La reina pepiada, esa arepa rellena de pollo y aguacate, se hace en casa con más facilidad de lo que parece. Al caer la tarde, en la cocina, deshebre con un tenedor la pechuga de pollo recién cocida. Añada a la carne, todavía tibia, aguacate maduro, lima y mayonesa, y el bol se vuelve de pronto de un verde luminoso. Después parta una arepa recién hecha y rellénela a fondo: el aroma tostado del maíz se encuentra con la cremosidad fresca del pollo y el aguacate. Eso es la reina pepiada, un clásico venezolano: una arepa rellena de ensalada de pollo y aguacate. «Reina» quiere decir reina, y «pepiada» es una palabra coloquial venezolana para una mujer atractiva y de curvas.
La reina pepiada y la cultura venezolana de la arepa
Cómo la reina recibió su nombre
El origen del plato tiene un brillo que quizá no espere. Susana Duijm, nacida en Venezuela, fue coronada Miss Mundo en 1955, y un local de arepas de Caracas quiso honrarla bautizando un nuevo relleno como «la reina». La mezcla blanca y verde de pollo, aguacate y mayonesa encajaba a la perfección con el ambiente festivo de la época. Se volvió favorita en todo el país, y el nombre se quedó.
Arepas y sus rellenos
La arepa es un pan redondo de maíz con raíces profundas tanto en Venezuela como en Colombia. Venezuela ha llevado al extremo la forma de partirla y rellenarla, y muchos rellenos se piden solo con su nombre: el «dominó», con frijoles negros y queso blanco; la «pelúa», con carne mechada y queso amarillo; la «catira», con pollo y queso amarillo; y una de estilo pabellón, rellena con los elementos del pabellón criollo.
Las arepas se hacen con masarepa, una harina de maíz precocida. La cachapa, en cambio, es una masa dulce hecha con granos de maíz triturados. Al preparar la reina pepiada en casa, la harina de la arepa importa más que el relleno.
La reina pepiada es un relleno frío, y ahí está su gracia. La arepa está caliente, crujiente por fuera y tierna por dentro, mientras que el pollo y el aguacate se ponen fríos, así que cada bocado juega entre lo caliente y lo frío. Tiene la sencillez de la ensalada de patata metida en pan caliente, pero el maíz y la riqueza verde del aguacate la hacen inconfundiblemente sudamericana.
Si la rellena con timidez, como un sándwich, no logrará la satisfacción de la reina pepiada. Poner pollo y aguacate en cantidad suficiente, hasta que la boca de la arepa se abra un poco, se acerca más a como se come en el país.
Un relleno que viaja
En Venezuela, la arepa cumple un papel parecido al del onigiri o el sándwich en Japón. Se puede comer por la mañana o como tentempié de madrugada, y según el relleno es un bocado ligero o una comida completa. Con lo que sea que lleve dentro, el aroma del maíz de la masarepa y su forma para llevar en la mano la hacen seguir siendo una arepa.
La reina pepiada viaja especialmente bien, por una razón sencilla: el pollo, el aguacate, la mayonesa y la lima se encuentran casi en cualquier parte. También es un clásico en las cartas de los restaurantes venezolanos de España y Norteamérica. La harina es lo difícil de reemplazar, y ahí está la trampa para quien cocina fuera. Se podría rellenar la misma ensalada en pan de sándwich o en pita, y sabría bien, pero sería otro plato. El pan redondo de maíz es lo que hace que el pollo y el aguacate se sientan más ligeros y da el placer de comerla con la mano.
Si piensa en la comida sudamericana como platos pesados de carne, como el churrasco (en japonés) o la feijoada, la reina pepiada le sorprenderá un poco. Se come por su relleno frío y la ligereza del maíz, y cabe fácilmente en una cocina de casa. Un día en que el aguacate esté barato, compre pechuga de pollo y masarepa, y una comida venezolana estará a su alcance.
Ingredientes: masarepa y aguacate maduro como eje
Para 4 personas: 4 arepas con relleno abundante. Si las quiere más pequeñas, puede dividir en 6. La reina pepiada está más rica con mucho relleno, así que no haga las arepas demasiado finas.
Este plato lleva pollo y mayonesa, que puede contener huevo. La masarepa es harina de maíz, pero en los productos importados la línea de producción y la etiqueta varían según el producto. Si hay alergia al trigo o al huevo, compruebe siempre la etiqueta al comprar.
La reina pepiada es un plato bastante fácil de hacer con ingredientes de un supermercado de Japón, siempre que consiga masarepa. Al comprar, lo que más confunde son la harina y el aguacate: si falla ahí, cambia la textura. Compruébelos primero.
El aguacate maduro da la cremosidad del relleno. Si solo hay aguacates duros, no lo haga ese día: déjelos madurar a temperatura ambiente y el sabor queda más estable. Si aun así lo hace hoy, compense con un poco más de mayonesa y yogur.
