梭罗牛肉沙拉（Selat Solo）的做法｜爪哇甜咸风味的牛肉沙拉

甜酱汁和煮蔬菜盛在同一个盘子里，梭罗的西餐

一说到做印度尼西亚菜，很多人首先想到的是印尼炒饭（Nasi Goreng）（日语）和印尼炒面（Mie Goreng）（日语）那种油和甜酱油烧焦的香味。不过在中爪哇的梭罗，也就是现在的苏拉卡尔塔一带，有一道带点西餐味道的盘子：把牛肉甜咸的汤汁浇在蔬菜上吃。

梭罗牛肉沙拉（Selat Solo）是在一个盘子里搭配薄切牛肉、煮过的胡萝卜和四季豆、土豆、鸡蛋、生菜的菜。名字里的 selat 常被说成与英语的 salad 有关，看起来是沙拉，吃起来却接近爪哇风味的甜咸炖牛肉。用刀叉吃也好，旁边配白米饭也好，都能适应。

在家庭厨房里做的关键，是不要把肉煮硬、不要让蔬菜出水，以及不要把甜酱油（kecap manis）的甜味做成普通的糖酱油味。这篇文章用超市能买到的牛后腿肉或寿喜烧用的瘦肉薄片，尽可能保留甜酱油这一样，来搭配出梭罗的甜咸牛肉沙拉。

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这道菜的背景｜荷兰风格的盘子变成了爪哇的甜咸味

中爪哇省旅游局的介绍里，梭罗牛肉沙拉被当作梭罗人熟悉的菜，把牛肉、鸡蛋、蔬菜和甜酱汁盛在同一个盘子里。维基百科的 Selat solo 条目也说明，欧式沙拉和牛排的形式，披上了甜酱油和爪哇的甜味调味，成了当地的菜。

这种“明明是西餐却是甜的”的感觉，正是梭罗牛肉沙拉有趣的地方。它受荷兰殖民时期牛排和沙拉的影响，酱汁则用甜酱油、紫洋葱、大蒜、肉豆蔻和番茄收得圆润。明明用的是和印尼炒面（日语）相同的调味料，用锅煮一煮，家常菜的深度就突然出来了。

放在当地的餐桌上来想，它与其说是冷的叶菜沙拉，不如说是用蔬菜承接甜煮肉的一盘。旅游局的介绍里，也把它写成搭配煮胡萝卜、炸土豆、豆子、鸡蛋、肉和芥末风味酱汁的菜。看到介绍里连店名和营业时间都列了出来，就知道它不只是特别的宫廷菜，而是梭罗街头可以列入“边走边吃”候选的菜。傍晚的食堂里，牛肉黑色的汤汁在白盘底部稍稍流开，甜味移到旁边的生菜和四季豆上。再把蛋酱稍微弄散，沙拉、牛排和汤的界限就变得模糊了。

在家里复现这道菜时犹豫的，是哪里向西餐靠拢、哪里保留爪哇味。牛肉不必是贵的牛排肉，蔬菜也只要胡萝卜、四季豆、土豆就够了。不过，甜酱油那种甜甜的黑、肉豆蔻的淡淡西餐感、用醋和芥末去切甜味的结构，是想保留的。这些全省掉，就只是把牛肉甜咸煮和煮蔬菜放在同一个盘子里，梭罗牛肉沙拉特有的“盘子是西式的，味道却是爪哇”的那种错位就消失了。

同样是印度尼西亚的牛肉菜，仁当（Rendang）（日语）是用椰奶和香料把水分收干的浓炖菜。梭罗牛肉沙拉正相反，在盘里留一点稀的酱汁和蔬菜的水分。因为吃的人可以每一口都重新组合肉、土豆、蛋酱和生菜。比起盖在白米饭上像盖饭那样吃完，用叉子一点点在盘里拨开，更容易体会这道菜的性格。

