Barazek: syrische Sesam-Pistazien-Kekse, dünn gebacken

Der Duft gerösteten Sesams rückt die Küche in die Nähe einer Konditorei in Damaskus

Barazek ist ein dünner syrischer Keks, gebacken mit weißem Sesam auf der einen Seite und Pistazien auf der anderen. Öffnet man den Ofen, steigt zuerst nicht die Butter auf, sondern der Duft gerösteten Sesams. Etwas später folgen das Öl der Pistazie und der Blütenduft des Orangenblütenwassers.

Was in der heimischen Küche zögern lässt, ist ein Teig, der beim dünnen Ausrollen nicht bricht, ein Sirup, der den Sesam hält, und ein Backen, das die Pistazien nicht verbrennt. Dick wäre es einfach, doch man verlöre den Eindruck des Barazek: „ein klares Brechen, der Sesam bleibt im Mund“.

Dieser Artikel gibt Haushaltsmengen für 24 Kekse an. Der Teig wird mit weichem Weizenmehl und etwas Speisestärke leicht gemacht, und eine Mischung aus Butter und Öl hält ihn auch abgekühlt nicht zu hart. Für die Sesamseite verwendet man einen dünnen Sirup aus Honig und Wasser und backt 12 bis 15 Minuten bei 170 °C. Angestrebt wird keine kräftige Bräunung, sondern ein blass goldener Rand und eine Mitte, die nicht mehr weiß ist.

Barazek, der syrische Keks, der von der Dünne lebt

Barazek ist kein Gebäck des Nahen Ostens, das süßen Sirup aufsaugt. Vor dem Backen umhüllt man den Sesam mit einem dünnen Sirup, der die Oberfläche nur leicht glänzen lässt. Der Teig selbst ist wenig süß; der geröstete Duft kommt vom weißen Sesam. Die Pistazie ist keine bloße Dekoration: Sie gibt beim Kauen eine grüne Note.

Vier Achsen sollte man in der heimischen Küche bewahren.

Unter den Gebäcken des Nahen Ostens ist das Knafeh der Levante ein heißes Gebäck aus Käse und Sirup, das türkische Baklava ein Gebäck aus dünnem Teig und Nüssen in Schichten. Barazek ist leichter: ein Keks, den man in eine Gebäckdose legt und nach und nach isst. Statt nach dem Essen ein großes Stück abzuschneiden, passen zwei Kekse neben einem starken schwarzen Tee besser.

Zutaten (etwa 24 Kekse)

Zutaten und Geräte, bei denen man schwankt

Beim Barazek machen die Zutaten beim Einkauf mehr Unterschied, als man denkt. Weiches Weizenmehl, Milch und Butter bekommt man im Supermarkt. Drei Punkte lohnen einen zweiten Blick: viel weißen Sesam auf einmal zu verwenden, nur ein wenig Blütenduft zuzufügen und die Pistazien gleichmäßig grob zu hacken.

Für eine Charge Barazek braucht man über 100 g weißen Sesam. Statt mehrerer kleiner Beutel zu öffnen, erlaubt eine große Packung für Backwaren, die Oberfläche großzügig zu bedecken.

Orangenblütenwasser braucht man nur einen halben Teelöffel, doch es ändert die Kontur des Duftes. Es dient auch für Knafeh, Basbousa und Baklava: Wer mit Gebäck aus dem Nahen Osten weitermacht, hat die Flasche schnell aufgebraucht.

Pistazien lassen sich auch mit dem Messer hacken, doch zu große Stücke lösen sich vom Teig, zu feine lassen Öl austreten. Wer öfter Gebäck aus dem Nahen Osten macht, hat an einem kleinen Zerkleinerer ein nützliches Gerät, um die Nüsse gleichmäßig zu machen.

So gelingt es: bei 170 °C dünn backen, ohne dass sich der Sesam löst

Vor dem Backen ist das Barazek dem fertigen Zustand schon sehr nah. Haftet der Sesam dicht, sind die Pistazien auf einer Seite eingedrückt und ist der Teig gleichmäßig dick, wird das Backen stabil. Ruhen lassen und dünn ausrollen gelingt leichter als kräftig zu kneten.

Anhaltspunkte, um dem Original in einer gewöhnlichen Küche näherzukommen

In syrischen Konditoreien ist das Barazek noch dünner als die Hausversion, und der Sesam auf der Oberfläche sitzt dicht. Zielt man zu Hause auf dieselbe Dünne, bricht es bei Luftfeuchtigkeit und geringerer Ofenhitze leicht. Beim ersten Mal stabilisiert man bei etwa 5 mm Dicke und rückt, wenn man sicher ist, auf 4 mm.

