加纳豆饭 Waakye 的做法｜黑眼豆与长粒米的街头早餐

清晨摊头冒着热气的加纳豆饭

早晨的厨房里淘米时，旁边只要放着泡好的豆子，平常的煮饭就多了一点旅行的味道。把豆子沥干放进锅里，开火。再把米加进去，用带着香气的深色汤汁煮，就会升起一份和白米饭不同的、带点红褐色的饭。

Waakye（Waakye / Waache）是加纳人常在早餐或午餐吃的豆饭。把米和豆一起煮，再按喜好配上煮蛋、shito（黑色的辣椒酱）、gari（粗粒木薯粉）、意大利面、肉或鱼，以及沙拉。入口的方式有一点像日本的红豆饭，但吃法自由得多。在摊头，它用纸或叶子包好，递到赶去上班上学的人手里。

Waakye 的有趣之处，在于它不只有米和豆。豆子的香气、shito 的辣味、gari 的沙沙口感，还有意大利面那点奇妙的存在感。刚开始你可能会想："明明是豆饭，为什么还要放面条？"不过在一盘里吃下去，就会发现米、豆、辣味、油、酸味和口感各自做着不同的工作。

如果说加纳的 Fufu是承接汤汁的主食，Waakye 就是在盘子上聚集配菜的主食。它不像尼日利亚的 Jollof 饭那样用番茄染成红色，而是用豆和叶子的颜色安静地染色。本文以在一般超市和进口食材店容易备齐的食材为前提，保留当地的要点，整理成家里能做的形式。

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Waakye 的特色，取决于豆、颜色和配菜

如果把 Waakye 只当成"加了豆子的什锦饭"，就会丢掉当地一半的乐趣。重要的是米和豆的比例、红褐色的色调，以及盘子上配什么。

英语圈的加纳菜食谱里，常出现用干高粱叶给 Waakye 上色的步骤。高粱是杂粮的一种，用叶子和茎煮出汁，会出现红褐色。这就是 Waakye 外观的来源。不过，要稳定买到食用的高粱叶并不容易。

所以在家里，先从用黑眼豆的煮汁来出色开始。干黑眼豆泡发后充分煮，汤汁里会渗出淡褐色。虽然不是完美的红褐色，但作为豆饭的香气和口感已经足够接近。只在想补色的时候，可以选用食品级的高粱茶或少量木槿花（洛神花）。不过木槿花会带酸味，放多了就成了另一道菜。

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食材（4 人份）

Waakye 的分量，会因为是当主食吃，还是摆成街头风的配菜而不同。这里把 Waakye 主体做成 4 人份，配菜组合成"能享受街头风的最低限度"。肉和鱼都摆上就会很饱，所以工作日只配鸡蛋和 shito 也足够。

豆子和长粒米，备齐一次，西非料理的范围就会拓宽。不只 Waakye，也可以用在 Jollof 饭、Dal bhat、Biryani里，所以与其买小袋，不如买能吃完的大袋。

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做法

豆子前一晚泡在水里，当天就轻松很多。当早餐做就前一晚准备，当晚饭就早上泡。忘了泡的话，请用水煮罐头。与其勉强从干豆开始，不如别把米煮失败。

Step 1: 泡黑眼豆（前一晚）

把 160 g 干黑眼豆快速洗一下，用 4 倍量的水泡。放 8 小时左右，豆子就会胀得饱满。热天请放在冰箱里泡。放在室温高的厨房过夜，可能会有发酵的味道。

用罐头豆的话，跳过这一步。不过罐头豆已经很软，从一开始就和米放在一起，容易煮散。在米快煮好之前加入，或在煮好之后拌入，更能保住形状。

Step 2: 先煮豆子（25 分钟）

把泡好的豆子沥水，放进锅里。加 600 ml 水、一小撮盐和一小撮小苏打，用中火加热。煮开后转偏小的中火，煮 20–25 分钟。用手指捏一下豆子，中心还留有一点硬度时停下。这里就煮到完全变软的话，和米一起煮时会散掉。

用高粱叶的话，和豆子一起放进锅里煮出汁。汤汁变成红褐色后把叶子取出。残留叶子的碎片会让口感变差，担心的话，装进茶包里煮会比较方便。没有叶子的话，只用豆子的煮汁就好。

Step 3: 洗米，用豆子的煮汁煮饭（25 分钟）

把 300 g 长粒米轻轻洗一下，沥在滤网上。锅里放入米、先煮过的豆子和 400 ml 豆子的煮汁。煮汁不够就加水，合计 300 g 米大约 420–450 ml。加入 1 又 1/2 小勺盐，整体只拌一次。

盖上锅盖用中火加热，煮开后转小火煮 15 分钟。关火后不要开盖，焖 10 分钟。长粒米靠焖让颗粒稳定下来。马上拌的话米容易断，所以稍等一下，再用叉子拨松。

Step 4: 做速成 shito 风酱料（15 分钟）

小锅里放 3 大勺油，把洋葱末用偏小的中火炒 8 分钟左右。加入大蒜和姜炒 1 分钟。放入番茄酱，炒 2 分钟到颜色变深。加入辣椒粉、虾米粉和酱油，再煮 2–3 分钟收汁。

