पोर्क
21 रेसिपी
युसानस्युल: बारीक कटे पोर्क और समुद्री भोजन की कोरियाई-चीनी स्टिर-फ्राई
युसानस्युल कोरियाई-चीनी शैली की एक चमकदार, हल्की स्टिर-फ्राई है, जिसमें बारीक कटे पोर्क, झींगे और व्हेल्क होते हैं। इसमें बारीक कटाई, दो चरणों में ब्लांच करने और स्टार्च के घोल से गाढ़ा करने का तरीका सीखें।
बॉइल-अप: कूमारा, वॉटरक्रेस और डफ़बॉयज़ वाला न्यूज़ीलैंड का माओरी पोर्क-बोन पॉट
न्यूज़ीलैंड का बॉइल-अप बनाने का तरीक़ा: बड़े बर्तन में पोर्क की हड्डियाँ धीरे-धीरे उबलती हैं, साथ में नए आलू, बैंगनी कूमारा, पत्तागोभी और वॉटरक्रेस, और आख़िर में शोरबे में डाले जाते हैं मैदे के नरम डफ़बॉयज़। इसमें माओरी खानपान में इसकी जड़ें, घर-घर के बदलाव, कूमारा चुनने का तरीक़ा और वॉटरक्रेस का विकल्प, और मांस तथा डफ़बॉयज़ के अंदर तक पक जाने की जाँच शामिल है।
मीठा और खट्टा पोर्क: अनानास और शिमला मिर्च वाला कैंटोनीज़ तला हुआ पोर्क
कैंटोनीज़ मीठा और खट्टा पोर्क (गू लू जूक) घर पर: अंडे और मैदे की पतली परत, केचप और चावल के सिरके की चटनी, और 75 °C के भीतरी तापमान तक तलना। यह व्यंजन कहाँ से आया और इस रेसिपी में क्या सीखने को मिलता है, यह भी बताया गया है।
मीशे: मांडले के चावल के नूडल्स, पोर्क-टमाटर सॉस के साथ
म्यांमार का मांडले मीशे, जिसमें चावल के नूडल्स बीन पेस्ट और अचार के ऊपर डालकर पोर्क-टमाटर सॉस के नीचे मिलाए जाते हैं। प्लेट का क्रम, जेली और नूडल्स के विकल्प सीखें।
फ़िलिपीनी पोर्क असाडो: टमाटर, चक्रफूल और ऑयस्टर सॉस में धीमी आँच पर पका पतला पोर्क
एक फ़िलिपीनी शैली का पोर्क असाडो बनाने का तरीक़ा: पतला कटा पोर्क शोल्डर कलामंसी और सोया सॉस में मैरिनेट होता है, फिर तेज पत्ते और चक्रफूल वाले मक्खन-टमाटर के बेस में काँटे से नरम होने तक पकता है, और आख़िर में ऑयस्टर सॉस डाला जाता है। इसमें कोर तापमान की जाँच भी है और यह भी कि असाडो की रेसिपियाँ आपस में कैसे अलग होती हैं।
चिम चम (जिम जम): थाई हर्ब-ब्रॉथ हॉट पॉट, पोर्क और भुने चावल की डिप के साथ
चिम चम (जिम जम, จิ้มจุ่ม) बनाने का तरीका — थाई हॉट पॉट, जिसमें सादा बिना नमक वाला पोर्क स्टॉक लेमनग्रास, काफ़िर लाइम की पत्तियों और गलंगल की महक से भरा होता है। मैरिनेट किया पोर्क, नापा बंदगोभी, वॉटर स्पिनैच, थाई तुलसी और ग्लास नूडल्स मेज़ पर पकाए जाते हैं और भुने चावल के पाउडर से बनी इमली-नींबू की सॉस में डुबोकर खाए जाते हैं। यह संस्करण Pailin Chongchitnant की लिखित रेसिपी पर आधारित है और दो लोगों के हिसाब से बनाया गया है। इसमें यह भी समझाया गया है कि अलग-अलग स्रोतों में चिम चम और ज्याव हॉन नाम कैसे अलग-अलग ढंग से इस्तेमाल होते हैं, और कच्चे पोर्क को डिप से दूर कैसे रखा जाए।
मू क्राथा: पाँच लोगों के लिए थाई टेबलटॉप ग्रिल और हॉटपॉट (หมูกระทะ)