为了贴近当地，没有必要把印度尼西亚的食材全部买齐。不过，甜酱油是味道的核心。只用酱油和糖也能接近，但那种黑而浓稠的光泽、棕榈糖的圆润、在锅边烧焦时的香气很难替代。有一瓶的话，还可以用在沙爹鸡（Sate Ayam）和加多加多（Gado-gado）（日语）上。

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材料（3人份）｜牛肉要薄，蔬菜另外处理

牛肉选偏瘦的。用油脂多的烤肉用牛肋条，与甜酱汁合在一起会变得油腻，蔬菜清爽的作用就没了。肩肉、后腿肉、臀肉，或者寿喜烧用的瘦肉薄片都比较好处理。

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备料时的纠结｜优先考虑甜酱油和火候

蔬菜、鸡蛋、牛肉，附近的超市就够了。如果要另外添置，按甜酱油、用于浅煎炸的厚底平底锅、能确认牛肉熟度的中心温度计的顺序考虑，做菜失败会减少。

甜酱油是做出梭罗牛肉沙拉甜甜光泽的调味料。也能用在印尼炒面（日语）和印尼炒饭（日语）上，所以如果接着做印度尼西亚菜，有一瓶会很快。

把土豆浅煎炸，同时在同一个厨房里做牛肉酱汁的话，不易降温的厚底平底锅很方便。薄的平底锅会让油温下降，土豆吸油，整盘都变得油腻。

即使是薄切牛肉，煮的过程中也要看看有没有残留红色的部分。不放心的时候，用中心温度计测量厚的部分，确认充分熟透再盛盘会比较安心。

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作法｜把肉煮得甜咸，把蔬菜漂亮地摆盘

工作分三个阶段：“先处理蔬菜”“煮牛肉酱汁”“在盘里组合”。全部放进同一口锅里煮，梭罗牛肉沙拉那种盘子的立体感就消失了，所以蔬菜要另外处理。

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在家庭厨房里贴近地道风味的取舍表

梭罗牛肉沙拉与其说是材料要高级，不如说是在盘里把各自的角色分开的菜：甜的牛肉、有咸味的蔬菜、带酸味的蛋酱、香脆的土豆。这四样如果能分别感觉到，家庭版也能相当接近。

备料时最让人犹豫的牛肉，现实的选择是选薄的瘦肉。当地的说明以牛肉为中心，但在家里买整块的牛里脊煎厚的话，价格和火候都会突然变难。寿喜烧用的瘦肉或后腿肉薄片，底味很快就能入，用偏小的中火煮也不容易变硬。因为酱汁是甜的，比起用油脂甜味也很强的肉，让瘦肉吸饱汤汁更能和蔬菜相配。

蔬菜比起增加种类，沥水更重要。加西兰花或花椰菜也可以，但如果带着刚煮好的蒸汽就放到盘里，牛肉酱汁会被稀释，甜酱油的香气也会模糊。把煮好的蔬菜在滤网上摊开，生菜用布巾吸干水。虽然不起眼，盘子的成品就在这里决定。

番茄用新鲜的最好处理，冬天用罐头番茄也可以。那样的话减到80克，如果酸味强就加2克糖。因为怕甜而把甜酱油减得太多，就只是淡淡的牛肉番茄煮了，所以要保留甜味，用醋和芥末去切，这是诀窍。

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失败原因｜出水、太甜、肉硬

梭罗牛肉沙拉的失败，体现在水分和火候上，而不是味道。因为看起来像沙拉，容易想做得轻一些，但牛肉酱汁要好好煮浓，蔬菜要在滤网上散去蒸汽再装盘。

最容易犯的失败，是急着完成，把热的蔬菜直接放进盘里。冒着蒸汽的时候，水分还在动。煮牛肉的时候就把蔬菜在滤网上摊开，到盛盘之前让它晾干，味道的轮廓就会有相当大的变化。

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保存与重新加热

牛肉酱汁冷藏可以保存2天。连汤汁一起放进干净的保存容器，吃的时候用小锅小火加热，咕嘟冒泡后再热2分钟。用微波炉的话，600瓦加热1分30秒，搅拌后每次再看30秒。肉快干了的话，加1大勺水。