当地的 shito 颜色更黑，是用鱼粉、虾米、辣椒和油慢慢炒出来的。家庭版做得清淡一些，但不要太怕油。Waakye 主体是朴素的米和豆，有少量辣油，一盘才会成形。

Step 5: 准备配菜（15 分钟）

4 个鸡蛋放进开水里，用中火煮 10–11 分钟到蛋黄全熟，放进冷水里剥壳。120 g 意大利面在加盐的开水里煮，比包装上少 1 分钟，拌上少量油。番茄切成月牙块，紫洋葱切薄片泡水 5 分钟。用金枪鱼罐头的话轻轻沥掉油，用煮熟的鱼的话去掉骨头，方便入口。

Gari 在吃之前再撒。太早撒会吸水变软。一开始只放 1 大勺。不喜欢沙沙口感的话，用捏碎的炸洋葱代替，也适合家里的餐桌。

Step 6: 盛盘（5 分钟）

盘子里把 Waakye 堆成小山，旁边放鸡蛋、意大利面、番茄、洋葱和金枪鱼或撕碎的鱼。配 1 小勺到 1 大勺 shito，最后撒上 gari。担心辣度的话，把 shito 另放一碟。

吃法的参考

吃的时候，不必一开始就全部拌在一起。吃一口 Waakye，沾一点 shito，压碎鸡蛋，再捏一点 gari。中途夹一口番茄，辣味就能歇一歇。就像加纳的摊头饭那样，与其吃得整齐，不如在盘子里一点一点叠加味道更有意思。

旁边配甜辣的小菜的话，把大蕉用姜和辣椒拌过的 Kelewele 很合适。想接近照片那样的摊头全家福的日子，把 Waakye 主体做得淡一点，用配菜叠加味道，会更好入口。

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在家里靠近正宗的替代食材

Waakye 最让人烦恼的，是高粱叶和 shito。两者都带来当地的特色，但第一次就想备齐的话，采购会很沉重。在家里，把"可以替代的"和"最好保留的"分开考虑，就不会失败。

高粱叶是关系到 Waakye"外观"的食材。味道的中心是豆和米，所以省略了料理照样成立。第一次反而省略更好，可以专心于豆子的火候和米的水量。第二次以后，再去找食用的高粱叶或高粱茶就足够了。

Shito 关系到 Waakye"让人吃下去的力量"。只有米和豆，味道很温和，有了 shito，一下子就有摊头饭的感觉。能买到加纳产的市售 shito 是最简单的。没有的话，只要把 2 小勺辣椒油和虾米粉、番茄酱、酱油混合，也能做出油、辣和鲜味的方向。

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失败的原因与补救

Waakye 的食材少，所以米和豆的火候会直接体现在成品上。容易失败的是这 4 种：豆子硬、米糊烂、颜色淡、味道含糊。

最重要的，是豆子要比米先煮。干豆和米同时放进锅里，米会先变软，豆子还是硬的。把豆子煮到"有点硬但能吃"的前一步，再和米一起煮，火候就一致了。

水量因所用的米而异。印度香米吸水后颗粒仍容易分开，适合 Waakye。茉莉香米香气好，煮出来稍软一点。用圆粒米的话，水请比平常煮饭少放。会更有黏性，但作为豆饭也能好好吃。

味道含糊时，与其随便增加煮饭的盐，不如靠配菜来调整，更接近当地的吃法。Shito 的辣味、gari 的香脆、鸡蛋的醇厚、番茄的酸味，各自在盘子里把味道调整好。

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保存、备餐与第二天的吃法

Waakye 可以提前做好，但因为含有豆和米，保存要仔细处理。煮好后不要长时间放在常温，放到不烫手就尽快冷藏或冷冻。尤其是夏天，不要长时间靠电饭锅保温更安全。

冷藏过的 Waakye 会稍微变硬。用微波炉加热前，撒 1–2 小勺水，松松地盖上保鲜膜。冷冻的可以直接冻着用微波炉加热，中途拨松一次，不均匀的情况会减少。

第二天，把 Waakye 在平底锅里轻轻炒一下也好吃。烧热 2 小勺油，把 Waakye 摊开煎香，最后拌一点 shito。再打个蛋，与其说是加纳菜，倒像是家里剩饭的变化做法，但豆子的香气和辣油很合。

提前做好的话，不要把意大利面和 gari 拌进去。意大利面会吸水变重，gari 的口感会消失。只保存 Waakye 主体，吃之前再加配菜是最漂亮的。

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这道菜的背景 — 北部的米豆文化与城市的摊头饭

Waakye 是与加纳城市生活紧密相连的菜。早晨在摊头买，在公司吃。上学前请摊主包好。午餐时放上肉或鱼，吃得耐饿。家里也做，但对许多人来说，Waakye 的记忆与摊头的热气联在一起。

