sucre et le saké jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu. Quantités pour deux personnes, brossage plutôt qu'épluchage, ordre dans la poêle, repères de fin de cuisson, variantes voisines et place du plat sur les tables japonaises.
Shoyumame : fèves rôties du Kagawa dans une sauce sucrée au soja
Le shoyumame du Kagawa, au Japon : des fèves sèches rôties à sec, trempées une nuit dans un liquide chaud au soja, au sucre et au piment, puis mijotées. Comment les rôtir et reconnaître la bonne cuisson.
Hanabiramochi : une demi-lune de gyūhi blanc qui cache du rose, de l’ivoire et de la bardane (花びら餅)
Comment préparer le hanabiramochi (花びら餅), la douceur de janvier de style Kyōto : un gyūhi blanc et souple replié sur un carré rose pâle, une pâte de haricots blancs au miso blanc et de la bardane confite. Six pièces, au four à micro-ondes de 500 W, avec la bardane commencée la veille, refroidie et mise au réfrigérateur pour la nuit. L’article revient aussi sur les liens de la douceur avec le Nouvel An et le premier thé de l’année, sur les styles régionaux de mochi et de gyūhi, et sur les substitutions, sans détour.
Sōki : soupe okinawaienne de côtes de porc sur l'os au kombu
Sōki jiru d'Okinawa : côtes de porc sur l'os mijotées avec du kombu et des shiitakés. Apprenez l'écumage, la cuisson à feu doux jusqu'à ce que l'os se détache et l'équilibre final du bouillon.
Ramen de Takayama : bouillon clair de Hida au soja et nouilles fines frisées
Ramen de Takayama, à Hida dans la préfecture de Gifu, au Japon : un bouillon de poulet et de poisson où le soja cuit avec le fond, comment l'empêcher de se troubler, et quelles nouilles fines et frisées acheter.
Salade Olivier : la salade russe du Nouvel An aux dés de pomme de terre et de cornichon
La salade Olivier est le plat de fête russe de petits dés de pomme de terre, d’œuf, de cornichon et de viande, servi froid. Version au blanc de poulet : cuisson et assemblage sans défaire ni noyer, culture du Nouvel An, variantes régionales, substituts et conservation.
Satsivi (საცივი) : poulet froid à la sauce aux noix de Géorgie
Recette du satsivi (საცივი), plat du Nouvel An géorgien : du poulet poché nappé d'une sauce dorée aux noix, à la coriandre, au fenugrec et au safran, que l'on laisse refroidir pour que les saveurs s'installent. Avec des ingrédients et des remplacements faciles à trouver.
Ghapama : la citrouille farcie arménienne au riz, aux fruits secs et aux noix
La ghapama est un plat de fête arménien : une citrouille farcie de riz, de fruits secs et de noix, cuite au four. Quantités pour une citrouille de petite taille, humidité du riz à demi cuit, cuisson à 180 °C, découpe, conservation, choix du basmati et des épices, et menu avec harissa et amich.
Banitsa : tourte bulgare roulée au fromage blanc (Баница)
Comment préparer la banitsa (баница), la pâtisserie bulgare du petit-déjeuner, en version maison roulée : 400 g de pâte filo fine, chaque feuille tartinée d'une garniture au yaourt, à l'œuf et au fromage blanc, puis roulée et cuite. Vous saurez choisir entre sirene et feta, manipuler la pâte filo, réserver une part de garniture pour le dessus, vérifier que la garniture à l'œuf est bien cuite, et comprendre la place de la banitsa sur la table bulgare du matin.
Sarmale : les rouleaux de chou fermenté de Roumanie
Recette de sarmale roumains pour une cuisine ordinaire : substituts du chou fermenté, quantité de farce au riz, feu doux pour les cuire sans les défaire, service avec la mămăligă, réchauffage du lendemain, avec courses et erreurs fréquentes pour retrouver l’acidité et le fumé d’un plat familial.
Pelēkie Zirņi ar Speķi : pois gris lettons au lard et à l'oignon
Comment préparer le pelēkie zirņi ar speķi, les pois gris lettons au lard : une recette de famille avec 1 kg de pois gris secs trempés une nuit et mijotés jusqu'à tendreté, garnis de lard gras et d'oignon frits dans leur propre graisse, avec du kéfir à côté. La place du plat sur la table de Noël lettone, ce qui distingue le pois gris letton protégé, comment choisir pois et lard, remédier aux problèmes courants et les variantes de chaque maison.
Ragoût de boulettes : le ragoût de boulettes de porc des fêtes québécoises
Le ragoût de boulettes, plat incontournable de Noël et du Nouvel An au Québec : boulettes de porc haché parfumées à la cannelle, à la muscade et au clou de girofle, sauce liée à la farine brûlée. Origine dans un livre de cuisine de 1840, farine grillée, température à cœur.
Soupe joumou : la soupe de potiron du Nouvel An haïtien
La soupe joumou que l’on mange en Haïti le 1er janvier : une marmite où la douceur du potiron rencontre le parfum vert de l’épis. Temps pour attendrir le bœuf, moment d’ajouter légumes et pâtes, dosage du piquant du Scotch bonnet, substituts pour le potiron et le navet, conservation, d’après des sources étrangères et la table locale.
Cook-up rice du Guyana : haricots et coco dans une seule marmite
Cook-up rice du Guyana : niébé, poulet et lait de coco cuits dans une seule marmite. Table du Nouvel An, choix des haricots selon les familles, pourquoi du riz étuvé, substituts, comment rattraper un fond brûlé, conservation, avec conditions d'achat.