Mahlab ist ein Gewürz aus gemahlenen Kirschkernen, verwendet im Nahen Osten und rund ums Mittelmeer. Es gibt einen Duft nahe bitterer Mandel oder Kirschblüte, doch Barazek lässt sich auch ohne essen. Statt es unbedingt zu suchen, bewahrt man besser zuerst Sesam, Pistazie und Dünne.

Der weiße Sesam soll leicht geröstet sein. Zu stark gerösteter Sesam wird beim Backen leicht bitter: Meiden Sie solchen, dessen Duft beim Öffnen der Tüte zu stark ist. Verringert man den Sesam auf der Oberfläche, bleibt das Aussehen ordentlich, doch der Duft wird schwächer. Hier nicht sparen; übrig gebliebener Sesam lässt sich für die Sesamsauce zu Momo oder als Abschluss für Hummus verwenden.

Fehlerursachen und Korrekturen

Am leichtesten zu korrigieren ist die Dicke. Beim Barazek ist es wichtiger, die Dicke zu vereinheitlichen, als den Durchmesser zu vergrößern. Bei gleichmäßig etwa 5 mm trocknet der Teig auch bei 170 °C bis in die Mitte, und man nimmt ihn heraus, bevor der Sesam bitter wird.

Fällt der Sesam ab, überprüfen Sie lieber die Art des Andrückens, als den Sirup zu erhöhen. Mehr Sirup macht die gebackene Oberfläche feucht wie Karamell. Den Teig auf den Sesam legen und mit zusammengelegten Fingern 1 Sekunde von oben andrücken: Das verändert die Dichte der Oberfläche erheblich.

Essweise, Aufbewahrung, häufige Fragen

Barazek schmeckt am nächsten Tag ruhiger als am Backtag. Der Röstduft des Sesams ist am selben Tag stärker, und Pistazien- und Blütenduft verbinden sich am nächsten Tag. Dazu passen starker schwarzer Tee, ungesüßter Kaffee und arabischer Kaffee mit Kardamom.

Geht es ohne Pistazien?

Ja, doch die grüne Note des Barazek wird schwächer. Als Ersatz 70 g ungesalzene Mandeln grob hacken. Walnüsse sind sehr fettig und färben die Oberfläche beim Backen dunkel: Als erster Ersatz sind sie nicht geeignet.

Ist Orangenblütenwasser unverzichtbar?

Nein. Doch ein wenig gibt den Duft von Gebäck aus dem Nahen Osten. Lässt man es weg, 1/2 TL Milch mehr zugeben; besser nicht durch Vanillearoma ersetzen, denn dann rückt der Eindruck zum westlichen Gebäck.

Darf es schwarzer Sesam sein?

Er lässt sich auch backen, doch der Duft ist stark, und das Aussehen wird das eines anderen Gebäcks. Um nahe an syrischem Gebäck zu bleiben, nimmt man weißen Sesam. Will man die Farbe etwas ändern, nicht alles, sondern nur etwa 1 EL schwarzen Sesam untermischen, dann entsteht keine Bitterkeit.

Kann man den Teig am Vortag zubereiten?

Ja. Den Teig zur Scheibe formen, in Folie wickeln und über Nacht kühl stellen. 30 Minuten vor der Verwendung herausnehmen und zu einer Weichheit zurückkommen lassen, in der er sich beim Drücken langsam eindrückt, ehe man ihn formt. Kalt dünn ausgerollt, reißt der Rand leicht.

Was reicht man dazu im Menü?

Als Süßes nach dem Essen passt es nach einem salzigen, säuerlichen Gericht der Levante. Mit Vorspeisen wie Falafel, Tabouleh und Baba Ghanoush (auf Japanisch) und zum Schluss zwei Barazek wird es nicht schwer. Wer weitere Süßspeisen des Nahen Ostens genießen will, vergleicht die Textur interessanterweise mit dem ägyptischen Basbousa.

Als weiteres syrisches Gebäck, statt eines Kekses ein kalter Käsenachtisch, ist Halawet el-Jibn eine Möglichkeit: Grieß und Käse dünn ausgezogen und um Creme gerollt. Vom Röstduft von weißem Sesam und Pistazie zu Blütenwasser und Milch ändert sich die Richtung der Süße nach dem Essen stark.

Quellen