Waakye 的来历，常被说成与加纳北部和豪萨系的饮食文化有关。把米和豆合在一起的想法，在西非各地都有，各地的豆子种类、米的种类和配菜各不相同。在加纳，再加上高粱叶上色、shito、gari、意大利面和鸡蛋，作为城市的摊头饭，成长为一盘式的料理。

从日本的感觉看，米里掺豆、还配意大利面的构成有点不可思议。不过，把碳水化合物叠在一盘里的菜，在世界各地都有。埃及的 Koshari 把米、扁豆、通心粉和鹰嘴豆叠在一起。巴西的 Feijoada 把黑豆和米合在一起。Waakye 也一样，是以米和豆为底，把手边的配菜聚到一盘里的智慧。

当地常常谈论的是，哪家摊的 Waakye 最好吃。豆子软、米不糊、shito 不太辣、gari 香脆、肉和鱼摆得足。在家复刻时，与其备齐豪华的配菜，不如先把米和豆的颗粒感稳定下来，更接近 Waakye 的样子。

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变化做法与菜单搭配

Waakye 一盘就完整，但换换配菜，工作日和有客人时都能用。不必一开始就追求加纳摊头的全家福。反而在家里，以米豆饭为中心，按吃的人加上辣味和蛋白质，更容易坚持。

工作日的最小组合

Waakye、煮蛋、速成 shito、番茄。这样就够了。豆子提供蛋白质和膳食纤维，鸡蛋带来满足感。省略意大利面和 gari，采购也轻松。如果家里有不能吃辣的人，把 shito 另放。

周末的摊头风

Waakye、鸡蛋、意大利面、gari、shito、烤鱼、番茄洋葱沙拉。备到这一步，一下子就有加纳摊头的味道。鱼用腌鲭鱼也合适。油脂丰富的鱼和辣的 shito 很搭，能很好地衬托豆饭的朴素。

偏素食

不用鱼和肉，鸡蛋也不放的话，配牛油果、烤花生、番茄、洋葱和黄瓜。省去 shito 里的虾米，只用番茄酱、大蒜和辣椒做油酱，就能在保持植物性的同时有满足感。豆和米的组合，作为主食的力量已经足够。

做成非洲菜的菜单

想把非洲菜横向铺开，把 Waakye 当作西非的米豆料理摆进去，就容易理解。和红色番茄饭的 Jollof 饭、揉制的主食 Fufu、花生炖菜 Mafe、鱼和米的 Thieboudienne对照着读，就能看出西非是怎样组合米、豆、根茎和酱汁的。

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常见问题

Q1. 没有高粱叶也能做 Waakye 吗？

在家做的话，可以。外观的红褐色会变弱，但用黑眼豆的煮汁来煮，作为豆饭的香气已经足够。买不到食用高粱叶的话，请省略。没有必要使用不知道安全性的叶子。

Q2. 可以用圆粒米做吗？

可以。不过口感会比当地的 Waakye 更软糯。水比平常少放 2–3 大勺，煮好后用叉子轻轻拨松。可能的话，用印度香米或茉莉香米，米粒会分开，更有 Waakye 的样子。

Q3. 可以用红豆代替黑眼豆吗？

红豆也能做成豆饭，但香气和甜味会偏向日本的红豆饭。想接近 Waakye，推荐黑眼豆、豇豆、豇豆类的豆子。红芸豆颗粒大，煮散了会很重，所以要少用。

Q4. 给孩子吃的话，辣度怎么调整？

Waakye 主体不辣，辣味在 shito 这一边。给孩子或不能吃辣的人，把 shito 另放一碟，用番茄、鸡蛋和少量金枪鱼来吃会更放心。大人在自己的盘子里加 shito。

Q5. 可以冷冻吗？

可以。每餐一份压平包好，冷冻以约 3 周为准。解冻时撒一点水用微波炉加热。Gari、意大利面、番茄、鸡蛋不要冷冻，吃的那天再配，更好吃。

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总结

Waakye 看上去只是把米和豆煮在一起的朴素料理，却是在盘子上表情变化很大的加纳经典。先备好黑眼豆和长粒米，用豆子的煮汁煮饭。有余力的话，配上 shito、gari、鸡蛋和番茄。高粱叶不必勉强去找，只在买到食用的时候用就够了。

第一次的目标，不是把颜色做到完美。而是豆子不太硬、米不糊，配上 shito 和鸡蛋能一路吃下去。做到这一步，厨房里就会进来一点加纳清晨摊头的气息。

从非洲料理入门去看其他菜的话，推荐把同在西非的 Jollof 饭和 Fufu放在一起读。煮米的菜、揉薯的菜、淋酱的菜。弄懂各自的主食思路，非洲料理就会一下子变得亲近。

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参考资料