最後に鍋へ入れるのは、淡い色でなめらかな液体です。卵、ヨーグルト、少しの小麦粉を混ぜたもので、オーブンでほどよくやわらかくなったじゃがいもの角切りと、パプリカで赤く色づいたひき肉の上にそっと注ぎます。少し経つと薄いふたのように固まり、ところどころにうっすら金色の焼き色がつきます。切り分けた一切れごとに、プレーンヨーグルトを一さじ添えて食卓へ出します。これがブルガリアのムサカです。甘いパプリカとやわらかいじゃがいもの味がして、酸味のあるヨーグルトが、上のソースにも皿に添えた一さじにも行き渡っているんです。
ナスの代わりにじゃがいも
ブルガリアでムサカは、家庭料理の定番です。家族や友人が集まるときに登場する鍋で、レストランのメニューでも目立つ場所に載っています。ギリシャ料理のムサカを知っている人には、ブルガリア版は最初は別の家の料理に見えるかもしれません。重ねて焼くグラタンというより、じゃがいものオーブン焼きに近いんです。角切りのじゃがいも、ひき肉、細かく刻んだ野菜を一つの鍋に入れ、上のソースをかける前に、少量の熱湯で一緒に火を通します。この国の家庭料理について詳しくは、ブルガリアのページをご覧ください。
いちばん大きな違いは、野菜とふたです。ブルガリアとその周辺の国々では、ナスの代わりにじゃがいもを使います。ひき肉は豚、牛、またはその合い挽きが普通です。上にかけるのは、生の卵を溶き混ぜたヨーグルトか牛乳で、小麦粉を加えることもあります。ギリシャ版は1920年代に、ナスとベシャメルソースというよく知られた形に落ち着きました。その形がお好みなら、ギリシャのムサカが参考になります。ブルガリア版には、火にかけて混ぜるホワイトソースはありません。上のソースはボウルで混ぜ合わせておき、そのまま注ぐだけなんです。
作り方は家ごとに違います。ひき肉に乾燥サボリー（チュブリツァ）とクミンを入れる家もあれば、缶詰のトマトの代わりに生のトマトを使う家もあります。大部分の時間をふたをして焼く家もあります。ソースは卵とヨーグルトだけという家もあれば、小麦粉をたっぷり入れて濃くする家もあります。ブルガリア料理がどこで形になったかは、はっきりしていません。ただ、どの台所もヨーグルトと卵のソースを共有していて、それこそがこの料理をブルガリアらしくしている部分です。
ブルガリア語では мусака と書き、ラテン文字では musaka や moussaka と綴られます。mousakka という綴りも見られます。この語は、オスマン・トルコ語を経由してアラビア語の muṣaqqa'a にさかのぼると一般に考えられていますが、ほかの説もあります。
道具
- 包丁とまな板
- ピーラー
- 広めのフライパンとヘラ
- 中くらいの耐熱皿（じゃがいも、水、ソースが入る深さのもの）
- 湯沸かしポットか、耐熱の注ぎ口つきピッチャー
- ボウルと泡立て器
- 竹串（じゃがいもの火の通りを確かめる）
- 瞬間式の温度計
- オーブンミトン
選び方と代用
ソースは料理の味の半分を担うので、ヨーグルト選びに気を配ってください。無糖のプレーンヨーグルトで、酸味がはっきりしたものが理想です。ブルガリア風ヨーグルトが自然な選択で、バルカン半島や東欧の食材店、またはネットで見つかります。パプリカは辛くない甘口を選んでください。大さじ2杯も使うからです。スーパーの香辛料売り場にある甘口のパプリカパウダーで十分です。
| 材料 | 買うもの | 代用すると変わること |
|---|---|---|
| ひき肉 | ブルガリアでは豚と牛の合い挽きが一般的 | 牛肉だけにすると、あっさりして牛らしい味の具になる。豚肉だけにすると、やわらかくこくのある具になる |
| じゃがいも | さいの目に切っても焼いても形を保つ品種 | 粉質のじゃがいもは崩れてしまい、ソースの下で具がぐずぐずになる |