Elegir los ingredientes de la reina pepiada
Incluso en las casas venezolanas hay diferencias en cuánta mayonesa poner, si llevan guisantes, qué hierbas usar y cómo cortar la cebolla. En casa conviene saber a qué mantenerse fiel y qué se puede cambiar.
| Duda | Más cercano al original | Práctico en casa | Criterio |
|---|---|---|---|
| Harina de arepa | Masarepa, P.A.N. | Tiendas de alimentación importada o por internet | Mejor no sustituirla aquí |
| Pollo | Pollo cocido, deshebrado | Pechuga de pollo cocida, pollo asado de rotisería | Es un atajo aceptable. Vaya con cuidado con la sal |
| Aguacate | Bien maduro, aplastado en trozos gruesos | Si está duro, espere a que madure | Si se usa duro, no se une |
| Cítrico | Lima | Limón | La acidez es imprescindible. Sin ella queda pesado |
| Hierba | Cilantro | Cilantro, perejil | Si no le gusta, reduzca la cantidad |
| Guisantes | Algunas casas los incluyen | Un poco, congelados | Opcional, según el gusto |
La masarepa es el único ingrediente que vale la pena buscar con empeño. La harina de maíz molido es tentadora porque está ahí mismo, en el estante del súper, y también es maíz, pero la harina de maíz molido normal tiene el grano duro y no está precocida. Absorbe el agua a otro ritmo y no dará una masa de arepa tierna. La masa harina mexicana es una harina de maíz nixtamalizado de aroma agradable, pero tampoco es masarepa. Encontrar la harina correcta cuesta un poco en la primera compra, pero una bolsa rinde mucho: la arepa básica, la cachapa dulce y las arepas con todo tipo de rellenos.
El relleno admite más flexibilidad. Si usa pechuga cocida, elija una sin condimentar y reduzca la mayonesa a 2 cucharadas. El pollo preparado de tienda ya lleva sal, así que no añada sal al principio. El pollo asado de rotisería es el atajo más realista en una tarde ajetreada, y picar un poco de la piel en la mezcla aporta un toque tostado y riqueza. Pero la sal y la grasa son más intensas, así que añada más aguacate y más lima.
Un aguacate duro cambia todo el plato. Aunque esté en dados, si sigue verde y firme no se unirá con el pollo. En un apuro puede calentar trozos pequeños en el microondas solo 10 segundos, pero pierde aroma, así que es mejor esperar un día. Esta es realmente una receta para el día en que sus aguacates estén en su punto perfecto.
Preparación: relleno frío en una arepa caliente
Separe el proceso de asar la arepa y el de hacer el relleno. El relleno se deja un poco en la nevera para que los sabores se asienten, y la arepa recién hecha se abre al final. El contraste de temperatura es lo agradable del plato.
Cueza bien el pollo hasta el centro. No deje el relleno de pollo cocido y aguacate mucho tiempo a temperatura ambiente: manténgalo refrigerado hasta justo antes de comer. No es un plato adecuado para una fiambrera en verano.
Solución de problemas de la reina pepiada
Los problemas se corrigen mejor si los separa en el lado de la arepa y el lado del relleno. En la arepa suelen estar la humedad y el tiempo de cocción; en el relleno, la madurez del aguacate y la sal.
| Problema | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| La arepa se agrieta | Falta agua, no reposó | Añada agua, 2 cucharaditas cada vez, y deje reposar 5 minutos |
| Interior harinoso | Demasiado gruesa, solo se cocinó la superficie | Tape y cueza más a fuego bajo |
| Superficie demasiado dura | Fuego muy alto, poco aceite | Empiece a fuego medio y baje a fuego bajo en la segunda mitad |
| El relleno queda aguado | La cebolla no se escurrió, el aguacate está pasado | Exprima la cebolla y añada más pollo |
| El sabor queda borroso | Falta acidez, miedo a la sal | Añada lima y sal poco a poco |
| Demasiado salado | Sal del pollo preparado, demasiada mayonesa | Suavice con aguacate, pollo sin sal o yogur |
La masa de la arepa debe sentirse un poco más blanda que el lóbulo de la oreja y no pegarse a las manos. Si los bordes se agrietan al darle forma, necesita más agua; si se aplana y se escurre en la palma, tiene demasiada. La harina endurece la masa rápidamente, así que ajústela de cucharadita en cucharadita.
No deje de cocer solo porque el exterior parezca listo. Una arepa bien dorada puede tener la harina húmeda por dentro. Localmente se cocinan despacio en budare o plancha; en una sartén de casa, dore ambos lados, tape y dele más tiempo a fuego bajo. Unos minutos en la tostadora también secan la superficie y facilitan manejarlas.
Sazone el relleno para que sepa bien como ensalada de pollo y aguacate por sí sola. La arepa es una masa de maíz ligeramente salada, así que un relleno soso lo deja todo plano. Pruebe al final y ajuste entonces.
Si la abre antes, escapa demasiado vapor y el interior se seca. Espere 1 minuto tras asarla, y cuando esté lo bastante caliente para sostenerla, ábrala y rellénela. Comer a ese ritmo conserva el contraste entre la arepa caliente y el relleno frío.
