アルバの結婚披露宴では、ケーキが小さく切られて客に配られます。一切れずつ白い箱に入っていて、箱には新郎新婦のイニシャルが銀色で書かれています。箱を開けると、ほぼ真っ黒で、ずっしりとしてしっとりした切り口が出てきます。果物はどこにも見えません。レーズン、プルーン、ピールはすべて細かく挽かれ、オーブンに火を入れるずっと前から、チェリー・リキュールとコニャックに漬けられているからです。ボロ・プレトゥは、オランダ領カリブ海の島々で作られる濃い色のフルーツケーキです。クリスマスや結婚式、ほかにも特別な日に焼かれます。一口ごとに甘さと深みがあり、シナモン、ナツメグ、クローブの温かい香りがします。リキュールのチェリーの風味とコニャックのぴりっとした刺激が、最後までしっかり残ります。
ウェディングとクリスマスの黒いケーキ
セント・ユースタティウス島とABC諸島
セント・ユースタティウス島（スタティアとも呼ばれ、カリブ海のオランダ領の島のひとつです）では、ボロ・プレトゥはクリスマス、結婚式、特別な行事に出てくる黒いフルーツケーキです。島の食卓では、カルニストバ（ヤギのシチュー）、フンチ、パン・バティといった料理と並びます。同じケーキはアルバやキュラソーでも作られるので、特定の島だけのものではなく、オランダ領カリブ海の島々で分け合われているケーキなんです。
アルバでは、結婚式の定番のケーキです。披露宴では、分厚いアイシングで覆い、銀色のドラジェを散らします。何も飾らなければ、同じケーキは普段のデザートになります。冷蔵庫に入れておき、甘いものがほしくなったら切る、濃い色のくさびのような一切れです。
アルバの結婚式では、ケーキが小さく切られ、一切れずつ白い箱に詰められます。新郎新婦のイニシャルを銀色で箱に書くので、どの客も、その日の小さな記念品を持って帰ることになります。
黒さはどこから来るのか
名前そのものが色を指しています。キュラソーのある記録によると、黒さは焦がし砂糖のシロップから来るそうです。砂糖を色が濃くなるまで煮詰めたものです。その記録では、このケーキは焼く前からずっと大仕事だと書かれています。果物はいくつかの蒸留酒を混ぜた液に漬けられ、ときには一年近く置かれます。そのあと、ナッツ、小麦粉、甘いスパイスや香りのスパイス、そしてあの濃いシロップと合わせます。焼き上がったら、さらに蒸留酒を上から刷毛で塗ります。同じ筆者は、キュラソー出身の友人が特別な日の贈り物として持ってきてくれたケーキのことも書いています。手間のかかるケーキです。
このレシピでは、別の方法で黒さを出します。プルーン、ダークコーンシロップ、ブラウンシュガーが色を担います。さらに、漬け込む前に果物をすべて挽くことで、生地に滑らかで、ほとんどファッジのようなずっしりした食感が生まれます。カリブ海の広い地域には、このケーキの近い親戚がいます。ジャマイカ、ガイアナ、トリニダードでも、クリスマスには黒いケーキを焼きます。多くのレシピでは、ほぼ黒いシロップになるまで煮詰めたブラウンシュガー、つまりブラウニングで生地を濃くします。ボロ・プレトゥも同じ仲間で、ケーキの起源がどこなのかは、まだはっきりしていません。
ボロ・プレトゥとボロ・プレトの両方の綴りを見かけることがあります。
道具
- フードプロセッサーまたはミートグラインダー
- 漬け込み用の、大きくて清潔な、ふたがしっかり閉まる容器
- ふるい
- 混ぜるための別々のボウル二つと、生地用の大きなボウル
- 電動ミキサーか、丈夫な木べら
- 卵を割るための小さなカップ
- ゴムベラ
- 丸型のケーキ型（直径25 cm、深さ5.7 cm以上）
- クッキングシート
- 竹串か木の串
- オーブン用ミトンと網
- 製菓用の刷毛
- アルミホイル
- ケーキが入る大きさの密閉容器
材料の選び方と代用
風味を決めるのは三つです。漬け込みに使うチェリー・リキュールとコニャック、シナモン、ナツメグ、クローブの温かい組み合わせ、そして生地を濃く詰まった仕上がりにする、細かく挽いた果物です。これらを守れば、ケーキはちゃんとボロ・プレトゥの味になります。下に挙げる代用は、その周りの部分を変えるものです。
