小さく丸く落とした生地が、バターを引いたフライパンの上で焼けています。淡い色の表面に小さな気泡がぷつぷつと開いてきたら、ひっくり返すサインです。裏側は黄金色になって、バターと、キャラメルのように香ばしいブラウンシュガーの香りがふわっと立ちます。ピクレットは手のひらの真ん中くらいの大きさの、厚くてやわらかい小さなパンケーキなんです。オーストラリアやニュージーランドでは、朝のお茶やアフタヌーンティーにラズベリージャムと生クリームを添えて出されます。ほんのり甘くてやさしい味わいで、お皿に置いて冷めてもおいしいですよ。
お茶の時間に欠かせないパンケーキ
オーストラリアでは、ピクレットは朝とアフタヌーンティーの定番のおやつです。お客さんが来るときに数分で生地を混ぜて、お湯が沸くあいだに何回かに分けて焼き、カップの合間にお皿で出せるんです。タスマン海の向こうのニュージーランドでも同じ位置づけで、ニュージーランドの新聞には「どの家にも、お母さんおすすめのピクレットのレシピがあった」と書かれているほどです。バターだけでシンプルに食べる家庭もあれば、ジャムと生クリームをたっぷり添える家庭もあります。ここでは、後者の贅沢な組み合わせで仕上げます。
温かいうちにフライパンからそのまま食べても、冷めてから食べてもおいしいです。だから集まりにも向いていて、人が来る前に焼いて重ねておき、テーブルに出すだけで済みます。同じ国の料理をもっと知りたいときは、オーストラリアの国別ページもご覧ください。
ピクレット、クランペット、ドロップスコーン
この言葉は、二つの違うものを指すので混乱しやすいんです。イングランド北部のヨークシャーなど、イギリスの一部の地域では、ピクレットはクランペットの地方名として使われます。クランペットは、金属の輪の中で焼く、イーストで膨らませたパンで、表面に穴がたくさん開くのが特徴です。オーストラリアとニュージーランドのピクレットには、イーストも輪も使いません。生地をそのままフライパンに落とすので、より平たく、パンケーキに近い丸い形になり、きめの細かいやわらかな仕上がりになります。
近い親戚は、ドロップスコーンとスコッチパンケーキです。似た生地を同じように焼きます。ふくらませているのはセルフレイジングフラワーなので、ボウルからフライパンへすぐに移せて、待つ時間がほとんどいりません。
ピクレットは、かつて「貧しい人のクランペット」と呼ばれていました。よく語られる説明は、クランペットの輪がない料理人が、生地をフライパンに自由に落として焼いたから、というものです。ただし、その由来ははっきりしていません。
道具
- ボウル
- 泡立て器
- ノンスティックのフライパン
- ゴムべら
- 生地を落とすための大さじ
- 電動ハンドミキサーと、クリーム用の別のボウル
材料の選び方と代用
セルフレイジングフラワーは、膨らみを担う材料なので、ここだけは気をつけたいところです。手に入らないときは、普通の薄力粉にベーキングパウダーを加えてください。配合は、ベーキングパウダーの袋に書かれている割合に従ってください。
ブラウンシュガーは、ピクレットに温かみのあるトフィーのような深い風味を与えます。ピクレットによく使われるのは、実はキャスターシュガーです。キャスターシュガーか普通の白砂糖を使えば、より軽くすっきりした甘さになります。生クリームは、オーストラリアのホイップ用クリームです。ほかの国では、ホイップ用の生クリームかヘビークリームを選んでください。「icing sugar mixture」はオーストラリアの粉砂糖で、一般の粉砂糖でも同じ役割を果たします。ラズベリージャムがなければ、いちごジャムでも作れます。ただ、クリームに合わせると、酸味が弱くやわらかい味わいになります。フライパンに引くバターは、有塩でも無塩でもどちらでも大丈夫です。
小さいサイズこそが、ピクレットらしさを生みます。生地を1枚あたり大さじ1½にすると、表面が焦げる前に中まで火が通り、厚みとやわらかさが残ります。一度に多く流し入れると、普通のパンケーキになってしまいます。
うまくいかないとき
| 見える状態 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地に小さな粉のかたまりが残る | 粉類をしっかり混ぜていない、または液体を一度に加えた | 最初に粉と砂糖をしっかり混ぜ、牛乳は段階的に加える |
| ピクレットが平たく薄く広がる | 牛乳が多すぎる | 最後の牛乳は残しておき、生地がスプーンから落ちて形を保ったら止める |
| 裏面は白っぽく、中が生っぽい | 気泡が出る前にひっくり返した | 表面に気泡が広がるまで待ってから裏返す |
| 丸どうしがフライパンでくっつく | 生地を近すぎる間隔で落とした | 大さじ1½ずつの生地のあいだに、間隔をあける |
| 外側は焦げ、中は生 | フライパンが熱すぎる、または生地が大きすぎる | 火加減は中火のまま、一枚を小さく保つ |
提供、アレンジ、保存
ピクレットは、朝やアフタヌーンティーのポットのお茶と一緒に、よく来客に出されます。温かくても冷たくても、集まりにはお皿にのせるだけで手軽に出せるので、人が来る前に焼いておけます。
アレンジ
- バターだけ。 温かいピクレットに、少量のバターを塗って終わりにします。ブラウンシュガーの風味が一番はっきり感じられる食べ方です。
- ブラウンシュガーの代わりにキャスターシュガー。 こちらのほうがよく使われるピクレットです。色は淡くなり、甘さは軽くすっきりして、キャラメルの深みは少なくなります。
- いちごジャム。 ラズベリーより、果実の甘みがやわらかく、クリームに合わせると酸味は控えめです。
保存
ピクレットの紹介記事のひとつにもあるように、焼いたピクレットを冷凍するなら、一枚ずつラップで包むか、間にクッキングペーパーを挟んで重ねてください。冷凍は一か月まで保存できます。食べるときは、室温で約20分解凍してください。
よくある質問
ピクレットは温かいものと冷たいもの、どちらがおいしいですか？
どちらもおいしいです。フライパンから出して温かいうちは、いちばんやわらかく、バターの香りも残っています。冷めたピクレットは、ジャムとクリームがとけ出さずに保たれるので、アフタヌーンティーの時間に長くお皿に置いておくのに向いています。
フライパンに引くバターは、有塩のものでもいいですか？
はい、有塩でも無塩でも使えます。有塩バターを使うと、表面にほのかな塩味が加わり、ジャムとよく合います。ただし、表面がカリッとするまで揚げ焼きにならないように、薄く一層だけ引いてください。
ブラウンシュガーのピクレットは、ほかのものより色が濃いのはなぜですか？
ブラウンシュガーは、生地と表面の両方に色をつけます。そのため、ピクレットは深めの黄金色になり、キャラメルのような香りがします。ひっくり返す合図は気泡のままですが、中がしっかり火が通る前に外側が焦げないように、火加減は中火のまま保ってください。
ハンドミキサーがないときは、どうすればいいですか？
生クリームは、泡立て器で手で泡立てられます。手順は同じで、最初にソフトピークまで泡立て、そのあと粉砂糖を加えてツノが立つまで泡立てます。手間はかかりますが、泡立て器で持ち上げたときに、しっかりしたツノが立つ状態になるのは同じです。