Servir, conservar y variantes
Cómo servir la reina pepiada
La reina pepiada está en su mejor momento en cuanto se rellena. El calor de la arepa afloja un poco el relleno, y el aroma del maíz y la riqueza del aguacate se unen.
Deje que la reina pepiada sea la protagonista y añada un plato pequeño y ácido para equilibrar la suavidad del aguacate y la mayonesa. Una ensalada de tomate y cebolla, ceviche (en japonés) con lima extra o una sopa ligera de frijoles negros combinan bien. La acidez y las legumbres van mejor con el relleno frío que un plato de carne pesado, y dan un almuerzo venezolano bien equilibrado.
Si está recorriendo la cocina venezolana, empiece por la arepa básica, después pruebe la cachapa de maíz dulce y el plato nacional, el pabellón criollo, hecho con frijoles negros y carne mechada. El verde frío de la reina pepiada, el marrón cálido del pabellón, el amarillo dulce de la cachapa: así de variado es lo que la cocina venezolana saca del maíz.
Conservar y preparar con antelación
Si lo prepara con antelación, guarde siempre la arepa y el relleno por separado. Refrigere el relleno en un recipiente hermético y cómalo como máximo al día siguiente. El aguacate se oscurece con el aire: pegue film transparente directamente sobre la superficie y añada un poco más de zumo de lima para ayudar a conservar el color. No se puede detener del todo el oscurecimiento, así que si tiene invitados, prepare el relleno ese mismo día.
Cuando las arepas asadas se enfríen, envuélvalas una a una en film y refrigérelas unos 2 días. El microondas solo las deja demasiado blandas, así que caliéntelas 20 segundos y luego dore la superficie en una sartén o en la tostadora. Para congelar, consérvelas sin queso ni relleno, hasta una semana aproximadamente. Descongélelas de manera natural, recaliéntelas al horno y se partirán con más facilidad.
El relleno que sobre también queda bien sobre una tostada a la mañana siguiente, pero para mantenerlo como plato venezolano, vuelva a asar unas arepas pequeñas y rellénelas de nuevo. Con una bolsa de harina de arepa en la despensa, las sobras se convierten de pronto en algo divertido.
Tenga cuidado en verano o cuando transporte la comida. El relleno de pollo, aguacate y mayonesa no debe quedarse a temperatura ambiente. Para un picnic, lleve solo las arepas asadas, transporte el relleno aparte en una nevera portátil y rellénelas justo antes de comer.
Variantes
Para una reina pepiada más ligera, reduzca la mayonesa a 1 cucharada y añada 2 cucharadas de yogur griego. Como sube la acidez, empiece con 1 cucharada de zumo de lima y ajuste. Puede quitar del todo la mayonesa, lo que se aleja de la suavidad local, pero resulta un almuerzo fácil entre semana.
Para un estilo clásico, descongele rápido guisantes verdes congelados en agua caliente y mézclelos. No todos los cocineros les echan guisantes, pero dan a la ensalada un aire un poco antiguo. Si no le gustan, déjelos fuera.
Para una versión con un poco de picante, pique finamente un poco de jalapeño o chile verde. La cocina venezolana no se apoya tanto en chiles fuertes como la mexicana, así que realzar el aroma con lima y cilantro conserva más el carácter de la reina pepiada que el picante.
Comparar con la versión estilo pabellón también es divertido. La reina pepiada es pollo y aguacate fríos; el pabellón criollo es una combinación caliente de carne, frijoles negros y plátano. La misma arepa, una comida completamente distinta. Si le gustan los platos sudamericanos de carne, un poco de ropa vieja (en japonés) o de lomo saltado que sobre sirve como relleno para una comida casera tipo «comida de personal».
Sustituya el pollo por garbanzos o alubias blancas y obtendrá una arepa de aguacate con legumbres. No es la reina pepiada en sentido estricto, pero es una variante fácil para quien disfruta de platos de legumbres como el hummus (en japonés) o la mujaddara (en japonés).
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con pechuga de pollo cocida?
Sí. Deshebre finamente 300 g de pollo cocido sin condimentar y use poca mayonesa y sal. Los productos de tienda ya llevan sal, así que pruebe al final antes de añadir nada. Es práctico cuando hay poco tiempo, pero el pollo hervido queda más jugoso.
¿Qué hago si el aguacate está duro?
Si puede, cambie el día de cocinar. El aguacate duro no se une al pollo y tiende a saber verde y amargo. Si no le queda otro remedio, píquelo en trozos pequeños y ligue con un poco más de mayonesa y yogur, aunque el relleno no quedará tan suave.
¿Se pueden freír las arepas?
Existen arepas fritas, pero para esta receta recomendamos dorar en sartén. El relleno ya recibe bastante grasa de la mayonesa y el aguacate, así que al freír tiende a resultar pesado. Una superficie tostada, terminada en la tostadora si hace falta, es más fácil de comer.
