「ヌクチャム」のレシピ（8品）

ヌクチャム（Nước chấm）｜ベトナムの甘酸っぱい魚醤だれ

ヌクチャムはベトナムを代表する甘酸っぱい魚醤だれで、ライム、にんにく、唐辛子を合わせて作ります。砂糖を先にぬるま湯で溶かす理由、魚醤の選び方、味の決め方を、料理好きの目線で丁寧に紹介します。揚げ春巻きやブンチャーに寄り添う一皿で、家庭でも簡単に作れます。

ベトナム南東部タイニン省チャンバンの、夜露でしっとりさせたライスペーパーを使った料理です。茹で豚と香草を巻いて、甘くて塩辛く酸っぱいヌクチャムにくぐらせて食べます。ライスペーパーの買い方、豚肉を安全に火を通す方法、ヌクチャムの混ぜ方を、順を追って紹介します。

バインセオは、米粉の生地を薄く焼いてパリパリに仕上げるベトナムの黄金クレープです。生地の休ませ方、具材の火加減、ヌクチャムの配合、南部式とフエ式の違い、くっつく原因が分かります。

バインコットは、ベトナム南部ブンタウ名物の小さな米粉焼きです。米粉とココナッツミルクの生地、海老、ヌクチャム、たこ焼き器での火加減、香草で包む食べ方、保存、失敗原因が分かります。

バインベオの作り方を、ベトナム中部フエの小皿蒸し米粉料理として日本の台所向けに整理。米粉とタピオカ粉の配合、小皿を温めて蒸す火加減、えび粉、ねぎ油、ヌクチャム、材料代替、保存、失敗原因、現地の食べ方、食卓の組み方、翌日の温め直しまで解説します。

チャーゾーの作り方をベトナム揚げ春巻きとして解説。ライスペーパーを破らず巻く水加減、豚肉とえびの具、ヌクチャム、油温、保存、北部ネムザンとの違い、香草で包む食べ方、食材の代替、冷凍と温め直し、失敗原因、献立へのつなぎまで日本の台所向けにまとめます。

ブンティットヌンの作り方を、南部ベトナムの焼き豚米麺として解説。レモングラス豚、ヌクチャム、甘酢野菜、米麺、香草を日本の台所でそろえ、炭火なしの焼き方、ブンチャーとの違い、保存、失敗原因、翌日の食べ方、現地の混ぜ方、買い出し導線までまとめます。

ブンチャーの作り方をハノイの焼き豚麺として解説。豚つくねと豚バラ、甘酸っぱいヌクチャム、米麺、香草を日本の台所でそろえ、炭火なしの焼き方、青パパイヤ代替、保存と温め直しまで整理します。