最後に氷をのせます。器のふちより高く山盛りにするので、最初の一口はほとんどが冷たくてシャリシャリした感触なんです。長いスプーンを奥まで差し入れると、緑色のパンダン寒天の角切り、つややかなサゴの粒、甘いココナッツミルクを吸ったパンの角切りが一緒にすくえます。シュエイン・エイは、ミャンマーの新年ティンジャンに食べる冷たいデザートで、ヤンゴンの屋台では夏の定番です。ココナッツとパンダンの香りが特徴で、ミルクには塩をひとつまみ入れてあります。氷がとけるにつれて、パーム糖のシロップが黒い糸のように広がっていきますよ。
金色の名前、緑のゼリー、新年に配られる一杯
ビルマ語では ရွှေရင်အေး と書き、英語では shwe yin aye や shway yinn aeh と表記されます。ティンジャンの期間は、多くの家庭がたくさん作って、無料で配るんです。そのため、この一杯は隣の家の食卓から回ってくることもあるでしょう。夏の残りの期間は、ヤンゴンの屋台が主役になります。屋台ではプリン、アイスクリーム、フルーツなどを上に山盛りにすることも多いです。
名前は普通、「金色の心を冷やす」といった意味で説明されます。正確な読み方は定まっていませんが、新年の暑い時期に食べる一杯にぴったりの考え方だと思います。
もともとゼリーは白く、緑にしたのはパンダンの汁でした。この色は、今では地域の違いを示すものにもなっています。ヤンゴンやマンダレーで手渡される一杯は、たいていココナッツミルクに入った緑のゼリーで、今回作るのもこのタイプです。南部では、パーム糖のシロップをかけた白いゼリーがモン・レット・サウンと呼ばれ、山間部ではシュエイン・エイの代わりにモン・レット・サウンが出されます。ミャンマー料理をもっと知りたい方は、ミャンマーのページからどうぞ。
氷の下に入れるものは、作る人によって変わります。甘いもち米、パンダンのセンドル麺、タピオカ、ゼラチンやココナッツで固めたゼリーが入ることもあります。ココナッツミルクに浸した白いパンもよく登場し、家庭では小さな角切りにされることが多いです。ここでは寒天でゼリーを固め、パンは先に乾かして焼き、シロップは氷と一緒に入れていきます。
下のレシピは、ミャンマーの料理人が自ら作ったものではなく、ひとつのレシピ集ページから取った採用版です。ですから、これが標準の作り方だと主張するものではありません。
道具
- 鍋と泡立て器（ゼリー用）
- 15 × 20 cm のトレー（ラップを敷いたもの）
- 包丁とまな板
- ふたのついた大きな鍋とザル（サゴ用）
- 冷水を入れたボウル（サゴを置いておく用）
- 天板とオーブン
- 小鍋（ココナッツミルク用）と、冷やすためのピッチャー
- 小さなフライパン（シロップ用）
- 広めの器と長いスプーン
材料の選び方と代用
寒天粉、小粒サゴ、パンダンエッセンス、パーム糖は、東南アジア系の食料品店やネットで見つけやすいです。パンやミルク、氷は普通のスーパーで手に入ります。寒天は銘柄によって固まる強さが違うので、パッケージに書かれた粉と水の割合が違うときは、きれいに角が立つよう、パッケージの表示に従ってください。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| 小粒サゴ | 小粒のタピオカパール | 茹で方と食感が変わるので、同じように透明感が出るまで茹でてください |
| パーム糖 | 濃い色のブラウンシュガーまたはココナッツシュガー | シロップは濃い色のままですが、風味がパーム糖から少し離れます |
| パンダンエッセンス | 生のパンダンの葉2枚をゼリーの水と一緒にミキサーにかけて漉したもの | 香りがよりフレッシュになります。色が足りなければ、お好みで色素を足してください |
| 牛乳 | 使わず、ココナッツミルクを合計600 mlにする | 植物性だけの一杯になり、ココナッツの味が濃くなります |
ゼリー、サゴ、パン、ココナッツミルク、氷があれば、このデザートになります。もち米団子はお好みです。
一日たった厚切りの白い食パンは、外側が乾いてカリッと焼け、中はほんのりやわらかいままなんです。ココナッツミルクをよく吸いつつ、ペースト状にはなりにくいですよ。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| パンがべちゃっとして、ねばつく | 盛り付けが早すぎて、氷がとけてしみ込んだ | パンは提供直前に加える。作り置きの段階では盛り付けない |
| ゼリーがやわらかく、角切りが保てない | 寒天を煮立てていないか、使った銘柄の固まる強さが違う | 粉を水になじませてから、沸かして2分煮る。パッケージの割合に従う |
| 冷たいミルクの中でゼリーが崩れる | ゼラチンで固めた | 寒天で固めてください。寒天なら冷たいココナッツミルクの中でも形が保てます |
| 茹でたサゴの中心に白い点が残る | ふたをして蒸らす時間を取らなかった | 火から下ろして、ふたをしたまま8分きっちり置く |
| パンの角切りが硬く、茶色くなった | 焼きすぎた | 淡いきつね色で取り出す。軽く押してまだ少しやわらかいうちに止める |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
暑い日に、大勢で囲むデザートです。構成要素は冷やして別々に保ち、食べる直前にひと器ずつ組み立ててください。もち米団子は、横に添えても器の中に入れてもかまいません。
アレンジ
- 植物性だけの一杯。 手順6で牛乳を抜き、ココナッツミルクを600 mlにします。ミルクがより濃厚で、ココナッツだけの味になります。
- ジャックフルーツ入り。 完熟したジャックフルーツを、ゼリーとサゴと一緒に層にします。角切りの間に、やわらかくて甘いフルーツの一口が入ります。
- ヤンゴンの屋台風。 屋台のように、プリン、アイスクリーム、フルーツのどれかを氷の上にのせます。より甘く、クリーミーになります。
- もち米団子入り。 器ひとつにつき、モン・ロン・イェーパウを1〜2個加えます。ミルクの下に、もちもちした層ができますよ。
作り置きと保存
氷以外は、すべて作り置きできます。ゼリー、サゴ、ココナッツミルク、シロップは、それぞれ別々にふたをして冷蔵庫で最大2日間保存してください。焼いたパンの角切りは、密閉容器で最大3日間保存できます。盛り付けた器は保存せず、食べるたびに新しく作りましょう。
氷は飲用水で作ってください。ゼリーの角切りとサゴの粒はつるっとすべるので、小さな子どもやお年寄りからは目を離さず、少しずつスプーンですくって食べてもらってください。
よくある質問
寒天の代わりにゼラチンを使ってもいいですか？
ゼラチンでゼリーを固める料理人もいますが、冷たいココナッツミルクの中では早くゆるんで、器の中で角が崩れてしまいます。寒天なら、最初の一口から最後の一口まで、ミルクと氷の中でも形が保てます。ゼラチンしかない場合は、器をひとつずつ作って、すぐに食べ切るのがおすすめです。
パンは本当に入れるものですか？
はい。ココナッツミルクに浸した白いパンは、シュエイン・エイの多くのバージョンに出てくる要素です。角切りのパンが甘いミルクを吸い込み、ゼリーとサゴの間にふんわりとした、ケーキのような層を作ってくれるんです。
もち米と緑の麺が入った器を見かけました。同じ料理ですか？
同じ料理の仲間です。層に甘いもち米、パンダンのセンドル麺、タピオカを入れる器もあって、ゼリーがココナッツで固められることもあります。ここで紹介したゼリーとサゴと並べて、どれも同じように、上から冷たいミルクを注いで仕上げますよ。
