「ハノイ」のレシピ
10品のレシピがあります。
チャーセン（Trà sen）｜ハノイのハス香る緑茶の淹れ方
ハノイの西湖のハスの香りを移した緑茶、チャーセン（Trà sen）。湯を冷まし、器を温めてから、80 °Cの湯で25〜30秒ずつ短く淹れる方法を紹介します。ラベルの見方、四、五煎まで香りを追う楽しみ方も一緒に学べます。二煎目で香りがいちばん強く立つ、その移り変わりも味わえます。
ブンオックの作り方｜巻貝とトマトの米麺スープ
ベトナムの米麺スープ、ブンオック（bún ốc）の作り方です。巻貝入りのトマトの熱いスープを、Vicky Phamの家庭向けレシピをもとにまとめました。冷凍の巻貝には5分のゆで工程を足しています。ハノイと結び付く温かい形と冷たい形の違い、巻貝や香草の選び方、安全、アレルギー、残りものの扱いも紹介します。
バイン・ゾーの作り方｜ハノイの豚肉入り米粉の蒸し包み
ハノイの軽食バイン・ゾー（bánh giò）の作り方です。米粉のなめらかな生地で豚肉、きくらげ、しいたけの餡を包み、バナナの葉で蒸します。生地の練り方、餡の予備蒸し、三角錐の包み方、材料の選び方、名前の似た料理との違いまで紹介します。
バインラン・マン（bánh rán mặn）の作り方｜ハノイの豚肉と春雨の塩味揚げ餅
ハノイの塩味揚げ餅 bánh rán mặn の作り方です。豚肉、春雨、きくらげを米粉の皮で包み、約150°Cから静かに揚げ、甘酸っぱい魚醤だれで食べます。生地の休ませ方、包み方、豚肉の火の通し方、甘い bánh rán や bánh cam との違いまで紹介します。
ブン・ダウ・マムトムの作り方｜ハノイの揚げ豆腐と米麺、発酵えびだれの盛り合わせ
ハノイの名物、ブン・ダウ・マムトム（bún đậu mắm tôm）の作り方です。生の米麺、カリッと揚げた豆腐、薄切りの豚すね肉、チャーコムを、泡立てた発酵えびペーストのたれで食べます。屋台での姿、より素朴な昔の形、生のブンとそのまま食べられるマムトムの選び方、豚肉の中心温度による火通りの確認、うまくいかないときの対処、残りの扱いまで紹介します。
ブンカー（canh bún cá）の作り方｜茹でたライギョと澄んだ汁のハノイ風魚の汁麺
ベトナムの魚の汁麺ブンカーのうち、レシピ著者のBùi Thủyが古いハノイの料理として紹介する、茹で魚の canh bún cá の作り方です。ライギョをしょうがとエシャロットで茹で、魚の骨と豚骨で酸味のない澄んだ汁を取り、季節の青菜をひとつ、ディル、青ねぎ、カリカリの豚脂を添えます。揚げ魚のブンカーとの違い、魚の安全、このレシピが示していない分量についても正直に書きました。
ブンタンの作り方｜ハノイ風・鶏と卵と干しえびそぼろの汁麺
鶏と干しえびの澄んだスープを生米麺に注ぎ、細く切った鶏、薄焼き卵、giò lụa、えびそぼろ、しいたけをのせるハノイ風ブンタンの作り方です。VnExpress掲載の読者レシピ（4〜5人分）に沿って、香味野菜を焼く下ごしらえ、鶏を中心温度で火通し確認する方法、スープの取り方、具を別々に整える手順、ベトナム語の材料名の見方まで紹介します。
コム（Cốm）とは｜若いもち米から作るベトナムの薄い緑のフレーク
コム（Cốm）は、若く乳状のもち米の籾から作る、薄く柔らかな緑色のフレークです。ランヴォンの生産者の説明に沿って、脱穀、選別、水洗い、炭火での焙煎、籾殻外し、搗き、手ふるい、葉の二層包みまでをたどり、バインコム、チャーコム、シォイコムとの違いも整理します。
バインコム（Bánh cốm）の作り方｜ハノイ・ハンタン通りの若米菓子と緑豆あん
ハノイのハンタン通りで知られる菓子バインコムを、若いもち米を平たくしたコム（cốm）と緑豆・ココナッツのあんで作るレシピです。乾燥コムの戻し方、形が崩れないあんの炊き方、粘りが出るまで練る皮、四角く整えるコツ、ハノイの婚約の贈り物やお茶との関わりまで紹介します。
チャーカー・ラ・ボンの作り方｜ハノイのターメリック魚とディル
ハノイ名物チャーカー・ラ・ボンの作り方です。ターメリックに漬けた魚を先に焼き、ディルと青ねぎで短く温めて、米麺、ピーナッツ、発酵エビペーストのたれと食べます。旧市街の由来、身の締まった白身魚の選び方、mẻとmắm tômの役割と省いたときの変化、安全な加熱温度、魚が崩れたときの直し方まで紹介します。