मू क्राथा (मूकाटा, หมูกระทะ) बनाने की विधि — थाई टेबलटॉप भोजन, जिसमें मैरिनेट किया पोर्क बीच के गुंबद पर ग्रिल होता है और सब्ज़ियाँ व ग्लास नूडल्स चारों ओर ब्रॉथ में पकते हैं। इसमें है अंडे और स्पार्कलिंग वाटर वाली पोर्क मैरिनेड, सफ़ेद मूली और चाइनीज़ सेलरी का हल्का ब्रॉथ, सिर्फ़ बाहर इस्तेमाल होने वाला चारकोल, कच्चे पोर्क और मैरिनेड को सुरक्षित संभालना, और अलग मूकाटा ग्रिल के बिना मेज़ कैसे सजाएँ।
साखू साई मू: मीठे पोर्क वाले थाई भाप-पके टैपिओका डंपलिंग
साखू साई मू, थाई भाप में पके टैपिओका मोती वाले डंपलिंग, जिनमें मीठा-नमकीन पोर्क और मूँगफली का भरावन होता है। यहाँ सीखें मोती वाला आटा, ठंडा भरावन और त्वचा के पारदर्शी होने का संकेत।
Bún Mọc: हनोई का पोर्क बॉल और रिब नूडल सूप, सूखे बाँस के साथ (Bún mọc sườn Hà Nội)
एक ही तरीके से हनोई-शैली का बून मॉक सườn कैसे बनाएँ: वुड ईयर और शिटाके के साथ हाथ से कीमा किए पोर्क शोल्डर की गोलियाँ, पोर्क रिब्स, पोर्क की हड्डियों का साफ़ शोरबा, सूखे बाँस के टुकड़े और पतले बून। मात्राएँ वैसी ही हैं जैसी छपी हैं, और कई मात्राएँ तथा बाँस भिगोने और उबालने के समय नहीं दिए गए हैं। इसमें पोर्क बॉल्स के लिए खाद्य-सुरक्षा जाँच, सूखे बाँस को सँभालने का ध्यान, रखना और दोबारा गरम करना, विविध रूप, और नाम की विवादित उत्पत्ति शामिल है।
पॉटस्टिकर (गुओती, 鍋貼): पोर्क और नापा गोभी, नीचे कुरकुरी तली के साथ
पोर्क, नापा गोभी और हरे प्याज़ से भरे पॉटस्टिकर (गुओती, 鍋貼) बनाने का तरीक़ा, पीले अंडे वाले रैपर में। सिर्फ़ ऊपरी किनारा बंद करें, ढक्कन के नीचे भाप दें, थर्मामीटर से बीच जाँचें, फिर तली कुरकुरी करके प्लेट पर पलटें। गड़बड़ सुधारने के तरीक़े और एलर्जी की जानकारी भी शामिल है।
वॉन्टन (हुनतुन): झींगा, पोर्क और चिकन की सान शियान फ़िलिंग वाला चीनी वॉन्टन सूप
झींगा, पोर्क और चिकन की सान शियान फ़िलिंग से चीनी हुनतुन (馄饨) बनाने का तरीक़ा, गरम चिकन शोरबे के साथ। फ़िलिंग मिलाना, चौकोर रैपर मोड़ना, पहले दो वॉन्टन उबालकर जाँचना, थर्मामीटर से पकना तय करना, कटोरा सजाना, और शंघाई, कैंटोनी तथा सिचुआन के वॉन्टन में फ़र्क़।
ग्योज़ा (餃子): पोर्क और पत्तागोभी वाले जापानी पैन-फ़्राइड डंपलिंग
पोर्क, हरी पत्तागोभी और शीताके की भराई वाले जापानी याकी-ग्योज़ा बनाने का तरीक़ा: पत्तागोभी में नमक लगाकर पानी निचोड़ना, भराई गूँधना, बाज़ार के रैपर में प्लीट डालकर मोड़ना, और एक ही पैन में सेंकना, भाप में पकाना और कुरकुरा करना। इसमें प्रति बैच और प्रति व्यक्ति मात्राएँ, सोया सॉस और चावल के सिरके की डिपिंग सॉस, भंडारण, दिक़्क़तें सुलझाने के तरीक़े और बीच के तापमान का अलग सुरक्षा लक्ष्य भी शामिल है।
टोनकात्सु: जापानी पोर्क लोइन कटलेट (豚カツ), बारीक कतरी पत्तागोभी के साथ
टोनकात्सु (豚カツ) यानी पैंको की परत में लिपटा जापानी पोर्क लोइन कटलेट, 2 लोगों के लिए कैसे बनाएँ। मांस पर चीरे लगाना और उसे कूटना, अंडे और मैदे का घोल, पैंको की कोटिंग, 160°C पर तलना शुरू करना, पोर्क का बीच 1 मिनट तक 75°C पर पहुँचना जाँचना, परत बचाकर काटना और कुरकुरी कतरी पत्तागोभी तैयार करना — साथ ही यह भी कि टोनकात्सु चावल को केंद्र में रखने वाली जापानी थाली में कैसे बैठा।