煮蔬菜沥干水，用另一个容器冷藏，第二天内吃完。生菜、黄瓜、蛋黄芥末酱不适合冷冻。土豆冷藏后会变得有点沉，用烤箱180℃热4〜5分钟，只有表面能恢复。

要提前做好的话，前提是不盛盘，而是把“牛肉酱汁”“蔬菜”“土豆”“蛋酱”分开。全部一起保存的话，第二天酱汁会渗进蔬菜，梭罗牛肉沙拉那种各自分明的口感就消失了。

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菜单与站内链接｜从爪哇的甜咸到东南亚的餐桌

梭罗牛肉沙拉以牛肉为主角，但盘子的一半是蔬菜，所以主食怎么放会改变餐桌的印象。吃得轻一点就配少量白米饭，想增添香气就配椰香饭（日语），想用印度尼西亚甜咸的路线统一的话，就配少量印尼炒面（日语）。

想加辣味的日子，对照参巴辣酱的替代指南（日语），在盘边放一点比较好处理。想把牛肉菜做得更浓一些，就进一步做花时间慢炖的仁当（日语），同样是牛肉，会朝完全不同的方向展开。

要配汤的话，姜黄与鸡肉香气温和的印尼鸡汤（Soto Ayam）很方便。想多加一盘蔬菜就是加多加多（日语），想往甜咸烤鸡串的方向靠就是沙爹鸡。想先了解印度尼西亚菜的全貌，回到印度尼西亚菜指南（日语），就更容易选择搭配。

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常见问题

用寿喜烧用的牛肉也能做吗？

可以。偏瘦的寿喜烧用牛肉，不切，直接分成3〜4等份使用就够了。因为薄，煮的时间从15分钟左右开始确认，汤汁接近一半时就停手。油脂多的雪花牛肉，与甜酱汁合在一起容易变腻。

没有甜酱油怎么办？

小锅里放30毫升酱油、25克红糖、10毫升味醂，小火只煮2〜3分钟，就是接近的方向。虽然不完全一样，但能做出甜甜的光泽。只用普通番茄酱或炸猪排酱来替代，就会偏离印度尼西亚那种甜酱油的香气。

蔬菜可以全部拌在一起吗？

临吃前在盘里拌是可以的。一开始就全部拌在一起，煮蔬菜的水分会稀释酱汁，土豆的香脆也会降低。摆盘时分开放，让吃的人一点点弄散，是推荐的形式。

加了芥末的蛋酱可以省吗？

可以省，但那样甜牛肉酱汁就会跑到前面。可以往牛肉汤汁里只加5毫升米醋，或者多放些黄瓜来做出清爽。多加蛋黄酱会变成别的沙拉味，要加的话也只限1小勺左右。

牛肉的熟度要看到什么程度？

薄切的话，红色部分消失、汤汁变得偏透明之后，再煮几分钟。有厚的部分时，请用中心温度计确认63℃以上。如果用绞肉或成形肉，以75℃为参考，不要当作同一个食谱处理，改成碎肉末的另一种做法会更安全。

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总结｜梭罗牛肉沙拉是把甜咸酱汁拌着吃的菜

梭罗牛肉沙拉比起“沙拉”这个名字让人想象的，厨房的气味要有趣得多。炒了紫洋葱和番茄，加入甜酱油的瞬间，酱汁就变黑并有了光泽。用煮蔬菜、鸡蛋和土豆去承接那甜甜的汤汁。这就是梭罗的味道。

在家里做的话，以甜酱油为轴心，牛肉要薄，蔬菜另外处理，酱汁收到一半的量。只要这三点，就能做出西餐与爪哇甜咸交融的一盘。作为继印尼炒饭、印尼炒面之后做的印度尼西亚菜，它能让冰箱里剩下的甜酱油痛快地用完。

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参考资料