| 油 | くせのない植物油。ひまわり油が合う | 香りの強い油は、パプリカの風味を後ろに下げてしまう |
| 小麦粉 | 普通の小麦粉 | コーンスターチやじゃがいものでんぷんは別のとろみづけになるので、小麦粉のままにする |
| 乾燥サボリー（チュブリツァ） | 任意。バルカン系の食材店やネットで | ハーブのような、タイムに似た香りが加わる。ブルガリアの多くの台所で好まれている |
残したいのは、酸味のあるヨーグルトのソースと、さいの目の形を保つじゃがいもです。ひき肉の種類や油は、お店で手に入るもので構いません。
うまくいかないとき
| 状態 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースが具に沈む、または縁がゆるいまま | 鍋に水分が残りすぎていた | ソースをかける前に余分な水分を捨てる。次回は、じゃがいもがちょうどかぶったところで注ぐのをやめる |
| 最初の焼成のあともじゃがいもが硬い | 水が少ない、または焼く時間が短い | 鍋をオーブンに入れたままにし、トマトとパセリを加える前に竹串で確かめる |
| 最後の焼成のあともソースが揺れる | お使いのオーブンでは、もっと時間が必要 | 鍋をオーブンに戻し、表面が動かなくなるまで確かめる |
| ソースの下で具が味気ない | ひき肉の味つけが薄かった | 次回は、炒めたひき肉をそのままでは少し濃いと感じるまで味つけする。食べるときに一人分ずつ塩をふる |
失敗の多くは最初の焼成で起こり、そこで直すのがいちばん簡単です。ソースをのせてしまうと、じゃがいもにも水分にも手が届かなくなりますから。
提供とバリエーション
食卓で
ムサカは鍋の中で四角く切り分けます。一切れごとに、食卓のヨーグルトを横に添えます。熱いソースに、冷たいヨーグルトがよく合うんです。新鮮な野菜のシェフスカサラダも合いますし、ブルガリアのヨーグルトときゅうりのサラダ、スネジャンカもおすすめです。パプリカには、マヴルドなどのブルガリアの赤ワインがよく合います。
バリエーション
- 乾燥サボリーとクミン、生のトマト。 ひき肉に乾燥サボリー（チュブリツァ）とクミンを加え、缶詰のトマトの代わりに生のトマトを使います。具はハーブの香りが強く土っぽくなり、トマトは軽くみずみずしくなります。
- 小さめ、ふたをして焼く版。 四人分なら、じゃがいもは1 kg。ふたをして190 °Cで40〜45分焼き、ふたを外して20〜25分焼きます。ソースは卵2個、ヨーグルト200 gで、小麦粉は入れません。仕上がりは薄めで、やわらかくなります。
- 粉を多く入れた濃いソース。 卵2個に小麦粉50 g、ヨーグルト300 gを混ぜ、180 °Cで20〜30分焼きます。小麦粉をずっと多く入れると、ソースは厚くしっかり焼き上がります。
よくある質問
どのくらいの大きさの耐熱皿を使えばいいですか？
中くらいの、長方形か正方形の耐熱皿を使ってください。さいの目のじゃがいもとひき肉が一層に並び、その上に水がかぶってソースがのるだけの余裕がある大きさが合います。金属製と同じように、深さのある耐熱ガラスやセラミックの皿も使えます。浅すぎる皿だと、オーブンへ運ぶ途中で熱湯がこぼれてしまいます。
ギリシャヨーグルトは使えますか？
はい。無糖のプレーンなギリシャヨーグルトは、ブルガリアのヨーグルトに近く、ソースにも食卓の一さじにも使えます。甘味のついたものやフレーバー付き、低脂肪のデザート用ヨーグルトは避けてください。この料理に必要なのは酸味なんです。
赤パプリカの代わりに緑のピーマンを使えますか？
はい、使えます。赤パプリカは甘みを出し、具の色を赤く保ちます。緑のピーマンだとシャープで青っぽい味になり、色もくすみます。ただ、パプリカの風味が料理をしっかり支えてくれます。