बिकोल एक्सप्रेस: नारियल के दूध और मिर्च में पका फ़िलिपीनो पोर्क
घर की रसोई में बिकोल एक्सप्रेस बनाने की विधि: पोर्क, मिर्च और नारियल के दूध का फ़िलीपींस का यह व्यंजन। बागूंग के विकल्प, तीखापन सँभालना, चावल के साथ जमने वाला गाढ़ापन, भंडारण और बिकोल इलाक़े की नारियल-मिर्च वाली खान-पान परंपरा।
टाकोस अल पास्तोर: घर पर मैक्सिको के लाल मैरिनेड वाले पोर्क टाको
टाकोस अल पास्तोर घर पर बनाने की विधि: अचियोते और सूखी मिर्चों का लाल मैरिनेड, अनानास का इस्तेमाल, पतले पोर्क को सेंकने की आँच, टॉर्टिया, विकल्प, भंडारण और ग़लतियाँ। ट्रोम्पो के बिना भी पैन और ग्रिल से सोंधापन लाने की तरकीबें।
फ़ेइजोआदा बनाने की विधि: काले बीन्स और पोर्क वाला ब्राज़ील का राष्ट्रीय व्यंजन
ब्राज़ील का राष्ट्रीय व्यंजन फ़ेइजोआदा घर पर: काले बीन्स, पोर्क और स्मोक्ड सॉसेज को लगभग 4 घंटे धीमी आँच पर पकाने की विधि, कुरकुरा फ़ारोफ़ा, शनिवार के भोज की संस्कृति और इसके इतिहास पर चल रही बहस।
सिनिगांग: फ़िलीपींस का प्यारा इमली वाला खट्टा सूप
फ़िलीपींस के राष्ट्रीय पसंदीदा सिनिगांग की असली विधि: इमली की खटास में पोर्क और सब्ज़ियाँ पकाने वाला सूप। खटास सँभालना, सब्ज़ियाँ डालने का क्रम, विकल्प, झींगा, मछली, अमरूद और मिसो वाले रूप, और इसके पीछे की खान-पान संस्कृति।
चार सिउ बनाने की विधि: कैंटोनी शहद-ग्लेज़ वाला रोस्ट पोर्क घर के ओवन में
कैंटोनी चार सिउ (叉焼) की घरेलू विधि: सिउ मेई की परंपरा, पोर्क शोल्डर और लेग का फ़र्क़, डार्क सोया सॉस और शहद का सही इस्तेमाल, घर के ओवन में बिना जलाए लाल-भूरी चमक लाना, सुरक्षित भंडारण, जल जाए तो क्या करें और बचे पोर्क का इस्तेमाल।
सुवलाकी: नींबू और ओरिगैनो वाले ग्रीस के स्ट्रीट-फ़ूड पोर्क सीख़
ग्रीस के ठेलों जैसी सुवलाकी बनाने का तरीक़ा: नींबू-ओरिगैनो में मैरिनेट पोर्क शोल्डर, सीख़ में पिरोना, ग्रिल पैन, ओवन ग्रिल या तवे पर पकाना, एथेंस की तरह पीटा में लपेटना, त्ज़ात्ज़िकी, रखना और आम ग़लतियाँ सुधारना।
दिनुगुआन: सिरके और पोर्क के ख़ून में पका फ़िलिपीनी पोर्क स्ट्यू
दिनुगुआन (Dinuguan) फ़िलिपीन्स का घरेलू व्यंजन है, जिसमें पोर्क को सिरके में पकाकर पोर्क के ख़ून से गाढ़ा किया जाता है। इलाक़ों के अलग-अलग नाम, खाने योग्य पोर्क ब्लड कैसे चुनें, नारियल सिरका और पातिस का इस्तेमाल, सॉस को दानेदार होने से बचाने वाली धीमी आँच, और पुतो या सफ़ेद चावल के साथ परोसने का तरीक़ा जानें।
लेचोन: घर के ओवन में बना फ़िलिपीनी कुरकुरी खाल वाला रोस्ट पोर्क
फ़िलिपीनी लेचोन को घर के ओवन में बनाने का तरीका: खाल वाला पोर्क, लेमनग्रास और लहसुन के साथ रोल, रात भर खाल सुखाना, धीमी आँच पर रोस्ट और आख़िर में तेज़ आँच से कुरकुरी खाल। अनाटो तेल, सिरके की चटनी, अंदरूनी तापमान, आम गलतियाँ, स्टोरेज और फ़िलिपीनी दावत का मेन्यू भी।