Poisson
14 recettes
Kibbeh samak : kibbeh de poisson et de boulgour cuit au four, spécialité de la côte libanaise
Le kibbeh samak est le kibbeh de poisson de la côte libanaise, cuit en couches. Apprenez le bref trempage du boulgour, la farce aux oignons et aux noix, et le contrôle du centre à 74 °C.
Fish and Fungi : poisson mijoté aux gombos et à la semoule de maïs, à la manière des îles Vierges britanniques
Comment préparer le fish and fungi tel qu'on le sert aux îles Vierges britanniques : du poisson blanc ferme mijoté avec oignon, tomate, vinaigre et agrume, accompagné d'une semoule de maïs aux gombos, sans champignon. Vous apprendrez à reconnaître la cuisson, à choisir la semoule et à lire les deux quantités d'eau de la recette.
Satsuma-age : galettes de poisson blanc sucrées et frites de Kagoshima
Le satsuma-age, galette de poisson sucrée et frite de Kagoshima, se prépare à la maison avec du poisson blanc broyé au suribachi, salé d'abord pour le moelleux et frit lentement à 160 °C.
Shimotsukare : ragoût de tête de saumon de Tochigi, daikon et lies de saké
Le shimotsukare, ragoût de la préfecture de Tochigi préparé pour le premier jour du Cheval, à base de daikon râpé grossièrement, de tête de saumon, de soja et de lies de saké. Apprenez la bonne râpe, le moment d'ajouter les lies et les substitutions possibles.
Garudhiya : bouillon clair de thon maldivien servi avec du riz
Le garudhiya est le bouillon clair de thon maldivien que l'on mange avec du riz. Apprenez à écumer la mousse, à laisser frémir doucement jusqu'à ce que le poisson s'effeuille, et à choisir le thon hors des Maldives.
Panada : les brioches frites en demi-lune de Manado, fourrées au poisson épicé
Comment préparer la panada de Manado, dans le nord de Sulawesi : une pâte levée au lait de coco enroulée autour d'un poisson mijoté avec piment, citronnelle, santan et kemangi, puis plissée et frite. Avec le choix du poisson et des ingrédients, les contrôles de température à cœur, ce qui la distingue du pastel et de l'empanada, et d'autres versions locales.
Ho Mok Pla : curry de poisson thaï cuit à la vapeur dans des coupelles de feuille de bananier
Le ho mok pla est un curry de poisson thaï lié à l'œuf et au lait de coco, cuit à la vapeur dans des coupelles de feuille de bananier. Apprenez à battre la pâte jusqu'à ce qu'elle soit collante, à garnir et cuire les coupelles, et quoi utiliser à la place des feuilles.
Bún Cá : soupe de nouilles au poisson du vieux Hanoï, poisson à tête de serpent bouilli et bouillon clair (Canh Bún Cá)
Comment préparer le canh bún cá, la version au poisson bouilli du bún cá vietnamien que l'auteure de la recette, Bùi Thủy, présente comme un plat ancien de Hanoï : poisson à tête de serpent poché avec gingembre et échalotes, bouillon clair et non acide d'arêtes et d'os de porc, un seul légume de saison, aneth, ciboule et grattons de porc croustillants. Comprend en quoi il diffère du bún cá au poisson frit, la sécurité du poisson, et une note honnête sur les quantités que cette recette ne donne pas.
Boulettes de poisson au curry et au radis blanc : la casserole maison (咖哩蘿蔔魚蛋)
Comment préparer les boulettes de poisson au curry et au radis blanc (咖哩蘿蔔魚蛋) : des boulettes frites jaunes et des boulettes pochées blanches, déjà préparées, mijotées avec du radis blanc dans une sauce à la pâte de curry, au bouillon de poulet, à la sauce d’huître, aux sauces soja, au lait de coco et au sucre brut. Les ingrédients, l’ordre des neuf étapes, ce qui distingue cette version maison des autres recettes de street-food hongkongaise, et ce que la recette ne précise pas.
Pindang : la soupe de poisson acidulée du sud de Sumatra, recette pas à pas
Le pindang (pindang ikan), soupe de poisson acidulée du sud de Sumatra, adaptée à une cuisine ordinaire. Poisson blanc, tamarin, galanga et feuilles de combava : cuisson douce qui garde le poisson entier, substituts, conservation et service avec du sambal, en photos pas à pas.
Shuizhu yu : le poisson du Sichuan fini à l’huile brûlante
Le shuizhu yu est un poisson du Sichuan fini à l'huile chaude versée sur poivre du Sichuan et piments. Recette avec filets et bouillon au doubanjiang.
Plokkfiskur : le ragoût de poisson islandais
Le plokkfiskur est un plat familial islandais : cabillaud et pommes de terre écrasés en ragoût de poisson, avec des ingrédients de supermarché, et sa culture.
Mok pa : le poisson cuit à la vapeur en feuille de bananier du Laos
Le mok pa est un plat laotien de poisson aux herbes, enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur. Aneth, feuilles de combava et sauce de poisson : ingrédients, pliage et repères de cuisson à la maison, variations régionales, substituts au padaek et service avec le riz gluant.
Kinilaw : le poisson cru au vinaigre des Philippines
Recette du kinilaw philippin à la maison : poisson blanc qualité sashimi mariné au vinaigre de coco, agrume type calamansi, gingembre et oignon rouge. Temps d’action de l’acidité, variations régionales, version au lait de coco, règles de sécurité, substitutions, et pourquoi on ne le prépare pas à l’avance.