- チェリー・ヒアリングはデンマーク産のチェリーリキュールで、品揃えのよいお酒屋さんならたいてい売っています。チェリーの香りはケーキ全体に広がるので、本物のボトルを買う価値があります。
- カラントは、レーズンを増やして代えられます。ケーキは甘くなり、酸味は少し減ります。
- 砂糖漬けのライムピールは、砂糖漬けのパパイヤか、ほかの砂糖漬けの柑橘の皮で代えられます。パパイヤを使うと甘みが増え、柑橘の香りは控えめになります。
- ダークコーンシロップは、色と甘みの両方を担います。グルコースシロップのような淡いシロップでも急場はしのげますが、ケーキの色は淡くなり、風味も変わります。
- アーモンド：ビターアーモンドを混ぜる人もいますが、手に入りにくいものです。普通の皮むきスイートアーモンドで代わりになり、アーモンドの風味はやさしくなります。
- ブラウンシュガーは、製菓コーナーにある普通のやわらかいブラウンシュガーを使ってください。
- 小麦粉、バター、卵：やわらかいケーキ用の小麦粉か、普通の小麦粉、無塩バター、Lサイズの卵を使ってください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 1時間後も竹串に生地がつく | 重い中心部は、低温では固まるまでに時間がかかる | 竹串がきれいに出てくるまで焼き続け、15分ごとに確かめる |
| 底が焦げて苦くなる | 重い生地が、長い焼き時間のあいだ熱に近すぎた | 提供前に濃い色の底を切り落とす。次回は紙で型を覆い、下段で焼く |
| 切り口にレーズンやピールのかたまりが見える | 果物を十分に細かく挽けていなかった | 漬け込む前に、果物をしっかりペースト状に挽く |
| 焼き上がった生地に小麦粉のすじがある | 生地を折り込む時間が短すぎた | 型に入れる前に、生地全体が均一に濃くなるまで折り込む |
| 保存中にケーキが乾く | 包まずに置いた、または湿らせなかった | コニャックを少し塗り、アルミホイルでしっかり包み直して、密閉容器に戻す |
盛り付けと保存
食卓で
ボロ・プレトゥは小さく切ってください。とても濃くてずっしりしているので、薄い一切れで十分です。普段のデザートとして素のまま出しても、クリスマスや結婚式、特別な日に出してもかまいません。アルバ風の結婚式らしく仕上げるなら、小さく切って一切れずつ白い箱に詰め、お祝いする二人のイニシャルを銀色でふたに書いてください。
保存のしかた
最後の工程で包んだとおりに保存します。アルミホイルで包み、密閉容器に入れて、冷蔵庫に保管してください。アルバでは、飾らないボロ・プレトゥはこの方法で六か月以上もつと言われています。これは食品安全の基準ではなく、言い伝えです。ときどき包みを開いて、少量のコニャックを塗り直し、また包んで冷蔵庫に戻してください。食べる分だけを切り、残りはすぐにしまいましょう。においがおかしくなったり、カビが見えたりしたら、捨ててください。
よくある質問
アルコールは焼けて飛びますか？
いいえ、すべてが飛ぶわけではありません。焼いたあともケーキに多少のアルコールが残ることがあります。冷めたケーキに塗るコニャックは、まったく加熱されていません。子どもや妊娠中の方には出さないでください。運転前は控えてください。
一度に二台焼けますか？
はい。材料はすべて二倍にして、直径25 cm、深さ5.7 cm以上の型二つで焼いてください。どちらの型にも、ここで紹介した1台分と同じ量の生地が入るので、それぞれ同じように竹串で確かめてください。
アイシングはしたほうがいいですか？
普段使いのケーキなら、そのままで十分です。結婚式用なら、アルバのケーキは分厚いアイシングで覆われ、銀色のドラジェが散らされます。好みの濃いめのアイシングを使い、銀色で仕上げてください。
